這不只是啤酒，這是精釀

王中卿第一次接觸精釀是2014年。

那時他還在故鄉(xiāng)鞍山生活，家門口開了一個名叫“手工啤酒”的小店，賣的都是老板自己釀的酒，裝在洗刷干凈的百威瓶子里，二十幾塊、三十幾塊一瓶。他自認是一個啤酒愛好者，喝過許多不同城市、不同品牌的啤酒，即使再微妙的區(qū)別也能品嘗出來。然而當(dāng)這個酒一入口，一種從未體驗過的新鮮感卻順著味覺神經(jīng)直入心底，炸起了一陣澎湃。

“驚為天人地好喝。雖然酒精度很高，但是并沒有難以接受的感覺，反而很有風(fēng)味。包括琥珀一樣的顏色和花香、水果香的氣味，很神奇、很喜歡，跟我之前喝的那些酒完全不一樣。而且很快就上頭了，兩三杯就有點微醺，平時可能要喝到五六瓶才有的感覺。當(dāng)時也是年輕，那個價格還是比較奢侈的，覺得這東西也有一點點輕奢屬性。”

從此，他便愛上了精釀，不單自己喝，還慢慢成了那家小店的合伙人。再后來，積累下一些經(jīng)驗的他去了成都創(chuàng)業(yè)，在二環(huán)路邊上租下一間鋪面，掛上了“怪獸啤酒館”的招牌。

怪獸啤酒館開業(yè)的時候，成都可以喝到精釀的地方還屈指可數(shù)。王中卿的生意做得很順，每天晚上都賓客滿堂，手里的資金越來越多，他便尋思著擴大經(jīng)營，陸續(xù)開起分店。不曾料想的是，隨著第三家店投入營業(yè)，局面變化了。

“大概從2023年起，成都的精釀酒館井噴式地增長，基本上每個月能有10家新店出現(xiàn)。原來一家店能消化100個精釀愛好者，現(xiàn)在愛好者可能變成150個了，店也變成了三個，比例上來說屬于‘僧多粥少’。”他對《中國新聞周刊》說。

新興的生活方式

精釀?wù)谏郎亍?/p>

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，精釀在中國啤酒的整體格局中曾經(jīng)從未超出過1％的比例，但2020年以來，這一數(shù)字被不斷打破。過去的五年里，無論產(chǎn)量、銷量，還是投資狀況、行業(yè)擴張速度，精釀在各個方面均呈現(xiàn)出了逐年遞增的上揚曲線。有機構(gòu)甚至預(yù)測，2025年其市場規(guī)模有望突破千億大關(guān)，占領(lǐng)啤酒市場17.2％的份額。

僅從直觀的感受出發(fā)，這股勢頭也可見一斑。大大小小的城市里，以精釀為主題的酒館和餐吧成了一道街頭商業(yè)風(fēng)景，超市的貨架上罐裝精釀?wù)碱I(lǐng)了酒水區(qū)的醒目位置，哪怕一些只是售賣散裝生啤的攤點或者飯館都紛紛號稱精釀。全國各地差不多每個月都會舉辦2—3場精釀啤酒節(jié)，客流人次日均過萬，經(jīng)常是一片人頭攢動的盛況。

阿堯和大水都是在2021年左右迷上精釀的，幾年下來總共喝了一千多款。他們會把品嘗過的每一款酒都做記錄，包括品牌、名稱、風(fēng)格、外觀、香氣、口感等等，既是給自己留存一份回憶，也用來作為交流和分享的檔案。日積月累，兩個人已是精釀賽道里知名的博主。

大水告訴《中國新聞周刊》，像他們這樣的愛好者，精釀圈里并不少見：“很多人都會記錄。我們這群人很有意思，人家去酒吧是喝酒聊天，我們是喝完了酒不說話，都在那里記錄。我有兩個朋友，記得比我還詳細，其中一個連某年某月幾點喝的都會標(biāo)注，還要寫上一大段點評。我們管這個叫‘學(xué)究型喝酒’。”

在小紅書等社交平臺上，類似的筆記隨處可見。人們樂于嘗試精釀、了解精釀，不僅出于單純的口腹之欲，更是對一種潮流的追逐。2023年，小紅書官方聯(lián)合120家精釀門店推出“酒鬼地圖”活動時，許多人戲稱其為City Drink路線，成為繼City Walk之后又一個新興生活方式的代名詞。

隨著精釀人群的擴展，阿堯經(jīng)由自媒體所收獲的關(guān)注也轉(zhuǎn)化為一批興趣相投的朋友。每個周五的晚上，他都會約上三五個人到酒館喝上幾杯，除了店里的酒，大家還會帶上自己喜歡的罐裝精釀，互相品鑒。他們原本素不相識，完全因酒結(jié)緣，頗有“酒逢知己千杯少”的況味。

“最近還發(fā)生了一件挺有意思的事情。前段時間我到蘇州開會，一些朋友知道我去了，就聯(lián)系了當(dāng)?shù)氐木瓢衫习逄崆敖o我點了酒，結(jié)果我到了以后發(fā)現(xiàn)點了一堆，我一個人根本喝不動。后來我拿著賬單找他們，誰給我點的最多、誰點的度數(shù)最高，一個一個算賬。”

在這個意義上，阿堯?qū)⒕効醋魃畹囊簧却翱凇Ｋ呛娇蘸教祛I(lǐng)域的一名博士，平日里科研任務(wù)重，基本沒有太多時間社交，熟識的人也有限。如果不是精釀這樣一個介質(zhì)，雖然倒也不至于孤單和無聊，但無疑會錯失一個非常珍貴的朋友圈。“這個圈子里面，很多人都是很可愛的。”他說。

有人以酒會友，也有人以友會酒，四川旅游學(xué)院經(jīng)濟管理學(xué)院副教授付路與精釀的最初接觸即源于一次朋友聚會。“那是2008年，四川剛經(jīng)歷過一場大地震，大家突然覺得應(yīng)該好好珍惜生命、珍惜生活，所以就說聚一聚。吃飯的時候，偶然喝了一個德式小麥，口感、濃度、香味都跟平時的啤酒不一樣，當(dāng)時給我們幾個人留下了深刻印象，而且心里面也有個疑問，為什么會有這么大的區(qū)別。因為我的專業(yè)是貿(mào)易經(jīng)濟，就從這個角度入手查了一些資料，結(jié)果慢慢產(chǎn)生了濃厚的興趣。”

十七年一晃而過，如今的付路已經(jīng)成了一位精釀領(lǐng)域的資深研究者。他還專門在學(xué)校里開設(shè)了一堂公共選修課，講授“啤酒文化與品鑒”。在他看來，精釀的火熱幾乎是一種必然：“它是在我們經(jīng)濟發(fā)展這樣一個大背景下發(fā)生的，是大家向往美好生活的一個折射。”

成長歷程

付路入坑的那一年，也是精釀種子落地中國的起點。

其實更早一些，國產(chǎn)精釀生產(chǎn)線1992年就研制成功了，然而礙于生產(chǎn)效能的有限以及消費者的認知不足，并未形成真正的市場。很長一段時間里，精釀都只是一些高檔酒店、餐廳里的“特供”，直到一個名叫高巖的人出現(xiàn)。

高巖，江湖雅號“高大師”，被視為中國的“精釀教父”。他在美國留學(xué)期間喝到了當(dāng)?shù)氐木劊ⅠR被深深吸引，恰巧一個朋友搬家時留下了一套釀酒設(shè)備，他便學(xué)著自己釀造。起先只是好奇，試圖弄清楚精釀的制作過程和工藝，順便節(jié)省掉一部分喝酒的開銷，后來他發(fā)現(xiàn)通過這種方式，可以做出任意一款心儀的啤酒乃至全新的風(fēng)味。

2008年，高巖帶著這個想法在南京成立了本土第一個精釀工廠“歐菲啤酒”。2011年，他還寫了一本書，詳細介紹了啤酒的基礎(chǔ)知識及釀造方法。在他的啟蒙和示范之下，國內(nèi)形成最早一批精釀愛好者，其中一些人也開始摸索著推出自己的廠牌。

不過就像王中卿去過的那家小店一樣，彼時的國內(nèi)精釀基本是作坊式的。而且由于啤酒產(chǎn)能過剩，有關(guān)部門出臺了政策，要求新建啤酒廠必須滿足“每小時1.8萬瓶灌裝能力”，按照這個標(biāo)準(zhǔn)，沒有一家精釀是合規(guī)的。

人稱“王廠長”的王睿，2009年花掉所有積蓄創(chuàng)建了“豐收酒廠”。為了保住自己的心血，他反復(fù)研讀政策，還請教了朋友，最后真的找到一道空隙——只要生產(chǎn)桶裝就能避開所有限制。由此，他成為第一個申請獲得資質(zhì)的生產(chǎn)者，更為同行們打開了一扇大門。緊隨其后，北京的“沫顏”、武漢的“拾捌”、成都的“美西”、貴陽的“行匠”等都通過了許可審批。

這些廠牌集中誕生于2012年及其后的兩三年。也是在2012年，全國超過20個城市成立了精釀啤酒協(xié)會，組織起的人群規(guī)模過萬。因此在圈子里，這一年被公認為中國精釀元年。

雜志《喜啤士》、公眾號“啤博士”和App“酒花兒”也在那之后相繼面世。它們都是愛好者自發(fā)搭建的平臺，不僅成為同道之間彼此交流的渠道，更為精釀文化推廣做出了無可替代的貢獻。那個時候的精釀人，就像一群少年，懷揣一腔熱情，同時渴望著被看見和接受。

這個夢想并沒有讓他們等待太久。根據(jù)歐睿國際的調(diào)查統(tǒng)計，中國的工業(yè)啤酒行業(yè)2013年達到頂峰，產(chǎn)量和銷量均突破5000萬千升，隨后則步入下滑軌道，連年萎縮。出讓的份額恰好給了精釀絕佳的良機，于是一個迅猛的發(fā)展階段在2015年后開啟了。

資本也逐漸遞來青睞的目光。2016 年伊始，熊貓精釀拿到超2000萬元融資，標(biāo)志著精釀成為獲得認可的一片市場藍海。各大啤酒巨頭更是紛紛下場，投身于這場新的競爭。百威就是其中的一個先行者：2017年，它們在武漢的啤酒工廠中增設(shè)了一家廠中廠，生產(chǎn)旗下的“鵝島”精釀。

百威亞太精釀事業(yè)部供應(yīng)與釀造副總監(jiān)張小閩告訴《中國新聞周刊》，公司在精釀業(yè)務(wù)上的布局很早就開始了，只是最初并沒有那么被外界看重。“包括我們剛剛建廠時，很多人都覺得不可思議，他們驚訝于大廠怎么也涉足這一行，甚至懷疑我們生產(chǎn)的是不是就不能叫作精釀了。但這么多年下來，大家發(fā)現(xiàn)我們并沒有背離他們對精釀的理解。而且無論是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量把控，還是供應(yīng)鏈的管理、銷售端的運營，我們都有著成熟的經(jīng)驗和明顯的優(yōu)勢，對于許多小廠來說是具有啟發(fā)和借鑒意義的。”

事實的確如此。在百威之后，青島、燕京、嘉士伯等都陸續(xù)更新了自己的產(chǎn)業(yè)鏈，大廠們的加入非但沒有擠壓掉獨立廠牌的生存空間，反而帶動了整個精釀市場的活力。到2018年，國內(nèi)精釀廠商已增長至848家，總體銷量也上升到了82.9萬噸，屬于精釀的春天終于降臨。

精釀的本質(zhì)

盡管經(jīng)歷了狂飆突進的生長，精釀這顆種子已然扎根發(fā)芽，但尚未抵達開花結(jié)果的程度。對照歐美市場10％—25％的占有率，精釀在中國仍有很長的路要走。甚至比這段路更為修遠的，還在于對精釀文化的認知與理解。

單是關(guān)于精釀的辨認便足以難倒許多人了。啤酒本身就是品目繁多的酒種，原料、輔料、工藝、產(chǎn)地等任何一個環(huán)節(jié)皆可以決定其風(fēng)格，僅美國啤酒裁判認證體系BJCP編寫的《世界啤酒分類指南》中就總共羅列了34個大類、114個小類。精釀作為啤酒的一種，同樣有著千變?nèi)f化的譜系，像通常總能見到的世濤、波特、古斯、西打、IPA、皮爾森等等，不過是一些大的類別，順著每一個維度向下摸尋都能發(fā)現(xiàn)更為復(fù)雜的細分。

當(dāng)然，所有劃分都可以歸于最為基礎(chǔ)的三種，分別是上發(fā)酵的艾爾、下發(fā)酵的拉格和自然發(fā)酵的蘭比克。但這依然不足以解釋精釀，比如大部分精釀屬于艾爾的范疇，卻并非所有艾爾都是精釀。

即使是美國釀酒協(xié)會對精釀所做的描述也沒能給出清晰的判斷方法，而更多地只是從產(chǎn)業(yè)角度予以區(qū)分：年產(chǎn)量不超過600萬桶、酒廠保持一定獨立性、不使用輔料釀制。中國酒業(yè)協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)與之類似：小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)、釀造過程中不添加和調(diào)整與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)、特點突出。

其實從誕生的那一刻起，精釀就沒有過明確的專屬定義。它是社會思潮和青年運動的產(chǎn)物，因此更像是一個文化概念。正如阿堯?qū)Α吨袊侣勚芸匪裕骸熬勈欠磁眩亲杂桑嵌鄻印！?/p>

現(xiàn)代意義上的精釀起源于20世紀(jì)六七十年代的美國。那是左翼高漲的時代，一群二戰(zhàn)后出生的嬰兒潮一代面對日漸乏味的生活、消費社會的到來以及越南戰(zhàn)爭給年輕人帶來的心理焦灼，掀起了嬉皮士運動，反抗主流的、精英的、技術(shù)的、物質(zhì)的社會。在這場運動中，他們流浪、群居，過著一種回到史前的生活，自己種菜也自己釀酒。就這樣，精釀?wù)Q生了，它以傳統(tǒng)的配方和釀造手法對壘著大企業(yè)壟斷、大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)拉格啤酒。

事實上，工業(yè)拉格曾經(jīng)是進步的產(chǎn)物。由于發(fā)酵需要低溫，其在人工制冷出現(xiàn)以前只有個別地區(qū)依靠個別天氣才能釀造。工業(yè)時代的到來解決了這個難題，不僅提升了生產(chǎn)數(shù)量和速度、降低了成本，還通過滅菌法與灌裝技術(shù)的應(yīng)用延長了保質(zhì)期限和運輸效率。于是，這種清淡純凈、低度易飲、價格便宜且口味穩(wěn)定的啤酒開始成為市場主流。

但人類文明的進程常常是一個輪回。在工業(yè)化全面統(tǒng)治世界幾十年后，人們又厭倦了工業(yè)拉格的千篇一律，懷念起古老的、手工釀造的啤酒。所以當(dāng)嬉皮士風(fēng)潮退去，精釀并沒有隨之偃旗息鼓：1976年，加利福尼亞成立了一家小酒廠，專注釀造波特、世濤和淡色艾爾，真正吹響了精釀革命的號角；1978年，時任美國總統(tǒng)卡特又簽署了一份法案，給予個人和小型酒廠合法化身份，進一步推動了精釀的發(fā)展。

“本質(zhì)上，精釀是復(fù)古。它和文藝復(fù)興很像，都是借著歷史的東西進行創(chuàng)新的個性化表達。”大水對《中國新聞周刊》說，“這是它和其他酒類最根本的區(qū)別。”

構(gòu)建自己的精釀文化

不過，了解精釀背后的來龍去脈并不意味著要形成某種原教旨式的“信仰”。

隨著受眾的不斷擴展，精釀的圈子里如今正在生出一些鄙視鏈：入坑早的玩家嫌棄剛進門的“小白”，喝進口的嘲笑喝國產(chǎn)的，喝苦啤的看不起喝果味的，喝小眾廠牌的瞧不上喝大眾款式的。通常，這類人被稱作“精釀警察”。

大水認為，這樣的傲慢與偏見實際恰恰違背了精釀精神：“既然精釀是個性的，那么也應(yīng)該是包容的。釀造者們之所以那么辛苦地去探索多種風(fēng)格，就是希望盡量滿足不同的品飲需求和喜好。”而且他覺得，只有足夠多、足夠豐富的消費者才能刺激和帶動市場，讓大家喝到更好的酒。

在付路看來，年輕化、大眾化乃至女性比例的提升都是愛好者今后需要面對的現(xiàn)實。它既是精釀的特性本身所決定的，也是向前發(fā)展的必然趨勢，與其彼此反感與爭吵，不如一起探索一套共同認可的認知理念和價值體系。“未來，我們應(yīng)該有中國自己的精釀文化。”他對《中國新聞周刊》說。

而這種文化似乎已經(jīng)出現(xiàn)了一些可能性和方向。

例如近些年來，類似“年輕人不喝酒了”“年輕人拒絕酒桌文化”之類的話題在網(wǎng)上可以經(jīng)常看到。但與之相對的是，年輕人在精釀上表現(xiàn)出的興趣和熱情卻也是一個不爭的事實：36氪旗下的“后浪研究所”在對18—40歲群體的抽樣調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，所有酒精飲品消費里，啤酒以51.1％的絕對優(yōu)勢位居榜首；中研普華研究院發(fā)布的《2025—2030年中國精釀啤酒行業(yè)競爭分析及發(fā)展前景預(yù)測報告》則進一步顯示，整個精釀市場的銷售額有65％都來自Z世代（1995—2009年出生）。

對此，張小閩有著更加直觀的感受。2022年，她調(diào)去了百威在莆田新開的精釀酒廠工作，并參與創(chuàng)立了福建本土高端精釀品牌“059海岸線精釀公社”，通過與顧客的近距離接觸，發(fā)現(xiàn)許多在校大學(xué)生已經(jīng)成為精釀消費的主要群體之一。

“所謂酒文化一定是你真正喜歡這個東西。”阿堯覺得，這并不難以理解，因為以往的酒局、酒桌很多時候不是以酒為中心，只是借此達成其他目的，精釀最大的不同是，它只取悅自己。

而在大水看來，年輕人對精釀的偏好還體現(xiàn)著一個重要的時代征候。“隨著城市化的進程，很多人脫離了自己的故土，除了上班面對同事，下班就是一個孤獨的宅在家的人。有了精釀酒館之后，這件事情是有很大改觀的，這也是它在一線城市發(fā)展得尤其好的原因。”他將精釀酒館比作這個時代的茶館，大家愿意花幾十塊錢去消費，不一定是為了喝那杯酒，而是去喝一個場景、喝一個社交的氛圍感。

“以前的人去茶館，旁邊那個人可能完全不認識，但就能瞎聊，從國家大事聊到街坊鄰里，這就是中國人的社區(qū)文化。精釀酒館的興起，其實彌補了我們這一代人缺失的社區(qū)文化。”他對《中國新聞周刊》說。