武夷巖茶風味特征與感官審評研究進展

中圖分類號：S571.1；TS272.4; 文獻標識碼：A 文章編號：1000-3150（2025）08-18-10

Advances on Flavor Characteristics and Sensory Evaluation of Wuyi Rock Tea

YANG Huagao'，YUANBifeng2

1.FuzhouLuziunTeaIndustryCo.，Ltd.，uzhou35o14，China;2.ChinaTeaScienceSocietyHangzhou30008，China

Abstract： This paper systematically reviewed the formation mechanisms of the Wuyi Rock Tea's flavor characteristics and advances insensoryevaluationresearch.\"Rock flavor\" acore quality atributeof WuyiRock Tea，originates from the synergisticeffctsof tea cultivars，ecological conditions，and processng techniques，whichcollectivelyshape its distinctivearomaand taste.The studyanalyzedkey flavor compounds of \"rock flavor\"and theircorrelations with sensory quality.It alsoaddressed the limitationsoftraditional sensoryevaluation systems and highlighted the application of modern technologies，such assensomics and electronic tongues，inelucidating the chemical basis offlavor.Future research directions include investigating the interaction mechanisms among ecology，procesing，andflavor，establishing quantifiable indicators，and developing inteligent evaluation tools topromote the scientific and standardized assessment of tea quality.

Keywords：WuyiRock Tea， rock flavor， sensory evaluation，flavor compounds

武夷巖茶作為中國烏龍茶的代表性品類，源于明末清初（即17世紀初），擁有逾500年的發展歷史。其核心產區武夷山獨特的丹霞地貌與微域氣候條件，孕育了“巖骨花香”的“巖韻”特質。“巖韻”作為武夷巖茶品質的靈魂，是山場環境（如土壤礦物質含量、溫濕度梯度等）、茶樹品種與工藝技術（如做青、炭焙）共同作用的結果。傳統上以其“活、甘、清、香”的特質為標志，是評價武夷巖茶品質的關鍵指標，表現為味香清正，口感醇爽回甘、鮮活有層次。根據生長環境的不同，武夷巖茶可分為正巖茶、半巖茶和洲茶3類。正巖茶產自“三坑兩澗”（慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗），巖韻明顯，品質最優；半巖茶產自九曲溪一帶，品質稍遜于正巖茶；洲茶則生長在以黃泥為主的溪邊洲地，品質相對較低2。研究表明，正巖茶、半巖茶與洲茶因產地地理位置差異，其代謝物組成顯著不同，進一步印證了“巖韻”與山場環境的緊密關聯[13]。此外，武夷巖茶加工中的傳統炭焙工序，通過調控茶葉內含成分比例來協調滋味醇厚度與火功香，是形成“巖韻”的關鍵工藝環節[45]。

感官審評是武夷巖茶品質評價的核心手段，通過對茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項因子的綜合評判，實現風味的精準分類與品質分級。傳統審評體系以“干濕評結合”為基礎，強調品種香（如肉桂的桂皮香、水仙的蘭花香）、地域香與工藝香（如焙火香、花果香）的辨識。然而，術語描述的主觀性（如“巖韻”描述的模糊性）與審評標準的區域差異，長期制約著品質評價的科學化進程。近年來，隨著風味化學與組學技術的發展，武夷巖茶感官審評正經歷從經驗主導到數據支撐的轉型。氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（GC-O）等技術的應用，揭示了“巖韻”的物質基礎，如香葉醇、3，5-二乙基-2-甲基-吡嗪、己酸戊酯、羅勒烯、苯乙醇等關鍵香氣成分的貢獻[8，而代謝組學研究進一步闡明了“巖骨花香”特征與微生物轉化間的關聯[]。

本文綜述了武夷巖茶風味特征形成因素、化學物質基礎及感官審評技術的研究進展。重點分析生態環境、茶樹品種和加工工藝對武夷巖茶風味的影響，探討傳統審評與現代技術的融合，旨在為武夷巖茶品質評價的科學化與標準化提供理論支持。

1武夷巖茶風味形成的主要影響因素

武夷巖茶風味的獨特性源于生態環境、茶樹品種與加工工藝的協同作用，三者共同塑造了其“巖骨花香”的品質特征。

1.1生態環境對風味特征的塑造

武夷山的丹霞地貌、土壤礦物質和微氣候共同塑造了武夷巖茶的風味特征。土壤中鉀、鎂等元素增強武夷巖茶茶湯的礦物質感，土壤微生物參與香氣前體合成。正巖茶因產區土壤低磷含量和陰濕的微氣候，茶樹積累更多萜類物質，而呈現清幽香氣和“巖韻”特征。

1.1.1土壤特性

武夷山丹霞地貌的礫壤富含礦物質（如鉀、鎂），促進茶樹根系吸收養分，增強茶葉的“礦物質感”。土壤pH值（4.5～5.5）影響根系分泌物組成，進而調控黃酮類、有機酸等呈味物質的合成[0]。

Ye等利用正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）模型和機器學習分析了不同巖區和茶樹品種對武夷巖茶生長和品質的影響，發現巖區對根際土壤的理化性質、土壤酶活性、茶樹生長和茶葉品質有顯著影響，而不同茶樹品種間的差異較小。洲茶區的土壤pH、全氮、全磷、速效磷和速效氮含量顯著高于正巖區，而有機質、速效鉀和全鉀含量則顯著低于正巖區。研究還發現，不同巖區的茶樹在產量和品質上存在顯著差異，洲茶區產量高，半巖區和正巖區品質好，為武夷巖茶茶園管理和不同巖區茶葉產量與品質的人工調控提供了重要依據[3]。

劉揚等利用氣相色譜飛行時間質譜儀（GC-TOF/MS）測定武夷山四大產區350個茶園的茶青香氣代謝物，發現武夷巖茶（水仙）的香氣代謝物可分為“高山、正巖群”與“半巖、洲茶群”兩大類，驗證了“地域香”的客觀存在；同時，采用電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）測定茶青中13種礦質元素含量，確定磷為影響“地域香”的關鍵元素；另外對土壤樣本的分析發現，高山茶區土壤中有效磷及茶青中磷含量明顯低于洲茶產區。

薛俊鵬等1對武夷山112個茶園的茶青和土壤樣品進行分析，測定了茶青中12種礦質元素和土壤中5項肥力指標，發現不同產地武夷巖茶茶青礦質元素差異明顯，磷、銅和氮元素的差異貢獻最大，且正巖茶中這3種元素含量較低。

1.1.2生態互作

土壤微生物群落（如放線菌、真菌等）通過降解有機質釋放前體物質，參與吲哚、 β. 紫羅蘭酮等特征香氣的生物合成[3]。Peng等[13通過PICRUSt2功能預測分析了武夷巖茶（肉桂）中“巖韻”物質的微生物代謝途徑，發現水解酶、氧化還原酶和轉移酶是主要的酶類，微生物酶與糖苷結合香氣物質的釋放相關，且可能參與多種氨基酸的轉化以及通過莽草酸途徑生成兒茶素，為通過微生物或酶干預提高茶葉品質提供了理論指導。

周艷14采用高通量測序技術，對不同海拔武夷巖茶茶園根際土壤真菌群落組成進行分析比較。結果表明，低海拔茶園根際土壤真菌群落的組成相似性較高，且其豐富度和多樣性均高于高海拔茶園。此外，主要優勢真菌門的相對豐度隨海拔變化而改變，不同海拔茶園的土壤性質對真菌群落組成及物種分布具有顯著影響。這種海拔差異對土壤真菌群落的影響可能進一步作用于其生態功能，并最終影響茶葉品質。

Wu等采用代謝組學與微生物組學方法，探討了正巖、半巖及外山產區肉桂武夷巖茶的“巖韻”風味特征及其微生物影響機制。結果表明，肉桂巖茶的“巖韻”以濃郁花果香及甘甜順滑滋味為核心，其中花果香主要源于脫氫芳樟醇，滋味則由表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖以及甜味和苦味氨基酸共同塑造。

Yuan等[15通過感官評價和代謝組學分析，研究了正巖、半巖及外山產區水仙茶的風味特征及其與微生物的關聯。結果顯示，正巖水仙以木質香和輕微酸味為特征，半巖水仙展現濃郁花果香與鮮爽度，外山水仙則以甜香和明顯酸味為主。代謝組學分析表明，2-甲基吡嗪是木質香的關鍵成分，其他代謝物則塑造了甜香、鮮爽度和酸味。研究還發現，真菌對水仙茶代謝物含量的影響顯著強于細菌，為“巖韻”形成機制及微生物干預研究提供了依據。

1.1.3微氣候

武夷山多云霧、晝夜溫差大的環境會延緩茶樹生長，促使茶多酚、氨基酸等內含物積累。例如，坑澗茶區的陰濕條件有利于保留茶葉中揮發性萜類物質，形成清幽的“山場氣息”[17]。溫桂芳等[分析了2020—2022年武夷山市中高海拔茶園肉桂春茶生長季的氣溫、降水量與肉桂春茶鮮葉品質理化指標及氨基酸組分含量的關系，發現各年際間和年內各旬水、熱條件存在顯著差異且波動較大，影響了肉桂生育進度和品質，鮮葉品質理化指標及氨基酸組分含量呈現不同的年變化趨勢，且氣溫、降水量對氨基酸組分影響顯著。另一項研究通過GC-MS和高效液相色譜（HPLC）技術結合多元統計分析，發現自然生長水仙巖茶的毛茶和成品茶中己酸己酯、植物醇等花果香物質含量較高， β. 雪松烯較低， （E） -3-己烯醇、吲哚可能是其香氣關鍵成分。感官審評結果與理化檢測一致，表明自然生長的水仙茶花果香濃郁、滋味醇厚，品質更優[19]。

1.2茶樹品種對風味特征的影響

茶樹品種是武夷巖茶風味形成的基礎，不同品種因其基因差異，表現出獨特的香氣和滋味特征

大紅袍品種的風味兼具花果香和醇厚口感，其特征香氣物質如甲基水楊酸酯和2，5-二甲基吡嗪賦予其復合型香韻。Wang等[2通過感官組學方法分析大紅袍的烘烤香氣，鑒定出65個氣味活性區域和6種香氣物質，發現32種氣味化合物的濃度超過其在茶湯中的嗅覺閾值。研究結果顯示，2-甲基丁醛（麥芽香）和 γ? -己內酯（椰子香）的氣味活性值（OAV）最高，分別為248和154。此外，還新鑒定出 γ -己內酯、甲基2-甲基丁酸酯、苯乙酸、乙酰吡嗪、2-甲氧基苯酚、對甲酚、2.6-二乙基吡嗪和香草醛等8種關鍵氣味化合物，這些物質對大紅袍茶湯整體香氣的貢獻顯著。此外，Wang等[21]通過感官導向的風味分析，鑒定出大紅袍武夷巖茶中的15種關鍵氣味活性化合物，包括苯乙醇、（E） _?β 紫羅蘭酮、壬醛、芳樟醇、己醛、香葉醇、苯甲醛、 α? -紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香葉酮、苯甲醇、茶吡咯和己酸己酯。

水仙品種以蘭花香和木質香為主，香氣清雅且帶有花果氣息。其香氣特征主要來源于反式-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物等揮發性化合物[22-23]。萜烯類物質如 γ- 松油烯和 β. 羅勒烯是水仙茶清雅花果香的重要貢獻物質。此外，近期研究在水仙茶中鑒定出189種揮發性物質，并指出其獨特的“巖韻”由烘烤香、花香和木質香共同構成[24]。后續研究揭示，水仙茶的關鍵香氣化合物為2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、芳樟醇、脫氫-β-紫羅蘭酮和（E）-β-紫羅蘭酮[25-26]

肉桂品種以桂皮香和辛銳果香為主要標志，香氣濃郁且具有辨識度，其關鍵香氣成分包括反式-橙花叔醇、苯乙醇、吲哚和（E）-β-法呢烯等[2]研究表明，肉桂以桂皮香為主，并帶有花香，確定了香葉醇、3，5-二乙基-2-甲基-吡嗪、異戊酸正已酯、正已醛等8個主要關鍵香氣成分[8]。

此外，品種差異還體現在滋味物質上，如兒茶素、茶氨酸等含量會影響醇厚感和鮮爽度。陳榮平采用感官審評和靶向代謝組學方法，分析了矮腳烏龍、紅杜鵑、紅海棠、醉貴妃和過山龍等品種制成的武夷巖茶的滋味品質和主要滋味成分，結果顯示，不同茶樣間兒茶素、生物堿、氨基酸、可溶性糖及黃酮類物質的含量存在顯著差異。

1.3加工工藝對風味特征的調控

武夷巖茶的風味形成與工藝調控密切相關，科研人員通過多組學技術和感官審評，揭示了萎凋、做青、烘焙等環節對茶葉代謝物及品質的影響。

萎凋增強萜類和黃酮類物質的積累，提升花果香和甜香。Liu等2研究表明，在武夷巖茶（肉桂）萎調階段，盡管揮發性物質和酚類成分的變化較小，但茶樹細胞的中央液泡顯著縮小，降低了細胞的機械性能，從而促進了后續的酶促發酵。Zhang等[2通過轉錄組學和代謝組學聯合分析了不同程度萎凋對武夷巖茶品質的影響，發現輕度萎凋主要增強了7條代謝途徑的基因表達，增加了醌類、酚酸類、木酚素和香豆素類以及黃酮類的含量；中度萎凋則更有利于增加萜類、有機酸和脂質的含量，且中度萎凋的茶葉香氣強度最高，輕度萎凋的茶葉苦味強度最高。Tan等3通過響應面法優化雨水葉萎凋條件，發現將萎凋溫度從 25^°C 升至 40^°C 、相對濕度從 80% 增至 97% 、時簡從 3h 延長至 6h ，可顯著提升武夷巖茶的風味品質。優化后，可溶性糖、L-茶氨酸、兒茶素及酯類、醇類等物質含量增加，增強了醇厚順滑的口感及花香、果香和甜香的風味特征。

通過做青工藝可促進酶促氧化，形成烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”。此階段，兒茶素氧化生成茶黃素和茶紅素，降低苦澀感[31]。Chen等[32]通過轉錄組分析探討了做青程度對武夷巖茶品質形成的影響，發現重度做青上調了淀粉和蔗糖代謝、氨基酸生物合成等相關基因的表達，而下調了黃酮生物合成、光合作用生物固定的基因表達，進而增加了茶葉中咖啡堿、可溶性糖、氨基酸含量，降低了黃酮、茶多酚、兒茶素含量；重度做青更有利于改善茶葉的醇厚度、甜度和鮮爽度，降低苦味，為武夷巖茶不同風味加工提供了參考。

焙火工藝通過熱力作用實現茶葉風味的定向轉化，直接影響火功香氣類型與滋味結構。Liang等[通過研究不同香氣類型的肉桂武夷巖茶，發現烘焙過程對其香氣有顯著影響，并構建了肉桂武夷巖茶的香氣輪。Yang等[34在肉桂茶中鑒定出了26種關鍵香氣化合物，并發現烘焙過程能夠增強肉桂茶的木質和焦糊風味。此外，輕度烘焙的肉桂茶中 （E，E） -2，4-己二烯醛、辛醛、己醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（E）-β-紫羅蘭酮和3-辛烯-2-酮含量較高[5]。在高溫烘焙時，肉桂茶展現出類似咖啡、焦糖、木質和花香的混合香氣，這主要歸因于2，6-二乙基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基-3，5-二乙基吡嗪、芳樟醇和香葉醇的存在[3。研究發現，武夷水仙茶的傳統炭火烘焙過程對其香氣品質有顯著影響，隨著烘焙時間的延長，香氣化合物含量先增加后減少，Duan等通過全二維氣相色譜-嗅辨儀-質譜聯用技術（ GC× GC-O-MS）分析了不同烘焙時間樣品的香氣化合物，確定了21種關鍵香氣活性化合物，其中10種關鍵差異香氣活性化合物可區分不同烘焙時間茶樣的香氣差異，且烘焙 ^10h 的武夷水仙茶在描述性感官評價中得分最高。

鐘秋生等[37利用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質譜聯用技術（UPLC-Q-Exactive/MS）分析不同烘焙處理的肉桂巖茶化學成分，發現 120^°C 中火烘焙后，多數氨基酸、兒茶素等化合物含量隨時間延長而下降，而脂質類、部分黃酮糖昔類等呈相反趨勢；EPSF類化合物含量先隨溫度升高和時間延長增加， 140^°C 高火后隨時間延長降低。感官審評表明低溫長時（ 100^°C 、 8～10h） （20或中溫短時（ 120^°C，2～4h） 烘焙更有利于提升肉桂巖茶品質。此外，研究發現，輕、中火處理中 120～140^°C ）可保留品種香，如芳樟醇、橙花叔醇等花果香成分，并促進可溶性糖與氨基酸的焦糖化反應，形成焦糖香與醇厚感；足火（ gt;150^°C） 0雖能提升茶湯澄清度，但易導致EGCG等活性物質降解，產生焦苦味[38]。

1.4儲藏對風味特征的影響

不同儲藏時間對武夷巖茶的香氣風味有重要影響，Cui等通過GC-MS、OAV及感官評價分析了武夷巖茶在儲存2、4、8、12、16周期間的風味變化，發現香氣物質動態演變，醛類和雜環化合物含量隨儲存時間延長而增加，18種香氣活性揮發物對整體香氣貢獻顯著，且隨儲存時間延長，香氣從烘烤香逐漸轉為花香。吳俊等4研究發現貯藏時間顯著影響武夷巖茶香氣轉化，0～5年以花果香為主，10～15年出現酸味與陳香，20年以上則轉為木香與藥香，這一變化與脫氫芳樟醇、 β 紫羅蘭酮等揮發性物質的消長密切相關。陳茶風味從花果香轉變為木香、藥香，主要源于酯類化合物（如吲哚、橙花叔醇）降解及新香氣成分（如β紫羅蘭酮）生成。此外，貯藏過程中，茶多酚、兒茶素含量下降，可溶性糖和黃酮類物質增加，促使滋味由醇厚轉向陳醇，酸味在中期（10～15年）凸顯后逐漸消退。張嘉恒等4通過電子鼻分析技術和GC-MS對不同儲藏年份的武夷巖茶水仙香氣成分進行分析，發現其香氣成分隨儲藏年份變化明顯，2020年產茶樣橙花叔醇、 （Z） -己酸-3-己烯酯等香氣成分含量較高，而2006—2010年產茶樣β -紫羅蘭酮、苯甲醛含量較高，且多數香氣成分隨儲藏年份增加呈下調趨勢。

2武夷巖茶風味的化學物質基礎

武夷巖茶的風味特征包括花果香、火功香、醇厚滋味及“巖韻”等，其化學基礎由揮發性和非揮發性化合物共同構成。

2.1香氣類型的物質基礎

武夷巖茶的香氣類型豐富，主要包括花香（如蘭花香、桂花香）、果香及火功香等。不同品種的香氣特征差異顯著，例如肉桂以“桂皮香”為核心品種香，并兼具辛銳持久的香氣屬性；水仙則以花香、甜香和果香為主，其揮發性成分中醛類、碳氫化合物類物質占比突出。火功香則與焙火工藝密切相關，輕中火處理能保留清雅的花果香，而足火則形成焦糖香或炭火香，但過度烘焙易產生焦苦味。這些風味特征與香氣成分因品種、等級、儲存時間及工藝差異而呈現多樣性。

研究表明，“巖韻”香氣的清幽特征與芳樟醇、 β. -紫羅酮等揮發性化合物的濃度密切相關，其風味強度已通過系列感官組學分析得到驗證。Wang等[4利用氣相色譜-嗅聞-質譜聯用技術（GC-O-MS）和全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用技術（ GC× GC-TOF-MS），鑒定出武夷巖茶中26種氣味活性化合物，比較了肉桂與水仙的感官屬性及氣味活性差異，發現肉桂果香更突出，水仙感官特征更復雜；研究篩選出12種關鍵氣味活性化合物，其中8種為兩者共有，肉桂獨有 （E） -芳樟醇氧化物和 （Z） -茉莉酮，水仙獨有 β. -環檸檬醛和 a 紫羅蘭酮。此外，梁軼琳等[4基于頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）分析不同茶樹品種所制武夷巖茶呈香揮發性物質，發現4個茶樹品種制成的武夷巖茶香氣以花果香為主，其中肉桂品種獨具顯著桂皮香；研究鑒定出14種關鍵香氣成分，芳樟酮、 β -紫羅酮、吲哚主導花香，而苯乙醇、己酸己酯、反式肉桂醛與肉桂桂皮香相關。陳倩蓮等[44]利用HS-SPME-GC-MS技術對4種武夷巖茶（大紅袍、肉桂、黃化肉桂、水仙）的揮發性物質進行分析，共鑒定出303種揮發性物質。通過篩選，確定了17種關鍵呈香物質，其中2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫羅蘭酮等是大紅袍香氣的重要成分； a. -法呢烯、香葉醇是肉桂香氣的關鍵成分； a -法呢烯、（Z，Z）3，5-辛二烯-2-酮是黃化肉桂香氣的關鍵成分；芳樟醇、正戊酸是水仙茶香氣的關鍵成分。

Lin等[45通過感官評價、掃描電子顯微鏡（SEM）及HS-SPME-GC-MS技術，分析了符合國標的不同等級水仙茶，揭示其等級劃分的科學依據。研究發現，特級水仙茶橫截面更致密，內含物釋放緩慢且均勻，以花香和果香為主，芳樟醇、吲哚、苯乙醇為其關鍵香氣成分；而等級降低時，花果香減弱，烤香和甜香增強，吡啶、2，5-二甲基吡嗪成為二級水仙茶的主要香氣成分。

2.2滋味類型的物質基礎

武夷巖茶的滋味類型可分為醇厚型、鮮爽型及“巖骨”（礦物質感）特征。醇厚型滋味源于茶多酚、氨基酸與可溶性糖的協同作用，尤其在輕中火焙制后呈現甘滑飽滿的口感[38]。鮮爽型則與游離氨基酸（如茶氨酸）含量高相關，多見于輕發酵工藝的茶樣。“巖骨”作為“巖韻”的核心表現，常被描述為茶湯的濃稠感和獨特的礦物質風味。其形成與武夷山丹霞地貌土壤中富集的礦物質（如鉀、鎂）密切相關，這些元素促進茶樹吸收養分，有助于增強茶葉的礦物質感[19]。

Wang等4通過感官分析發現武夷巖茶肉桂以苦味、醇厚度、澀味和麻感為主，水仙則咸味和鮮味更突出；進而通過代謝組學鑒定出151種化合物，其中66種關鍵差異代謝物顯示，兒茶素和黃酮類富集于肉桂，表兒茶酯類及茶黃素苷I富集于水仙；兒茶素衍生物與苦麻感正相關，有機酸與酸味相關，氨基酸可能貢獻咸鮮味。葉琳通過比較武夷巖茶名巖區和丹巖區18個成品茶樣的感官品質差異，并分析其內含物含量，構建了內含物含量與感官品質的關系模型，發現名巖區巖茶在感官品質上顯著優于丹巖區巖茶，且茶多酚含量、氨基酸含量、水浸出物含量等與滋味品質相關，為科學評判武夷巖茶品質優劣提供了依據。

3武夷巖茶風味感官審評技術與發展趨勢

武夷巖茶的感官審評通過外形、湯色、香氣、滋味和葉底五大維度評價其風味特征，其中香氣（花果香融合火功香的特有香型）和滋味（醇厚回甘，湯中帶香）是風味品質核心，“巖韻”作為高品質茶樣的標志性特征，表現為清幽香氣和喉韻等特性。

3.1傳統審評體系

武夷巖茶的傳統感官審評“干濕評結合”，通過外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個維度構建起完整的評價體系。干評階段著重考察茶葉的物理形態特征，評茶師通過目視、手觸、鼻嗅，系統評估條索的緊結度、勻整度及扭曲比例，觀察色澤的鮮活度與油潤度，同時捕捉干茶特有的品種香、地域香、工藝香等基礎香型[48]。濕評則通過標準化沖泡（采用 110mL 審評杯、5g投茶量、沸水3次沖泡，每次沖泡時間分別為2、3、 5min ，評其湯色、香氣、滋味和葉底。其中湯色要求金黃、橙黃或橙紅明亮，具體色澤隨品種和加工工藝而異；香氣審評涵蓋品種香、地域香、工藝香的層次表現，重點把控香氣的純度、濃度、持久性及落水度；滋味評價以“巖骨花香”為基準，關注茶湯的濃稠感、收斂性、回甘速度及喉韻深度，茶湯入口應具有濃厚芬芳、醇厚甘爽、過喉潤滑的感覺；葉底需展開后觀察嫩度、厚薄、色澤和發酵程度，要求完整、柔軟、肥厚，綠葉紅鑲邊，形成對原料品質與工藝水平的閉環驗證。

該體系將抽象感官體驗具象化為可操作的審評指標，尤其以“巖韻”為核心價值標桿。蔡景雯將巖韻特征解構為“香清幽遠、水醇潤滑、喉韻綿長”三重維度，其中香氣要求兼具品種特征與山場氣息的復合穿透力，滋味強調茶多酚與氨基酸動態平衡帶來的“骨感”，而喉韻則通過飲后持久的生津回甘體現。傳統審評通過“三看三聞三品”的遞進程序（看干茶/湯色/葉底，聞干香/蓋香/杯底香，品火功/滋味/余韻），結合對比審評法凸顯茶樣差異。盡管該體系已形成“蜻蜓頭、蛤蟆背”“三節色”等形象化術語系統，然而仍面臨感官閾值量化困難、地域方言表述差異、評茶師經驗依賴性過強等局限，特別是對“巖韻”的評價缺乏可量化的香氣組分閥值與滋味物質配比標準，這成為傳統感官審評向現代標準化邁進的關鍵挑戰[49]。

3.2現代技術的融合與挑戰

近年來，風味物質解析技術與主客觀評價結合成為研究熱點。GC-MS技術被廣泛應用于香氣成分鑒定。張麗等[5通過GC-MS檢測出武夷巖茶中88種揮發性成分，發現焙火程度加重會降低花果香類物質（如脫氫芳樟醇）含量，同時增加焦糖香成分（如吡嗪類化合物）含量。電子舌和電子鼻技術則通過模擬人類感官實現滋味與香氣的量化分析。趙峰4研究揭示了武夷巖茶“巖韻”滋味等級的構成機制，發現武夷水仙中氨基酸總量、茶氨酸和絲氨酸含量升高顯著提升“巖韻度”，武夷肉桂中茶多酚、咖啡堿和表兒茶素含量增加亦有助于“巖韻度”提高，并基于電子舌技術構建的判別模型可實現滋味等級自動化識別，表明可以通過電子舌量化分析實現感官品質與化學品質的有效聯通。此外，研究通過感官評價、苦味化合物分析和基于細胞的鈣成像技術，多維度探討了烘焙對武夷巖茶苦味的緩解作用，發現烘焙顯著減弱了武夷巖茶的苦味感知，減弱了包括黃烷醇、黃酮醇、酚酸、嘌呤生物堿和苦味氨基酸在內的多種苦味化合物含量，并通過苦味受體TAS2R39和TAS2R14的激活程度定量證實了苦味的降低[51]。

吳邦強發現茶多酚含量與感官評分呈顯著正相關，揭示了生化指標與感官品質的內在聯系。然而，消費者偏好與實驗室數據的平衡仍面臨挑戰。例如，石晶等[53]發現輕火炭焙茶樣生化成分更優，但感官評分低于中火茶樣，表明茶葉品質提升需兼顧科學數據與市場接受度。

3.3研究趨勢

武夷巖茶風味感官審評技術未來研究需整合基因組學、代謝組學和感官組學，系統解析“巖韻”形成的分子機制。趙峰[49構建的多元數字化指紋圖譜數據庫為從基因到代謝產物的系統性研究奠定了基礎。代謝組學研究表明，14個武夷巖茶品種的代謝物譜差異顯著，提示品種特異性代謝通路可能與風味形成密切相關。同時，亟須建立量化指標與傳統經驗的銜接模型。吳俊等通過化學計量學將貯藏期風味轉化分為3個階段，提出了基于物質含量的貯藏品質評價框架。陳華葵等建議結合土壤與氣候數據優化審評標準，構建正巖茶生態模型。

此外，人工智能技術（如人工神經網絡）在炭焙工藝優化中的應用已初顯潛力，可推動審評體系向智能化發展。Peng等[54開發了一種結合代謝組學與機器學習的方法，通過超高效液相色譜-三重四極桿質譜聯用儀（GC-TOFMS）分析了333個武夷巖茶（肉桂）樣本（核心區174個，非核心區159個）的揮發性成分，揭示了核心區與非核心區香氣特征的顯著差異。研究發現，多層感知器（MLP）算法基于176個揮發性特征表現最佳，訓練數據平均準確率達 92.7% ，為地理來源鑒別提供了有效工具。此外，Fang等5提出了一種基于多維熒光光譜與化學計量學的快速鑒別方法，利用氣相色譜-飛行時間質譜聯用儀（HPLC-DAD）分析5種武夷巖茶中20種多酚和咖啡堿成分，結合偏最小二乘判別分析（PLS-DA）和主成分分析-線性判別分析（PCA-LDA），實現不同品種及真假牛欄坑肉桂的分類，正確分類率在訓練集、測試集和預測集中達 83.3%～100.0% 。研究還通過PLS回歸模型預測牛欄坑肉桂的摻假水平，線性相關性良好L R²gt;0.95 ，為高品質武夷巖茶真實性鑒定提供了有效手段。

4結論與展望

武夷巖茶的感官審評體系是傳統制茶技藝與現代品質調控技術融合的產物，在品質傳承與創新中發揮關鍵作用。在品質傳承方面，感官審評通過“巖韻”這一核心概念的具象化（如香氣清正幽遠、滋味醇厚回甘等感官特征），維持了武夷巖茶的地域特性和文化屬性。研究證實，品種基因（如水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香）、山場微氣候與土壤條件（如正巖茶礦物質感的形成）是“巖韻”的物質基礎，而傳統炭焙工藝通過調控茶多酚、氨基酸、吡嗪類等生化成分的轉化，進一步強化巖茶的醇厚型滋味與火功香。在品質創新層面，感官審評與科學數據的結合為工藝優化提供了新路徑。例如，炭焙工藝中火功與時間的精準控制，以及貯藏過程中風味轉化的階段劃分，均體現了傳統經驗與現代分析的協同作用。此外，品種選育與適制性研究拓展了武夷巖茶的風味多樣性，為品質創新注入活力。

當前，感官審評體系正經歷從經驗主導到主客觀融合的轉型。一方面，風味物質解析技術（如GC-MS、電子舌等）揭示了香氣與滋味形成的化學機制，例如，芳樟醇、 β. -紫羅酮等揮發性成分與花果香的關聯，以及酚氨比對“巖骨”特征的調控，為審評術語的標準化提供了科學依據；另一方面，多組學技術（如代謝組學、基因組學）的系統性研究，可追溯從基因表達到代謝產物合成的完整鏈條，為品種選育與工藝優化提供理論支撐。

未來研究需聚焦三大方向：其一，構建“巖韻”的量化指標體系，通過感官審評與化學指紋（如水浸出物、酚氨比）的關聯分析，解決傳統術語的主觀性爭議；其二，開發智能審評工具（如電子鼻、人工神經網絡），實現風味類型的快速分類與品質預測；其三，探索生態－工藝－風味的交互機制，例如正巖茶區土壤微生態對鮮葉代謝物的影響，以及氣候波動對做青工藝的適應性調整。通過技術迭代與標準優化，武夷巖茶感官審評體系將兼具文化傳承力與科學公信力，為全球茶葉品質評價提供范式參考。

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2025年5月中國茶葉出口各國和地區銷量統計

注：資料來源于國際茶葉委員會。