海產品呈味物質在食品風味創新中的應用實例分析

1.引言

海產品蘊含豐富的呈味物質，其種類之多、風味之獨特，在食品領域有著廣闊的應用前景。本文圍繞海產品主要呈味物質的組成與理化特性，系統梳理了其檢測表征、風味形成機制等研究進展，結合調味品、休閑食品和發酵食品等重點產業，重點剖析了海產呈味物質的應用現狀，并總結了一系列案例的創新實踐，如酶解魚糜發酵生產風味調味料、海產呈味肽與農副產品風味的跨界融合、海味發酵乳制品風味優化等。海產呈味物質的個性化應用、多元協同創新、可持續發展，必將成為引領食品風味創新發展的重要方向。通過剖析海產品呈味物質應用的發展態勢，可為食品企業把握風味創新機遇，促進產業轉型升級提供有益參考和啟示。

食品風味是決定品質的核心要素，直接影響消費者的感官體驗和購買意愿。消費需求呈現多元化、個性化、高端化趨勢，對食品風味提出了更高的要求。海產品蘊含魚類、貝類、藻類等多樣化的呈味資源，種類豐富，數量巨大，具有鮮、甜、鮮甜、醇厚等獨特風味屬性。海洋酶解呈味物質、海藻提取物等的開發應用，已成為食品風味創新的“藍海”。海產品呈味物質蘊含著巨大的創新潛力，深入挖掘其風味的多樣性，推動海洋資源的高值化利用，對于引領食品產業供給側改革、滿足消費升級需求具有重要的現實意義。

2.海產品呈味物質的組成與特性

2.1 海產品中主要呈味物質的類型與化學性質

海產品的獨特風味是多種呈味物質共同作用的結果，主要包括游離氨基酸、核苷酸、有機酸、多肽等。其中，谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸和肌苷酸、鳥苷酸等新鮮核苷酸是形成海鮮鮮味的關鍵物質。二者在口腔中產生協同效應，可顯著增強食品的鮮味感知。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸賦予海產品特有的甜鮮滋味，但含量過高則會產生苦澀感。乳酸、琥珀酸等有機酸也參與海產品風味形成，其含量和比例影響著產品的酸甜平衡。而多肽類物質作為鮮味物質的前體，經口腔和腸道水解可釋放出呈味氨基酸。海產品加工過程中，在內源和外源酶的作用下，各類呈味成分進一步降解轉化，形成了海味獨特的風味特征。海產品呈味成分復雜多樣，不同種類、含量的呈味物質在口腔中相互作用，通過協同、拮抗、掩蔽等復雜的感官感知過程，共同構成了海味的獨特風味體驗。

2.2 海產品呈味物質的提取與鑒定技術

隨著分析技術的進步，海產品呈味物質的提取分離和結構鑒定取得了顯著進展。傳統的水提取、有機溶劑萃取等方法能從海產品基質中分離提取游離氨基酸、核苷酸、呈味肽等呈味組分，但存在成分復雜、純度不高的局限。酶解提取技術通過蛋白酶水解魚蝦貝類肌肉，可獲得高度鮮味的氨基酸、低聚肽組分，且產物風味純正、獲得率高。值得關注的是，超臨界流體萃取、亞臨界水提取等綠色提取新技術展現出了優異的分離性能和選擇性，更有利于海味物質的精準富集和制備。在鑒定表征方面，氨基酸自動分析儀、高效液相色譜、氣相色譜—質譜聯用等儀器分析手段已廣泛應用于海產品呈味組分的種類鑒定和含量測定。基于核磁共振、傅里葉變換紅外光譜的分子間相互作用研究，有助于闡明多組分呈味物質的協同增味機制。通過模擬海產品口腔感知過程，采用電子舌、電子鼻等智能感官分析技術，可實現對海味的快速分析和數字化表征。隨著海洋—食品科學交叉研究的深入，海產呈味物質的解析水平將不斷提升，為海味精準感知、風味重塑提供更加科學的依據。

2.3 海產品呈味物質對食品風味形成的影響機制

海產品的鮮味呈味機制錯綜復雜，涉及多種呈味物質的交互作用和口腔生理——心理響應過程。在食品咀嚼和吞咽過程中，唾液促進了海產呈味物質的溶解釋放，游離氨基酸、核苷酸、呈味多肽等成分與口腔內的味蕾細胞相互作用，激活特定的味覺受體，將化學信號轉化為鮮、甜、鮮甜等味覺刺激。海產品的部分咸味成分還兼具揮發性，可被鼻黏膜嗅覺受體感知，形成獨特的海洋氣息。味覺和嗅覺信號經神經傳導，在大腦皮質形成整合的風味感知。值得注意的是，不同種類、含量的海味呈味物質在口腔中并非簡單的“疊加”，而是通過復雜的感官調控網絡，動態影響食品風味體驗。例如，鮮味核苷酸可通過提高鮮味氨基酸與味蕾細胞的結合能力，放大鮮味感知；呈味多肽經蛋白酶水解產生持久的呈味作用，避免了游離氨基酸的短平快風味特點等。海產呈味物質的風味呈現并非單一成分的簡單作用，而是多組分、跨模態的復合效應。

3.海產品呈味物質在食品工業中的應用現狀

3.1 海產品呈味物質在調味品產業中的應用案例

在調味品產業中，海產品呈味物質備受青睞。傳統釀造醬油選用梭子蟹、牡蠣、帶魚等海鮮為輔料，經微生物發酵、蛋白酶解，生成豐富的呈味氨基酸、多肽等，形成了濃郁的鮮香風味。隨著酶工程、發酵工程等現代生物技術的發展，海味調味料的生產工藝不斷創新，呈現出酶與發酵技術深度耦合的新趨勢。日本學者采用咸海洋酵母發酵鰯魚糜，獲得了由鮮味肽、氨基酸組成的復合呈味物，并應用于魚露、魚醬油等調味品，使其鮮味更加醇厚協調。我國學者采用枯草芽孢桿菌發酵蟶子肉，發酵液經膜分離、噴霧干燥制得高鮮味呈味粉，成功應用于醬油、蒸魚豉油等，顯著提升了產品的鮮美滋味。除發酵醬料外，風味復合調味料也是海產呈味物質的重要載體。日本公司以金槍魚濃縮汁、昆布精粉為原料，復配谷氨酸鈉等呈味增強劑，開發出用于提升食品鮮味的復合調味料；國內學者則利用牡蠣水解物與香辛料、酵母抽提物復配，制備了兼具海鮮風味和肉香風味的復合燉品調料。海產品呈味物質在現代調味品工業中的應用日趨廣泛，關鍵在于發揮酶解、發酵等生物轉化技術，優化海味呈味組分，并與其他風味物質進行協同復配，滿足消費者對天然、綠色、高品質調味品的需求。

3.2 海產品呈味物質在休閑食品中的創新實踐

相比調味品，休閑食品與消費者的互動更加直接和頻繁，海產品呈味物質的引入，不僅能豐富休閑食品的口味種類，更能創造獨特的風味體驗，滿足消費者味蕾的多樣化需求。以膨化食品為例，蝦味片、魚味條等休閑小食品中的海洋風味，主要來自鮮味呈味肽、氨基酸及水解魚蛋白的添加。馬來西亞學者以黃花魚肉糜為基料，經水解提取呈味物質后，噴涂于大米薄餅基料中，既保留了海鮮的鮮美，又賦予了產品酥脆爽口的質感。我國臺灣地區則開發了海苔風味夾心餅干，餅干夾心由海苔粉、鮮味肽、蛋白酶解物混合組成，咸鮮味與奶油的香醇口感相得益彰。除了傳統的魚蝦類膨化食品，海藻多糖、貝類低聚肽等海洋活性物質與乳品、烘焙食品的跨界融合也初見成效。例如，褐藻膠鮮味寡糖與奶油奶酪復配，不僅豐富了風味層次，還改善了芝士的質構和熱穩定性。海鮮風味曲奇也成為創新熱點，通過在面糊中加入蝦肉濃縮粉，賦予曲奇餅以鮮美的海洋風味。總的來看，海味呈味物質正突破傳統的食品邊界，從調味領域延伸至多元的休閑食品基質中，催生出諸多兼具創新與美味的風味組合。

3.3 海產品呈味物質在發酵食品中的風味增強效果

發酵食品以其天然、健康的屬性備受消費者推崇，海產品呈味物質與發酵微生物的巧妙搭配，能借助微生物代謝產生新的風味組分，也可通過外源性添加，調控和優化產品風味。以醬腌菜為例，在腌制過程中添加蝦糜發酵液，產品中呈味氨基酸、多肽、甜味劑含量顯著提高，風味更加豐富飽滿。在腌制咸蛋中添加牡蠣肽粉，蛋白質水解程度加深，蛋黃口感更加細膩，蛋白質降解產生的呈味物增強了咸蛋的鮮香滋味。水產魚糜發酵制得的天然調味料也被廣泛應用于發酵肉制品。例如，在發酵香腸中添加魚露，產品風味明顯改善，呈現出鮮香誘人的滋味。魚露中的呈味肽成分被進一步水解，釋放出豐富的游離氨基酸，與肉蛋白的降解產物形成協同呈味效應，共同促進了香腸鮮美風味的形成。在乳酸菌發酵乳制品中，海藻褐藻膠鮮味低聚糖的引入，提升了酸奶的風味品質，這是因為低聚糖在發酵過程中被乳酸菌代謝產生了獨特的風味物質，且褐藻膠促進了乳蛋白水解，釋放出更多的游離呈味氨基酸。海藻提取物對乳酸菌生長繁殖具有顯著促進作用，既能加強發酵效果，又能改善發酵乳品的營養價值，海產品呈味物質將在益生菌發酵食品中發揮更大的應用潛力。值得一提的是，海產品呈味物不僅能增強發酵食品的感官品質，其多肽、低聚糖等活性成分還具有一定的生理調節功能。

4.海產品呈味物質應用于食品風味創新的發展趨勢

4.1 基于消費者需求的海產品呈味物質個性化應用

隨著消費觀念的變革，大眾對食品的感官品質和健康屬性的關注度空前提高。未來食品風味創新將更加注重顧客導向，海產呈味物質的應用也要從“大眾化”走向“個性化”。對于追求健康飲食、注重低鹽低脂的消費人群來說，海藻、貝類等富含多不飽和脂肪酸、低鈉的海味調味品將是不二選擇。針對兒童、孕婦、老年人等特殊群體，海味呈味物質要在口味友好的基礎上，兼顧營養強化等健康訴求，開發適口性強、易消化吸收的特殊配方食品。對于海鮮風味的“深度愛好者”，可發掘海洋動物內臟、加工剩余物等非常規呈味來源，開發廢物利用的高端海味食品，最大限度滿足味蕾的“挑剔”。互聯網大數據、人工智能等新技術的應用，為精準把握消費者口味偏好、實現個性化定制帶來新機遇。海洋食品企業應積極布局智能制造，通過感官分析、食品口味數字化等技術，推動海味產品的智能創新制造。通過在線問卷、APP用戶反饋收集消費者數據，運用大數據算法分析細分人群的口味偏好，進而優化配方，制定個性化產品和營銷方案。

4.2 海產品呈味物質與其他風味成分的協同創新

海產品的風味并非獨善其身，與其他食品原料的風味物質相互交融，往往能迸發出意想不到的“化學反應”。海鮮的鮮味與畜肉的醇香融合，能創造出鮮香味美、回味悠長的美味；海藻的清鮮與山珍的野趣相得益彰，能帶來清新雅致的味覺享受；海產發酵品與奶制品風味的巧妙搭配，則造就了兼具海洋氣息和乳香甜美的創新乳品。推動海味與其他食材呈味成分的跨界融合，是食品風味創新的重要方向。以海鮮風味方便面為例，傳統的鮮味呈味物質與豬骨、香菇等陸地食材協同定制，可開發出鮮香濃郁的高湯風味。海苔呈味肽與番茄、香辣等口味的有機結合，則能催生出別具一格的異國風情。海參鮮味多肽與中藥香辛料搭配，可研制兼具海參鮮香和藥食同源功效的創新滋補品。鰻魚發酵魚露與水果、蔬菜汁融合，可開發兼具海洋鮮香和田園風味的復合果蔬汁飲料。

4.3 海產品呈味物質在食品風味創新中的可持續發展策略

在可持續發展的大背景下，兼顧資源節約、環境友好、人體健康的海味食品創新勢在必行。海洋捕撈資源日漸枯竭，海水養殖面臨污染風險，海產品加工副產物資源化利用率低，這些都制約著海洋食品產業的可持續發展。在海產品呈味物質的應用中，必須堅持資源節約優先、生態環境優先的原則，充分開發利用水產加工剩余物、冷凍貯藏品等邊角余料的風味價值。探索“零排放、全利用”的清潔生產工藝，既能實現海產資源的梯級利用，又能最大限度減少環境污染。如魚皮膠原蛋白、蝦殼多糖等海洋功能性物質的提取利用，可賦予食品良好的營養價值，同時也極大降低了海產廢棄物的排放。高壓、微波、超聲波等綠色加工技術在海產品呈味物質提取中的應用，不僅顯著提高了收得率，還避免了高溫、強酸堿等苛刻條件帶來的營養損失和安全隱患。在產品創新中，海味呈味物質要樹立“綠色、營養、健康”的應用導向，注意海味調味料的適度使用，在滿足消費者感官愉悅的同時，避免過量攝入。而在開發具有蛋白質補充、免疫調節等具有保健功效的海味食品，則可引導消費者科學食用。海洋功能性低聚糖的應用將成為發展高值海味的新方向，在呈味增鮮的同時，發揮益生元、抗腫瘤等生理活性，滿足消費者對健康飲食的需求。

結語

海產品呈味物質種類豐富、組成復雜，其獨特的感官特性蘊藏著巨大的創新開發潛力。從傳統的海味調味品到新興的海洋風味休閑食品，從傳承創新的海味發酵制品到跨界融合的海味乳品，海產品呈味物質正在食品工業的各個領域迸發出勃勃生機。隨著消費需求的多元化、個性化趨勢愈發明顯，海味創新將朝著精準定制的方向發展，促進海味與其他食材呈味成分的深度融合，開辟風味創新的無限可能。而在創新的過程中，必須堅持資源節約、綠色安全的可持續理念，在資源高值化利用中實現產業價值和生態價值的統一。海產品呈味物質的應用創新任重而道遠，亟須各學科協同攻關，打通產學研用全鏈條。只有掌握關鍵核心技術，提升海味風味品質，優化多元口味組合，創制適銷對路的海洋食品，才能最大限度地挖掘海洋的“藍色糧倉”，更好地滿足消費者日益增長的美好生活需要。

作者簡介

程曉紅（1995.02-），女，漢族，山東萊西人，博士，中級職稱；研究方向：食品營養學。