從 “蠔門盛宴” 說開去

鮮蠔，被譽為“海中牛奶”，很受人們喜愛。近日，廣東深圳某餐廳創(chuàng)辦了一席別開生面的 “蠔門盛宴”，令我興趣十足。

首先上場的是冷盤“蠔鮑相會”。精選來自汕尾蠔場的晨洲蠔，新鮮大個，鮮嫩多汁，蒸熟后風(fēng)干，又鹵制18小時后再冰鎮(zhèn)，配以肉質(zhì)鮮嫩爽口的大連鮑魚，蘸食芥末醬油和沙茶醬調(diào)制的醬汁，以多重濃香引人食欲。

接著呈現(xiàn)的，據(jù)說是中法元首會面時的國宴菜式，共有三道：

第一道“金銀蒜生蠔”，香氣逼人。入口，蠔肉里融合了蒜、香草等調(diào)味料的香，別具風(fēng)味。

第二道“陳皮海螺功夫湯”。這是用廣東三寶 （陳皮、咸欖、禾桿草） 燉的螺頭湯，在陳皮香和橄欖香的襯托下，湯清味醇，螺頭肉質(zhì)軟嫩易咀嚼。

第三道是“金蠔臘腸味飯”。臘腸以4：6的肥瘦比的土豬肉糜、切碎的金蠔（由個頭足夠大的鮮蠔曬成的僅三成干的蠔干）等經(jīng)調(diào)制、晾曬而成。相比傳統(tǒng)臘腸，金蠔臘腸融合了海鮮元素，一口咬下去，蠔油、蠔汁迸發(fā)。飯是用東北的“稻花香”米煮成，粒粒飽滿，晶瑩剔透，軟糯可口，經(jīng)過金蠔臘腸的滋潤，濃郁香氣充滿口腔，良久不散。

此外，店家還奉送了甜品“老姜紅糖水”。糖水里混合著薯粉丸子、花生和綠豆，內(nèi)容物豐富，暖胃養(yǎng)生。

這席“蠔門盛宴”，地道又熱鬧，也不過分昂貴，性價比很高。

鮮蠔，我曾經(jīng)認為以生食為佳，口感肥腴，口味鮮甜，汁水豐滿。當(dāng)然前提必須是養(yǎng)殖海域水質(zhì)好，無污染，無寄生蟲，儲運環(huán)節(jié)也有保障，才可以保證萬無一失。所以，雖然喜歡生食鮮蠔，卻難免有幾分“豪賭一把”的心態(tài)。

我知道法國人喜歡生食鮮蠔，把它當(dāng)作一種精致優(yōu)雅的享受。據(jù)說路易十四就特別愛吃生蠔，每天早餐都要吃上幾十個。法國人生食鮮蠔時一般配以檸檬汁和黑胡椒粉，講究配酒——通常是香檳。

為了生食，法國人養(yǎng)殖鮮蠔是非常肯花功夫的。首先是選址，必是無污染的海域，水質(zhì)必須清澈透底。其次是精細的人工照料，定時翻面、清理。再次，養(yǎng)育時間長達3～4年。另外還有完善的品質(zhì)分級。比如被稱為“蠔中極品”的貝隆生蠔，就分成11個等級，等級越高，生蠔越大，重量和肉質(zhì)也越好。在法國是可以放心生食鮮蠔的。

隨著人們食品安全意識的增強，中國近年來對生蠔養(yǎng)殖也講究起來，品質(zhì)是有保證的。不過仍有許多地方主張熟食鮮蠔。熟食對烹飪的要求很高：如何減少營養(yǎng)成分流失，如何保持鮮甜口味不改變，如何體現(xiàn)多汁特色，等等，都是難點。然而，難點再多，也難不住民間的智慧和創(chuàng)造。

有人歸納熟食鮮蠔，至少有五種做法：一是蒜蓉蒸，二是煎烤，三是火鍋涮，四是熗炒，五是粥品。這些做法各有各的妙處。

蒜蓉蒸，這是最常見的。先是將蠔肉從殼內(nèi)剝離，分別沖洗干凈。然后，將龍口粉絲放入開水中泡軟，瀝干，剪成小段。接下來的重點是調(diào)制醬料，蒜蓉爆香，拌以各種調(diào)味料。最后，將蠔殼整齊擺盤，依次放入粉絲和蠔肉，鋪上醬料，蒸7～8分鐘，揭開鍋蓋，撒以蔥花和熱油即成。這種做法不但蠔肉鮮美，而且粉絲口感也美不可言，很受歡迎。

煎烤，可分為香煎與燒烤兩種。煎烤鮮蠔的配料以蒜蓉醬為核心，搭配豆豉、芝士、黃油等，可形成不同風(fēng)味。煎烤而成的鮮蠔往往是外脆內(nèi)糯，蘸以佐料，相當(dāng)好吃。

火鍋涮，只需將鮮蠔肉剝離，洗凈，即可涮用。不過涮時最好使用漏勺，或者用筷子夾住，涮的時間不宜過長，通常2分鐘即可。這樣才能較好保留鮮蠔的原味和彈嫩口感。

熗炒，將洗凈的蠔肉先用料酒、鹽和淀粉拌勻，進行短時間腌制，然后爆香大蒜片、生姜絲和干辣椒等，再放入蠔肉以大火快速翻炒，也是非常美味。

粥品，得先將粥煮成，然后才是放入洗凈的蠔肉，再次煮熱。此處的要點是，煮蠔肉的時間不可過長，否則口感不好。

其實，鮮蠔熟食的方法遠遠不止上面這些。

潮州最出名的有“蠔烙”，那是將蠔肉與蛋漿混合一起烙成的美食。但具體操作時，又有多種不同做法。有以新鮮蠔肉與地瓜粉、雞蛋等混合煎制而成，也有以新鮮蠔肉與脆嫩韭黃、白嫩豆芽一起香煎而成。“蠔烙”外酥里嫩，香氣撲鼻，且頗具觀賞性。

至于在“美食之鄉(xiāng)”順德，鮮蠔更是有多種多樣做法。諸如生蠔煲、清蒸生蠔、酥炸生蠔、蒜蓉豉油蘸生蠔、雞子生蠔、黃金醬生蠔、撈汁生蠔，等等，味道鮮美，各有所長。

近日又聞香港的“蠔城酒家”也推出了一套三件的“蠔的盛宴”，分別有酥炸蠔、蒜蓉蒸蠔、芝士蠔，其中居然有了中西合璧的做法。

是的，蠔界“百花齊放，百家爭奇”才是常態(tài)。

天下烹飪，歷經(jīng)千錘百煉，早已氣象萬千。同類食材，做出千姿百態(tài)，各有創(chuàng)意在其中。只要多琢磨、巧用心、不怕輸，照樣可以精彩了平凡，豐滿了貧瘠，繁榮了想象。真的是“三百六十行，行行出狀元！”