“鱘” 鮮魚子醬

今年上半年，有三件事情引起了我對魚子醬的關注。

第一件是香港離島中具有經典歐陸風格的愉景灣地區，有家五星級酒店推出了每位近800港幣（約合人民幣731元）的海鮮早午自助餐。魚子醬和香檳是其賣點，可以盡情品嘗。媒體高度評價：這是一次味覺和視覺的雙重享受。

第二件是從事海鮮業的好友曾發來邀請函，請友人們出席在美國波士頓舉辦的2025北美波士頓水產展。北美水產展于1982年首次舉辦，每年一屆，被譽為“世界三大水產貿易平臺”之一，也是北美水產行業的風向標。細看邀請函，展會主角之一也是魚子醬。雖因時間沖突未曾赴會，我卻對魚子醬加深了印象。

第三件是某天，一位香港老總打來電話，說是他投資的千島湖邊的公司原本專注于蜂產品加工業，現在養殖鱘魚也取得進展，所產小罐型成品魚子醬已經出口美國。雖然因為關稅戰一度受到影響，然而最近又恢復出口了。

原本不相關的三件事情，焦點卻是同一個——魚子醬。

印象中，魚子醬一直被認為是奢侈品。一是因為其資源珍稀，數量少，價格貴；二是因為其營養價值高，富含多種對人體有益的物質。其曾經是歐洲上流社會專享，如今卻開始有所普及，實在令人驚訝。

細細觀察，在香港，運用魚子醬的菜式和點心居然還不少。

最常見的是吐司或餅干，表面涂抹一層酸奶油，再鋪上少量魚子醬。這樣的吃法，簡單又方便，而且口感富有層次。

魚子醬壽司也很普遍。在壽司的頂層鋪上一層魚子醬，顯得格外誘人食欲。魚子醬咀嚼時會發出“啵啵”的聲響，倍添樂趣。與此類似的，還有魚子醬配生魚片：將三文魚或金槍魚做成刺身，搭配魚子醬，再配以醬油、芥末，蘸食，口感糯軟相交，顏值也上佳。

魚子醬沙拉也為人們所喜愛。做法通常是先將蛋黃與新鮮蔬菜絲或丁混合，再填回蛋白，然后在頂部點綴魚子醬。此時，清爽的蔬菜與濃郁的魚子醬形成對比，作為開胃菜很合適。

傳統的粵菜中，較為出名的有蝦球魚子醬。這是以蝦仁、魚子醬、西芹塊、青椒塊和蟹柳作為主要食材，經調味、烹飪后，色香味俱佳，然后盛于“雀巢” 之中，饒添趣味。這款菜式的特點是鮮香清淡，色澤紅艷。

其他應用魚子醬的知名粵菜還有冰鎮鮮鮑魚子醬、脆盞鴿松魚子醬、魚子醬鹵水鵝肝、魚子醬炒鮮奶、花盤魚子醬蟹肉，等等。

值得推薦的是冰鎮鮮鮑魚子醬。一般選用個頭適中、肉質爽滑的澳洲鮑魚，搭配魚子醬和芝麻汁，鮮美絕佳，還有微甜的后味。

我覺得，香港美食頻頻使用魚子醬，可能是因為作為國際大都市，中西方飲食文化交流密切，西方飲食文化深刻影響了香港；也可能與我國漁業養殖的發展有關，因而推進了魚子醬的普及。不管怎么說，讓魚子醬從殿堂來到民間，總歸是件可喜可賀的事情。

魚子醬由鱘魚卵精心制作而成。全世界共有20余種鱘魚，若要制作出頂級的魚子醬，則必須選用歐洲鰉、奧西特拉鱘和閃光鱘。這三種鱘魚原本主要棲息在里海。里海是世界上最大的咸水湖，面積達37.1萬平方千米。因為得天獨厚的地理條件優勢，里海周邊的俄羅斯和伊朗就成了魚子醬的主要產地。

鱘魚的生長周期相當漫長，在其3歲之前靠肉眼觀察無法辨別性別，直到7 歲時母鱘魚才具備產卵能力。

魚子醬雖然被俄羅斯人視為至寶，可因為是腌制產品，口感咸腥，一開始并沒有博得歐洲皇室的好感，他們曾不屑一顧，甚至視之為垃圾。魚子醬的崛起，與希臘人伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯有關。他本是海盜出身，憑借徹底改革魚子醬的保存方法——用椴木制成的精美木桶存放和包裝，使得魚子醬能夠長時間保留獨特風味，進而在上流社會中贏得廣泛贊譽和追捧，讓魚子醬逐漸成為歐洲乃至全球范圍的奢侈品。

蘇聯解體以后，里海周邊國家驟然增至5個，管理變得復雜，捕撈鱘魚也變得無序，在短短不到10年的時間里，野生鱘魚幾乎瀕臨滅絕。很多人一度以為，魚子醬產業就此會一蹶不振。但事實并非如此。

早在20世紀80年代，我國的科研機構就開始探索鱘魚的人工繁殖和育種技術。隨后一些有遠見的創業者開始投入這一新興產業。經過數十年的努力，我國魚子醬產業已形成了完整的產業鏈，從養殖、加工到銷售，各個環節都得到了有效整合。尤其是近些年隨著技術水平和產品質量不斷提升，我國已經成為全球最大的魚子醬出口國。據不完全統計，我國在全球魚子醬市場中占據約70%的份額。

魚子醬是一種營養豐富的美食，含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質元素，腦磷脂和維生素A、維生素B、維生素D的含量也不少。因此，個人認為比較適合處于成長期的青少年以及用腦較多的人群食用，高血壓、腎臟疾病、痛風患者以及過敏體質人士慎食，只可少量嘗試。老年人適量食用也可以，但萬不可上癮。

魚子醬的高產與普及，證明了中國人民的創造力。“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，真的讓人感慨不已。