篝火旁食物為何更美味

為什么篝火旁的食物更美味？據(jù)美國《大眾科學》期刊報道，其答案與食物本身關聯(lián)不大，但與圍繞它的多感官“交響樂”有關。

進化生物學家羅伯特·鄧恩稱：“風味不只是味蕾問題，更是氣味、質地、溫度、聲音、記憶甚至敘事的錯綜復雜的相互作用。這一過程的關鍵因素是鼻后嗅覺，食物的香味會從口腔后部飄到鼻腔內。在篝火旁，你不僅是在品嘗食物，還吸入了一團來自盤子和火的芳香顆粒。”

食物在火中烤時會產生美拉德反應，這是一種氨基酸和糖重新組合后產生數(shù)百種復雜風味化合物的化學過程，也是人們無法抗拒烤牛排、烤棉花糖和金棕色面包的原因。最重要的是，火會引入有機材料的熱分解，添加煙熏味。與爐頂對流不同，火烹飪在很大程度上依賴于輻射熱和煙霧注入，微小的霧化顆粒可以把燃燒木材的風味化合物直接帶入食物。研究人員在木材煙霧中發(fā)現(xiàn)了數(shù)十種芳香族化合物分子，可增強人們對鮮味和甜味的感知。

◎ 來源|北京日報