食品微生物檢測技術在食品安全中的應用研究

Research on the Application of Food Microbiological Detection Technology in Food Safety

ZHUANG Zhiyi （Xiamen Xiashang Nutritional Meal Co.， Ltd.， Xiamen 361004， China）

Abstract： With the increasing social atention to food safety issues，food microbiological detection technology， as acore means to ensure food safety，has gradually highlighted its application value.This paperreviews the specific application offood microbial detection technology in ensuring food safety，analyzes itsapplication inmaintaining market order， preventing and controling food risks，controlling the spread of disease and protecting the rights and interests of consumers， and puts forward a series of optimization suggestions..

Keywords： food microbiological detection; food safety; risk prevention and control; quality control

食品安全是關系國計民生的重大問題，不僅直接影響著人們的身體健康與生命安全，也關乎社會穩定和經濟發展。隨著食品產業的快速發展，食品種類日益豐富、供應鏈不斷延長，但食品微生物污染問題也愈發凸顯。沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物引發的食源性疾病頻發，不僅給消費者帶來健康風險，還對食品行業聲譽和市場秩序造成沖擊。在此背景下，采用先進、準確的微生物檢測技術，能夠及時發現食品中的微生物污染，為食品安全監管提供有力依據。

1食品微生物檢測技術在食品安全中的具體應用

1.1監控食品生產與加工，維護市場秩序

食品微生物檢測技術在食品生產與加工環節的深度應用，成為保障食品安全的第一道防線。在原料篩查環節，利用分子生物學技術檢測原料中的病原菌特異性基因片段，能夠在短時間內完成對肉類、乳制品等高風險原料的污染識別，避免受污染原料進入加工環節[]。在生產加工環節，利用三磷酸腺苷（AdenosineTriphosphate，ATP）生物發光檢測技術量化評估設備表面、操作臺及人員手部的微生物污染水平，為衛生管理提供客觀依據[2。在成品出廠檢驗環節，免疫層析試紙條與酶聯免疫吸附法的聯合應用，使得產品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等常見致病菌的快速批量篩查成為可能[3]。這些技術的系統部署不僅規范了企業的生產行為，還建立了統一的微生物安全閾值標準，約束市場參與者遵循質量控制規范，壓縮劣質食品流通空間，推動建立透明有序的食品供應體系。

1.2監測食品貯藏與流通，防控食品風險

食品貯藏與流通過程中的微生物動態變化直接影響最終產品的安全品質。在冷鏈運輸環節，基于生物傳感器的實時監測技術通過追蹤溫度敏感食品的微生物代謝產物，可提前預警因冷鏈斷裂導致的嗜冷菌增殖風險[4]。針對干貨、罐頭等低水分活度食品，近紅外光譜技術通過解析微生物胞內物質的光譜特征，能無損檢測包裝密封性破壞后滲入的腐敗菌[5。對于跨境流通食品，基因芯片技術可同步篩查多重耐藥基因與毒素編碼基因，識別具有潛在公共衛生風險的超級細菌污染[。這種全流程監測模式有效降低了食品腐敗的概率，阻斷了微生物污染在流通環節的擴散路徑。

1.3追瀕食源性疾病源頭，控制疾病擴散

食品微生物檢測技術在食源性疾病暴發事件中的溯源應用，提升了公共衛生應急響應的效能。宏基因組測序技術突破了傳統培養法的局限，直接解析食品樣本中的微生物群落結構，識別低豐度條件致病菌的潛在威脅[7。在跨區域疫情處置中，全基因組測序技術通過解析單核苷酸多態性位點，構建致病菌分子分型數據庫，輔助判定不同病例間的傳播關聯性[8]。這些檢測技術的協同應用，使得監管部門能快速鎖定污染源頭食品，精準實施召回措施，切斷病原體傳播鏈，將疾病暴發范圍控制在最小范圍內。

1.4核查食品虛假宣傳，保障消費者權益

食品微生物檢測技術是破解食品行業虛假宣傳難題的有力工具。針對宣稱“零添加防腐劑”的即食食品，采用選擇性培養基結合質譜分析，可檢測是否存在化學防腐劑替代物及其代謝產物，驗證企業聲明的真實性。對于標榜“天然抑菌”的功能性食品，通過平板計數法與流式細胞術的雙重驗證，能夠量化評估其實際抑菌效果是否達到標注數值。在益生菌制品領域，16SrRNA基因測序技術可精確鑒定菌株種類，揭露部分產品以廉價代用菌冒充專利菌株的欺詐行為[9]。檢測機構將技術驗證結果納入質量認證體系，倒逼企業規范宣傳行為，維護市場信息對稱性。這種技術驅動的監管模式，既保護了消費者知情權，也促進了食品行業的良性競爭。

2提高食品微生物檢測技術應用效果以保障食品安全的建議

2.1依據實際檢測情況，合理選擇檢測技術

提升食品微生物檢測技術的應用效能，需建立基于場景需求的技術選型機制。 ① 在原料篩查環節，應優先采用免疫層析試紙條等快速檢測方法，利用其操作簡便、即時出結果的特性，滿足生產線高頻次的抽檢需求。 ② 針對高附加值或高風險食品的出廠檢驗，則需結合聚合酶鏈式反應（PolymeraseChain

Reaction，PCR）技術的高靈敏度和質譜分析的特異性，形成多重驗證體系以規避漏檢風險[10]。 ③ 對于流通環節的突發性污染事件，可部署便攜式生物傳感器設備，通過現場快速定位污染源縮短應急處置周期。技術選型過程中需綜合考量檢測目標菌種特性、樣本基質復雜度和結果反饋時效性要求，建立分級分類的檢測技術匹配清單。檢測機構可通過構建檢測需求評估模型，將生產規模、工藝特點與檢測技術成本效益比納人決策框架，避免盲目追求高精尖設備造成的資源浪費。

2.2定期開展檢測培訓，提升檢測人員能力

檢測人員的技術素養直接決定檢測系統的運行效能，需構建分層次、重實操的能力提升體系。 ① 新入職操作人員必須完成微生物檢測基礎模塊培訓，重點掌握無菌操作規范、培養基制備技巧及儀器校準流程，通過模擬沙門氏菌污染樣本的檢測全流程演練，糾正移液器使用角度偏差、培養箱溫度設置錯誤等細節問題[11]。 ② 資深技術人員需定期參與新興技術研修班，如學習微流控芯片檢測系統的流體控制原理，掌握核酸提取磁珠的粒徑選擇對PCR擴增效率的影響規律，提升復雜樣本的前處理能力。③ 建立檢測失誤案例動態數據庫，按“操作失誤”“設備故障”“環境干擾”等維度分類解析，每月組織專題研討會還原事故場景，如分析因離心機轉速偏差導致的菌體富集度不足問題，制訂預防性維護方案。④ 實施檢測能力等級認證制度，將宏基因組測序數據分析、多重熒光定量PCR參數優化等高級技能納入考核指標，獲得認證的技術人員方可參與高風險食品檢測項目。

2.3科學聯用多種技術，提高檢測整體效果

單一檢測技術的局限性需通過系統性聯用策略加以突破。 ① 在食源性致病菌檢測中，可先采用免疫磁珠富集技術提高目標菌濃度，再接人微流控芯片進行多重PCR擴增，實現低豐度病原體的精準檢出。 ② 針對食品加工環境的衛生評估，可將ATP生物熒光法與表面微生物采樣技術結合，同時量化有機物殘留和活菌污染水平。 ③ 建立檢測技術協同機制，如將拉曼光譜的快速篩查功能與基因測序的精確鑒定能力串聯應用，構建“初篩－確認”雙階段檢測流程。聯用過程中需重點解決技術接口標準化問題，開發兼容不同設備輸出的數據整合平臺，避免信息孤島降低協同效率[12]。技術組合方案應通過預實驗驗證互補性，明確各技術模塊的適用范圍與銜接條件。

2.4健全全流程質控體系，確保檢測結果準確

檢測質量控制需貫穿從采樣到報告的全鏈條節點。 ① 制訂差異化的采樣規程。液態樣本需規定振蕩混勻時間與吸液深度，固態食品應明確表層與內部取樣比例，冷凍產品須在解凍后 30min 內完成取樣以防止微生物復蘇干擾。 ② 實驗室內實施三級質控。操作員對每批樣本進行陽性對照加標回收率測試，管理人員每周抽查原始數據與儀器校準記錄，質量負責人每月審核檢測方法的適用性驗證報告[13]。 ③ 引入區塊鏈分布式賬本技術，將樣本編號、檢測時間、環境溫濕度等參數實時上鏈，任何數據篡改行為將觸發智能合約預警，實現檢測過程的可追溯與數據不可抵賴性。 ④ 定期使用標準質控菌株進行檢測系統驗證，建立偏差閾值預警機制。檢測機構可聯合行業協會制定統一的質量控制認證標準，將盲樣考核、實驗室間比對結果納入資質評審指標，形成外部監督與內部自查相結合的質量保障閉環。

2.5加強技術創新研發，推動技術適用、經濟發展

技術迭代需緊扣產業痛點構建研發導向。 ① 針對中小食品企業檢測成本壓力，重點開發基于紙基微流控的低成本檢測裝置，通過簡化光學檢測模塊降低設備投入。 ② 聚焦現場快速檢測需求，推動納來酶紙基比色傳感技術的工程化應用，利用其不依賴專業設備的可視化判讀優勢擴大技術覆蓋面[14]。③ 組建產學研協同創新聯盟，由高校負責新型檢測標記物開發，企業主導設備集成優化，檢測機構提供應用場景驗證，加速技術轉化進程。 ④ 建立技術經濟性評價模型，從研發投入、檢測通量、耗材成本和人員培訓難度這4個維度對新技術的市場推廣價值進行量化評分，優先扶持綜合指數高的項目。在此基礎上，通過建設區域性共享檢測中心降低技術使用門檻，培育良性發展的產業生態。

3結語

在食品生產加工、貯藏流通、食源性疾病溯源以及食品宣傳核查等環節，合理利用不同的檢測技術，可有效監控食品安全風險，維護市場秩序與消費者權益。采取合理選擇檢測技術、提升檢測人員能力、科學聯用多種技術、健全質控體系以及推動技術創新研發等措施，能提升食品微生物檢測的準確性、高效性與適用性。未來，隨著科技的持續進步，食品微生物檢測技術將朝著更加快速、智能、精準的方向發展，為構建更完善的食品安全保障體系奠定堅實基礎。

參考文獻

[1]劉紅，韓巖君.生物檢測技術在食品質量檢測中的應用研究[J].中國質量監管，2024（12）：84-85.

[2]張艷珍，劉寧，倪來學，等.三磷酸腺苷生物發光法在冷鮮肉微生物檢測中的應用研究[J.食品安全質量檢測學報，2025，16（6）：284-289.

[3]胡穎.食品微生物快速檢測技術的研究進展探究實踐[J].現代食品，2021（2）：105-107.

[4]張宜新，劉通，張峰.冷鏈貯運中生鮮食品劣變的快檢技術研究進展[J].食品科學，2024，45（15）：295-305.

[5]張百剛，孟子軒，張井，等.基于光學特性的無損檢測技術在楊梅品質方面的應用研究進展[J]食品研究與開發，2025，46（7）：216-224.

[6]李山，徐玲笑，方芳.基因芯片技術在食品檢測中的應用研究進展[J].現代食品，2023（20）：73-75.

[7]張鵬航，張曉嬡，劉玉竹，等.基于宏基因組測序的北京市部分零售預包裝冷藏膳食微生物污染狀況分析[J]職業與健康，2024，40（11）：1486-1491.

[8]何嬌明，楊東芳，馬佳智，等.全基因組測序技術用于深圳地區一起食物中毒中金黃色葡萄球菌遺傳特征分析[J].華南預防醫學，2024，50（12）：1104-1108.

[9]李玨，王銀環，鄭小玲，等.市售益生菌產品中15株乳桿菌的精準鑒定及毒力基因和耐藥基因研究[J].中國現代應用藥學，2024，41（19）：2686-2693.

[10]周月霞.PCR技術在食品微生物安全檢測中的優化[J].工業微生物，2025，55（1）：197-199.

[11]楊嬌.食品微生物檢驗檢測中的質量控制與改進措施[J].現代食品，2025（4）：179-181.

[12]吳楷文.食品質量控制中微生物污染檢測技術的創新與挑戰[J].現代食品，2024（20）：55-57.

[13]陸軍，李紹群，胡康，等.淺談食品微生物檢驗室質量控制[J].質量安全與檢驗檢測，2024，34（6）：99-102.

[14]周雙，梅雪娜，王少偉，等.基于納米酶的紙基比色傳感器在即時檢測領域的應用研究進展[J]化學學報，2025，83（2）：170-183.