一起沙門氏菌引起的食源性疾病暴發事件調查分析

Investigation and Analysis of a Foodborne Disease Outbreak Caused by Salmonella

XU Jie， LANG Hangtao， YUAN Yifan， YANG Haifeng* （Hangzhou Fuyang District Center for Disease Control and Prevention， Hangzhou 31140o， China）

Abstract： Objective： To investigate and deal with an outbreak of foodborne diseases in a pastry shop in Fuyang district，Hangzhou，andto identify thecause and provide abasis for the preventionand controlof similar incidents.Method： Casesearch andcase investigation were carredout to analyze theclinicalcharacteristicsof cases. Conduct case-control studies to screen for suspicious pastries;on-site hygiene investigation was conducted，and anal swab specimens ofcases and practitioners，pastry fod （raw materials），and processing utensils were collected for pathogenic detection and drug susceptibility analysis.Result： A total of 3l cases were found in this event，and the main symptoms were diarrhea（ 100.0% ，abdominal pain （77.42%） ，fever （70.97%） ），andheadache （38.71% ）.The epidemic curve suggested point source exposure，and soymilk egg tart （plt;0.001 ， OR=35.438 ） was a risk factor for the disease.Salmonell enteritidis was detected in8cases，includinganal swab specimens，1soymilk egg tart （provided by the case）， （shell） and 1 processing appliance smear specimen （egg beater），and the serotyping results were allO：9，12;H：g，m，and consistent with susceptibilityresults. Conclusion： This incident was caused bySalmonella enteritidis contamination，andit is necessary todoa goodjob inthe preventionand controlof infection inchickens or laying hens，strengthen the food hygiene supervisionand management of thecatering industry，and scientifically and effectively prevent the occurrence of foodborne diseases.

Keywords： Salmonella enteritidis; food poisoning; epidemiology; investigate

沙門氏菌是一種革蘭氏陰性腸道致病菌，是引發食源性疾病的重要因素之一，主要通過污染的蛋、肉等食物和水源傳播，已被世界衛生組織列為危害嚴重的食源性傳播致病菌[1-2]。在我國，有 70%～80% 的細菌性食源性疾病由沙門氏菌引起，其中腸炎沙門氏菌是引起食源性疾病的常見血清型之一[3]。2023年9月19日，（以下簡稱疾控中心）接到電話報告，有顧客在購買并食用某糕點店的糕點后，陸續出現腹瀉、腹痛、發熱及頭痛等癥狀。該疾控中心迅速響應，立即趕赴現場開展應急處置工作，開展流行病學及衛生學調查工作。綜合流行病學、食品衛生學和實驗室檢測結果，判定這是一起因腸炎沙門氏菌污染引起的食源性疾病暴發事件。

1對象與方法

1.1病例定義

本次調查的病例為疑似病例和確診病例。疑似病例：2023年9月15日以來，在食用該店售賣的糕點后，出現腹瀉（ |?3| 次 /24h ），并伴有腹痛、腹脹、惡心、頭痛、發熱（ ρ?37.5ρ^°C ）等癥狀之一及以上者；確診病例：疑似病例中肛拭檢出腸炎沙門氏菌者。

1.2 方法

1.2.1 病例搜索

通過查閱傳染病網報系統、轄區內醫療機構門急診日志、住院記錄以及區市場監督管理局提供的人員信息等方式進行病例搜索工作，采取電話或當面交流的方式對病例進行食源性疾病個案問卷調查。

1.2.2 描述性流行病學分析

對病例信息進行整理匯總，根據調查所得信息，描述病例臨床特征，分析病例發病時間、性別和年齡特征。

1.2.3 分析性流行病學研究

分析可疑糕點與發病的關聯性，所有搜索到符合病例定義者為病例組，同樣食用該店售賣糕點但未發病者為對照組，統計兩組人員對各類糕點的進食情況，某類糕點與發病關聯性采用 χ² 檢驗進行統計學分析， plt;0.05 為差異有統計學意義，并計算兩組間的關聯強度[OR（OddsRatio）值及其 95% 置信區間]，分析各類糕點與發病風險存在的關系，并對引起事件的可疑糕點做出初步判斷。

1.2.4 衛生學調查

通過現場調查獲取該糕點店生產經營狀況、從業人員健康情況、環境衛生狀況、加工工藝流程、生產經營過程以及消毒管理措施等信息，調查可疑糕點的原料配備、生產加工、轉運儲存及銷售等過程中的相關危害因素。

1.2.5樣品采集和檢測

采集病例肛拭標本、從業人員肛拭標本、糕點食品和原材料、加工器具涂抹標本，參考相應規范標準對所有樣品開展沙門氏菌檢測[4-5]

2結果與分析

2.1描述性流行病學結果

共搜索并流調到病例31例，主要癥狀為腹瀉（ 100.0% ）、腹痛（ 77.42% ）、發熱（ 70.97% ）、頭痛（ 38.71% ）、肌肉酸痛（ 22.58% ）、乏力（ 22.58% ）、惡心（ 19.35% ）、畏寒（ 9.68% ）、嘔吐（ 6.45% ），腹瀉物性狀多為黃水樣便，少部分為糊狀便，腹痛多為臍周，以絞痛為主，見表1。多數病例血常規檢測結果顯示白細胞升高，提示細菌性引起的可能性較大。有1例住院治療病例，無重癥及死亡病例。

首發病例時間為2023年9月17日18：00，末例發病時間為2023年9月19日17：00，2023年9月18日為發病高峰，依據發病時間曲線判定為點源暴露。病例年齡在 3～53 歲，平均年齡28歲；男性7例，女性24例，男女比例 1：3.34 。詳見圖1。

2.2分析性流行病學結果

2023年9月17日為該糕點店試營業時間，提供的糕點主要有豆乳蛋撻、肉松小貝、原味奶貝、雪貝、榨菜月餅、流心芝士撻、金葡蛋撻和司康等。對不同糕點進行單因素分析，結果發現，豆乳蛋撻（ plt;0.001 ， OR=35.438 ）和肉松小貝均是發病的危險因素（ p=0.001 ， OR=8.905 ）。進一步分層分析得出，食用豆乳蛋撻的同時食用（ p=0.002 ， OR=15.158 ）或不食用（ p=0.007 ， OR=6.039 ）肉松小貝，均是發病的危險因素。相關數據見表2和表3。

2.3 衛生學調查結果

該糕點店持有營業許可證，營業時間為每天09：00至22：00。自2023年9月16日試營業以來，每日均開展癥狀監測，共有員工12名，均持有效健康證，否認近期有嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道癥狀。后廚設有倉庫、更衣間、洗消間、打蛋間、稱料臺、打料臺、操作區和打醬專區，用水為市政供水。有消毒柜1臺，用于打蛋器等小型工具消毒；高溫烤箱3臺，用于烘烤豆乳蛋撻、肉松小貝等各類糕點，同時也用于烤盤高溫消毒，各類加工器具于每日營業結束后消毒1次。其他盛放糕點餐具及產品用具清洗后用酒精消毒，靜置約 3min 后使用。該店僅售賣當天制作的糕點，所有糕點日產日清。店內整體衛生狀況相對良好，但貨物和食品擺放相對雜亂，打蛋處放有易腐垃圾桶，詢問工作人員發現，主要原材料雞蛋在使用前未進行清洗和擦拭。可疑糕點豆乳蛋撻制作過程：使用雞蛋等原材料配制蛋撻液，加入蛋撻皮內，放入烤箱， 190^dC 烘烤 25min ，稍冷卻后加入已經配制好的豆乳，撒上豆乳粉后，再次放入烤箱， 190°C 烘烤 1min 取出，隨后放入柜臺售賣，其中配制蛋撻液和豆乳過程均會使用到打蛋器。

2.4實驗室檢測結果

現場采集病例肛拭標本10份和糕點店工作人員肛拭標本12份、糕點食品原材料8份（包括病人提供豆乳蛋撻留樣3份）、加工器具涂抹標本8份，依據相關標準進行沙門氏菌檢測。其中，8份病例肛拭標本、1份豆乳蛋撻（病例提供）、1份雞蛋（外殼）和1份加工器具涂抹標本（打蛋器）中檢出腸炎沙門氏菌，血清分型結果均為 _{O;9，12;H：g，m} 。另對10株腸炎傷寒沙門氏菌進行藥敏實驗，與上述結果一致，均對氨芐西林、舒巴坦表現為中介，對四環素、氯霉素、頭孢他啶、環丙沙星、阿奇霉素、頭孢噻肟和亞胺培南表現為敏感，對頭孢唑林、萘啶酸、慶大霉素、頭孢西丁和復方磺胺耐藥。

3結論與討論

綜合患者臨床表現、流行病學調查結果、衛生學調查情況和實驗室檢測結果討論分析，判定這是一起因腸炎沙門氏菌污染豆乳蛋撻引發的食源性疾病暴發事件，可疑食品為豆乳蛋撻，污染途徑可追溯至生雞蛋處理不規范及加工環節交叉污染，具體判定依據如下。 ① 臨床特征吻合，主要為腹瀉、腹痛、發熱，部分伴有頭痛、肌肉酸痛、乏力、惡心、畏寒和嘔吐等癥狀，腹瀉物性狀多為黃水樣便，血常規檢測結果提示白細胞升高，符合沙門氏菌感染病理特征。 ② 首發病例時間為2023年9月17日18：00，末例發病時間為9月19日17：00，9月18日為發病高峰，病例發病時間集中，流行曲線呈現快速上升后快速下降、高峰持續時間短的點源暴露模式。 ③ 病例對照及分層分析結果顯示，豆乳蛋撻為可疑食品。④ 衛生學調查結果顯示，雞蛋在使用前未進行清洗和擦拭，打蛋器同時用于蛋撻液和豆乳的配制，產生交叉污染的風險較大。 ⑤ 從病例肛拭標本、豆乳蛋撻、雞蛋（外殼）和打蛋器涂抹標本中檢出腸炎沙門氏菌，其血清型和藥敏結果一致，提示高度同源性。

沙門氏菌引起的食源性疾病在微生物食源性疾病中占比在 70%～80% ，每年造成全球約1.15億人感染和37萬人死亡[。在我國，沙門氏菌是引起的食源性暴發事件的主要致病菌，事件數和發病人數分別占 29.76% 和 27.55%^[7] 。腸炎沙門氏菌是引起食源性疾病的常見血清型類別，人類感染腸炎沙門氏菌的感染源大部分可以追溯到蛋雞群和雞蛋[8]。在我國，沙門氏菌感染雞群較為普遍，李月華等[研究結果顯示，腸炎沙門氏菌為國內某6個省份雞群的主要血清型，占比達 59.69% ，顯著高于副傷寒沙門氏菌（ 12.08% ）。被感染的雞群可以在母體內將沙門氏菌帶入蛋內，也可以在排出雞蛋后通過糞便等途徑污染外殼，從而導致雞蛋內外攜帶沙門氏菌。沙門氏菌在蛋雞和雞蛋中廣泛存在，是人類感染腸炎沙門氏菌的主要原因之一。

近年來，國內發生多起食源性疾病感染事件，均由食用被沙門氏菌污染的雞蛋或各類蛋制品引起，區內亦有類似事件發生[10-13]。因此，做好雞群或蛋雞感染沙門氏菌污染防控顯得尤為重要。雞群感染沙門氏菌往往是隱性感染模式，很難造成明顯的病癥，為防控帶來了一定難度，需要從定期進行疫苗接種、規范使用高敏感性抗生素、確保養殖場環境清潔等多方面著手，限制沙門氏菌在雞群內活動和傳播[14]。此外，還需做好雞蛋從產出、清洗、消毒、包裝運輸到加工等方面的風險防范，如使用消毒劑清洗雞蛋外殼，冷藏運輸抑制腸炎沙門氏菌的生長，高溫烹飪殺死沙門氏菌，規范加工器具使用等均是控制感染的有效舉措。

為預防和減少類似事件的發生，建議餐飲行業加強日常管理，嚴格做到生熟分開，防止交叉污染，強化器具分區管理，使用后及時進行清洗和有效消毒[15]。同時加大餐飲從業人員的培訓與宣貫力度，提高其從業能力和素質。此外，食品安全監管部門應加強對餐飲行業的食品衛生監管，督促實施各項食品安全制度，科學有效地預防食源性疾病的發生。

參考文獻

[1]張旭，曹會，金敏，等.2018—2021年上海市寶山區腹瀉病沙門菌監測結果分析[J]江蘇預防醫學，2023，34（5）：622-624.

[2]孫妍妍，白金劍，王洋，等.一起由沙門氏菌引起的食源性疾病暴發疫情調查分析[J].實用預防醫學，2024，31（10）：1238-1240.

[3]費筱媛，王華偉，祁莉，等.2021年武漢市一起腸炎沙門菌引起的跨區食源性疾病暴發的病原學分析[J]疾病監測，2022，37（11）：1495-1501.

[4]中華人民共和國衛生部.感染性腹瀉標準：WS271—2007[S].北京：人民衛生出版社，2007.

[5]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗：GB4789.4—2016[S].北京：中國標準出版社，2017.

[6]SEIF Y，KAVVASE，LACHANCEJC，et al.Genomescalemetabolic reconstructions ofmultiple Salmonella strainsreveal serovar-specific metabolic traits[J].Nature Communications，2018，9（1）：3771.

[7]李紅秋，賈華云，趙帥，等.2021年中國大陸食源性疾病暴發監測資料分析[J].中國食品衛生雜志，2022，34（4）：