豫制菜產業發展分析及對策建議

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。該定義由市場監管總局等6部門于2024年3月18日聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（國市監食生發[2024]27號）首次明確。從上游的農牧漁食品原料、調味料、添加劑、包材供應，到中游的食品加工設備制造、預制菜品生產，再到下游的冷鏈物流企業、商超、連鎖餐飲及零售消費平臺，預制菜產業鏈條長、輻射廣、帶動性強。

隨著宏觀政策的支持、資本市場的關注、新技術革新以及需求端擴容，預制菜產業成為新的重要經濟增長點。首先，預制菜在縮短制備時間、降低人工成本、減少烹調難度、保障口味穩定及滿足多樣化需求等方面具備顯著優勢，使其在餐飲市場中受到青睞。其次，從市場需求來看，B端的新業態如連鎖餐飲、外賣團餐等不斷涌現，對食材供應的標準化、高效性提出了更高要求；C端新消費場景如獨居烹飪場景中對便捷、美味菜肴的追求，也為預制菜產業的拓展提供了廣闊空間。最后，食品加工技術的不斷進步為預制菜的品質和口感的提升奠定了堅實基礎，而冷鏈倉儲物流能力的持續提升有效保障了預制菜產品在運輸和貯存過程中的穩定性，加快了預制菜產業的發展。在多重因素疊加下，我國預制菜產業自2019年起進入暴發式增長期，吸引農副產品加工企業、食品制造企業、批發零售企業等多元市場主體加速布局，形成產供銷協同發展的產業格局。截至2024年初，我國現存6.19萬家預制菜相關企業，全年新增注冊4026家，同比增長 114.83% ，其中，山東省、河南省及河北省三省的相關企業數量位居前列。

一、豫制菜產業發展情況

（一）頂層設計引導

河南省是預制菜產業布局較早的省份之一，制定出臺《加快預制菜產業發展行動方案（2022—2025年）》《中原農谷發展規劃（2022—2035年）》《支持綠色食品業加快發展若干政策措施》等政策文件，打造預制菜產業重點基地。河南省食品工業協會標準工作組審核批布《畜禽副產品預制菜》《醬鹵肉預制菜生產過程質量規范》等10項團體標準，這也是全國首次制定單樣預制菜團體標準，為豫制菜領跑新賽道提供堅定保障。

（二）資源稟賦優良

1.農產資源豐富。2024年河南省農林牧漁業總產值10632億元，居全國第二位，糧食總產量全國第二，花生、食用菌產量全國第一，蔬菜、中藥材產量分別位居第二位、第三位，肉、蛋、奶產量常列全國第一梯隊。

2.樞紐優勢明顯。河南省初步建成了全國首個“米”字高鐵網，人流、物流、信息流等便捷暢通，樞紐經濟助力預制菜產業騰飛。

3.市場基數大，需求潛力深。B端層面，河南省餐飲市場發展蓬勃，2024年全省餐飲收入474.31億元，同比增長 8.0% ，穩居中部六省首位。同時，河南省本土食品品牌引領擴張，連鎖化與特色化并行，例如，巴奴毛肚火鍋、虎丫炒雞等連鎖餐飲品牌門店總數和營業額整體呈上升態勢，加速推動預制菜標準化發展。C端層面，河南省依托龐大人口基數形成市場規模優勢，且城鎮化率逐年走高，居民消費水平穩步提升。伴隨“家庭小型化”“銀發市場”“單身經濟”“快經濟”“宅經濟”等人口結構變遷與生活方式革新，衍生了多元化、便捷化的預制菜品需求，孕育了寬闊的豫制菜消費藍海。

（三）產業積淀雄厚

現代食品產業集群規模擴張，依據河南省統計局數據，2024年全省規模以上農產品加工企業達6103家，生產了約全國1/2的火腿腸、1/3的方便面、1/4的饅頭、3/5的湯圓、7/10的水餃、4/5的酸辣粉，規上農產品加工產業規模常年穩居全國第二，為預制菜加工制造提供堅實基礎。倉儲保鮮冷鏈物流基礎設施加速完善，截至2024年，全省冷庫容量超1400萬 m³ ，冷藏車保有量達2.5萬輛，冷鏈物流規模突破1200億元，穩居中部第一，其中鄭州市的冷鏈中介度、冷鏈便利度位居全國第二，覆蓋全國的冷鏈物流網絡不斷織密，為預制菜的集散運輸提供有效保障。工藝創新能力不斷增強，河南省發力建設中國（原陽）預制菜產業創新研究院、河南工業大學食品科學與工程學院、河南省預制菜技術創新研究院等創新載體，推動預制菜標準化、品牌化、產業化、現代化、智能化、規模化發展，并為市場主體提供政策咨詢和技術相關服務。產業園區效益逐步顯現，截至2023年初，河南省各地市共成立了14個預制菜產業園。例如，原陽縣引入河南餐飲中央廚房產業園項目，目前擁有知名預制菜企業156家，產品種類突破4000種。特色產業集群有效發展，各地市從示范企業到重點基地，從原材料供給到物流配送全方位提升預制菜產業群鏈建設水平，并結合當地稟賦優勢和特色美食進行豫制菜開發，例如，南陽市以牧原食品股份有限公司為主導，以豬肉深加工為破題點，打造豫西南預制菜產業“第一園”。

（四）企業品牌擴張

河南省食品相關企業具有從區域走向全國的質量和價值，尤其是在面制品、肉制品、果蔬三大領域優勢明顯，省級以上龍頭企業分別為252家、242家、230家。中國電子信息產業發展研究院《2024預制菜產業基地百強研究》數據顯示，2024我國預制菜產業基地百強產值呈金字塔形分布，山東省、福建省、河南省規上企業數量位列前三。豫制菜以新鄉千味央廚食品有限公司、河南安井食品有限公司、雙匯集團股份有限公司等成熟的專業預制菜企業為引導，衛龍美味全球控股有限公司、仲景食品股份有限公司等食品加工企業為支撐，帶動中小企業和新品牌加速進步。此外，諸如蜜雪冰城股份有限公司、鍋圈食品股份有限公司等“萬店級”河南省餐飲企業強勢崛起，助力豫制菜市場拓展。豫制菜出海聯盟也為“豫餐”品牌走向世界貢獻力量。例如，有“世界鴨王”美譽的河南華英農業發展股份有限公司，中華鹽水鴨、炙烤鴨脯肉等預制菜品2024年在日韓市場進口占有率分別達到 40% 和 60% ，成為日本、韓國第一大鴨肉供應商。

二、豫制菜發展痛點分析

（一）國標行標尚未落地，質量安全監管乏力

河南省預制菜產業處于初級發展階段。宏觀層面上，統一的國家標準體系、認證體系、追溯體系等監管機制尚未出臺落實。河南省預制菜在營養配比、味覺量化、添加劑要求、包材質量、冷鏈貯藏、安全性等方面還未完全建立相關行業規范，產業上下游也缺乏嚴格的質量內控體系。涉及預制菜團體標準、地方標準較少，面對小作坊式、不衛生的預制菜品，有關部門市場監管工作難以依法依規開展。除了需要政策端加持、產業端自律，預制菜產業的高質量發展更需要消費端的認可接納。消費者對預制菜品的“食品安全”情況存在質疑心態，例如，“預制菜進入校園”的爭論成為社會熱點，“3.15”晚會曝光的“梅菜扣肉”“奶茶小料”等產品的衛生安全事件等。大眾普遍關注原料腐壞、添加劑過度、味道還原、營養流失、健康損害等問題，這種“無序”“缺位”情況，難以提振投資方和企業信心，也對消費者普遍接受豫制菜形成阻礙。

（二）市場競爭力不足，品牌知名度欠佳

我國預制菜行業競爭格局仍然分散且區域特性顯著。與四川省、湖南省等品牌強省相比，河南省預制菜存在“大而不強、多而不優”的特點。由于產業準入門檻較低，企業呈現“小、散、弱”形態，即以中小企業為主，規模效益不足，龍頭企業拉動較弱。截至2023年初，只有6家食品類上市企業，其中僅有河南雙匯投資發展股份有限公司、三全食品股份有限公司兩個A股市值過百億的食品相關企業。豫企并未占據國內預制菜行業中上層發展的核心位置，整體層次不高且產品附加值較低，存在盲目建設、同質化嚴重及價格戰現象。豫制菜企業的規模及市場知名度均有待提高，中國商標品牌發展指數（TBDI-2023）中，河南省得分為76.98，排名14位僅處在中游集團，落后于山東省、江蘇省等臨近省份。

（三）賽道轉換能力有待提升，消費市場開發不足

1.原料采集標準化不足。絕大多數河南省預制菜企業不具備自建供應生產基地條件，尤其是一些種植類農產品原料采購企業，大多采取市場化采購、農戶訂單式采購或與農民合作社合作等，生產環境、生產條件、生產標準、生產技術等方面無法實現標準化。

2.創研能力和技術水平不高。河南省食品產業當前以農副產品初級加工為主，附加值較低。傳統食品加工工藝多數處在中下游水平，現代生產技術如凍干保鮮技術、高壓加工技術、輻照技術等均有待提升。而在新興食品原料、添加劑領域，諸如天然甜味劑、工業用酶制劑、著色劑、益生菌等方面的探索研發和生產制造的能力較弱。

3.市場營銷較弱。預制菜企業大多瞄準B端市場，向連鎖餐飲供貨商方向發力，整體在C端消費市場的開拓營銷和品牌打造不足，例如，河南永達食業集團曾憑借神舟系列五個批次百余種航天食品的研發生產“破圈”，但其明星產品“烏雞卷”主要供給連鎖餐飲批發商用，零售渠道不暢通。此外，河南省本土的核心消費者，如獨居青年、老年群體等對預制菜產品接受度有待提升，尚未突破市場容量上限。

（四）特色菜品牌打造不足，同質化現嚴重

河南省整體仍處在“大品類、小品牌”的階段，多數企業存在“多模仿、少研發”“重數量、輕質量”“強生產、弱營銷”的情況。河南省擁有速凍水餃、湯圓、火腿腸、方便面等傳統優勢產品的技術能力和生產規模，但就預制菜品而言，大多生產還原度高、保質期長、已經被市場成功驗證過的大類別預制菜品，如小油條、小酥肉、火鍋丸類、酸菜魚等等，多是簡單貼牌加工生產，利潤較薄，產品缺乏多樣化和獨特性，鮮少出現原創爆款單品，即使有“熱奶寶”“大月餅”“裹涼皮”等潮流食品在網絡走紅，但大都“曇花一現”，產品帶動力和市場開發空間不足。河南省是華夏飲食烹飪文化的主要發祥地，但業內對豫菜的創新開發不足，未能在激烈的市場競爭中選好特色定位，如胡辣湯、燴面、水席燕菜、道口燒雞、固始鵝塊等本土特色食品，其包裝營銷力度較低，產品力和品牌力均有較大提升空間。

三、推動河南省預制菜產業高質量發展的相關建議

（一）制定長遠戰略，營造優質環境

河南省預制菜產業當下仍舊處于初始加速發展階段，需進一步鞏固政策支撐，構建“各級政府引導、企業主體、市場運作”的發展模式，避免各地區預制菜產業園區項目一哄而上。推動信息資源跨部門互通互聯，立足省情實際，充分做好預制菜產業科學分析研判，做強產業配套服務。例如，依據中華人民共和國工業和信息化部《方便菜肴》行業標準、中國食品工業協會《預制包裝菜肴》團體標準等，構建完善的河南省預制菜產業標準體系。加強食材原料產地的環境保護，及銷售管理、運輸倉儲、冷鏈等全環節檢測，確保預制菜全程質量管控全覆蓋。加強各級財政資金統籌力度，全面開展銀企合作，充分撬動社會資金流入預制菜賽道。開展預制菜優質企業梯次培育行動，對預制菜企業產品研發、專利申請與保護、商標注冊、廣告展覽等方面給予政策扶持，打造“鏈主企業 + 配套企業 + 服務環境”的產業集群。

（二）增強優質原材料供應，創新包裝材料設計

原材料供應是確保預制菜質量和產業可持續發展的關鍵。持續推進“第一車間”建設，鼓勵發展“訂單農業”“包產包銷”，即預制菜企業與合作社、家庭農場等經營主體加深合作，實現從農田到餐桌全過程控制，提高原材料來源的穩定性和安全性。預制菜的包裝材料和外觀設計對于提升產品價值、增強消費者體驗和品牌識別度至關重要。在“雙碳”愿景下，建議開發采用可回收或生物降解的包材。鑒于預制菜品特性，需要在隔熱、保冷或保溫材料領域加強探索。開展市場調研和消費者測試，提升包裝的創意與實用性，如便攜小包裝、多件組合裝、中央廚房適用裝、智能家電適用裝等。與專業的包裝設計師和供應商合作，采用創意設計吸引消費者注意。

（三）打造食品技術創新平臺，著力人才梯隊建設

依靠科技創新，提升產品核心競爭力是預制菜行業發展的總趨勢。要加快建設技術創新平臺，打造一流科研隊伍。發揮中原食品實驗室等科研機構的作用，關注冷加工、微生物控制、微膠囊包埋等技術工藝，以科技賦能預制菜品的口味、營養、外觀、包裝，加大“爆款大單品”研發力度。加強人才引培，建立預制菜行業人才數據庫。鼓勵和支持海內外高端食品研發人才、管理或營銷復合型人才及其團隊來豫創業和轉化項自成果。完善一站式人才服務，落實各項優惠政策和獎項榮譽，激發創新活力。鼓勵高校根據社會反饋對食品專業課程進行調整完善，及時滿足市場新要求。建設教學實踐基地和“產學研”平臺，加強就業指導，提高人才針對性和實用性。

（四）加強數字技術應用，提升物流集散能力

在互聯網技術發展的推動下，食品餐飲市場的傳統“人貨場”三要素正在被重構迭代。要加快河南省制菜企業數字化改造。推動關鍵工藝自動化，支持食品裝備制造企業研發生產智能烹飪機、搬運機器人、自動分揀清洗機等智能后廚裝備。做大做優中國（漯河）食品云，加強推進商標、地理標志等知識產權數據共享。構建預制菜工業互聯網平臺，在數字化供應鏈的加持下開展原料集中采購、定制化營養產品或服務提高生產效率。利用大數據分析手段洞察消費者飲食喜好，達到快速迭代產品、廣告精準推送、提升電商銷售等目標。截至2023年，河南省A級以上物流企業總量僅占全國的 3% 中國物流企業50強和民營物流企業50強中沒有豫企上榜。需打造具備供應鏈整合能力和平臺組織能力的“鏈主型”“集成型”龍頭物流企業，充分發揮物流對預制菜產業上下游聯動發展的作用。

（五）擦亮“豫菜”品牌，拓展市場空間

推廣“豫農優品”“美豫名品”，強化中原文明賦能。以市場消費需求為準則，精耕河南省特色美食細分領域，如固始菜、信陽菜等，研發推廣具有中原文化和地域特色的餐飲美食，建立河南省預制菜產品庫。隨著“國潮風”的流行以及對非物質文化遺產的重視，應加大對河南省老字號的品牌塑造，如王守義十三香、第一樓灌湯包、寶豐酒等。順應現下消費者對植物基、粗糧、低脂低糖少油等健康方面的推崇，進行傳統美食改造升級或新品開發，打造新的爆款單品。

加強與消費者連接，充分利用抖音、B站、小紅書、微博等新媒介開展豫制菜宣傳營銷活動，加大“飲食河南”“味道河南”的宣傳推廣力度。推進預制菜產業與餐飲、健康、旅游、體育、文創等產業融合協同發展，提升消費者對預制食品的認可度。定期舉辦如中國（原陽）預制菜行業大會、中原農谷預制菜國際博覽會、中國（漯河）食品博覽會等具有廣泛影響力的展會，提升本土品牌形象知名度，并加強招商引資和相關項目落地，形成“產業 + 會展”的雙向驅動。

作者簡介：尚思寧（1994—），女，河南商丘人，碩士，實習研究員，主要從事數字經濟與產業經濟研究。

（責任編輯于海）