蠔干在雞湯里蘇醒

公館改名為弄堂

二十多年前，大頭費里尼 （上海作家王海的網(wǎng)名） 和我在上海常德路的一家報社里做同事。我們曾各自騎著“霸伏”助動車，像早起的麻雀，去“捕捉”不同的采訪對象；也曾在同一個會場里聽新來的領(lǐng)導滔滔不絕地做報告，彼此眨眨眼睛，相繼進入“半昏迷”狀態(tài)。他是小字輩，但我讀了他的文章，

特別是他在《海上文壇》發(fā)表的文章，就有了點后生可畏的壓力。

前段時間，大頭費里尼在自己的公眾號上這樣寫道一個上海男人：“他一定有著不為我們所知的神秘事業(yè)，藉以支撐他鐘愛的美食和龐大的社交場面。要么他有緣慳一面的金手指，要么深具你我都熟諳的關(guān)于生活、生命的甘苦——只不過他的付之一笑在大多數(shù)時間里幾乎迷惑了周遭的所有人。”

他寫到的這個飯店老板，我有過一面之緣。那家飯店我也去過，不同時空條件下吃過兩頓飯，臨時身份是某美食榜單的“星探”。舉起筷子的時候，不免裝模作樣，東張西望，弄得服務員相當緊張，以為我是來偷偷在碗里放蒼蠅借此敲詐的。最后，菜肴、環(huán)境及服務無可挑剔，我給了一個高分。鑒于簽過保密協(xié)議，這個事情從未跟老板說過。這家飯店就是位于常德路安遠路路口的“六號公館”， 老板姓勞，大家稱他“勞老板”或者“勞總”。

上周，一位醫(yī)生朋友請我吃飯，并發(fā)來訂餐信息，“鴻祥里”的店名讓我感到陌生，但又有一份難以拒絕的親切，仿佛老家石庫門弄堂場景，男女老幼隨意出入，賓至如歸。

是夜，“跟”著導航一路摸過去，上了幾級臺階，進入大堂，迎面看到嵌入墻壁的一個大魚缸，缸里“悠”哉“游”哉的不是金龍魚或錦鯉，而是一群比拳頭略大的水母。在藍光的映襯下，水母更顯溫柔，透明的“裙擺”無比優(yōu)雅地飄動著，感覺仿佛18世紀法國宮廷夜夜笙歌的再現(xiàn)。我的生物知識相當有限，不過也知道水母對水質(zhì)要求極其嚴苛，寵愛這群水母的人，注定要投入高昂的費用，而且在審美上有高于常人的要求。

大堂里還有一臺打開的三角鋼琴，沒人在彈，卻不斷傳出托賽里小夜曲，放在 30 年前，肯定會有人被嚇到靈魂出竅。接下來迎賓小姐笑吟吟地將我引向旋轉(zhuǎn)樓梯，這一瞬間，塵封的記憶被激活了，我問：“這里原來是不是叫‘六號公館’”回答：“是的。”“你們換老板了？”回答：“沒有。”

頭頂響起爽朗的笑聲，勞老板身子趴在黑色大理石護欄上表示歡迎。我依稀記得他曾經(jīng)的容貌，現(xiàn)在看來歲月沒在他臉上留下明顯痕跡。我問他為什么要改店名，勞老板給出的理由是為了適應當今的消費形勢和人民群眾的懷舊心理。這話沒毛病，我表示贊同。

讓雞湯喚醒生蠔的靈魂

飯店的基本格局沒變，18 個大包房還在，而且不設(shè)最低消費。當晚有一場婚宴，4 張大圓桌設(shè)在一個大包房里，還留出了新娘走位的空間，鮮花美酒，彩色氣球，一干帥哥美女服務員極具專業(yè)精神地將喜慶氣氛拉滿。

我們哥們兒、姐們兒幾個在包房坐定，服務員及時送上冰綠豆湯和果盤，談笑間，冷菜就上來了。

“鴻祥里” 的菜肴還保留著原有的味覺特征，以上海菜、粵菜為框架，兼容川菜、湘菜的小辣小酸，最能博得年輕人的歡心。

老母雞汁百葉包、熏鯧魚、糟味四寶拼盤、甬式醬烤菜心，妥妥的家常風味，是弄堂人家從小吃慣的“老阿奶”味道。深井燒鵝在40年前登陸上海灘，是粵菜大舉進入上海時的“先鋒”， 曾經(jīng)風靡一時，成為上海人的味覺啟蒙。如今能做出保持燒鵝皮脆肉松、內(nèi)含肉汁的效果的餐廳，所剩無幾啦。白切杏花雞與本幫白斬雞“畫風”相似，但勝在食材本味。

杏花雞是一種很有年代感的雞種，原產(chǎn)于廣東封開縣杏花公社，改革開放后在廣東的懷集、德慶、郁南、新興、肇慶、佛山、廣州等地都有飼養(yǎng)。杏花雞屬于小型肉用優(yōu)質(zhì)雞種，是中國活雞出口經(jīng)濟價值較高的名產(chǎn)雞之一。它胸肌豐滿，肌肉纖細，皮薄而皮下脂肪分布均勻，帶有迷人的光澤，特別適宜烹制白切雞。以前吃貨朋友以清遠雞為至美享受，這幾年又流行吃葵園雞，現(xiàn)在終于輪到杏花雞走秀了。白切，蘸姜末吃，在鮮香嫩滑方面可與小紹興白斬雞媲美。

廣東人的飲食規(guī)矩，熱菜之前先上湯品。這一鍋鴻祥里金蠔湯，以店名來標注，想必是勞老板的驕傲。這鍋湯先以老母雞和小排骨、火腿燉成底湯，撇去浮油，燉至明澈透亮，有一種令人愉悅的絲滑感時，在滿滿的雞塊上面放射式鋪排蠔干，再進入下一程序的歷練。

說起生曬鮮蠔，是很多上海男人的至愛，在輔料的佐助下，蒸、煲、煨、烤，都是極妙的下酒菜。但我建議這味食材最好在廣東朋友的推薦下采購，否則容易踩坑。

勞老板介紹，他在香港海鮮市場采購的這種來自日本北海道的生曬鮮蠔，品質(zhì)優(yōu)良。煲湯之前將其解凍，然后在烤箱里烤去一部分水分，以激發(fā)蠔的鮮香氣息。與老母雞同鍋燉足6小時，無需蔥結(jié)、姜塊，也不必請火腿湊趣，自是湯清味醇，香雅氣鮮。瓷盅內(nèi)清澈見底，一枚蠔干稍顯孤獨，但入口慢嚼，蠔干的原香徐徐散發(fā)，而無鮮生蠔常有的腥味。海鮮與家禽的“同舟共濟”， 達到了完美的境界。

最有腔調(diào)的生蠔吃法當然是撬開蠔殼，然后托著完整的蠔殼，擠一點檸檬汁，伸長了脖子直接入口，佐一口葡萄酒或威士忌，再裝模作樣地聊聊法國吉娜多與布列塔尼及貝隆河口、愛爾蘭加爾韋灣、澳大利亞塔斯馬尼亞，以及美國華盛頓州的普吉特灣等著名的生蠔產(chǎn)區(qū)。但這種美妙享受，通常要在專門的餐廳里完成，而在一般飯店里，要么加粉絲、蒜末蒸，要么掛蛋泡糊油炸，這是西餐中吃的變通。生蠔干與老母雞“共舞”，“鴻祥里”給出了一個很好的方案。

與《繁花》不一樣的霸王別姬

我們還品嘗了他家的古法扣溏心干鮑皇。來自南非的干鮑個頭碩大，即使有節(jié)制的每人半頭，也仿佛半個月亮掉進了餐盤，銀刀一劃，入口有溏心感，頓覺雅香馥郁，不忍下咽。

做干鮑，鮑汁是點石成金的關(guān)鍵。勞老板善于借用外援，高薪請來香港某位叱咤江湖的食神。這位食神每月親臨“鴻祥里”兩次，高帽子一戴，屏退閑雜人員，進入一間沒有窗口的小廚房里，以“黑暗”料理的路數(shù)熬制鮑汁，整整10小時不吃不喝，不離灶臺半步。

這位食神出道很早，拜在名師門下，積有數(shù)十年烹制翅鮑的經(jīng)驗。他的特點之一就是下料極狠，投料超過別人家一倍，老母雞、火腿、排骨等，都是雙料的，收汁后稠度很高，濃縮的鮮味可以“引爆”任何食材，如果拿一塊極普通的豆腐蒸一下，再淋上這個鮑汁，就是一道極鮮美的菜了。用這個鮑汁做出來的干鮑，毫無懸念地贏得了老饕們的由衷贊嘆。

如果有人覺得干鮑太高價，那么也可以品嘗他家的鮮鮑，同樣做法，同樣的厚實度，也有溏心感，節(jié)省下來的預算可以多點兩道菜。

三門膏蟹蒸土豬肉，這個菜式目前在很多餐廳都有，但各家最終拼的就是食材。膏蟹要張牙舞爪的，且須肉肥膏足，肌理清晰。“鴻祥里”的廚師將墊在蟹件下面的肉糜斬得較粗，拌了馬蹄碎，吃口相當松軟，蟹肉的鮮汁與豬肉的鮮汁交匯，海陸并美，無與倫比。吃膏蟹，最好是入秋后，以前上海人愛吃青蟹炒蛋，倒是夏天的美味。

小青龍燒麻婆豆腐，是刺激味蕾的“神器”。這只小青龍著實不小，目測有 300克的樣子，剔出的蝦肉緊實而有彈性，著實提升了麻婆豆腐這道排檔菜的格調(diào)。

酒過三巡，菜嘗五味，我要來菜譜看個究竟。單就湯品，除了我們一致叫好的鴻祥里金蠔湯，還有泉水慢燉老母雞。這個老母雞是上海農(nóng)科院在莊行的實驗基地飼養(yǎng)的，每只凈重1.5千克，皮色蠟黃，脂肪層適量，肌肉富有彈性。他們還用這只雞做了一道曾在電視劇《繁花》里出過風頭的霸王別姬。選用千島湖天然水域 （俗稱 “外塘”） 放養(yǎng)3年的生態(tài)甲魚 （背部黝黑，腹部花斑明顯，紋理清晰，沒有一般甲魚脫不了的腥味）， 與老母雞和適量火腿一鍋同燉4小時以上，成品沒有一絲油膩感，湯色清澄，格調(diào)高雅，應該更受上海“老饕們”的青睞。

他家的干貝響螺湯我在十多年前就領(lǐng)教過，螺片下得非常慷慨，鋪天蓋地似的，真搞不懂老板想不想賺錢，所以印象很深刻。這個響螺也來自日本北海道，采購價比英國紅螺要貴。解凍后洗凈，也要在烤箱里烤15分鐘，收去一部分水分，使其出香。底湯也相當講究，用老母雞、赤肉、棒骨、瑤柱、鳳爪和火腿等吊成底湯，最后將切薄片的螺肉投入鍋內(nèi)，煲五六個小時，螺肉微微皺起荷葉邊，縮小1/3不止，但依然不柴不僵，略帶嚼勁，越嚼越香。

小麻球里那枚羊脂玉般的澳帶

除了大菜，當然還要來點家常小菜。比如霉干菜紅燒肉，這是我的兒時記憶，用再多的形容詞來贊美也不過分。但有些同志懼怕脂肪吃得少，那么我就不客氣了，剩下的半盤打包，可供我吃兩頓了！他家的霉干菜是定點采購的，由浙江上虞的農(nóng)民腌制后攤在自家場院里經(jīng)月曝曬而成，色澤沉郁，內(nèi)含精光，葉尖尖上似乎還長著絲綢般的絨毛，而那股與越國古都風貌相匹配的霉香，直叫我熱淚盈眶。

鴻祥里老上海油爆蝦，帶點淺淺醬汁，賽過家燒，而蝦殼依然松脆，可以一起入口。咸菜蒸深海小黃魚、廣式海味雜菜煲也是極好的。鴻祥里特色毛血旺也要嘗一嘗，用料相當講究，除了四川雅安的大紅袍花椒一舉奠定基調(diào)，雪花牛肉、雞鴨血、毛肚等都相當鮮嫩，午餐肉鎖定美國荷美爾食品公司制造的 “斯帕姆”。

如果要算弄堂里的家常味道，那么還有上海男人喜愛的臭豆腐肥腸、醬爆豬肝等。

下次去，還想嘗嘗他家的黃燜千島湖大魚頭。選用千島湖深水區(qū)的澄牌花鰱魚，每條重約8千克，光一只魚頭就有3～4千克。劈開后鋪在大砂鍋里，幾乎沒有一絲空隙了。這只大魚頭不加粉皮也不加豆腐，取湘式黃燜大法，在純魚湯里加黃燈籠椒、泡酸菜、泡姜等辛香料上色提味，起鍋前加一大把香氣濃烈的紫色紫蘇葉，魚頭過油時也必須用農(nóng)家初榨菜油和適量雞油，唯有如此，才能體現(xiàn)粗放而率直的熱情。

“鴻祥里”的點心單看起來也相當“壯觀”， 居然有三十余種點心。經(jīng)過一番大呼小叫的討論，我們最終點了桂花條頭糕、蜜汁叉燒包、鴻祥里定勝糕、澳帶薺菜麻球、黑松露鵝肝包、泮塘馬蹄糕。桂花條頭糕皮極薄，豆沙極細，豐滿盈潤，糕身腰部還頂了一撮糖桂花，是我吃過的最好吃的條頭糕。定勝糕形態(tài)迷你，比麻將牌略微大一點點，被一絲不茍地嵌了糖油丁和松仁。一口咬開，糖油丁如水晶一般，小火焙過的松仁極香，與松軟的糕體一起在口腔中翻轉(zhuǎn)，那就是軟香溫柔的江南味道。

麻球也是歷史悠久的上海街頭小吃，糯糯的、甜甜的空心大麻球最得人心，但 “鴻祥里” 的這只小麻球卻是咸味的，餡料十足——一只完整的如羊脂玉般半透明的澳帶，拌了碧綠生青的薺菜末。大家吃了不禁尖叫起來，仿佛中了大獎。

我記起來了，當年就曾夸贊他家的點心做得好，勞老板不免得意地說，開業(yè)之初，點心師傅是他親自去香港請來的，一共請了好幾批，大家憑手上絕活競爭上崗，最后決定由香港翠園的點心師傅主理。

曾經(jīng)鶴立雞群的“六號公館”， 轉(zhuǎn)身為低調(diào)內(nèi)斂的“鴻祥里”。變的不僅是店名，還有菜式和經(jīng)營方針。近兩年里，滬上不少高端餐飲企業(yè)紛紛調(diào)整經(jīng)營策略，一方面將人均消費水準一再壓低，但仍然嚴格把控出品質(zhì)量，提升服務質(zhì)量；另一方面打通多條渠道，將產(chǎn)品延展到更廣闊空間，這樣才能經(jīng)受市場考驗，與各層次消費者建立友好關(guān)系，爭取更大的發(fā)展空間。“鴻祥里”就是新形勢下的一個縮影。