食品實驗室實驗過程中的安全隱患與防控策略

Prevention Strategies of Safety Hazards in Food Laboratory ExperimentProcesses

HONG Min （Citrus Research Institute， Southwest University， Chongqing 40o712， China）

Abstract： With the increasing demand for food safety testing，the safety management of food laboratories has becomea core link to ensure thequalityof testingand the healthof personnel.This article sorts out the potential safety hazards existing in food laboratories in aspects such as the storage of chemical reagents，the maintenance of instruments and equipment， the safety literacyof personnel，and environmentalcontrol，and proposes targeted prevention and control strategies to enhance the risk response capabilities of laboratories and provide safety guarantees for food safety testing work.

Keywords： food testing; laboratory; safety hazards; reagent management

隨著食品安全標準日趨嚴格，食品實驗室作為質量監管的重要技術支撐，其運行安全直接影響檢測數據可靠性與人員生命安全。當前，食品實驗室在實驗過程中仍面臨諸多潛在風險，需系統分析隱患成因并提出科學的防控對策。本文從實驗室管理安全隱患出發，探討安全隱患的典型特征與防控路徑，以期為實驗室規范化管理提供理論參考。

1加強防控食品實驗室安全隱患的必要性

食品實驗室作為食品安全監管的關鍵技術支撐場所，其安全隱患防控的必要性體現在多維度的現實需求。從人員健康維度看，實驗過程中接觸的各類化學試劑，如強酸強堿、有毒有機溶劑，以及高溫高壓、輻射等物理因素，都對檢測人員構成潛在威脅。若缺乏有效防控，化學灼傷、呼吸道中毒等職業傷害風險將會顯著增加，直接危害檢測人員的生命健康。在食品安全質量保障層面，實驗室安全隱患會引發檢測結果偏差。例如，儀器設備的故障會導致數據失真，環境溫濕度失控可能影響樣品穩定性，進而干擾檢測結論的準確性[。一旦錯誤數據流入監管環節，將導致食品安全風險無法被及時識別，可能造成食品安全事件的漏判或誤判，威脅公眾飲食安全。從運營成本角度考量，安全事故帶來的損失不容小。儀器設備損毀不僅需要投人高額維修或更換費用，還會導致檢測業務停滯，延誤食品質量檢測周期，降低實驗室工作效率與公信力。安全事故引發的法律糾紛與賠償，更會加重實驗室的經濟負擔[2]。此外，因事故導致的聲譽受損，會影響合作關系與業務拓展，阻礙實驗室長遠發展。因此，加強安全隱患防控，是降低實驗室運營風險、保障可持續發展的必要舉措。

2食品實驗室實驗過程中的主要安全隱患

2.1化學試劑存儲不當與違規使用

食品檢測實驗室中化學試劑的規范管理是保障食品安全檢測數據真實性的關鍵環節。在食品添加劑殘留、農藥檢測等常規項目中，硝酸鹽、有機溶劑等試劑的理化性質直接影響檢測結果的穩定性。部分實驗室未依據食品安全國家標準要求劃分試劑存儲區域，強酸強堿與氧化還原類物質混放，將引發試劑分解或容器腐蝕，如檢測食品中亞硝酸鹽時使用的格里斯試劑若接觸濃硫酸，易產生有毒氣體，干擾檢測進程[3]。此外，部分操作者為縮短檢測時間，擅自修改試劑配比或省略預處理步驟，如未按標準稀釋福爾馬林溶液直接用于蛋白質測定，導致食品樣本變性，無法準確反映真實衛生指標。試劑標簽信息缺失或失效問題突出，檢測員誤用過期顯色劑分析食品色素含量，掩蓋真實超標風險，削弱食品安全預警效能。

2.2檢測儀器設備故障與維護不當

食品檢測儀器的精準度直接決定食品安全風險識別的可靠性。液相色譜儀、原子吸收光譜儀等核心設備若未定期校準，會造成食品中重金屬、防腐劑等關鍵指標的測量誤差。例如，某類實驗室的微生物檢測設備維護滯后，恒溫培養箱溫度波動導致沙門氏菌等食源性致病菌的檢出率失真，直接影響食品衛生等級判定4。快速檢測設備如ATP熒光檢測儀的傳感器污染未及時清理，將高估食品加工器械的潔凈度，掩蓋生物膜殘留風險。部分實驗室為應對高頻次檢測任務，超負荷使用均質器、離心機等設備，而轉子失衡引發的機械振動可能破壞食品樣本細胞結構，使微生物計數結果偏離實際污染水平。關鍵設備斷電保護功能缺失，在檢測食品維生素穩定性時突發停電，導致光敏性成分數據丟失，嚴重影響食品安全評估完整性。

2.3人員安全意識淡薄與技能欠缺

食品檢測從業者的專業素養是避免食品安全誤判的第一道防線。部分檢測員對《中華人民共和國食品安全法》中規定的操作標準理解不足，在檢測乳制品蛋白質含量時，未按規范控制凱氏定氮法的消化時間，將非蛋白氮誤計入結果。新入職人員對食源性致病菌檢測的生物安全等級認知模糊，如在處理副溶血性弧菌樣本時未啟用二級生物安全柜，增加氣溶膠擴散引發實驗室感染的風險。部分技術人員忽視食品檢測方法的更新動態，沿用淘汰的酶聯免疫法篩查黃曲霉毒素，因抗體特異性下降導致假陰性結果，使受污染糧油制品流入市場[5]。更嚴重的是，操作者未掌握食品樣本交叉污染的防控要點，同一移液槍混用檢測生鮮肉類與即食食品，引發李斯特菌的傳播風險。

2.4食品檢測實驗室環境控制不當

實驗室環境參數的穩定性是確保食品安全檢測結果可比性的基礎條件。在食品微生物檢測中，無菌室壓差失衡會導致外界雜菌侵入，使大腸菌群檢測結果虛高，錯誤判定熟食制品的衛生狀況[。理化檢測區的溫濕度超標易引發試劑潮解。例如，在檢測食品水分活度時，環境濕度波動明顯將影響卡爾費休試劑的滴定終點判定。部分實驗室通風系統未按食品檢測特性設計，揮發性風味物質在感官分析區積聚，干擾檢測員對食品腐敗異味的辨識準確性。此外，食品留樣存儲區溫控失效導致冷凍樣本反復解凍，肉類產品中揮發性鹽基氮值異常升高，無法真實追溯流通環節的變質責任。實驗室清潔規程執行不嚴，前批次檢測殘留的致敏原成分污染操作臺面，將會造成后續檢測食品的致敏風險誤判，損害消費者健康權益。

3防控食品實驗室實驗過程中安全隱患的策略

3.1科學安排試劑存儲分區并規范使用操作

食品檢測機構需構建系統化的試劑管理體系以保障檢測數據的準確性與操作安全性。 ① 依據食品安全國家標準，對試劑的毒性、腐蝕性及易燃性實施三級分類，設立獨立存儲區域并配置專用防爆柜與吸附材料，如檢測食品添加劑時使用的亞硝酸鹽試劑應與強氧化劑隔離存放，避免誤混引發爆炸風險。 ② 建立雙人核查機制，在領取高危險性試劑如氰化物標準品時，需同步核對檢測項目審批單與用量登記表，防止超量取用導致食品樣本污染或人員中毒[7]。 ③ 推行電子臺賬追蹤系統，對食品微生物檢測中使用的培養基、顯色劑等耗材進行批次管理，臨近失效期的試劑自動觸發預警，避免過期試劑干擾沙門氏菌或大腸桿菌的檢出。 ④ 規范廢棄處理流程，檢測食品重金屬殘留后的含汞廢液需經硫化物沉淀處理后方可排放，降低環境污染對后續食品采樣區域的二次污染風險。

3.2完善檢測儀器設備維護管理并定期更新

食品檢測設備的精準維護是確保食品安全風險識別的技術基礎。 ① 引入智能監測系統實時采集液相色譜儀、原子吸收光譜儀等核心設備的運行參數，當檢測食品中農藥殘留出現基線漂移或峰形異常時，系統自動提示色譜柱老化或光源衰減問題[8]。 ② 制訂設備維護計劃，每季度對微生物檢測用恒溫培養箱進行溫度均勻性校準，以避免因溫區偏差導致食源性致病菌培養結果失真。 ③ 建立耗材更換追溯檔案，記錄食品理化檢測中使用的比色皿、進樣針等易損件的使用頻次，防止因透光率下降或進樣量偏差影響食品色素或防腐劑的定量分析。 ④ 優先采購具備自檢功能的快速檢測設備，如升級版ATP熒光檢測儀可識別食品加工設備表面生物膜殘留，減少人工判讀誤差導致的衛生評估偏差[]。

3.3強化相關人員安全意識培訓與專業技能

食品檢測人員的專業素養直接影響食品安全隱患的防控效能。 ① 實施崗前三級培訓制度，新入職人員需通過《中華人民共和國食品安全法》操作規范筆試與實際技能考核，重點掌握食品樣本采集、致病菌檢測的生物安全防護要點。 ② 開展季度專題培訓，針對食品添加劑檢測中易發事故，如濃硫酸稀釋操作進行現場演示，強化腐蝕性試劑潑濺應急處置能力。 ③ 建立技能等級認證體系，對從事食品重金屬檢測的技術員實施盲樣考核，未通過砷、鉛等元素分析精度測試者暫停上崗資格。 ④ 組織跨部門案例研討，分析乳制品三聚氰胺檢測中的歷史操作失誤，通過情景模擬提升技術員對非常規食品安全風險的預判能力。

3.4配備安全防護設備并嚴格控制實驗環境

食品檢測實驗室需通過硬件升級構建多層次防護體系。 ① 在微生物檢測區安裝雙人操作生物安全柜，并在處理沙門氏菌等食源性病原體時強制啟用負壓防護，以阻斷氣溶膠擴散導致的樣本交叉污染。② 部署揮發性有機物監測網絡，對食品風味物質分析實驗室實時采集苯系物、醛類濃度數據，超標時自動啟動排風系統并暫停實驗。 ③ 配置智能溫濕度調控裝置，確保食品水分活度檢測區的環境參數波動控制在 12% ，防止卡爾費休試劑吸潮變質影響檢測精度。 ④ 在食品留樣庫安裝雙回路供電與溫控報警裝置，冷凍樣本存儲溫度異常時同步通知質檢員與冷鏈物流部門，避免樣品解凍導致的食品安全追溯數據失效[10]

3.5健全應急預案體系并定期開展安全演練

食品檢測機構應通過動態預案管理提升突發風險應對能力。 ① 制訂實驗室安全事故分級響應流程，明確食品檢測樣本泄漏、設備短路起火等場景的處置權限，如致病菌培養血破裂需在 15min 內完成污染區域的隔離與消殺。 ② 建立多部門聯動機制，與屬地醫療機構簽訂急救協議，確保食品檢測員接觸劇毒試劑后能立即獲得專業解毒治療。 ③ 每季度開展定向演練，模擬食品重金屬檢測中的酸霧泄漏事故，檢驗應急洗眼裝置與中和藥劑的響應效率。 ④ 完善事故復盤制度，針對演練中暴露的食品樣本轉移流程缺陷，修訂應急預案并更新全員操作手冊，形成閉環管理。

4結語

食品實驗室安全隱患防控是一項關乎多方利益的系統工程。實驗過程中，化學試劑、儀器設備、人員操作及環境因素等均潛藏風險，這不僅影響檢測結果的準確性，更威脅檢測人員的生命健康，還會給實驗室帶來巨大的經濟損失。科學安排試劑存儲分區、完善儀器設備維護管理、強化人員安全培訓、嚴格控制實驗環境以及健全應急預案體系等防控策略，能有效規避風險，確保實驗室安全、高效運行。未來，隨著食品檢測技術不斷發展，更應持續關注實驗室安全管理，不斷優化防控措施，筑牢食品安全檢測的安全防線，為食品行業的健康發展保駕護航。

參考文獻

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