談“劑”不必色變

“0添加配方，吃得更放心”“拒絕添加防腐劑”……近年來，隨著人們對食品安全的重視和對“科技與狠活”的深惡痛絕，“零添加”作為食品的一大賣點備受消費者青睞。但“零添加”真的更純粹嗎？是昭示健康還是營銷噱頭？一直以來并無定論。

2025年3月16日，國家衛生健康委、市場監管總局發布的《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（以下簡稱《通則》）給了“零添加”一記重拳，其中明確提出，預包裝食品不允許再使用“不添加”“零添加”等用語對食品配料成分進行特別強調?！啊锻▌t》釋放出新的信號，一方面要糾正企業不切實際的做法帶來的負面影響，另一方面要引導公眾基于科學對食品添加劑形成正確的認知，避免走極端?！鞭r業農村部食物與營養發展研究所研究員朱大洲告訴《瞭望東方周刊》。

“科學使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，改善食品的色香味形和質地等感官特征，保持或提高食品的營養價值。完全杜絕食品添加劑，也可能面臨其他風險?！敝齑笾拚J為，與其談“劑”色變，更重要的是學習食品安全和營養健康知識，學會看配料表，為長期體重管理、慢病管理和身體健康保駕護航。

在現代食品工業中，食品添加劑有力保障了食品的好看、安全、營養，并便于儲藏、運輸和銷售。

何以風靡

全麥貝果、無糖酸奶、五谷豆漿粉、堅果大禮包……以上這些，是自詡“資深養生青年”的市民曾曉日常必備的“零添加”囤貨。“我平時很注意健康飲食，會在方便和營養之中找到一個平衡。”她告訴《瞭望東方周刊》，最近她還發掘了幾款新產品，比如非油炸的燕麥干脆面，含有10種雜糧的便攜飯團，可以自制奶茶的純茶粉，“希望既不委屈胃，又盡量不給身體增加太大負擔。”

曾曉的做法，是不少現代人的常態。走進超市，總能看到消費者站在貨架前仔細挑選?！皝y七八糟的成分越少，產品越‘干凈’，給家人吃也比較放心?！笔忻穸畔壬鷮Ρ究浾弑硎?，自從有了孩子，自己買東西就格外注意，“會優先選擇有機食品和標注‘零添加’的食品”。

知名消費趨勢專家、知萌咨詢機構創始人兼CEO肖明超告訴《瞭望東方周刊》，“零添加”體現著消費者對成分和配方的關注，對健康、純粹食品的向往，以及對品牌透明度和安全性的追求?！皬南M心理角度來講，這其實也是一種認知的簡化?！彼J為，“零添加”對消費者具有吸引力，反映出大家對于復雜配料表的信任比較缺失。在社會對食品安全高度關注的當下，“零添加”易成為消費者避開風險的選擇?！巴瑫r，這也是現代生活方式的轉變——消費者在追求更健康、更純粹的產品中獲得了新的身份標簽。為了迎合消費者的這種心理，不少企業開始利用‘零添加’的手段來搶占高端市場。”

朱大洲介紹，食品添加劑的使用是一個技術活，大企業的熟練技術人員培訓后完全能夠勝任，但我國中小型食品加工企業數量眾多，從業人員素質參差不齊，這也對食品添加劑性質的認識和使用的準確把握提出更高要求，需防止造成超范圍使用或超量使用。“此外，還有個別企業為了降低成本惡意添加其他非法添加物，被曝光之后，易讓公眾對食品添加劑產生信任危機。在這種情況下，消費者會認為，加多了、加錯了、亂加都有風險，最好什么都不加，不加的風險最小?！?/p>

暗藏玄機

“零添加不是一個科學概念，沒有嚴格定義，需要厘清認識誤區。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示。

如果從字面上理解，“零添加”就應該意味著“沒有任何額外添加物”，但實際上并非如此。“往往，商家的‘零添加’要表達的是：我公司在產品生產過程中‘沒有額外加入’食品添加劑，如果原料中本身就含有，那是不算作后添加的?！敝齑笾尢岬?，有些產品確實需要某種成分，商家就選擇帶有該成分的原料，這樣在最終生產環節“巧妙避開”了添加劑的使用，結果商家也打上“零添加”的標簽。

不久前，有品牌因使用“某某0”商標引起巨大爭議，這樣的“文字游戲”讓消費者在購買時下意識地將其與“零添加”聯系起來；還有一些企業在設計上以醒目字符或者圖形強調“零”和“無”，吸引消費者關注。對此，肖明超表示，商標的使用應該遵循公平競爭原則，不能通過一些誤導性信息來獲得市場優勢?！跋M者的消費態度越來越理性、求真務實，品牌也要用更加透明和真實的態度與消費者溝通，靠產品的核心價值來贏得市場認可?！?/p>

還有一些商家，會采取更隱蔽的營銷手段，對本來就不需要和不應該有的成分聲稱“零添加”。比如“0防腐劑酸奶”，事實上酸奶中的乳酸菌會自然發酵產生乳酸，這種酸性環境本身就有抑制其他微生物生長的作用，因此不需要額外添加防腐劑來延長保質期。還有“無防腐劑蜂蜜”，蜂蜜含糖量很高，高糖環境本身就具有防腐效果，因此蜂蜜保質期都比較長，也不需要額外添加防腐劑。“按照食品安全國家標準，有些產品是禁止添加食用香精和防腐劑的，比如純牛奶。但依然有企業在產品包裝上故意打上‘零添加’字樣，突出這些禁用成分，暗示其他未標注‘零添加’的產品有添加嫌疑?！敝齑笾藿榻B道。

他還特別談到了食品中的“零添加蔗糖”陷阱。健康中國行動倡導要“減油、減鹽、減糖”，其中，“減糖”是指各年齡段人群都應減少添加糖（或稱游離糖）的攝入，不包括天然水果中的糖和主食中的天然碳水化合物?！疤砑犹鞘侵溉斯ぜ尤胧称分械奶穷悾哂刑鹞短卣?，包括單糖和雙糖。常見的有蔗糖、果糖、葡萄糖等，日常生活中的白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖都是蔗糖?！敝齑笾藿榻B，在“減糖”的發展趨勢下，酸奶、飲料等產品特別喜歡宣稱“零蔗糖”。“一些產品雖聲稱未添加蔗糖，但為了保持甜味，會使用其他糖類，比如葡萄糖、麥芽糖、果糖、乳糖、半乳糖、蜂蜜、麥芽糖漿、果葡糖漿、玉米糖漿等，或者赤蘚糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨糖醇等代糖，以及阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜等甜味劑。糖尿病人群在選擇這類食品時，要格外注意。”

按照國家標準規定的范圍和用量使用食品添加劑，規范化生產， 這叫作科技改變生活；只有為了謀取不正當利益違反法律法規、國家標準要求，濫用食品添加劑， 或者加入非法添加物，才是“科技與狠活”。

朱大洲同時提醒，代糖甜度高、能量低，由于其理論上能控制總能量攝入和增加飽腹感，如今迅速流行。從物質研究層面來講，當前研究更多集中在單一代糖，而市面上銷售的近半數使用代糖的產品中添加了2種或以上的代糖，多種代糖混合暴露對人體的健康效應尚不明確?！皬漠a品層面來講，關鍵在于使用量，只要按照食品安全國家標準的要求來使用，就能保證其安全性。與其糾結代糖是否安全，哪些代糖更安全，不如直接少吃甜食，改變嗜甜口味，嘗試清淡、酸、甜、苦、辣、咸多種口味，實現食物多樣化，培養健康的飲食習慣?！?/p>

“添加”有道

事實上，很多食品是非常容易腐敗變質的。在現代食品工業中，食品添加劑一定程度上保障了食品的好看、安全、營養，并便于儲藏、運輸和銷售?！罢嬲闾砑印氖称罚徊捎没瘜W手段保鮮，雖然避免了濫用、亂用化學物質，但往往更易腐敗變質?！敝齑笾尢嵝?，“各種生鮮食品和高蛋白食品如不能及時加工或加工不當，會很快腐敗，食用后將對人體健康造成嚴重危害。例如在香腸等肉制品的加工中可能存在肉毒桿菌，毒性極強，合理添加防腐劑可以防止由微生物引起的腐敗變質，延長食品保質期?！?/p>

自己做過面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮的人都知道，這些面制品放置半天就會變得干燥。而在工業化生產時，不可能現做現吃，必然要經過儲存運輸，這時候就會用到食品添加劑。朱大洲介紹，像是丙二醇，可以在面制品的加工過程中起到保濕和抗菌作用，有效防止其在儲存和運輸時因水分散失而變得干燥，從而保持柔軟度和口感。此外，食品加工制造的過程常常會造成一部分營養成分損失，添加劑可以保持或提高食品的營養價值?！氨热绾椭叩氖称吩诒４孢^程中容易被氧化，可加入一些抗氧化劑，延長其保質期；糧食加工過程中維生素B會大量損失，可加入食品營養強化劑，從而提高其營養價值?！彼忉專€有一些添加劑的使用，是為了滿足食品加工工藝的需要，“比如，大家都知道用鹵水點豆腐，鹵水中的主要成分氯化鎂就是食品添加劑的一種——食品凝固劑。而在葡萄酒、啤酒和味精的發酵過程中，會產生大量氣泡，則需要使用消泡劑?！?/p>

對個人而言，與其“談劑色變”、盲目追求“零添加”，不如去獲得更多食品安全知識，學會看配料表，了解每一項成分。例如，要警惕“隱藏”的糖，果葡糖漿、麥芽糖漿、蜂蜜看似是健康糖源，但它們本質上都是糖，攝入過多同樣對健康不利；有些配料表中可能沒有直接標注食鹽，但可能有鈉的“替身”，比如蝦皮、干貝、豆醬、腐乳等，這些原料中鈉的含量比較高。朱大洲特別提到，還有一些配料表的套路是縮小計量單元，“依然以鈉為例，通常標示的都是‘每100g’食品中鈉元素的含量，對于有些含鈉高的食品，廠商為了讓數值看起來小一點，故意改用小計量單元，改成‘每50g’‘每20g’‘每10g’。乍一看鈉含量不高，但如果折算到100g，會發現比同類產品高很多?！?/p>

對食品經營者而言，保證原材料、供應鏈的透明，規范食品添加劑的使用，確保沒有非法的添加物，并能公開成分來源和制造過程，才是重中之重。肖明超表示，企業可以通過加強自身質量控制和第三方檢測機構的檢測，來確保產品符合相關標準，建立消費者的信任?！傲硗?，食品經營者也要對食品的制作過程和加工工藝開展更多的科普，讓消費者明確知道‘零添加’是理想狀態，僅適合少部分產品、少部分場景；對于大部分食品，都要采用各種化學的、物理的、生物的現代科技，來提高其安全性和品質，按照國家標準規定的范圍和用量使用食品添加劑，規范化生產，這叫作科技改變生活；只有為了謀取不正當利益違反法律法規、國家標準要求，濫用食品添加劑，或者加入非法添加物，才是‘科技與狠活’?！?/p>