肉制品產業發展應順應消費者需求

干肉制品，是指以畜禽瘦肉為主要原料，經蒸煮、調味、炒制、干燥等工藝制成的熟肉制品，包括肉松、肉干、肉脯。

肉不歡”的字面意思是沒有肉就沒有了歡樂，就不開心。由此看出，肉在人們生活中的重要性。那么，經過加工后的肉制品背后的故事你又知道多少？肉制品有哪些種類？在加工過程中應注意哪些問題？肉制品產業發展歷程和趨勢如何？近日，記者就肉制品的相關問題專訪了長期從事肉類研究，為提升肉及肉制品品質、保障食品安全做出了重要貢獻的渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇教授。

肉制品的種類

“在了解肉制品加工的發展歷程時，首先要知道什么是肉制品。”劉登勇說， 肉制品的種類大致可以分為以下十類：一是腌臘肉制品；二是醬鹵肉制品；三是灌腸制品；四是火腿制品；五是熏燒烤肉制品；六是干肉制品；七是油炸肉制品；八是調理肉制品；九是罐頭制品；十是其他制品。

劉登勇分別對每種類型的肉制品進行了介紹。腌臘肉制品，是指以畜禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制（醬漬）、晾曬（或不晾曬）、烘焙（或不烘焙）等工藝制成的生肉制品。包括咸肉、臘肉、臘腸、腌制肉、醬封肉、風干肉等。

醬鹵肉制品，通常是指以鮮（凍）畜禽肉或其可食副產品為原料，浸沒在加有（或不加）食鹽、醬油、香辛料的水中，經預煮、浸泡、煮制、醬制（鹵制）等工藝加工而成的熟肉制品。包括白煮肉、醬鹵肉、糟肉等。

灌腸制品，是指以畜禽肉或其可食副產品為主要原料，經絞切、腌制（或不腌制）、斬拌、乳化，添加相關輔料后，充填入腸衣（或模具中）成型，再經烘烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的生（熟）肉制品。包括火腿腸、熏煮香腸、中式香腸、發酵香腸、調制香腸、生鮮腸等。

火腿制品有干腌火腿和熏煮火腿。干腌火腿，用帶（或去）骨、皮、爪的鮮豬腿肉，經整形、腌制、洗曬或風干、發酵等工藝制成的生肉制品，如金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿、西班牙火腿等。熏煮火腿，以塊狀鮮（凍）畜禽肉為原料，經注射、腌制、滾揉、充填入模具（或腸衣）成型（或直接成型）、蒸煮（或煙熏）而成的熟肉制品，如鹽水火腿、煙熏火腿等。

熏燒烤肉制品，是指以畜禽肉或其可食副產品為主要原料，經腌制（或不腌制）、煮制（或不煮制）等工藝進行前處理，再以煙氣、熱空氣、熱固體或明火等介質進行熱加工而制成的熟肉制品，包括熏肉制品和燒烤制品。

干肉制品，是指以畜禽瘦肉為主要原料，經蒸煮、調味、炒制、干燥等工藝制成的熟肉制品。包括肉松、肉干、肉脯。

油炸肉制品，是指以畜禽肉或其可食副產品為主要原料，經調味、裹漿、裹粉（或不裹漿、不裹粉）后，以食用油高溫烹炸（或澆淋）制成的熟肉制品，如炸肉排、炸雞翅、炸肉丸、小酥肉等。

調理肉制品，又叫預制肉制品，是指以畜禽肉或其可食副產品為主要原料，添加（或不添加）蔬菜等非肉食材和（或）輔料、食品添加劑，經滾揉（或不滾揉）、切制或絞制、混合攪拌（或不攪拌）、成型（或預熱處理）、冷卻（或凍結）、包裝等工藝加工而成，經簡便處理即可食用的生（或半熟）肉制品，如調理牛排、獅子頭等。

罐頭制品，是指以畜禽肉或其可食副產品為主要原料，經系列工藝處理后裝罐、殺菌而制成的保存期較長的熟肉制品，如午餐肉罐頭、紅燒肉罐頭等。

其他制品如肉凍、肉糕等。肉凍，以畜禽肉或其可食副產品（含皮類）為主要原料，經調味煮熟后切（絞）成丁或絲，添加或不添加輔料，混合均勻后充填入腸衣或模具中，冷卻后呈透明或半透明的凝凍狀熟肉制品，如肉皮凍、水晶腸、肴肉、捆蹄等。肉糕，以畜禽肉為主要原料，經絞碎（或斬拌、乳化）、添加輔料和配料（如各種蔬菜）、成型、熟制、煙熏（或不煙熏）等工藝制成的熟肉制品。

肉制品加工的發展歷程

劉登勇說：“人們對肉食的渴望和追求是刻畫在人類基因里的。考古學研究表明，人類祖先在長達200多萬年的進化歷程里，主要是‘超級食肉動物’，動物性食物占比70%以上；直到大中型動物滅絕，人類才不得不開始吃較多的植物性食物，并進入農業時代。在近一萬年的農業社會里，大部分情況下，人類以肉食為傲，‘肉食者’往往是貴族，普通人只有在重要的節慶、祭祀等特殊場合才考慮享用肉食。”

劉登勇介紹，中華人民共和國成立以后，為了解決中南地區全國1/3的生豬出欄量，在蘇聯的技術支持下，于1958年建成了當時國內規模最大、設備最新、技術最先進的肉類聯合加工廠，即武漢肉聯廠，既有現代化的生豬屠宰、分割、冷凍流水線，也有肉類罐頭、機械設備等配套生產，甚至還開辦了學校和信息刊物等，為我國現代肉品加工業奠定了堅實的基礎。武漢肉聯廠通過向前蘇聯出口凍肉和肉類罐頭換取外匯，為我國經濟建設做出了較大貢獻，其建設和運營模式得到商業部認可并向全國推廣，之后各省市肉聯廠遍地開花，影響深遠。現在的雙匯、雨潤等肉類屠宰和加工企業，大多是在當地肉聯廠基礎上發展起來的。

“20世紀80年代，隨著改革開放，我國的肉品加工業得到了大范圍、深層次的蓬勃發展。原有的各地大中小型肉聯廠紛紛走向市場，通過股改、技改等方式逐漸完成新一輪發展模式轉變。大量引進西式灌腸、火腿等肉品加工成套工藝、技術和設備，并通過數十年時間基本完成了從引進、消化、吸收到再創新的蛻變。肉聯廠轉型大多是從進軍火腿腸生產和銷售領域開始的。1987年8月，我國歷史上第一根火腿腸在洛陽肉聯廠誕生，被命名為‘春都’，中央電視臺黃金時段商業廣告‘會跳舞的火腿腸’一度風靡全國。”劉登勇說，火腿腸原型雖然來自國外，但是它非常完美地適應了當時的國情和時代需要，并在后來伴隨著我國社會快速發展而不斷演化和創新，即使到了四十年后的今天，仍然占據國內深加工肉制品市場總量的1/3以上。同期大力發展現代肉品加工業的還有漯河肉聯廠，即后來的雙匯集團，生豬屠宰、火腿腸加工及配套產業奠定了其在肉品加工行業的絕對優勢地位，甚至在2013年收購了美國史密斯菲爾德食品公司的全部股份，成為全球最大的豬肉食品企業。同時，腌臘肉制品、醬鹵肉制品等中式傳統肉制品也得到了較大程度的發展，尤其是具有工業化意義的現代肉品加工設備的研發與應用，有力地推動了中國傳統肉制品加工。

好原料決定肉制品的品質

“肉制品質量的高低與原料有直接關系，畜禽肉是原料肉的一種。”劉登勇說，從營養層面來講，畜禽肉跟其他所有原料相比較，是營養最全面、最合適的一種原料。首先，人類也是一種動物，在進化過程中，也是從動物進化過來的。其次，從理論上來講，動物在物種上跟人越接近，它的營養跟人體是越相近。把它作為食物吃完以后，它的營養素再重新組合，被人體吸收是最有利的。

劉登勇介紹，人類進化歷程可簡單分為南方古猿、能人、直立人和智人四個階段。直立人出現于距今180萬-30萬年前，直立人出現的明顯變化之一就是咀嚼系統（牙齒、咀嚼肌、下頜等）變小。這一變化，和人類縮短咀嚼時間顯著相關，因為在直立人中，咀嚼僅占日常活動時間的5%，而占黑猩猩的48%。那么，直立人是如何縮短咀嚼時間的呢？有兩個原因：主要原因是他們飲食中肉類的比例上升。肉類含有比植物更高的能量密度，脂肪、蛋白質含量更高，更飽腹，所以進食時間縮短，咀嚼系統自然變小。這一點，我們從生活中也能發現。無論在動物園還是鄉下，大多數食草動物都能勤勤懇懇低頭吃一天，吃完了甚至還要在休息時間反芻，再次咀嚼消化。而食肉動物通常花費更少的時間，吃飽一頓，可以很久不吃，如國寶熊貓。一只體重100千克的成年大熊貓，在春天每天要花12-16小時吃掉10-18千克的竹葉和竹稈，或者30-38千克的新鮮竹筍，同時排出10多千克糞便，才能維持新陳代謝的平衡。而肉食動物，每天用于進食的時間很短，有些甚至不用每天進食。例如老虎，在野外大概每1-2周進食一次，一頓可以吃下68斤的肉。

“人類在進化過程中大部分時間以吃肉為主，但是進入文明社會后，由于社會的發展產生了階級和剝削，實際上很多時候老百姓很少吃肉，主要是經濟條件不夠。”劉登勇說，直到改革開放以后，才有了大量的肉食供應。剛開始也存在一些問題，如在豬、雞的養殖環節上有一些潛在的隱患，在包裝的環節上也不是控制得很好，導致一些微生物的二次污染，殺菌之后它的品質就有下降，品質太差就會使用一些防腐劑等。經過近幾十年發展，我國肉制品深加工產品的生產條件、設備、工藝都已經有了很大進步。

對于肉制品質量高低的判斷，劉登勇認為有以下標準：第一，從原料角度來講，不能一味去追求高飼料轉化率，應適當地讓畜禽去運動，俗稱“溜達雞”、“笨豬”，通過消耗一些能量提升它自身的免疫力，這樣就不需要去做防疫或者減少防疫，實行“無抗（生素）養殖”。比如，遼寧的“陽光養豬模式”，豬圈像蔬菜大棚一樣，高達3米以上，白天采光很好，很暖和，也通風、保濕。夜晚在豬睡的地下，用電加熱或者地暖鋪在豬圈里面，保持常溫。從源頭控制，使豬更健康，產生的肉質量就更好。我國本土的豬一般都是黑豬，后來從國外引進的白豬多一些，但黑豬肉更健康。第二，從生產環境看，工廠化生產、車間環境衛生的控制是非常重要的。在工廠、車間建造設計時，需要考慮車間設計的結構流程要合理；選用的設備要恰當。有些設備用完之后很容易清洗，有些比較粗糙，洗不干凈，很容易滋生細菌；好的工廠都要求原位清洗、自動放入清洗系統，在工廠設計的時候就要設計進去；容易出現問題的或者一般的企業注意不到的，是空氣沒有處理好。空氣要進行凈化處理。尤其是在產品制作完成之后、包裝之前，由于包裝車間溫度低，特別容易二次污染，要有動態的空氣凈化系統，對工人還不能有損傷。

肉制品產業發展要圍繞消費者需求

對于肉制品產業發展，劉登勇認為，一定要圍繞終端消費者的需求。他說：“因為肉制品產業需求首先來源于社會，然后是消費者。比如，在改革開放初期，火腿腸只有中國有，國外沒有火腿腸，只有香腸和火腿。”

劉登勇進一步解釋道，香腸在英文里面叫sausage，一般指的是乳化香腸，把香腸斷面切開以后，里面很均勻，看不到整塊肉，而火腿是大塊肉。比如，我國的金華火腿是整條豬腿腌的，容易腌不透，中間容易發臭。而歐美發達國家常把豬瘦肉切成小塊去腌，拌了鹽腌以后，鹽會把肉里面的蛋白質提出來，這種瘦肉丁表面發黏，蛋白質就溶解了，把這些肉放到一起擠壓，煮熟就變成一整塊，或方或圓。切開的薄片能看到肉的紋理，所以火腿一定是肉眼可見的大塊肉。如今，超市里售賣的，在常溫下售賣的有塑料皮的叫火腿腸、香腸；在冷柜里，切成一片一片或者一袋里面大概三四片那樣的叫火腿。

“改革開放初期，一開始就借助香腸這個概念做了火腿腸。火腿腸最早是1988年河南省開始做的，因為河南小麥產量比較高、面粉比較多，以面粉為主，加一些邊角料，再加上香精色素就做出了火腿腸。”劉登勇說，但這樣做出來的火腿腸不好吃，口感也不好。后來，為順應市場需求，研發了無淀粉火腿腸，但肉太貴了，就開始使用卡拉膠。到了2000年以后，隨著經濟水平的提升，人們有錢了，就開始追求好吃。因此，在2005年和2006年，研發出了兩種適應市場需求的產品：一種是玉米熱狗腸；另一種是泡椒熱狗腸。特別是玉米熱狗腸，風味特別香，口感特別好。

劉登勇說：“特別是2010年以后，消費者對火腿腸不再是吃得好吃了，更追求吃得營養和健康。因此，在火腿腸里面加肉丁，就有了雙匯的大塊肉、金鑼的肉粒多等產品。再往后，到了2017年，提倡植物肉，開發了植物肉火腿腸。”

“因此，肉制品的研發過程一定是滿足社會需要、市場需求和消費者需求，以產業需求為導向，最終決定產品研發的方向，這樣才能順應消費者需求。”劉登勇說。

本期人物：

劉登勇，博士，渤海大學教授，遼寧省肉類食品專業技術創新中心主任，中國畜產品加工研究會（國家一級學會）副會長、肉品加工專業委員會主任，南京農業大學食品行業校友會會長。主要圍繞肉品加工與質量安全控制、食品風味與感知科學，在畜禽福利屠宰與肉類品質提升、肉品加工技術與配方應用方案、風味口感品質形成與感知機理、肉類消費嗜好分析與產品設計、肉類加工裝備智能化與工程化等方面開展工作，創立食品風味物質分析ROAV理論，建立肉類食品口感品質評價方法體系，揭秘糖熏工藝上色增香的分子機制，為肉類加工及其關聯產業提供發展戰略規劃、科技信息咨詢、車間設計與改造、產品策劃與研發、技術轉讓與培訓、消費引導與科普等服務。