超前經營理念，引導企業發展

走在河南安陽街上，各種小吃門店不少，但引起記者關注的莫過于“曉田祥”小吃店，因為每隔幾條街幾乎就有它的身影。記者帶著好奇心走了進去，因為正值午餐時間，餐廳里人聲鼎沸，熙熙攘攘的人群都在享受著美食的盛宴。

記者觀察發現，店里的一面墻上掛著大電視，上面在介紹“曉田祥”企業文化、發展歷程、加盟商的故事等。這種別具一格的模式，著實有些亮眼。為此，記者決定采訪“曉田祥”的創始人田松華。

在采訪田松華的過程中，給記者留下深刻印象的就是他超前的經營理念，永遠都比別人快一步，這也是從2006年開始的第一家“田園小吃”（2008年更名“曉田祥”）開辦至今整整19年來能夠立于不敗之地的前提和關鍵。

2006年：禁煙禁酒

田松華介紹，即使是1999年他賣鹵肉時，只有一輛小推車，他也罩上了玻璃罩，安上了紗窗門，打了“自鹵自賣自創一格，吃出味道吃出健康”的廣告語，顯得格外干凈、衛生、健康，成了東關菜市的一道風景線。

2006年開“田園小吃”店時，別的小吃大都是夫妻在路邊擺個地攤，賣個麻辣粉、酸辣粉、餛飩什么的，而他卻租了一間房子，并花了3000多元錢自己設計裝修、買桌椅和廚具，這本身就比地攤小吃超前。除此之外，那時的小吃店甚至是中餐廳的廚師都是不穿工作服的，而他卻不論春夏秋冬都在頭上戴著廚師帽，穿著白大褂。別的餐廳里沒有文化氣息，他卻在不足20平方米的餐廳里養了很多盆栽，還在墻上掛了梅、蘭、竹、菊四幅畫，沒有音箱就買了個mp3放著輕音樂等，為顧客營造了一個小而溫馨愜意的就餐環境。特別值得一提的是，從2006年起，他就堅持在店里禁煙、禁酒，而國家提倡在公共場所禁煙是在2011年5月1日起，“曉田祥”領先了5年。

2009年：明廚亮灶

2019年9月，餓了么平臺聯手湖北省武漢市市場監督管理局推出“明廚亮灶陽光廚房”項目。在項目啟動儀式上，餓了么公共事務副總裁張奕表示，平臺在該項目一期工程中已投入專項資金20余萬元，已經安裝與正在安裝“明廚亮灶”的商戶已經達到了200余家。未來，平臺還將投入更多資金來吸引更多商戶加入。

除了餓了么之外，業內的另一巨頭美團也布局了后廚直播。據大河網報道，截止到2020年3月，河南洛陽已有20多家餐飲服務單位在美團外賣APP上開通了“互聯網+明廚亮灶”。

很顯然，“廚房透明化”正逐漸成為餐飲行業的趨勢。

“早在2009年，曉田祥巴黎服裝廣場店就已實現了明廚亮灶，顧客可以直觀地看到后廚的衛生是否合格，操作是否規范，食材是否新鮮。”田松華說，為了門店安全規范，“曉田祥”學習并施行6S定位，即整理、整頓、清掃、清潔、素養和安全，不僅提升門店整體形象，亦可保障食品安全，促進員工養成事事講究的習慣，專物專位，干凈、衛生、整潔、有序，使得明亮廚灶既有形也有實。可以說，“曉田祥”領先了10年。

2012年：全電氣化

巴黎服裝廣場店因消防改造拆除以后，“曉田祥”搬到隔壁就實現了全電氣化無明火廚房。

“從2012年開始，‘曉田祥’不見明火，所有餐廳不允許使用天然氣和液化氣，更不允許用煤球爐，而全部采用電磁爐。”田松華說，當時，一個熬湯的電磁爐需要1萬多元，一個臺式的煮面爐也要七八千元，但他考慮的是要為員工打造一個“清涼廚房”，因為他是廚師出身，知道廚師的忙和累，夏天在廚房里同時燃著幾個煤球爐，煙熏火燎的，難免不汗流浹背，一不小心汗珠子再掉到鍋里，很不衛生。

自從推行了全電氣化廚房后，廚房和餐廳的溫度基本是一樣的，也改變了廚師過去煙熏火燎、汗流浹背的局面，使廚房變得干凈、清涼、安全。而實際上國家的煤改電真正推行是在2017年，“曉田祥”領先了5年。

2015年：中央廚房

2015年年初，“曉田祥”投資500萬元建立的1000余平方米的中央廚房投入運營。

田松華表示，當時業內流行一句話“搞連鎖餐飲的不建央廚就是等死，建央廚又是找死”，連鎖餐飲未來的路到底該何去何從自己確實也糾結過，但為了提升飯菜品質和降低門店勞動強度，還是提前邁出了這一步。從2015年中央廚房開始運營起，“曉田祥”對食材進行了全面升級，所有的農副產品都是國家地理標志產品，標品一律使用國內值得信賴的一二線品牌的產品。“因為之前我做過一段時間的干貨調料，真正了解一分價錢一分貨的原理，同時也目睹了很多飯店因為選材造成的興與衰，只有好食材才能做出好味道，這是誰也改變不了的硬道理。”田松華很有感觸地說。

記者在中央廚房看到，很多原料都要先進行初加工處理，然后進入生產車間加工，加工好的產品放入層架快速送入冷卻間進行冷卻，不同產品有不同的冷卻時間，當達到包裝溫度時經過質檢員檢驗合格送入內包裝間進行自動化內包裝，包裝好的食品又送入速凍庫，速凍好的食品再次推入外包裝間進行裝箱，最后由產品負責人和倉管一起送入成品庫并做好登記，整個生產流程無縫對接。這哪里像是一個小吃店的中央廚房，分明就是一個標準化現代化的食品廠。

中央廚房的負責人孟德清表示，中央廚房的建立實現了“曉田祥”食材的統采統配，不僅降低了門店零采食材的費用，還減少了門店員工的制作流程，降低了勞動強度，又讓門店產品品質提升，口味保持了一致性，為“曉田祥”今后的快速發展奠定了基礎。比如，熬高湯的原料里有牛骨、豬骨、雞架、油脂等，由門店自己到市場上采購很麻煩還買不全，不能保證質量，而中央廚房統一采購批量生產，門店無需再解凍、浸泡、汆水直接下鍋使用即可。再如臘汁肉，統一采購牧原前腿肉在中央廚房鹵制好，到門店后把肉放到鍋里，加上老湯再燒開煮透就行。

2018年：田翔食品科技

2018年，“曉田祥”再次投資1000萬元成立了田翔食品科技公司，這是一家融餐飲技術研發、復合調味品生產于一體的現代化食品加工企業。

田翔食品科技公司有油炸線、醬料線、粉料線等多條生產線，其中粉料線由原料庫（保鮮庫）→脫包間→配料間→混合間→內包間→外包間→待檢區→留樣間→成品庫等動線組成。記者好奇地問田總松華鮮原料庫里放的啥？當田松華打開門那一刻香氣四溢，各種天然香氣撲鼻而來，茂汶大紅袍、金陽青麻椒、重慶石柱辣椒、貴州燈籠辣椒混雜在一起，那味道真叫麻辣鮮香。還有一個神秘的地方就是配料間，一般人不讓進，更不讓拍照，里面專門設置了配方員。配料是一個技術性很強的工作，要求數量一定要精確，車間里放了3種秤，除了地磅，還有電子秤和天平秤，要保證它的精確度達到毫克，總量多少千克也不能錯。如曉田祥特色產品“麻辣誘惑”就是一個辣椒包和一個粉料包組成，門店做的時候放一個粉料包、一個辣椒包就成了。

田翔食品科技公司的成立，整合了全國多名資深餐飲專家和食品技術科研人員，不僅實現了高標準現代化生產，而且將最新科技與傳統工藝相結合，從源頭采購到加工生產全程精細化管控，為近千家連鎖門店提供強有力的核心調味品供應保障。

2019年：曉田祥商學院

2019年，“曉田祥”成立了商學院。

田松華表示，連鎖經營必須具備三大體系：一是運營體系。它是做標準、流程的。沒有標準和流程就不可復制。二是培訓體系。有了運營的標準和流程以后，就必須進行全員的學習和訓練。三是督導體系。就是要督導門店按照標準和流程作業。基于此，組建了“曉田祥“商學院。

商學院從課程內容上來說，分為崗位技能課、門店管理課、商圈運營課；從時間上來說，分為周培訓、月度培訓、季度培訓；從形式上來說，又分為線上培訓、線下培訓、分區培訓和統一培訓。總之，在食品安全和餐飲管理上，“曉田祥”也是多方發力，一是在內部人員中擇優選人，來講技能與管理；二是從外部聘請專家來講經營與文化。同時，還邀請安陽市市場監管局的領導來講食品安全國家標準和餐飲服務通用衛生規范。

為了學有所成，學有所用，公司出臺了嚴格的考核標準，除了督導定期不定期登門檢查外，QSC體檢員也會定期進行全面體檢，學必考、考必究、究必有獎和罰。

2020年：瀚諾商貿

2020年“曉田祥”迎難而上，又成立了瀚諾商貿公司。商貿公司負責人李艷芳向記者介紹：“我們這邊主要負責原料采購、倉儲分揀、物流配送等。為保證菜品的新鮮和安全，實現‘次日達’的戰略定位，公司自建冷鏈物流全程數字化冷鏈配送。”

田松華表示，受疫情影響，餐飲業將步入微利時代，打通全產業鏈意味著降本增效，也能進一步提升企業發展的穩定性，幫助企業增強其抗風險能力。隨著曉田祥逐步進入“千店連鎖”階段，構建全產業生態，不斷完善從原材料產地、工廠、倉儲、物流，到門店經營整個閉環非常關鍵。

未來“曉田祥”計劃建立一個更大的基地，供應鏈不光供應“曉田祥”門店，還可供應其他餐飲連鎖。不但可共享供應鏈，還可免費提供咨詢、培訓、招商、加盟、料包、食材定制等服務。陪跑更多想做餐飲連鎖的同仁渡過從1家到10家、從10家到100家的發展過程，為餐飲連鎖行業賦能。

2021年：新零售

進入“曉田祥”的每一家門店，都會看到入口處有一排貨架，上面擺滿了零食和飲料，如新疆的大棗、核桃等。田松華告訴記者，新零售的許多產品都是他們自己研發生產的，女人、小孩都很喜歡。這是他們的新零售模式，也就是前置便利店、后置餐飲店、外加網店“三位一體”的經營模式。

田松華介紹，2017年“曉田祥”就有了“新零售”的概念，但是直到2020年疫情來時，因為防控政策，時不時門店要關門，為了找到一條出路，于是就把新零售概念實施落地，等于是把餐廳的產品搬到線上銷售。網上下單委托第三方進行配送到家，結果“火得不得了”。

記者觀察發現，從進門到收銀臺點餐結賬處，在排隊的動線上設有網紅產品、當地特色、零食輔食、“曉田祥”自主開發商品、可口可樂飲料柜、中間還有“曉田祥”自制飲品、油炸小食品、烤腸和各種鹵味，最后到收銀臺點餐結賬。顧客在排隊點餐的過程中，看看貨架上的商品，總會被一款產品所吸引，然后順帶選中，到柜臺一起結賬，這整個過程就是一個銷售鏈。

經營企業需要“學無止境”

當記者問田松華經營企業這么多年，最大的感受是什么時，他說：“我發現，越干越覺得自己懂得少。比如，辣椒。我去新疆考察，還有那么多辣椒品種我都不了解。再比如，精益管理。我以為干了30年，在行業內自己做得應該還算可以，大家都來學習我，可后來我們學習并落地精益管理時，發現不管是前端門店，還是后端生產到處都有問題，甚至很多都是低級錯誤，還有很大的提升空間，這其實也說明真正要把一個餐飲企業做到極致是非常難的。因此，經營企業需要‘學無止境’。”

田松華表示，沒有一個企業是不犯錯誤的，就看誰犯錯誤最少，誰就做得最好。不要說現在開餐飲店不容易，那是因為干得還不夠透徹，后疫情時代，一切消費步入理性和剛需，只要我們用心去體察顧客需求，對產品有匠心、對顧客有誠心、對員工有愛心，餐飲業還有很多機會。