霸氣千兩茶，不止于大

安化電視臺的同仁發來消息，熱情地邀我前往安化訪茶。當時已臨近伏天，一般的茶區早已偃旗息鼓。再加上湖南省氣象臺也多次發出高溫橙色預警，酷熱程度可想而知。但盛夏去安化，卻正是時候。因為大名鼎鼎的安化千兩茶，正在如火如荼地制作當中。趕在這個遭罪的季節制作千兩茶，安化茶師難道是自討苦吃？

千兩茶的走紅

說起千兩茶，很多人可能會覺得陌生。但若看到它那如梁柱般的奇特造型，恐怕多數人又都會覺得眼熟了。近些年的各大茶博會，安化的千兩茶一亮相，肯定能賺足人氣，不少茶友都要排隊與千兩茶合影留念。千兩茶太過龐大，喝的時候需提前鋸成片狀的茶餅。古人講，不動筆墨不讀書。在安化，不動斧鋸不喝茶。這樣喝茶，霸氣又有趣。安化千兩茶憑借著獨特的造型，迅速在愛茶人的朋友圈里傳播，成了中國茶界的首批“網紅”。沒喝過千兩茶的人可能不少，沒見過千兩茶的人一定不多。但諸位不要忽略，這位“網紅”卻也是地地道道的中國傳統名茶。

在清代道光年間，陜西商人常到安化采買茶葉。他們將收上來的黑毛茶經過篩分、去雜、蒸揉、干燥等精加工手法，最終踩捆成包，稱為“澧河茶”。后來茶包漸漸有了造型，有意識做成小圓柱形的“百兩茶”，此茶便是“千兩茶”的前身。清代同治年間，晉商三和公茶行在“百兩茶”基礎上，增加原料用量，最終做成了“千兩茶”。換句話講，先有“百兩茶”，后有“千兩茶”。對了，有一點需要補充。這里的“兩”是老年間16兩一斤的“兩”。因此如今的千兩茶并不是50公斤，而是36公斤左右。

安化的緊壓茶，為何越制越重呢？原來自清中期以來，安化茶在市場走紅，需求量不斷提高。為了將更多的安化好茶又快又穩的運往銷區，才有了自“百兩茶”而“千兩茶”的技術革新。一隊人馬，馱著數百根千兩之重的茶柱，奔波于萬里之遙的茶路。這是何等的氣勢恢宏！今日的千兩茶，正是安化茶業鼎盛時期的見證者。

千兩茶的工藝

初次見千兩茶，是在十余年前的北京茶業博覽會。當時看著這么個龐然大物，不禁心生疑竇：這茶到底是怎么制成的呢？那次安化之行，終于揭開了縈繞在心中多年的疑團。

按照傳統工藝制作一根千兩茶，至少需要五至六個茶工協同合作。他們先將精選的黑毛茶經蒸汽軟化后，倒入事先墊好箬葉、棕片的特制長圓形“花格篾簍”當中。盛裝毛茶的“花格篾簍”，有將近1.6米的高度。因此，要想把茶葉壓實，茶工必須要站在高臺階上。一人扶簍，一人灌茶，配合完成。當然，這樣裝簍的黑毛茶仍十分松散。“花格篾簍”被撐的也是“肚大腰圓”，像個臃腫的胖子。裝簍完畢，茶工要迅速扛起簍子，飛奔向壓制車間。一旦耽擱了時間，茶葉冷卻后就再難壓制成型。制作千兩茶，就是在和時間賽跑。

進入壓制車間，茶簍放躺在專門的場地上進行加工。經過反復的踹、滾、錘、壓、絞等技術動作，邊滾壓邊絞緊。歷時近半個小時，灌滿黑毛茶的花格篾簍一圈一圈的“瘦下去”。最終，達到千兩茶規定的外形規格尺寸和緊密程度。

以上工序，均需在酷暑時節完成。即使現在廠房條件改善，有了電扇甚至空調等設備。但高強度的體力工作，仍然使得茶工師傅們汗流浹背。

選在酷暑壓制千兩茶，絕對是自討苦吃。但沒有辦法，千兩茶壓制完成后的干燥過程，必須要在這個季節才能完成。成型的千兩茶，需要在特設的涼棚里豎立斜放。利用高溫天氣，自然晾置干燥。因此，一年四季中也就只有選在盛夏壓制千兩茶最為適宜。若是放棄自然晾曬，而是進了烘房進行干燥，那茶湯風味就完全不對了。

撬下幾塊千兩茶，別被它粗狂的外形嚇到。以茶水比例1∶30進行沖泡。以我個人的經驗，煎煮千兩茶更是別具風味。煮茶如同吊湯，不僅要煮熟，更要煮透。直到茶湯口感軟糯粘口，方可熄火作罷。趁熱連飲幾口，解膩。放涼猛灌數碗，痛快。其實不只是千兩茶，安化黑茶均是冷熱皆宜。

至于晾曬的時間，有茶商說是“七七四十九天，集天地日月之精華”。好家伙！知道的是做千兩茶，不知道的還以為是太上老君煉金丹呢。其實這不過是故弄玄虛之詞罷了。那么千兩茶為什么一定要晾曬那么久呢？沒辦法，千兩茶體積龐大，沒有兩個月根本干不透。有的小廠為了節約成本，曬幾天做做樣子就出貨了。這種千兩茶表面摸起來也干了，其實中間部分水分還很大，存不了多久一定會發霉變質。安化黑茶，確實有著越存越醇的特性。但諸位切記，只有工藝到位的千兩茶，才值得愛茶人久存。

千兩茶的制作，實在是工藝過于繁復，且費工費力。1958年后，湖南省白沙溪茶廠以千兩茶工藝繁瑣，勞動強度大、效率低、季節性強等原因為由，停止了千兩茶的生產。

千兩茶的復興

如今市面上仍有的“花磚茶”，即是“千兩茶”的代替品。為何叫做“花磚”？因為“千兩茶”，又名“花卷茶”。代替了“花卷茶”的茶磚，自然就叫“花磚”了。

為何茶名中有個“花”字，大致有如下幾種

說法：

其一，千兩茶是用安化特有的“花格篾簍”包裝，外形美觀有花格紋。

其二，成品茶表面有經捆壓形成的花格紋。

其三，原料中含有花白梗。

至于“卷”字，就顯而易見了。指的是該茶在制作中，不斷踩壓滾卷而成。現如今，花卷茶的名字已經成了一樁公案。既為公案，人人得參，也大可試參之。這也算是為品飲千兩茶的過程中，平添幾分趣味吧？

自1958年“花磚”替代“花卷”后，千兩茶算是徹底停產了。如今市場上出現了一些上世紀六七十年代的千兩茶，多為臆造之物，絕不可信。那次到安化，筆者拜訪了原白沙溪質檢科科長王小平老師。據王老師回憶，上世紀八十年代初期，曾經接到過一批來自臺灣的千兩茶訂單。由于當時廠子里年輕工人較多，老師傅短缺，因此給恢復千兩茶帶來不小困難。

后來還是將老工人返聘回來，制作了一批千兩茶。但由于并未接到后續訂單，因此千兩茶在20世紀80年代初曇花一現，就又有銷聲匿跡了。直到1997年，廠里又接到了來自韓國的千兩茶訂單。借此機會，廠子請回了李華唐和劉向瑞兩位老師傅。隨后，又請來楊岸冬和張正春以及兩班年輕的學徒。這樣既可恢復傳統千兩茶，又可以將手藝傳承下去。直至今日，千兩茶的制作再未中斷。1997年，也就成了千兩茶技藝傳承中的關鍵一年。

筆者曾喝到一款佛手千兩茶，甜潤度極高，喉韻更是迷人。細打聽才知道，制茶師用一款2005年的陳年佛手茶，在2016年精心壓制而成。傳統的千兩茶，一定要精選二三級安化黑毛茶為主要原料。使用老烏龍為原料，又是一種全新的挑戰，千兩茶的古老工藝，也從未停止進步。

（責編：馬南迪）