冷面澆頭推爆鱔

入夏后，上海人就心心念念要吃冷面了。從前條件差，店里供應(yīng)的冷面多為素面朝天，一勺醬油一勺醋，再加一勺稀釋的花生醬，阿姨操起辣油瓶抖三抖，賽過(guò)男人的眼淚水。你懇求多加點(diǎn)辣油，得到的就是一對(duì)白眼。

現(xiàn)在條件好了，店里備了六七種澆頭，辣醬、三絲、鱔絲、小排、大排、燜肉、面筋、素雞等，碰到任性的吃貨，澆頭一叫三樣，疊床架屋，喧賓奪主，老前輩看到只會(huì)搖頭。

我吃冷面喜配素澆，比如素三絲，茭白、青椒、海帶。面筋也是選項(xiàng)之一，面筋最好來(lái)自無(wú)錫，軟糯厚實(shí)，加筍片、香菇、木耳、金針菜、菜心，小鍋一炒，麻油一澆，潔雅爽口。還有綠豆芽，在沸水里一汆即可，根根筆挺，生脆爽口。

老人家講：夏天飲食宜清淡，像炸豬排、炒鱔糊之類(lèi)，與冷面拌作一團(tuán)，必定爛污糟糟。特別是清炒鱔糊，勾過(guò)芡，明油也重，配冰啤酒已經(jīng)勉強(qiáng)，做面澆頭實(shí)在暴殄天物。如果鱔絲與茭白絲、青椒絲白炒，另當(dāng)別論。有些人還用鱔糊做湯面澆頭，賽過(guò)泥菩薩跌落在混堂里，污糟不堪，鱔哉鱔哉！

俗話說(shuō)：小暑黃鱔賽人參。有人偏好這一口怎么辦？可以吃爆鱔啊。蘇式爆鱔不勾芡，醬色淺，鹵汁滲透到炸酥的鱔絲里，味道勝似爆魚(yú)，宜酒宜面，不敗湯色。不過(guò)上海的飲食店似乎欠奉，也許廚師在學(xué)生意時(shí)缺了這節(jié)課，也許他的師傅也不會(huì)這一手。

將鱔段層層疊起架空，恰似一座空心玲瓏寶塔。

上海廚師不會(huì)做的還有梁溪脆鱔，這是一款無(wú)錫菜，在館子里碰巧也能吃到，但是要么不夠松脆，僵硬、軟塌總是難免；要么鹵汁掛得太重，鱔段都粘連成團(tuán)，相互牽扯。前不久在無(wú)錫太湖飯店吃了兩款脆鱔，可入教科書(shū)。廚師說(shuō)烹飪時(shí)要把握三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是燙，必須一步到位，順利出骨，表皮完整。二是炸，鱔背肉斬三寸段，分兩到三次油炸，油溫時(shí)高時(shí)低，炸炸停停，最后以高油溫決定成敗，但不能出現(xiàn)枯焦情況。三是上鹵，油鍋內(nèi)煸香蔥末，加紹酒、姜米、醬油、白糖，熬成濃稠鹵汁，投入松脆的鱔段顛翻幾下，便鹵汁緊包每根鱔段，最后淋上麻油增香。裝盤(pán)時(shí)要以喜鵲造房子的心思，將鱔段層層疊起架空，恰似一座空心玲瓏寶塔。注意，自上而下動(dòng)筷，倘若釜底抽薪，不免吃相難看。又松又脆，甜中帶酸，叫人不忍停箸。

袁枚在《隨園食單》里譏諷過(guò)南京廚師“制鱔為炭”，但倘若他吃過(guò)今天太湖飯店的脆鱔，肯定要修改書(shū)稿了。

據(jù)聞，太湖飯店還將推出煙熏、燒烤、荔枝、魚(yú)香、麻辣、香檸、酸辣、糟香、南乳等十二種味型的“非典型”脆鱔，每季三款，以饗食客。那么脆鱔可不可以做冷面澆頭？不能。與冷面配伍最好也是爆鱔。