舌尖上的孟買

| 文化融合 |

當沙米爾·塔克拉爾談及孟買時，他最喜歡使用的詞是“重寫本”，即經歷過再利用和改造后仍保留原本痕跡的事物。但和他共同創辦了知名孟買菜餐廳“迪舒姆”的堂弟卡維，已經笑瞇瞇地禁止他繼續用這個詞了。

顯然，“重寫本”是對孟買這座繁華的印度西海岸港口城市的絕妙形容：不同文化不斷在此碰撞融合，卻從未抹去它最初的痕跡。兩代王朝的統治；兩波波斯的移民浪潮；印度教和穆斯林兩大社區并立；來自印度各邦的人民在鬧市區摩肩接踵；19世紀哥特式建筑和20世紀裝飾藝術建筑比鄰而建，新古典主義和世紀中期現代主義大樓隔街相望。城市沿著輻射四周的主干道不斷擴張，締造了獨稱為“孟買”的都市文明。“所有文化都在這里融合，最終‘孟買化’。”沙米爾一邊帶著我們在孟買老城最南端散步一邊說道。

我初來此地時以為“孟買”是這座城市在后帝國時代的正確稱謂。但直到他們向我解釋這個詞所蘊含的民族主義精神后，我才明白，塔克拉爾家族所認同的，是那個擁有多元文化、多民族歷史和豐富民間街頭小吃的“孟買”。

自2010年于倫敦市中心科文特花園開張營業以來，迪舒姆餐廳就在不斷地推陳出新。而我則跟隨餐廳團隊來到印度，去見識“重寫本”上最值得一品的遺存。“你可以在這里品嘗到伊朗早餐，古吉拉特邦午餐和穆斯林晚餐，”卡維向我自豪地推薦，“并且每一道菜都非常‘孟買’。”

這對堂兄弟相差十歲，但長在倫敦北郊同一屋檐下，與祖父母、父母、兄弟姐妹以及其他親戚一起生活。他們的祖父拉什米拜曾兩度淪為難民，一路從古吉拉特邦流亡至烏干達，隨后又逃往英國。他攜家人在英國定居，創立了英國著名大米品牌蒂爾達。

20年后，也就是21世紀初，還是一名頹喪管理顧問的沙米爾突然靈光乍現：開一家講述兒時回憶里孟買故事的餐廳。作為長孫，沙米爾經常陪伴祖父母回孟買進行品牌調研，而卡維則每個假期都和他們在一起。兄弟倆總能回憶起在海灘上吃著香甜堅果味印度雪糕的場景。

| 孟買味道 |

當我們漫步于孟買老城時，沙米爾給我指明早年波斯移民修建的火神廟，其中祆教圣火終年不滅。我們還造訪了殖民地時期的棉花貿易中心“孟買格林”。他向我講述了那些英國東印度公司統治下發跡大亨們的事跡——他們通常膽識過人又心狠手辣。“孟買從來不缺想干大事的人。”他說。棉花、鴉片以及填海造陸是這座城市最初的財富積累途徑。他還提到，上世紀40年代印度作為一個世俗國家獨立，如今卻被一群強硬的印度教民族主義者組成的印度人民黨所控制。

“我猜我們的祖父母作為虔誠的素食印度教徒，應該還是被我們菜單上滿滿的葷菜和海鮮給嚇到了。”當我問及他們家族和所在社區第一次聽說迪舒姆餐廳的反應時，沙米爾是這樣回答的。他承認，雖然烤羊肉串和果阿咖喱魚這類菜不會出現在孟買人的餐桌上，但卻實實在在有著“孟買味道”。比如，源自果阿邦的這道咖喱魚就使用了典型的孟買香料；還有用特別辣的雷切爾多辣醬腌制的辣釀魚、裹著粗面包糠油炸的大蝦和孟買街頭隨處可見的白色小面包——最初由葡萄牙殖民者引入，現已成為這座城市的特色之一。

迪舒姆餐廳最初的靈感來源之一是孟買特有的伊朗咖啡館。我們這趟旅程專門嘗試了其中一家“奧林匹亞咖啡”的早餐，有青辣椒洋蔥炒雞蛋和蘸著奶茶吃的黃油果干小面包。這些咖啡館是200多年前波斯移民定居時開始興起的。“伊朗咖啡館是我們最初的構想。”卡維說，“它們氣氛融洽，全天供應三餐，其中不少菜品成了迪舒姆的招牌菜。”

但眼下，伊朗咖啡館面臨著后繼無人的危機。上世紀60年代，孟買還有數百家伊朗咖啡館，現在卻只剩下30家左右。“年輕人想要的是星冰樂和無線網絡。”卡維一邊品嘗加了干薄荷葉的波斯奶茶，一邊環顧“和平咖啡館”內部保存完好的古老裝潢說道。“和平咖啡館”擁有典型的伊朗咖啡館特征：硬木墻、斜面鏡和禁止吸煙斗毆的告示牌。它也隨著時代發展多了現代元素，例如百事可樂柜和塑料糖果盒。

旅程的最后一夜，我們去了孟買北部的中檔社區進行夜間酒吧巡游。我們捧著街頭小吃，喝著翠鳥啤酒，聽沙米爾感慨孟買的國際化與極端貧富不均——奢華摩天大樓的對面可能就是貧民窟和百萬疲于奔命的勞苦大眾。

“我們絕對是帶著玫瑰色濾鏡看待孟買的，”沙米爾喃喃道，“這是一種有意識的懷舊和浪漫化。”

編輯：要媛