工業生產用油條專用粉的開發研究

在食品工業蓬勃發展的當下，各類工業化食品生產需求激增。油條作為備受大眾喜愛的傳統早餐主食，也逐步走向工業化生產之路。目前，食品企業對工業生產用油條專用粉有以下三點核心需求：一是穩定性。要求油條粉的各項指標能穩定地控制在一定的范圍，以便在不同生產設備、不同環境下都能穩定產出品質一致的油條。二是高效性。希望油條粉和能夠顯著改善因原料的變化帶來的制作控制點變化，契合工業生產快節奏、高效率特點。三是風味還原。盡管采用工業化大規模生產，消費者仍期待油條能保留傳統手工制作的獨特風味，做到外酥里嫩、麥香四溢。

已有相關研究通過配粉技術制得多種不同特性的面粉，實驗結果表明，適合作為油條專用粉的面粉理化指標為：蛋白質含量10%-11.0%，灰分0.39%-0.40%，濕面筋含量32.0%-35.0%，粉質形成時間2-3.5min，穩定時間4-6min，弱化度80-100FU，最大阻力小于500EU。同時，也有學者提出油條專用粉的指標要求為：水分≤14.0%，灰分（干基）≤0.85%，濕面筋含量32%-36%，吸水率58%-64％，形成時間4-6min，穩定時間8-10min，拉伸力R5 200-280BU，延伸性≥180mm。本文以此為參考，結合市場采樣分析、對公司生產線不同系統粉的品質檢測，以及油條制作和質量評價，系統篩選出適合炸制油條的系統粉指標，并通過合理搭配開發工業油條專用粉。

1.油條制作關鍵工藝

通過赴河南某知名大型食品廠油條生產線現場調研，我們掌握了工業化油條生產工藝中的一些關鍵工藝數據，包括和面過程的加水量、攪拌時間，面團軟硬程度及其特性，面團靜置環境的溫度及時間控制，油條坯成型工藝及油溫控制，炸制時間，冷風定條，以及成品質量控制要求等環節的相關數據，并采集了生產線使用的面粉樣品。這些關鍵數據為開發工業生產用油條粉提供了理論和技術依據。

2.油條粉關鍵參數指標確認

市場上油條粉品牌、種類豐富多樣。通過調查市場，了解到市場上銷售量比較大、產品使用比較順手、炸制成品比較好的面粉，包括益海、五得利、美宜家等，并采集了各品牌面粉樣本進行品質分析和成品實驗，以期獲得影響油條品質的關鍵參數指標。

2.1 油條粉品質分析

為了獲得這些產品的質量特性，對采集的樣品進行了較為全面的質量分析，包括水分、灰分、濕面筋含量、面筋指數，以及粉質和拉伸等流變特性參數（見表1）。

通過表1數據對比分析可知，這些樣品的各項指標總體上與鄔大江提出的油條專用粉的指標要求較為接近。從常規指標來看，以灰分指標大于0.60%為界限進行分析，可以看出其中存在著一定的規律：灰分偏低的面粉，往往濕面筋數量偏小，面筋指數較大；而灰分偏高的樣品則濕面筋數量偏大，面筋指數相對偏小。粉質指標方面，以面團穩定時間大于6分鐘為界限進行分析，發現形成時間、吸水率沒有規律性的變化，但9份樣品中，7份的樣品面團穩定時間都大于6分鐘，有的甚至達到十幾分鐘。拉伸比是抗阻與延伸性的比值，從拉伸性能來看，9份樣品中拉伸比小于3.0的有1份，3.0-4.0之間的有5份，4.0-6.0之間的有3份。

2.2 油條成品試驗

油條成品實驗參考工業化油條生產的實驗方法，以1000克面為標準，添加3%的泡打粉、2%的食用鹽、3%的食用油，按60%的加水量進行操作。和面前，把面粉和泡打粉混勻，再把食用鹽融化到水里，隨后將混合好的面粉倒入打面機，再一次性倒入鹽水，然后開始和面。先低檔成團，再中檔打面，打面時間控制在5分鐘，當面粉成團時倒入食用油。為確保實驗的準確性，以面團的軟硬為標準，在60%的加水量基礎上進行調整（依據面粉的水分及吸水率進行調整），盡可能使剛和好的面團軟硬程度差別不太大。隨后用保鮮膜包裹，并在室溫條件下靜置，靜置時間5-8個小時（以外界溫度不同而調整）。靜置后進行成型炸制，使用普通的大豆油，油溫控制在180℃，一邊炸，一邊用筷子翻動，以炸至條形飽滿、表皮金黃色為準。油條評價標準參考油條專用粉與油條工業化的試驗方法。

通過炸制操作過程及評分數據對比，各樣品的表現為：1、4、7號產品在拉制時不易拉長，面坯入油鍋后急脹性也較差，油條體積小，組織壁厚，放置冷卻后油條不變形；而其他樣品均易拉制，面坯入油鍋后很快膨起，油條體積大，壁薄，氣孔較大。分析這種規律性的現象的原因是1、4、7號的粉筋力較強，醒面時間不足，導致面筋沒有充分舒展所致。之后又對1、4、7 號樣品進行了重復試驗，延長面團的餳面時間，成品效果均有較大的改善。從實驗可以看出，9個樣品，在合適的條件下均可生產出好的油條產品。這表明，表1中油條粉各項指標范圍內的樣品均適合用于油條的制作。但對照質量數據分析（表1），可以發現，1、4、7號樣品均屬于拉伸比在4.0-6.0之間的樣品。這說明拉伸比的變化會影響到制作油條的操作過程。因此，在挑選油條粉出粉部位時，還要兼顧油條粉各項指標與油條生產工藝的適配性，才能適應油條生產線的操作要求。

依據檢驗及實驗結果，可以歸納出，好的油條產品所用油條粉的質量主要體現在以下幾個方面：（1）灰分要適中，保持在0.55-0.75之間；（2）濕面筋數量應不小于31；（3）穩定時間應不小于6分鐘；（4）12分鐘弱化度最好不大于100FU；（5）延伸性不能太低，135分鐘延伸性應不小于160mm；（6）135分鐘拉伸比保持在3.0-4.0為宜。

依據以上檢驗結果，參考不同系統粉的油條制作實驗和質量評價，我們對本公司制粉生產線上各系統的面粉品質進行了取樣分析，選取了部分適合油條生產的出粉部位，見表2。

依據各出粉部位的品質數據及油條粉的指標要求，結合實際產品供應過程中對水分、灰分等各項指標的控制需求，采取粉管搭配制粉的方法，對相應的出粉部位進行篩選，并經過成品炸制實驗，挑選出表3中的出粉部位，組成油條粉生產的出粉系統（注：此方案僅適用于試驗生產線）、經過品質檢驗及油炸試驗，油條粉各項品質指標均滿足要求，見表3。

2021年5月，依據實驗室提供的出粉方案，在生產線進行了中試生產。經過核算，出粉比例在12%左右。中試過程中，油條粉被送入油條生產線，從和面到產品的炸制過程，產品的膨脹程度，色澤均符合使用方的要求，得到了客戶的初步認可。

然而，在后期供貨的過程中，油條粉生產線人員不同程度反映油條出鍋后在冷卻定型階段出現回縮的現象。通過和油條粉生產線技術人員多次溝通，又對留存的面粉樣品及從生產線上取回的油條粉進行品質檢驗，加之反復進行實驗觀察和理論數據分析，發現問題是當批次油條粉吸水率偏低造成的（由于食品廠中油條的生產是工業化生產，各道環節對原料的控制是機械式的定量添加，不會隨機應變，因此，一旦原材料中某個環節質量不穩定，就會引起油條產品質量的變化。當批次油條粉吸水率降低了，而在油條粉和面時沒有相應地減少加水量，就造成了和好的面團含水量提高。在相同的炸制時間內，油條內多余的水分不能全部蒸發掉，從而導致油條坯在固定的炸制時間內不能定型，進而產生冷風降溫時出現回縮現象）。因此，對于工業用粉的生產，各項指標的穩定性至關重要，而其中生產原料質量的穩定是產品質量穩定的基礎。原糧采購、油條粉的生產、油條質量三者之間密切關聯，相互制約，缺一不可。

結論

生產質量穩定、使用方便的油條專用粉是一項復雜的系統工程，并且需要不斷地更新與改進。唯有依據成品的具體需求，綜合考慮原料特性和適宜的生產工藝，通過科學的方法進行選粉和配粉，并且注重每一個細節，才能確保生產出高品質的油條專用面粉。

作者簡介

單延峰（1972-），男，漢族，河南南陽人，大專，助理工程師；研究方向：小麥粉加工及品質改良。