美味、百搭的東北大醬

鹽，大美之味、百味之母，人活一世都離不開鹽，這是簡單而重要的生活必需品。鹽與黃豆結合后，又變成了一種民間的、家常的大美之味，那就是深入東北人骨子里、生命中的東北大醬。

在東北，無論日子過得窮還是富，每家都有一口或大或小的裝著大醬的醬缸。一年四季、一日三餐，大醬是東北人飯桌上的常客，必須擺在飯桌上心里才踏實，否則就空落落的。有些偏愛吃大醬的人家，即便是過年過節也要炸一碗肉醬擺在飯桌上。

早春時節，青黃不接，東北人把這段日子叫作“苦春脖子”。在這節骨眼上，房前屋后的小園子里，去年秋天栽下的大蔥中心已經鉆出一支支挺拔的綠芽，像竹筍一樣一天天往上蹄。這抹嚴冬過后大地上最早的綠色，綠得“沉著”而“穩當”、新鮮而誘人，叫人看了心里舒坦。這時候，一把新鮮的蔥葉、一碗大醬，便是下飯的主菜，當地甚至有“大蔥蘸醬，越吃越胖”之說。此時若能炸一碗雞蛋醬，這頓飯簡直就成了美味佳肴，能讓人撐破肚皮。

說起來，制作東北大醬可是很有一些講究的。人們通常在臘月或二月里找一個雙日子，一粒粒地挑選出飽滿的上好黃豆，然后爍成褐色，也就是人們常說的“大醬色”，再用攪醬機攪碎，趁熱摔制成長方塊。等醬塊子涼透要用紙包嚴，主要是為了防止落灰塵和生蛆。然后用麻繩或谷草繩將醬塊子捆綁好，吊掛在溫熱、通風的地方，大多是炕頭上方的墻壁。從吊掛到入缸這段時間，東北人叫作“閣”，也就是讓醬塊子進入半發酵狀態，為進入缸中發酵打基礎。“閣”好的醬塊子中間是油潤的深褐色，并有一股特有的氣味，即醬引子味。

往缸里下醬的日子是約定俗成的，即農歷的四月初八、十八、二十八。據說，這幾天是民間趕廟會的日子，諸神下界接受膜拜，邪惡的東西或怪味不敢接近人間，所以大醬的味道會特別純正、鮮香。到了下醬的日子，人們將醬塊子外層長出的一層菌毛刷洗干凈，用刀鐸成雞蛋大小的塊，按照二斤醬一斤鹽的比例裝入缸中，再加入適量的涼開水。水量憑經驗掌握，少了可以再加，多了可以放入一些干饅頭渣，或者用白布包一兩塊新磚放進去，目的是吸收多余的水分。

醬入缸后，要每天早晚打耙兩次，即用木制的醬耙子攪動大醬，使其受熱、發酵均勻。打耙要有耐心，每次要打100耙以上，并且要用勺子及時撇除浮在上面的飛沫，因為里面有雜質。人口多、愛吃醬的人家一般用大缸下醬，打耙時需要用兩手攪動醬耙子，這是個力氣活兒，一般由男人來做。打耙時，“咕咚”聲此起彼伏、連綿不斷，是村屯中最熱鬧的時候。

俗話說“十分下醬七分曬”，醬缸要放在向陽處，以便接受陽光，早日發酵好便可早日端上飯桌。一般情況下，人們會用柳條或木棍制作一個兩三平方米的小柵欄（也稱“醬欄子”）放在窗前，里面專門放置醬缸，一是采光好，二是防止禽畜禍害醬缸。

下入缸里的醬，如果不出意外一個月左右就會發酵。發酵期的大醬每天早晨都會漲高一截，并且有氣泡。在這個關口，每日打耙的次數至少要增加1次，而且也要比平時多幾十耙。大約半月后，大醬不再漲起的時候，就說明完全發酵好了。

恰巧，大醬發酵好以后，甸子上的野菜長出來了，小園子里種下的小青菜也能吃了，東北人便開始過上用各種小青菜蘸大醬的美好生活。其實，小菜最適合蘸剛剛發酵好的大醬，此時的大醬干稀適度，味道特別鮮美。盛上一碗大醬，洗出一盆青菜，再燜一盆香噴噴的二米飯，夾一筷子青菜往大醬里一蘸，放進嘴里使勁一嚼，菜香、醬香滿口，再扒拉一口二米飯，那滋味絕了，一天吃三頓都不膩！

都說“醬能百搭”，此話一點不假。東北大醬可與很多食物搭配成菜，比如雞蛋、辣椒、肉、魚、茄子、土豆、角瓜等。弄一些新鮮的小雜魚，與大醬同入鍋中，慢火咕嘟，出鍋時拌入一些切碎的小蔥，鮮香無比。醬炒雞蛋也是百吃不厭，而且制作起來特別簡單。先把雞蛋煎成餅，再用鏟子切成小塊。另起鍋，待油燒熱后加入適量東北大醬爆香，然后放入雞蛋塊同炒，炒成淡淡的醬黃色即可出鍋。此菜不咸不淡，油香、蛋香與醬香有機結合，味道鮮美。

東北大醬不僅能吃，還能外用。如果身上被蚊蟲咬后出現紅腫、發癢，抹上一層大醬，不一會兒就消了；如果身上有輕微的燒燙傷，抹上一層大醬，既消炎、止痛又止癢。

一缸大醬，說起來不起眼，卻是東北人過日子必不可少的。在東北農家，只要家里有一缸大醬，就讓人心里踏實。家人遠去他鄉，日久天長想家了，寄去幾瓶家鄉的大醬，便可化解濃濃的思鄉之情。