預制菜加工副產物綜合利用前景分析

中圖分類號：TS209 文獻標志碼：A 文章編號：1008-0864（2025）07-0150-11

ComprehensiveUtilizationofPreparedDishes Processing By-products：A Review

WANGZiqi，CHENJieyao，CHENPei，DUBing，HUANGWeijuan （CollegeofFood Science，SouthChina Agricultural University，Guangzhou 51O642，China）

Abstract：Withthe marketforprepared dishesflourishing，the processing of prepared dishes produces agreatdeal of by-products.Mostby-products are inedible，so theyare usuallydiscardedduring food preparation.Current treatments of byproducts from prepared dishes industry waste resources and decrease economic profits，so more efcient solutions to utilize these byproducts are sought. By-products from prepared dishes processing are inexpensive， nutrient-rich andvary widelyinchemical composition such asproteins，dietary fiberand minerals.The prepared dishes sources including poultryand livestock，aquatic products，and fruits and vegetables were reviewed.The comprehensive knowledge and information on thedevelopment andutilization of by-products wereprovided from prepared dishes processing industry，including determination of their main functional components，extraction and applications，which should providevaluable reference and theoretical basis for the further optimization and development of by-product resources of prepared dishes.

Key words：prepared dishes；by-products；livestock and poultry；aquatic waste;fruitand vegetable waste

隨著人們生活方式的改變、生活節奏的加快，方便快捷、品種豐富的預制菜逐漸成為大眾的選擇，如今，預制菜行業發展態勢迅猛。在預制菜逐漸實現規?；?、產業化的生產過程中，畜禽和水產等動物屠宰后殘存的骨頭、皮毛以及果蔬加工后剩余的果渣、果皮等副產物雖非直接食用部分，但富含營養成分，展現出不容忽視的潛在利用價值。但由于副產物自身品質粗糙、加工特性較差，常常難以加工利用或以低成本途徑進行二次利用，如作為動物飼料。因此，有效利用這些預制菜加工過程中產生的副產物對提高企業的經濟效益、減少資源浪費和保護生態環境、實現可持續發展均具有重要意義。

1預制菜概況

1.1 預制菜肴

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，如速凍米面食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等2根據菜肴主要原料，預制菜可劃分為畜禽類預制菜、水產類預制菜及果蔬類預制菜（表1）。常見的畜禽類預制菜有宮保雞丁、梅菜扣肉、豬肚雞、糖醋排骨等；水產類預制菜有酸菜魚、佛跳墻、小龍蝦等；果蔬類預制菜有豆角茄子、涼拌菜、裹粉預炸藕片等，果蔬類原料一般搭配肉類原料制成預制菜。各類預制菜加工過程可能產生的副產物如圖1所示。

1.2 預制菜行業發展現狀

預制菜行業最初在美國興起并逐步發展壯大，在日本走向成熟[4-5]。20世紀80—90年代，隨著海外餐飲連鎖行業的進入，我國開始出現凈菜配送工廠46。21世紀初，我國餐飲企業逐步發展，預制菜行業進入成長期，消費者直接購買餐飲店預制菜，但規模較小。近10年，隨著城市化加劇和社會結構變遷，居民生活水平提高和烹飪便捷性需求提升，餐飲連鎖化進程穩步推進，預制菜行業進入了加速發展階段。疫情期間，人們傾向于居家選擇外賣的這種餐飲消費方式直接促進了預制菜行業的進一步發展?，F如今預制菜行業發展存在多方面的優勢，一是得到國家政策的認可和支持，2023年中央一號文件提出，推動鄉村產業高質量發展，培育鄉村新產業新業態，并指出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業\"8；二是冷鏈物流基礎設施更加完善，先進的冷鏈運輸技術和完備的倉儲物流體系是預制菜發展的重要支撐；三是B端餐飲行業的需求增加，據統計，使用預制菜可降低餐廳的生產成本。C端消費者的需求日益凸顯，家庭小型化及工作時間延長等生活方式的轉變，直接推動了預制菜行業深入觸達廣大消費者群體[9-10]。據統計，2023年，我國預制菜行業市場規模為3616億元，年增長率為 22.7% （圖2），預計2026年市場規模可達到7490億元[1]。

2預制菜副產物加工利用

2.1預制菜中畜禽類原料副產物的加工利用

畜禽類預制菜肴如糖醋排骨、傳統咕嚕肉、鹽焗雞、紅燒肉等，在預制菜的制作過程中，會產生一定數量副產物，一般分為可食用副產物和非食用副產物?？墒秤酶碑a物包括內臟、脂肪、血液、骨頭、皮、頭、蹄（或爪）和尾等；非食用副產物指皮、毛和角等，如圖3所示。這些加工副產物仍具有一定的營養價值或具備某些特殊功能特性，因此具備進一步開發利用的潛力和可能性。以下將對預制菜加工過程中可能產生的各類畜禽副產物的利用現狀（表2）進行系統綜述。

2.1.1皮動物的皮中粗脂肪含量約為 1%～2% ，粗蛋白含量約為 32% ，其中膠原蛋白含量豐富，可占粗蛋白的 85%^[21] ，具有較高的利用價值。從動物的皮（如牛皮、豬皮、雞皮等）提取明膠是對畜禽皮的一種主要利用方式。傳統提取明膠的方法有酶法、堿法和酸法，工藝效率低，且存在污染問題，近幾年出現的利用超高壓、微波和超聲波輔助提取明膠的方法更高效、清潔。高艷蕾[22利用超高壓技術成功制備出牛皮明膠，并以此作為脂肪替代物，進一步加工成低脂牛肉餅。

畜禽皮還可以加工成多種食品食用，如豬皮可加工成皮肚、泡椒豬皮、豬皮凍和膨化豬皮，牛皮可加工制成泡椒制品。黎英等4以牛皮為原料，研究開發了色澤金黃、脆韌爽口、酸辣適口的即食泡牛皮食品；王培培[13]利用豬肉以及豬皮等副產物，研究開發了具有藤椒風味的豬肉香腸產品。牛皮一般還被用來制作皮革。

從動物皮中提取明膠的技術已逐漸成熟，未來對于預制菜行業副產物畜禽皮的利用，應積極尋求利用現代更高效、更清潔的科學技術，從而達到提高效率、降低成本的目的。

2.1.2骨骨頭是動物屠宰后產生的一種重要副產物。畜禽骨骼的質量約占整個動物體質量的20%～30%^[23] ，通常牛骨質量約占其總體質量的15%～20% ，豬骨占 12%～20% ，羊骨占 8%～24% ，雞骨占 8%～17%^[24] 。骨富含多種營養物質，具有一定開發價值，其中蛋白質含量豐富，牛骨的蛋白質含量為 11.5% ，豬骨為 12.0% ，畜禽骨的蛋白質中90% 為膠原蛋白、軟骨素等優質蛋白25，生物學效價高。畜禽骨中還含有豐富的鈣、鎂、鈉、鋅等礦物質，它們是人體必需的礦物質元素，參與構成人體各種組織。畜骨中還含有生物活性物質，如可抗衰老的硫酸軟骨素、維生素 A，D，B₁，B₂ 及人類大腦不可或缺的磷脂質、磷蛋白等成分[26]

對畜禽骨進行加工利用一般可采用酶水解技術、化學水解技術以及油水分離技術。目前，對骨頭開發利用的產品主要有骨泥、骨粉、骨素。骨泥是動物骨經過粉碎、研磨后得到的產品，在國內，骨泥主要用作肉制品中的營養添加劑，以豐富其營養價值。袁誠成以添加富硒礦粉的禽肉骨為原料，制成發酵骨泥醬、骨泥雜糧餅干、骨泥口含片系列功能產品，提升了骨泥產品的附加值。

2.1.3血液在加工畜禽類預制菜時，所用的原料豬、牛、羊等在屠宰時會產生大量的血液，鑒于這些血液資源富含營養成分及潛在的生物活性物質，因此，探索并實施有效的血液資源綜合利用策略，成為提升畜禽加工副產品價值的重要內容。不同動物中的血液含量不同，一般可占其原本體重的 5%%% ，牛血約占其總體重的 8% ，豬血約占 5% ，而畜禽在加工處理后能獲取的血液約占其原有的 60%～70%^127] 。畜禽血液富含蛋白質、礦物質、維生素等營養物質，其中蛋白質含量十分豐富，約為 12%～14% ，大多為優質蛋白質，生物效價比高，易被人體吸收；血液中必需氨基酸的含量也十分豐富，尤其是賴氨酸，達到 9% 。同時，由于血液中有血紅素存在，血紅素由鐵構成，因此血液中的鐵含量較高，鐵是人體制造紅細胞的關鍵元素，對抗貧血有重要作用，因此具有潛在的開發價值，可進一步研制成補鐵制劑，以有效改善缺鐵性貧血癥狀。除了蛋白質和鐵，血液中還富含多種礦物質和維生素，包括鋅、銅等微量元素和維生素B群，這些營養素對促進心血管系統健康、提高免疫系統功能和促進生長發育十分重要。

目前，利用提取、分離、純化、加工等現代技術可將血液開發制成新型食品、營養補劑、生物制劑、食品添加劑、飼料等產品。國外對于血液的開發利用較早，英國和丹麥等國家利用血漿制作布丁、香腸和甜點心；德國和比利時將血漿粉作為黏結劑和乳化劑使用；日本利用血色素制備著色劑，開發餅干、糖果、面條等血色素鐵強化食品[20]。在我國，對于血液的加工利用主要集中在肉制品加工、菜肴烹飪、糖果糕點制作和營養補劑開發等方面。丁原2以牛血的血漿蛋白為原料制備亞硝基血紅蛋白，將其添加到低溫灌腸制品中替代亞硝酸鈉作為肉制品發色劑；吳文錦等29利用蛋白酶血紅蛋白，采用酶解技術從雞血中提取血紅素，血紅素產品中血紅素含量為 50.24% ；郝剛等[18]利用沙棘酸甜的口感掩蓋血紅素的腥澀味，研究開發了沙棘鐵功能強化飲料；周于藍等[1在豬肉腸中添加了 0.10mL^?g^-1 的豬血漿，不僅使產品的品質得到提升，而且提高了豬血副產物的利用率。因此，未來預制菜行業在加工畜禽類時，可收集殘余的血液提取血紅素、血漿蛋白，用以開發成功能飲品等。

2.1.4內臟動物屠宰后的心臟、肝臟、腎臟、腸、肺和胃等內臟，在制作畜禽類預制菜時經常被隨意丟棄，造成浪費。肉牛的內臟副產物約占體質量的 8.47%^[16] ，豬的內臟約占其總體重 20% 。內臟富含蛋白質、脂類、多糖及鐵、鋅、硒等營養物質，其維生素和碳水化合物含量遠高于瘦肉，營養價值較高，且經過烹飪具有較好的質地和風味，可考慮加工制作成食品食用。在我國，一些傳統菜肴中常采用動物內臟作為食材，如豬肚雞、九轉大腸等。國外許多國家同樣有食用動物內臟的飲食傳統，歐美國家有食用鵝肝的習慣，并會將牛內臟制作成糕點食用；亞洲國家日本、菲律賓等有炒豬內臟、燉豬血等菜肴；非洲國家會將動物內臟經過加工處理與果蔬一起食用[30]。

屠宰完畢后所得的內臟亦可作為原料，用以制作肉腸制品，米曉丹利用牛肉和牛皮、牛心、牛肝等牛內臟開發出特色灌腸制品；楊艷等以豬瘦肉、肥膘和內臟（心、肝、肺）為主要原料，采用天然的紅曲紅色素替代亞硝酸鹽在香腸制作中起著色作用，用磷酸鹽改良肉制品的持水性，并添加適量的香辛料，研制出一種新香腸口味的豬肉副產物發酵香腸。

內臟具有一定的藥用價值3。豬肺具有止咳、止血、養肺的功效;豬心可以增強心肌營養，對功能性或神經性心臟疾病有一定治療效果；內臟中的一些分泌物還可以作為藥物的原材料，如膽囊中的膽汁、肝臟的肝素、卵巢的孕酮和雌激素及胰腺的胰島素等。羊和小牛的腸體可制作成腸線用于外科手術。

因此，對于畜禽類預制菜加工副產物內臟的利用，可進行二次加工制作成菜肴，也可考慮在肉腸、灌腸類產品上應用。

2.2 預制菜中水產類原料副產物的加工利用

預制菜企業在生產水產類預制菜如酸菜魚、佛跳墻、魚豆腐、蝦滑等的過程中，所用原料魚、蝦、貝類等在加工后產生大量下腳料，如魚刺、魚皮、魚鱗、魚鰭、魚、蝦蟹殼、貝殼等，其中魚類加工的廢棄物約占魚體的 40%～55%^132] ，這些邊角余料往往被隨意丟棄，或未能實現高效利用，不僅導致資源的嚴重浪費，同時也對環境造成巨大壓力。我國水產品銷量大，且隨著水產類預制菜行業的崛起，對水產品副產物資源的高價值利用問題日益突出。目前，國內外對于水產加工副產物的研究主要表現在以下方面：提取魚油，提取膠原蛋白，提取蛋白酶解液，加工成風味食品和調味品。圖4是魚和蝦在加工過程可能產生的副產物，各類水產副產物的利用途徑如表3所示。

2.2.1蝦、蟹殼的利用蝦、蟹在加工后，殘余廢棄物可達 30% 以上，其中主要是蝦、蟹殼。蝦、蟹殼內部為多孔結構，可作為重金屬吸附劑吸附廢水中的有毒重金屬、作為染料吸附劑去除廢水中的有色染料，凈化水體。劉新轍基于廚余垃圾蝦殼，以氯化鋅作為活化劑制備出蝦殼活性炭，并以亞甲基藍為典型染料考察蝦殼活性炭對其的吸附效果，結果表明，蝦殼活性炭對亞甲基藍的最大吸附量為 916.55mg?g^-1 。相較于其他的生物活性炭，蝦殼活性炭對亞甲基藍的吸附性能更顯著。

蝦、蟹殼還可提取甲殼素（殼聚糖）蛋白質、脂肪和蝦青素等特定成分，孔清等[35以營口當地對蝦蝦殼為原料，先以稀酸和稀堿進行脫鹽與去蛋白處理，隨后采用濃堿加熱的方式提取甲殼素；錢建瑛等4以木瓜蛋白酶酶解廢棄物蝦殼、蝦頭中的結合蛋白，再利用花生油結合超聲技術萃取蝦殼素，并將剩余的酶解液通過復配得到蝦露調味液，實現蝦副產物資源的全值化利用。

2.2.2水產品內臟的利用水產品在經過加工后內臟部分往往被丟棄，其約占魚類魚體總質量20%～25%^[41] 。水產品內臟富含優質蛋白質及多種功能活性成分，是制備生物活性肽的優質原料，其中主要包括制備抗氧化肽、抗疲勞肽和抗高血壓肽等。陳敏等4采用胃蛋白酶水解皺紋盤鮑內臟結締組織制備抗氧化活性肽，在最佳酶解條件（酶底比 7276.9U?g^-1 ，時間 6h ，溫度 37.7°C，pH 1.5） 下，酶解物對DPPH（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基的理論清除率達到 33.6% 表明利用皺紋盤鮑內臟結締組織膠原蛋白制備出具有顯著抗氧化活性的肽是可行的。

水產品內臟富含酶類，因此酶提取技術的研究持續吸引著國內外研究者的廣泛關注，成為競相探索的熱點領域。張嵐[43]從鯰魚內臟提取蛋白酶，通過研究發現，從鯰魚胃中提取的蛋白酶活性普遍高于從鯰魚腸中提取的蛋白酶活性，經過響應面優化后得到鯰魚胃蛋白酶最佳提取條件為：

0.3% NaCl溶液（料液比固定為1：5），超聲波強度 ，提取時間 30min ，提取溫度 ，該條件下蛋白酶活力可達到 130U?mL^-1 ；鯰魚腸蛋白酶的最佳提取條件為： 0.25% NaCl溶液（料液比固定為1：5），超聲波強度 100W ，提取時間 40min ，提取溫度 35^°C ，該條件蛋白酶活力可達到 114U?mL^-1 。水產品廢棄內臟的其他利用途徑還包括提取魚油、制成魚粉、做成魚飼料、制備魚露、作為防腐劑等。

2.2.3魚皮、魚鱗、魚骨的利用膠原蛋白占哺乳類動物體內總蛋白的 30% 左右4，可從動物的皮或骨中提取。近年來，由于哺乳動物傳染病的頻繁出現以及某些宗教信仰的原因，人們逐漸傾向于從魚類及其加工產物提取明膠和膠原蛋白，魚身上的魚皮、魚鱗、魚骨作為提取明膠的關鍵原料具有重要的應用價值。魚皮中的膠原蛋白含量約占總蛋白的 80% ，目前，膠原蛋白和明膠在食品、醫療、材料、化妝品等領域均有廣泛應用。提取魚類中明膠的一般工藝為將魚骨、魚頭切碎，進行酶解、酸堿處理，再進行提膠工藝，最后得到成品。

王錫念等38以鮫魚皮為原料，分別采用超聲-風味酶法和超聲-堿性酶法提取魚油，經研究，超聲-風味酶法的膠原蛋白得率較高，在超聲時間80min ，酶解時間 5h ，風味蛋白酶 5000U?g^-1. ，酶解溫度 40°C 條件下，膠原蛋白提取率為 3.54% ；許書敏45以狹鱈魚皮、魚骨為原料，采用熱水法提取明膠，再水解制備膠原蛋白肽，實現了副產物的高值化利用。

2.2.4其他利用方式 ① 提取酶解液。魚類蛋白資源豐富，采用酶解法從魚類生物提取蛋白質酶解液一直是國內外業界的研究熱點。酶解液的性質與蛋白酶選擇有重大關系，一般使用的蛋白酶包括堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等。盧艷慧等以帶魚為原料，篩選出堿性蛋白酶為酶解最優蛋白酶，在最佳酶解條件下，帶魚蛋白水解度達到 37.07% 。 ② 提取魚油。魚頭、魚尾、內臟含有豐富的脂肪和蛋白質，可作為提取魚油的原料。魚油被廣泛用于營養保健領域，從魚體中提取魚油一般有水酶法、壓榨法、溶劑提取法、超臨界流體萃取法等方法，周蓓蓓等34在傳統水酶法基礎上，添加 1% 小蘇打為輔料，成功從魚內臟提取出魚油，提取率達

90% ，經驗證該方法簡單可行、綠色高效，為水產品油脂的提取提供了一定理論依據；王新宇等[33]采用超聲輔助乙醇法提取金槍魚蒸煮液中的魚油，在提取溫度 34^°C 、提取時長 60min 、超聲功率154W 的條件下，魚油的提取率為 91.32% 。

2.3預制菜中果蔬類原料副產物的加工利用

果蔬類預制菜如外婆菜、涪陵榨菜、酸豆角等以及酸菜魚、魚香肉絲等畜禽類預制菜在制作的時候，都需要加入果蔬并進行加工。

果蔬加工的過程也會產生許多副產物，包括水果的果皮和果核、壓榨后剩余的殘渣、蔬菜的葉子、花、根等副產物，如今預制菜行業發展迅猛，果蔬類預制菜加工副產物持續增多，絕大多數果蔬加工后的廢棄物未能實現資源化利用而被隨意丟棄，造成了資源的浪費和環境污染。因此，如何提高果蔬廢棄物的利用率是預制菜行業面對的重大問題。

果蔬副產物的主要成分包括有機質、礦物質，除此之外，還存在多種功能性成分，主要包括膳食纖維、果膠、色素和抗氧化物等。目前，對于果蔬廢棄物的加工利用主要包括提取果膠和膳食纖維、從有色果蔬的表皮中提取色素和活性物質等多個方面。各類果蔬副產物的利用途徑如表4所示。

2.3.1果蔬皮的利用果膠是一種多糖，多沉積于陸生植物細胞壁中，在食品工業上經常作為膠凝劑、穩定劑使用。果蔬皮中含有大量的果膠，是提取果膠的重要來源。傳統的果膠提取方法包括酸提法、堿提法、酶解法和超聲波輔助提法。馮李院等4采用微波輔助酸提醇沉法優化南瓜皮果膠的提取得率，在料液體比 1g：30mL?pH 1.4 微波時間 6min 、微波功率 800‰ 的工藝條件下，果膠得率為 15.69% ，制得的果膠是酯化度為 53.4% 的高酯果膠，具有較高的黏度和膠凝度；祝方清等[47]采用超聲波輔助酸法提取橙皮中的果膠，在最優條件 pH2.0 料液比 1g：20mL， 提取溫度 70^°C 下，橙皮果膠的提取率為 25.38% ，顯著提高了果膠的提取率。

農作物如玉米、辣椒、蘿卜等果蔬表皮含有豐富的天然食用色素，可用來提取色素。大部分天然色素具有無毒、無害的特性，表現出優異的安全性，不僅可以作為著色劑，還具有增強人體功能、防治疾病等生理效用，很多色素含有人體需要的營養物質，如維生素或者其本身就是維生素，如β-胡蘿卜素。提取色素的方法主要有超聲輔助提取法、有機溶劑法、膜分離法等。馬麗媛等5以玉米加工廢棄物玉米皮渣為原料，采用超聲輔助醇提取法提取玉米黃色素，在超聲浸提時間 40min. 料液比為1g：12mL 提取溫度為 60^°C，pH 為6時，玉米黃色素提取率達到 6.02% ，由此法得到的玉米黃色素提取率較高，具有一定的抗氧化能力；卓澤晟等48通過微波場輔助提取紅皮白肉火龍果果皮中的紅色素，研究得出最佳工藝參數為乙醇體積分數 55% 、料液比 1g：70mL 、微波功率 、微波時間 30s 0其中微波功率對色素的提取效果影響較大，相較于傳統使用的超聲輔助提取法，該方法顯著縮短了提取時間，并大幅提升了提取效率。

果蔬皮如柚子皮、柑橘皮含有半纖維素和纖維素較多，因其固定碳含量較高，有望作為原料生產高附加值生物質活性炭，宋永偉等52以柚子皮為非傳統前驅體，采用 ZnCl₂ 一步炭化-活化法制備柚皮基生物炭，在活化溫度 924^°C 、浸漬比4、活化時間 133min 的條件下，亞甲基藍最大吸附值為215.69mg?g^-1 ，吸附效果顯著，適用于處理含亞甲基藍的廢水。Lin等[53]利用超臨界萃取法從甜橙皮中提取精油，并考察其相較于市面2種洗滌劑的殺菌效果，結果表明，提取的橙皮精油能有效滅活食品接觸面的細菌，有望開發成食品洗滌劑。

上述研究為提高果蔬皮的利用率提供了理論基礎和參考。未來對于果蔬類預制菜副產物果皮的高效利用，應注重于活性物質提取工藝的優化和新型添加劑的開發。

2.3.2果渣的利用預制菜行業在加工果蔬過程中產生的廢棄部分往往以果渣的形態被丟棄。所廢棄的果渣中仍然富含膳食纖維。膳食纖維作為一種重要的營養素，具有促進人體腸胃道消化、控制血糖和降低膽固醇等生理作用，有良好的保健功能。在食品工業中，膳食纖維可作為食品添加劑，改善食品風味，賦予食品更佳的質構特性，增加流變性能。目前，膳食纖維提取方法主要包括水提法、化學提取法、酶提取法等。呂孟玲等以沙棘果渣為原料，通過超聲輔助酶法制備膳食纖維，在液料比 酶解溫度 48°C 、蛋白酶添加量 11.40% 、超聲功率 280W 超聲時間40min 時，總膳食纖維得率達 60.74% 。

果蔬加工副產物含有多種有機成分，可通過烘干或青貯作為動物飼料，梅華迪等[5以柑橘渣為原料，選擇不同菌種對柑橘渣進行固體發酵，確定在含水量為 60% 、發酵溫度為 30°C 、黑曲霉：熱帶假絲酵母：植物乳桿菌：枯草芽孢桿菌=1：1：1：1時接種，尿素添加量為 1.5% 條件下，柑橘渣發酵最適工藝條件為發酵基質柑橘渣與麩皮的比例7：3、接種量 20% 、發酵時間8d，在此工藝發酵下的飼料粗蛋白含量為 18.72% ，比發酵前提高60.41% 。果蔬加工副產物中的纖維含量較高，具有開發成創新性食品的潛力，付文軍等54在戚風蛋糕中添加蘋果渣、檸檬汁，制作出組織軟綿有彈性的蘋果渣檸檬戚風蛋糕；張傲雪等55將蘋果渣添加到馬鈴薯餅干中，制作出來的馬鈴薯餅干口感更佳，且具有蘋果的香味。

3結語

目前，對于預制菜行業副產物的利用主要集中于以下幾個方面。 ① 提取功能物質。即以加工副產物為原料，從中提取有利用價值的物質如高效價蛋白、酶類、必需脂肪酸和色素等。 ② 開發新型食品。充分利用副產物原有的特性與傳統食品結合成具有創新性食品，如開發口感柔滑的骨泥餅干、富有彈性的蘋果渣蛋糕等。 ③ 制造添加劑。利用廢棄生物體中某些特殊成分可制造添加劑，血液中鐵含量高，可制作補鐵制劑，廢棄的果蔬皮可制備活性炭作為吸附劑處理廢水。

傳統副產物加工業已接近成熟，有著大量的開發成果，預制菜行業剛剛起步，產業鏈條需要搭建與完善，預制菜行業副產物加工利用未來的工作重點應是積極尋求與傳統副產物加工業的有機結合，并在此的基礎上，結合現代食品加工高新技術為預制菜行業副產物探索全新的加工應用技術和方式。

預制菜行業的迅速發展順應時代的潮流，符合現代人們快速的生活節奏，是促進未來中國食品行業發展的主力，因此，解決預制菜行業快速發展而引發的加工副產物資源無法有效利用的問題，探索新的可能存在的副產物高效利用途徑，對于完善預制菜行業產業鏈、促進上下游企業間的緊密合作、提升社會和企業的整體效益以及構建環境友好型社會具有重要意義。

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