改良二段式腌制法對咸鴨蛋風味的影響

中圖分類號：TS972.123.6 文獻標志碼：A 文章編號：2095-8730（2025）02-0038-07

咸鴨蛋，這一具有悠久歷史的中國傳統(tǒng)食品，以其獨特的口感和風味，早已成為中華美食文化的組成部分。咸鴨蛋美味可口，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，廣受消費者青睞。然而，傳統(tǒng)的咸鴨蛋腌制方法往往存在鈉含量高、蛋白口感過咸、風味品質(zhì)參差不齊以及腌制周期長等問題[1]，這對促進咸鴨蛋的市場推廣和提高消費者接受度造成了不小的阻礙。

傳統(tǒng)腌制技術主要包括鹽水腌法、鹽泥包法和灰腌法[2]。鹽水腌法操作簡單，腌制速度快，能夠使鴨蛋迅速入味。然而腌制后期往往導致蛋白部分鹽分含量高，口感容易過咸，影響消費者的食用體驗和健康[3]。孫靜等[4]發(fā)現(xiàn)鹽泥腌制法出油率較高，鴨蛋經(jīng)腌制后風味好，但腌制周期長，且操作復雜，效率相對低，并對環(huán)境產(chǎn)生一定負擔。其他腌制方法如草木灰腌法、香料鹽腌制法等，在操作便利性和生產(chǎn)高效性方面均存在相似優(yōu)缺點，這與現(xiàn)代規(guī)模化生產(chǎn)對高效率和綠色低碳的需求不符。除了傳統(tǒng)腌制方法，還有一些新型的腌制技術被嘗試和應用[5]。如低鈉替代法，何春霞等研究表明此方法雖可降低咸蛋的鈉含量，但往往會對咸蛋的整體風味產(chǎn)生負面影響。超聲波法被嘗試用于加速腌制過程，熊雅婷[7]研究發(fā)現(xiàn)該方法可縮短腌制周期，但增加了操作復雜性，對設備和生產(chǎn)工藝的要求高、成本高，應用價值低。此外，干腌法可腌制出風味獨特的咸蛋[8]，但腌制周期較長，且其生產(chǎn)過程也不太環(huán)保。

在當今社會居民健康意識日益增強的背景下，低鹽、低鈉飲食觀念逐漸深入人心。因此，對傳統(tǒng)咸鴨蛋腌制工藝進行革新，減少鹽分含量，同時保持或提升其獨特風味，顯得尤為迫切。二段式腌制工藝9是在鹽水腌制基礎上的一種創(chuàng)新腌制方法，通過兩個階段的腌制條件變換來達到理想的腌制效果。第一階段，采用高鹽腌制液，通過鹽分快速滲透，提升蛋清、蛋黃內(nèi)鹽含量，使鴨蛋形成特有風味；第二階段，采用低鹽腌制液腌制，使蛋清內(nèi)所含鹽反向析出，以降低鴨蛋鹽分。這樣既保證了蛋白的適宜口感，又使得蛋黃能夠保持松沙油潤的質(zhì)地。酸浸處理[1]作為一種改良的咸鴨蛋腌制方法，主要通過低濃度乙酸或鹽酸浸泡鴨蛋，加速食鹽及其他調(diào)味料的擴散，縮短腌制時間，但也會產(chǎn)生不良的風味。香辛料的添加對提升產(chǎn)品風味和抑制不良氣味具有顯著作用[11]。周強等[12]研究表明添加 6% 的五香料和 6% 的酒精，腌制出的咸鴨蛋色澤、香氣、味道獨特且口感上佳。目前關于酸浸處理結合五香料腌制對二段式低鹽咸鴨蛋風味影響的研究尚未見報道。

本研究通過對鴨蛋進行酸浸預處理，結合二階段腌制方法，添加五香料，力求在保持咸鴨蛋特有風味的同時，有效降低其鹽分，提高腌制效率和鴨蛋的風味品質(zhì)，從而滿足現(xiàn)代消費者對健康和美味的雙重追求。

1 材料與方法

1. 1 材料與試劑

太湖麻鴨蛋、五香料（由花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香分別按 30%20%20%20%10%10% 質(zhì)量分數(shù)構成）、四川高粱原漿白酒（52度，折合乙醇質(zhì)量分數(shù) 41.08% ）、食鹽：無錫市大潤發(fā)購物超市；硝酸、乙酸、無水硫酸鈉：國藥集團化學試劑有限公司，其中所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

PVC腌制容器：常州坤乾塑業(yè)有限公司；羅氏比色扇：上?？婆d儀器有限公司；電子天平：上海精密科學儀器有限公司；游標卡尺、溫度與濕度監(jiān)控設備：深圳宇凡微電子有限公司；5977b氣質(zhì)聯(lián)用儀：安捷倫科技有限公司。

1. 3 實驗處理及分組

選擇新鮮完整同批次鴨蛋，表面清潔消毒后瀝干，參考曹巧娜等[1]、周強等[12]的方法對鴨蛋進行處理并分為三組。對照組（飽和食鹽水組）：以食鹽與純水質(zhì)量比為 38：100 的比例配制飽和食鹽水（實測食鹽質(zhì)量分數(shù) 26.47% ）浸沒腌制鴨蛋30d ；五香組（二段式腌制組）：用 20% 鹽水溶液浸沒腌制 15d 后取出鴨蛋，再用 3.5% 鹽水溶液及 6.0% 香辛料浸沒腌制 15d ；改良組（改良二段式腌制組）：先用 5% 乙酸溶液浸泡 20min 后沖洗瀝干，再用 20% 鹽水溶液浸沒腌制15d，最后用3.5% 鹽水 .6.0% 香辛料 .6.0% 高度白酒腌液浸泡腌制 15d 。

1.4 試驗方法

1. 4. 1 蛋黃指數(shù)

根據(jù)陳夢穎等[13]的方法進行測定，30d內(nèi)每3d 測一次指標，敲開蛋殼將蛋黃與蛋清分離，分離出的蛋黃置于平板上，靜置 5min ，測量蛋黃的高度 h（cm） 和直徑 d（cm） ，蛋黃指數(shù)計算公式如下：

蛋黃指數(shù) =h/d 。

1.4. 2 蛋黃及蛋清中的鹽含量

參照《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》（GB5009.44—2016）測定不同組別的蛋黃及蛋清中的氯化鈉含量。

1.4.3 蛋黃色度

根據(jù)李悅伊等[14]的方法進行測定。從待測樣品中取出蛋黃，注意保持蛋黃的完整性。將蛋黃與羅氏比色卡上的顏色標準進行對比，找到與蛋黃顏色最接近的卡片。記錄與蛋黃顏色匹配的卡片編號或色號。

1.4.4 感官評價

參考徐群博[15]的感官評價方法并作修改，感官評價分級評價標準見表1，鴨蛋洗凈用 120°C 烤箱烤制 15min 至成熟，冷卻后由評價小組評測。評價小組由隨機選取的20名師生組成，經(jīng)培訓后對咸鴨蛋進行感官評價[16]。評測標準包括咸度、口感和整體風味，評測人員根據(jù)評測標準對咸鴨蛋進行逐一評測，記錄得分。

1.4.5 GC-MS風味物質(zhì)分析

參考呂威等[17]的方法并進行修改，將整個剝殼咸鴨蛋混勻，稱取 20g ，加人 20mg 十五酸甲酯作為內(nèi)標物，加入 120mL 蒸餾水，置于 200mL 蒸餾燒瓶中，接在蒸餾裝置的一端，采用加熱套加熱的方式并將溫度保持在 100°C 左右；另一端接盛有 60mL 二氯甲烷的蒸餾瓶，采用水浴方式加熱到 65^°C 提取 ^2h 。再加入適量的無水硫酸鈉，除去水分后過濾。用氮氣將濾液吹干至 0.2mL 左右，作為待測液進行測定。測定色譜柱：HP-5ms ， 30m×0.25mm×0.25μm ；進樣量：0.5μL ;進樣口溫度： 280°C ；分流比： ；加熱器： 280°C 。色譜條件： 40°C 保持 5min ！10^°C/min 升溫至 250°C ，再 升溫至280^°C 保持 5min 。質(zhì)譜條件：EI源，離子溫度230°C ，接口溫度 250°C ，電子能量 70eV ，質(zhì)量掃描 ，測定后與美國國家標準與技術研究院（NIST）標準譜庫進行對比查找并作定性分析，并用峰面積歸一法分析其相對含量。

1. 5 數(shù)據(jù)分析

所有處理組同批次分別取3個樣品并重復3次實驗，實驗結果以平均值 ± 標準誤差表示，利用SPSS23.0對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，結合多重比較檢驗組間差異， Plt;0.05 表示數(shù)值間差異性顯著。

2 結果與分析

2.1 對蛋黃指數(shù)的影響

蛋黃指數(shù)是反映腌制咸鴨蛋成熟度的重要指標，蛋黃指數(shù)接近或達到1時可以認為咸鴨蛋已經(jīng)腌制成熟[18]，由表2可知，對照組即飽和食鹽水組的平均蛋黃指數(shù)從初期的0.34提升至實驗結束時的0.95。改良二段式腌制法對蛋黃指數(shù)的提升在實驗初期較飽和食鹽水對照組更為顯著，在腌制9d即達到0.84，比對照組和五香組早。 15d 結束時，改良二段式腌制法蛋黃指數(shù)達到0.91，在三種方法中對蛋黃指數(shù)的影響最為顯著（ Plt;0.05） 。表明酸浸處理可以加速腌制蛋黃的成熟，并使得咸鴨蛋呈現(xiàn)凝固狀態(tài)。

2.2 對蛋黃色度的影響

表3數(shù)據(jù)顯示，對照組平均色度從初期的11.83提升至16.17，腌制30d后，改良組蛋黃色度與對照組相比有顯著性差異（ Plt;0.05） 。其中，二段式腌制法蛋黃色度在實驗初期提升較快，但與五香組相比，改良組在前15d腌制初期對蛋黃色度的影響更大，推測酸浸處理提升了鹽和腌制液向蛋黃的滲透速度，加速了蛋黃色度的提升。

2.3對蛋清含鹽量的影響

腌制過程中，隨著水分從蛋殼上的空隙遷出和鹽離子的遷入，蛋清中水分降低、鹽分升高[19]由表4可知，在腌制前 15d ，三組蛋清含鹽量均持續(xù)上升，與傳統(tǒng)飽和食鹽水腌制方法相比，改良二段式腌制方法可顯著增加蛋清含鹽量（ Plt; 0.01），特別是初期 （3～9d） 快速增長， 15d 達到6.00% 。這表明酸浸預處理能顯著提升鹽向蛋殼內(nèi)滲透的效率，提升腌制速度，加速腌制進程。在腌制后半段， 15～30d ，對照組蛋清含鹽量不斷增加，至 30d 達到最高（ （6.32% ）。五香組和改良組，由于在后半段采用低鹽腌制液，含鹽量增長趨勢迅速逆轉，腌制后半程蛋清含鹽量趨于平穩(wěn)，意味著腌制液與蛋清內(nèi)部含鹽量達到了平衡。

2.4對蛋黃含鹽量的影響

表5結果顯示，飽和食鹽水腌制法隨著腌制時間的延長，蛋黃含鹽量呈逐步上升趨勢，在腌制初期（3＼～9d）增長較為緩慢，隨后增長速度加快，特別是 18～30d ，含鹽量顯著增加，從 0.52% 增加至 2.89% 。這表明飽和食鹽水腌制法能夠有效提高蛋黃的含鹽量，但其增長速率在腌制后期尤為顯著。這是由于蛋內(nèi)外的滲透壓差使蛋黃有不同程度的脫水[20]。二段式腌制法在腌制初期（3～15d） 蛋黃含鹽量的變化趨勢基本相似（先高后低），改良組蛋黃含鹽量顯著高于其他兩組。但在腌制后期 （21～30d ），改良組蛋黃含鹽量略有下降，最終穩(wěn)定在 0.68% 左右，顯著低于對照組 （2.89% ）。五香組和改良組蛋清及蛋黃的含鹽量，在腌制期內(nèi)都呈現(xiàn)先上升而后緩慢下降至穩(wěn)定的趨勢，說明二段式腌制能有效控制腌制咸蛋含鹽量。鹽度峰值在蛋清和蛋黃中出現(xiàn)時間不同，蛋清鹽度峰值在15d，蛋黃鹽度峰值在 18～

24d，這可能受蛋黃與蛋清的成分、結構等因素影響。蛋黃中脂肪含量較高，鹽在脂肪中的溶解度較低，導致滲透速度較慢；蛋清主要由蛋白質(zhì)和水組成，鹽分更容易擴散和滲透。另外，鹽對蛋黃膜的滲透性較低，而蛋清膜的結構相對疏松，鹽更容易滲透。蛋清作為鹽分進入蛋內(nèi)的第一道屏障，其鹽度變化會先于蛋黃。

2.5 對感官評定的影響

腌制鴨蛋蛋清含鹽量高及蛋黃品質(zhì)差是目前影響腌制鴨蛋受歡迎程度的主要原因，同時，腌制蛋黃的松沙性及硬度也反映了腌制工藝技術的改良方向[。因此選取咸鴨蛋的整體風味、外觀、硬度及松沙性作為感官評定的指標。由表6可知，改良組的綜合評分較高，其中整體風味和蛋黃口感的評分對綜合評分的影響較大。這主要是因為使用酸浸結合二段式腌制使得蛋白失水減少，口感更為細嫩，加速了蛋黃的成熟，蛋黃油潤起沙，由于帶有香料香氣使腥味降低，故得分最高。

2.6 對揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

采用氣相色譜-質(zhì)譜法對鴨蛋中的風味物質(zhì)進行測定，用內(nèi)標物校正后結果見附表1。由附表1可知，對照組腌鴨蛋中提取出了36種揮發(fā)性物質(zhì)，其中含有固醇類1種，占比 74.93% ；脂肪酸6種，合計占比 9.88% ；酯類8種，合計占比3.44% ;胺類1種，合計占比 0.99% 。五香組腌鴨蛋提取出了35種揮發(fā)性物質(zhì)，其中含有固醇類7種，合計占比 85.44% ；脂肪酸5種，合計占比4.21% ;酯類11種，合計占比 1.58% ，酰胺2種，合計占比 4.33% 。改良二段式腌制組提取出了51種揮發(fā)性物質(zhì)，其中含有固醇類7種，合計占比 79.65% ；脂肪酸5種，合計占比 24.18% ；酯類16 種，合計占比 6.55% ;雜環(huán)化合物5種，合計占比 3.38% ；另有酰胺類、醛類、酚類、胺類等。醇類物質(zhì)以及烷烯烴類物質(zhì)的風味閾值較高，對食品的風味影響較小[21]，在此不做統(tǒng)計。

脂肪酸、固醇類物質(zhì)增強了鴨蛋的油脂感，同時也帶來了一定的復雜性。醛類風味閾值低，對風味影響較大。酯類物質(zhì)是脂肪酸和醇產(chǎn)生的化學物質(zhì)，可為鴨蛋增加特殊芳香[22]。根據(jù)檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)，顯示各腌制組鴨蛋均含有形成腌制咸鴨蛋基本風味的固醇類、脂肪酸，推測各組均有一定的油脂香味。十八烷醛的存在，使得對照組帶有輕微的果香和植物香氣。五香組不含有醛類，且脂肪酸、酯類化合物在三組當中含量最低，推測五香組以油脂香味及五香味為主，其他風味較淡，因此五香組的鴨蛋風味受到五香調(diào)料和內(nèi)在揮發(fā)性物質(zhì)的雙重影響。酸類和酯類含量相對較低，五香組的風味更多地依賴于外部添加的調(diào)料。改良組固醇類含量與其他兩組基本持平，而脂肪酸含量最高，推測其具有更加突出的油脂香味。改良組醛類中順-9-十六烯醛在風味上呈現(xiàn)青草或脂肪類香氣，二十烷醛可能帶來類似蠟質(zhì)或植物葉片的清新氣息，脂肪酸類中高含量的9-十八碳烯酸賦予了鴨蛋明顯的脂肪香。另改良組酯類種類及占比均居于三組之首，酯類的特殊芳香與脂肪酸相結合，形成了改良組鴨蛋的獨特風味層次。

對三個實驗組共有的揮發(fā)性物質(zhì)進行了比較和統(tǒng)計，結果見表7。對照組各物質(zhì)含量居中，具有平衡平淡的風味表現(xiàn)，硅氧烷類物質(zhì)含量較高可能引入輕微蠟質(zhì)氣息。相比對照組，五香組和改良組中硅氧烷類物質(zhì)減少，某些揮發(fā)性烴類氣味降低，整體風味更“干凈”。在改良組中花生四烯酸、N-（2-羥乙基）十八烷酰胺、正十六烷酸（棕櫚酸）、硬脂酸含量顯著增多，帶來風味增益?；ㄉ南┧崾嵌嗖伙柡椭舅?，氧化后可能產(chǎn)生堅果香及魚鮮味。N-（2-羥乙基）十八烷酰胺具有油脂潤滑感及溫和脂肪香，能增強口感豐盈度。棕櫚酸主要提供油脂基礎風味，其含量升高使咸蛋整體風味更濃郁。硬脂酸與硬度和奶油香相關，并能貢獻更扎實的口感。這些風味物質(zhì)的存在，使改良組具有更濃郁的油脂香和堅果余韻，且質(zhì)地更豐潤。

胺類是蛋白質(zhì)受微生物或酶作用分解的產(chǎn)物，常具有腥味、藥味或魚腥味，影響風味的愉悅度[23]。改良組中2-氯 ?N，N. 二甲基乙胺 （0.71%） （2含量低于對照組 （0.99% ），值得一提的是，改良組含有雜環(huán)化合物5種，合計占比 3.38% ，高于對照組 （0.44% 和五香組 （0.39% ），其原因可能是改良組中豐富的脂肪酸等物質(zhì)為雜環(huán)化合物的形成提供了前體物。雜環(huán)化合物的存在，可能提高風味的復雜性，但其苦味效應也可能使得接受度降低。實驗中怎樣控制二氫惡唑等雜環(huán)化合物含量值得進一步研究。

綜上，相較對照組和五香組，改良組測得的揮發(fā)性風味成分種類最多，主要風味物質(zhì)含量最高。盡管主要的油脂類化合物（如油酸、硬脂酸）在三組中均有出現(xiàn)，但改良組中這些化合物的比例相對均衡，脂肪酸和酯類的含量高，保留了原味組的脂肪香和果香，另外，成分比例的改變使風味更加溫和，從而整體風味更加圓潤和諧

3 結論

本研究對現(xiàn)有的咸鴨蛋腌制方法進行了對比和改良，采用了酸浸處理結合二段式腌制新工藝。試驗結果表明，通過分階段調(diào)整鹽濃度，可以更加精確地控制咸鴨蛋的鹽分，從而滿足現(xiàn)代消費者對低鹽食品的需求。第一階段使用較高濃度1 20% ）的鹽水腌制15d，快速使蛋清達到適宜的咸度（ 3.3% 左右），再換用低濃度 （3.5% ）的鹽水繼續(xù)腌制，可以使蛋清的鹽分不再上升，而使蛋黃繼續(xù)腌制，即鹽繼續(xù)向蛋黃滲透，蛋黃脫水作用繼續(xù)進行，直至達到松沙出油的理想狀態(tài)。

酸浸處理結合二段式腌制工藝，通過先高鹽快速滲透蛋白再轉低鹽的方法降低蛋白鹽分，加速蛋黃成熟同時保持蛋黃風味物質(zhì)積累，提升出油。酸浸可以增加蛋殼的多孔性，使得調(diào)味液更容易滲入蛋內(nèi)，有助于提升蛋黃油脂的溶出率，同時可以減少蛋白質(zhì)的硬化現(xiàn)象，保持蛋白的柔嫩口感，使蛋白不過于咸澀，而蛋黃則更加香醇且油潤。此外，適宜的酸處理還能促進特定風味物質(zhì)的生成，增添咸鴨蛋的香氣和風味復雜度。另外，香辛料及白酒的添加，不僅有助于形成復合風味，還能減少鴨蛋成品的魚腥味、藥味、辛辣味等不愉悅風味，使產(chǎn)品整體風味更加簡單、平衡和溫和。綜上，本研究在力求保持咸鴨蛋特有風味的同時，有效降低其鹽分，提高腌制效率和鴨蛋的風味品質(zhì)，為腌制鴨蛋的風味調(diào)控提供了重要的參考依據(jù)。

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Abstract：In order to studythe effects of the diferent treatments on the flavorcompoundsand sensory qualities of salted duck eggs，the finished products cured by the traditional curing method （3O-day saturated brine curing），the two-stage curing method （15-day high-salt plus 15-day low-salt and five-spice curing）and the improved two-stage curing method （acid soaking treatment plus five-spice curing）were compared and analyzed. Gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）analysis revealed that the duck eggs in the modified group contained richer varieties of volatile flavor compounds，with significantly higher levels of acids and esters than the other two groups.These compounds notonly retained the original fatt and fruity aromas but also reduced theformation of undesirable of-flavors.Sensory evaluation demonstrated that thesalted duck eggs from the modified two-stage curing processexhibited significant enhancement in terms of saltiness，texture and overall flavor，attaining the highest overallscore.Consequently，the modified two-step curing method has been shown to effectively reduce the salt content in the egg white，while accelerating the maturation of the egg yolk，increasing oiliness with distinct spice flavor.

Key words： acid soaking treatment; two-stage pickling; low-salt salted duck eggs； flavor improvement

（責任編輯：趙勇）