羌州九月桂花紅茶窨制技藝研究與推廣

位于陜、甘、川三省交界處，北依秦嶺，南枕巴山，漢江自西向東流經，嘉陵江由東向西過境，史有“兩山兩江\"之稱，境內山清水秀，雨沛霧多，濕潤溫和，夏無酷暑，冬無嚴寒，具備適宜茶葉種植的“一無二多三大四高\"生態環境，是我國北方名優茶區的典型代表。

羌州九月桂花紅茶始于2021年秋季，興于2023年秋季?！扒贾菥旁耚"于2024年7月28日經國家知識產權局批準注冊為公用品牌商標。在傳統工夫紅茶工序上引進搖青技術加工成新工藝工夫紅茶，窨制鮮桂花制成再加工茶，經過4年試驗生產，其品質縣域差異化優勢明顯，定型產品面市以來深受消費者的青睞。2024年秋季，在全縣25個茶廠推廣羌州九月桂花紅茶創新技術，為穩定一產增加值做出貢獻，平均 1kg 茶葉售價增加400元，帶動茶產業經濟增長，在生產上應用效果明顯。

1窨制技藝

原料處理（工夫紅茶、鮮桂花） $$ 一窨 $$ 二窨 $$ 提花增香 $$ 烘焙 $$ 冷卻、包裝 $$ 貼標存放。

1.1 原料處理

1.1.1 工夫紅茶處理工夫紅茶 70～80^circC 復烘 10～ 30min ，含水量 5% 以下。茶壞下機后隨即通風降溫至 28～30°C 。

1.1.2鮮桂花處理將收集的鮮桂花攤放于竹匾中，人工去除枝葉及其他雜物，用10號篩或孔徑2mm 竹篩過篩，去除小花和細碎雜質。 60～70^circC 烘焙 30～60min ，含水量 65% 以下時下機通風降溫至28～30°C 。

1.2一窖

1.2.1茶花撒鋪 按每 100kg 茶壞分層均勻撒鋪鮮桂花 8～10kg

1.2.2堆置靜窨不 在制品堆置，厚度控制在10＼～30cm，用預留鮮桂花蓋面，將溫度計插在茶堆中心位置，用白布或竹匾等材料覆蓋，靜窨 10～12h 。

1.2.3通風降溫茶堆中心溫度上升到 45～50°C 時，揭掉覆蓋物，將茶堆扒開通風，降溫厚度為 3～5cm

1.2.4收堆續窨待在制品溫度降到 30～32°C 時，立即收堆至 10～30cm ，續窨 4～6h ，桂花呈萎蔫狀態，香氣明顯減弱；茶中有桂花香，含水率達到 8% 210% 時，結束續窨。

1.2.5篩分起花用篩分機或者手工網篩將桂花花 渣從在制品中分離出去，結束一窨3]

1.3 二窨

1.3.1加花連窨按每 100kg 茶壞分層均勻撒鋪鮮桂花 8～10kg ，堆置厚度 10～30cm ，溫度控制在35～40^°C ，連窖 8～10h ，含水率達到 12%-15% 時，結束連窨。

1.3.2起花用篩分機或者手工網篩將桂花花渣從在制品中分離出去，達到有花香無花渣程度，結束二窨。

1.4提花增香用晴天采摘的金桂，按每 100kg 茶坯配比鮮桂花 5～8kg 增香，增加花香鮮靈度。提花溫度控制在 30～35^circC ，增香時間為 3～5h ，以桂花香氣略有下降，含水率達到 16%～18% 時，結束提花。

“兩窨一提\"窨花工藝中，在制品與鮮桂花的比例 ?4：1^[4]

1.5烘焙將在制品放入烘焙機或網袋式烘干機，用 60～70^circC 微風烘焙 _1～2h ，含水率 ?7% 。

1.6冷卻、包裝將下機的成品茶散開至 3～5cm ，利用自然風冷卻至室溫，裝入潔凈、防潮性能好的食品級專用茶箱或袋子密封。

1.7貼標存放貼上產品標簽后，放在 25^°C 以下干燥、避光、無異味處保存[5

2 品質特征

2.1品質特征羌州九月桂花紅茶品質特征見表 2024年11月22日，委托漢中市質檢技術協會隨機抽取茶葉行業專家進行鑒定：“羌州九月\"桂花紅茶，采用鮮嫩茶葉原料和新鮮潔凈桂花，創新生產加工技術，窨制工藝新穎獨特；“羌州九月\"桂花紅茶條索緊細、色澤烏潤顯毫、勻凈，湯色橙黃明亮，花香濃郁持久，滋味甜醇濃厚，湯中桂花香顯，葉底細嫩勻整、橙紅亮。

表1羌州九月桂花紅茶感官特色

2.2理化指標羌州九月桂花紅茶理化指標見表2。

3沖泡方法

羌州九月桂花紅茶宜用蓋碗沖泡，方能品鑒地域產品差異化品質特色。蓋碗沖泡流程為：備具 $$ 備水 $$ 賞茶 $$ 溫具 $$ 投茶 $$ 注水 $$ 出湯 $$ 分湯 $$ 品茗 $$ 續水。沖泡方法見表3。

4制作技藝應用推廣成效

2022年秋季，在4家省級龍頭企業選用金桂、銀桂、丹桂窖花試產羌州九月桂花紅茶 2100kg ，平均 1kg 茶葉售價增加220元，年增加收入46.2萬元；2023年秋季，在6家市級以上龍頭企業選用金桂、丹桂窨花試產羌州九月桂花紅茶 8500kg ，平均1kg 茶葉售價增加320元，年增加收入272萬元；2024年秋季，在全縣25個茶葉加工廠應用推廣生產羌州九月桂花紅茶 28000kg ，平均 1kg 茶葉售價增加400元，年增加收入1120萬元。

參考文獻

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[3]楊江帆，傅天龍，恭淑英，等.GB/T34779-2017茉莉花茶加工技術規范[S].北京：中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會，2017.

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