漳平水仙茶餅，烏龍茶中唯一的緊壓茶

烏龍茶的江湖，有四大門派，即閩北、閩南、潮汕、臺灣。這四個門派里面，又有百余位高手，例如大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢、東方美人等。誰是最昂貴的烏龍茶？這事兒爭議挺大。牛欄坑肉桂、金獎觀音王、母樹百年宋種，誰也不服誰。要問誰是最另類的烏龍茶，這事兒就沒爭議了，肯定是漳平水仙。為什么？因為四大門派的烏龍當中，只有這款是緊壓茶，其余都是散茶。所以漳平水仙只是個簡稱，依王鎮恒、王廣智主編《中國名茶志》的叫法，此茶的學名應該為漳平水仙茶餅。

漳平水仙可不只是靠著奇特的造型標新立異，茶湯風味更有過人之處。自1981年起，漳平水仙在歷屆福建省名優茶鑒評會上均獲名優茶獎。1995年，漳平水仙更是榮獲了第二屆中國農業博覽會金獎，成為全國知名的名優茶。漳平水仙，到底如何從散茶變為餅茶？又是如何在眾多福建烏龍中脫穎而出的呢？

產地與樹種

首先，咱們先聊產地。現如今，水仙茶餅主產于漳平市的南洋、雙洋兩鎮。這片茶區，地處九鵬溪中下游，九鵬溪，古稱寧洋溪，沿溪群峰夾峙，古木蔥郁；湍流曲折，激蕩回瀾。寧洋舊縣的登瀛橋、步云橋等木質廊橋，橫跨溪流之上，景色極為宜人。明代大旅行家徐霞客，兩度乘舟順九鵬溪直下漳州府。當地農戶開墾的水仙茶園，就在九鵬溪畔的山坡上，層層疊疊，翠綠綿延。溪流兩岸形成了獨特的氣候，極其適合茶樹的生長。

說完了產地，咱們再來聊樹種。漳平水仙與武夷老樅水仙、建陽水仙白茶是一個茶樹品種嗎？沒錯，完全同根同源。漳平這里所種的水仙，都是前輩茶農從閩北建陽引種而來，栽培歷史已有百年之久。那么問題來了，同樣的茶樹品種，怎么閩北烏龍水仙都是直條形，而到了漳平就成了茶餅呢？這還得從漳平水仙的制作工藝說起。

工藝與絕活

最初漳平做水仙，工藝與閩北幾乎完全一樣。又因漳平距離永春、安溪這些閩南茶業重鎮都很近，所以兩地在工藝上也常有交流。到后來，漳平制水仙的工藝在閩北技術的基礎上，又增加了閩南烏龍的手法。單是曬青，就講究二曬二晾。至于搖青，更是多次輕搖，少則四道，多則五遍。總而言之，漳平水仙制作講究，手法細膩，比閩北閩南兩地有過之而無不及。除此之外，漳平茶區一年四季都會做茶，這也算是一道奇景。春季采制，則為春茶。夏季采制，為六月白。秋茶叫秋香，冬茶稱冬片。漳平的茶農，把茶樹性質算是摸透了。四季茶葉，物盡其用，做出的風味還各有不同。

但即使如此，漳平水仙也仍很難在茶界大紅大紫。原因很簡單，閩北是水仙茶樹的發源地，閩北水仙才是水仙茶業的引領者。漳平做得再好，說好聽了是跟隨者，說難聽了就是山寨貨。漳平茶農要想破局，必須抓住用戶需求，直擊行業痛點。他們經過自己觀察后，還真發現了閩北水仙茶的一個致命弱點：條索疏松。

水仙這種茶樹，屬小喬木型，大葉類。所以水仙鮮葉為原料加工而成的烏龍，條索勢必粗大疏松。同樣一個木箱，鐵觀音能裝30斤，水仙茶15斤都裝不下。經常寄快遞的讀者都懂這個道理，體積越大，收費越高。因此，水仙茶的運輸成本一直居高不下，這讓經營水仙的茶莊有苦難言。另一方面，當時購買烏龍茶的很多都是華僑，大家趁著歸國之機，采購些上等烏龍人肉背回去，留著到海外慢慢喝。商家不好運輸，顧客更不好攜帶。要是能解決水仙的運輸難題，漳平茶業就有出頭之日了。

早在民國初年，漳平茶界前輩就開始了他們的探索。最開始，茶農在揉捻后增加了一道“捏團”的工序，即將揉捻葉捏成小圓團，用紙包固定焙干成型，那時的漳平水仙造型，很像如今白茶或普洱茶常做的龍珠。但是當時的技術不成熟，捏出的茶球有大有小，不僅不便于銷售，也讓消費者覺得不夠正規。

到后來，逐漸改用一定規格的木制模具，壓制成方形茶餅，經過近百年的摸索，現如今工藝已極規范成熟。筆者將在產區的觀察，簡要介紹給諸位愛茶人。壓模造型的工具，是特制的木模和木模槌。制茶師傅將18厘米見方的白色潔凈的毛邊紙鋪在桌面上，而后將特制的木模置于毛邊紙上。先取30克左右的揉捻葉放進木模內，再用木模槌加壓成型，移開木模，用毛邊紙將已成餅形的揉葉包緊，粘貼封口即可。最終的茶餅為邊長5厘米或6厘米的正方體，厚約1厘米。到底是誰發明了這套壓餅的工藝？這事兒如今已不可考。但據筆者推斷，八成是茶界前輩受到了中秋月餅模具的啟發。

包好的茶餅，還需精心焙火。每個烘籠放置40—50個茶餅，初烘溫度為90—100℃，焙至紙包封口糊干，翻轉一面再焙。等到兩面干燥均勻后，將二籠茶餅合為一籠，焙心溫度降至60—70℃繼續焙火。在烘焙過程中，一般每隔0.5小時翻轉一次，初烘程度達七成干，手握茶餅有刺手感即可下焙。然后需要攤涼3—4小時，使茶餅內部水分向外擴散，便于復烘。現如今很多人求快，初焙后馬上復焙，沒有等待水分外散的過程。結果出來的漳平水仙，口感總是發悶。心急吃不了熱豆腐，心急也做不出好水仙。足干后的茶餅，一般每斤約50塊。當然，這并非硬性規定。每個師傅根據自己的考慮和手法，茶餅的最終重量小有差異。

沖泡與品鑒

漳平水仙茶餅屬于緊壓茶，沖泡起來需要一定的技巧。我泡這款茶，一般選用自制的高溫窯變茶銚，為的是利用其廣口深腹的特性。首先將茶餅投入泡茶器，注少量沸水，沒過茶身即可。快進快出，不掀蓋子，等候片刻。這時焙透的干茶，會緩緩吸收周遭的水分，逐漸膨脹松散。三五分鐘后，即可開蓋，濃郁優雅的花香撲鼻，說明茶餅醒得夠分寸了。第一沖沸水25秒，湯色鵝黃，口感算不得重，卻已兼有潤度和厚度，且如泉水般甘甜。第二沖沸水50秒，湯色橙黃，口感扎實飽滿，蘭花香氣極顯。第三沖的浸泡時間不增反減，縮短為30秒即可，湯色橙紅，茶力充沛，喝起來愈加過癮。第四沖增加力度，沸水60秒出湯，茶湯仍紅，解渴又柔甜，花香仍不減。第五沖故意為難一下漳平水仙，沸水燜泡90秒，結果仍然不苦不澀，甘香均不見頹勢，果真好茶。

漳平水仙茶湯的精彩。總結起來就是一個“醇”字。這個“醇”字，又可分為三個層次。首先，是醇甜。這種甜，不是糖水飲料那種楞甜，而是清甜中帶有鮮爽。有人說像甘草湯，我卻總覺得像是燉透了的雞湯。其次，是醇柔。上等的漳平水仙，茶湯有很強的滑順感，不僅不鎖喉扎嘴，還有很強的柔韌性和黏稠感。按當地老茶師的說法，漳平的水仙入口，就像是在吃極細的粉條。第三，是醇韻。漳平水仙喝完，回甘極為明顯，香甜縈繞鼻腔與口腔，久久不能散去。我到日本交流時發現，漳平水仙茶餅的粉絲還真不少。回來一查，好家伙，早在2001年，漳平市南洋鄉就向日本出口水仙茶近100噸。漳平水仙，早已香飄海外。

（責編：馬南迪）