云南米線專用稻發展現狀與思考

米線，又稱米粉，是我國第二大傳統米制主食，口感爽滑、烹飪方便，備受消費者青睞[。米線專用稻是指適合用來制作米線的水稻品種。稻米原料品質決定了米線的質量和風味，不同品種的稻米加工出的米線品質差異較大[2-3]。隨著人民生活水平的不斷提升，對主食的需求已由吃得飽向吃得好轉變，人們對稻米食味品質越來越重視。云南省具有豐富的水稻品種資源，水稻品種的培育改良工作大多也是圍繞優質食味開展[4。然而，米線加工專用稻品種的研究較滯后，一方面是傳統的米線專用稻品種未得到良好保存和利用，另一方面是適宜現代產業化加工的米線原料極度缺乏。盡管當前在加工技術上有了很大的提高，但由于原料的品種、產區、加工、儲藏等各方面的差異，使得米線口感、質量的穩定性難以得到保障，嚴重制約著云南特色米線產業的可持續發展與技術升級。

1影響米線品質的因素

米線以大米為原料，經過水洗、浸泡、磨漿或粉碎、發酵、糊化、擠絲和老化等一系列工序制成[5]。依據含水量，米線可劃分為濕米線、半干米線和干米線3種；根據是否發酵，米線又可分為發酵米線與非發酵米線2種[

1.1大米原料對米線品質的影響大米的特性決定了米線的品質。大米中約含 75% 的淀粉， 13% 的水分， 8% 的蛋白質和 1% 的脂肪，淀粉中 75%～80% 為支鏈淀粉，約 20% 為直鏈淀粉，不同品種稻米各組分含量不同。由于品種特性的差異，造成糊化性質與粉質特性不同，從而對采制品的品質產生影響。已有研究指出，直鏈淀粉是決定米線品質的關鍵因素，當其含量超過 23% 時，米線質量更佳[7-8]。史韜琦等[研究發現，直鏈淀粉含量在 22.52% 左右的燦米更適合用于米線加工。丁文平等[的研究顯示，米粉的膠凝速度和凝膠強度與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關；相反，支鏈淀粉含量較高會導致米線凝膠硬度降低、韌性增強，從而影響感官品質。此外，研究表明，蛋白質作為大米中的第二大成分（除水分外），是米線原料篩選的重要指標[1]，，含量為6.0%～7.0% 時最佳[12]。除蛋白質外，脂肪和其他一些微小的組分也會影響米線品質[13]

1.2加工工藝對米線品質的影響加工工藝對米線品質的影響也很大。充分浸泡可提高米線凝膠的強度和韌性，改善米粉的質地和口感[14]。米粉的二次糊化、糊化后在酸性條件下浸泡可增加米粉的柔韌性，同時也是延長濕米粉保質期的方法[15]。擠壓方式可改變米粉的凝膠質地，生產出不同風味的米線。高溫高濕的干燥方法可以提高干米線的復水性、韌性和彈性[16]

使用改良劑已成為提升米線品質的重要手段。改良劑能夠調節米線的黏彈性、柔性，增強儲藏穩定性，延緩老化。如加入適量的β-淀粉酶可延緩老化[17]，加入變性淀粉可增加米線透明度[18]。

稻谷儲存時間也間接影響了米線的品質。在儲藏過程中，稻米的理化性質會發生變化，適度延長儲藏時間可增強米線拉伸和抗剪切性能，降低斷條率[19]。在實際生產中，往往使用經過儲藏的稻米制作米線，并且以儲藏1年左右最佳。

2米線加工原料的選擇及專用稻的培育

2.1米線加工原料的選擇雖然通過對加工技術的研究，米線產量有大幅提升，但米線品質的穩定性仍然難以得到理想的控制。加工適性好的原料不僅能提高米線成品率，而且使米線具有較好的食用品質。在生產過程中，直鏈淀粉含量較高的粘稻品種被廣泛應用于米線加工。但不同品種、產地以及貯藏周期的大米在淀粉、蛋白質等理化特性上都會存在差別，這會引起米線加工品質的變化，致使市場上米線的質量良莠不齊，所以原料的選擇依舊是確保米線品質的重要因素。

不同的米線種類對原料的品質要求也不盡相同。茍青松等[20]認為直鏈淀粉含量大于 22% ，膠稠度小于 46mm 的大米適宜加工干米線。Han等[21]認為直鏈淀粉含量 21.05%～24.54% 適于生產干米線。張星燦等[22]研究表明，生產干米線直鏈淀粉含量在 21.40%～25.61% 之間，蛋白質含量在7.31%～8.84% 之間最佳。王永輝等[23則認為加工干米線的大米直鏈淀粉含量應在 22.11%.25.45% 之間。吳衛國等[24]發現膠稠度為 35～55mm 的大來制備的半干米線斷條率較低、品質較好。

在加工鮮濕米線中，Xuan等[25]認為直鏈淀粉含量 22.24%～26.86% 適宜制作鮮濕米線。高曉旭等[5]認為直鏈淀粉含量 21.0%～25.0% ，蛋白質含量6%～7% 適宜制作鮮濕米線。李琳等[2則認為鮮濕米線加工原料需直鏈淀粉含量 gt;20% ，支鏈淀粉含量 lt;45% 。

綜合以上研究結果來看，直鏈淀粉含量在21%～27% 范圍內，中高水平蛋白質含量（ 6%～8% ），膠稠度不高于 55mm 的大米適于米線加工。

2.2米線專用稻的培育目前生產上水稻品種較多，不同品種稻米的組分尤其是淀粉及其理化性質對米線加工及品質有顯著的影響[3]。在“十五\"期間，湖南省率先提出了米粉稻的概念[27]。品種遺傳特性、產地氣候、栽培措施三者相互作用影響稻米品質[2]。江西、湖南、湖北等地先后開展了關于米粉稻的研究，主要包含米粉稻品種的篩選和選育、種植技術、化學調控等。近年來，通過研究篩選出了一些適宜米粉加工的米粉稻品種。然而，同一品種的水稻在不同環境中，其稻米品質和加工特性有明顯的差別。因此，目前篩選出的專用稻品種僅限于當地使用。

隨著現代育種技術的不斷進步，在優質食味水稻新品種培育中已經采用了精準育種和設計育種技術，培育出了一大批產量、食味俱優的新品種，這些新技術的應用有助于專用型水稻的快速培育。

3云南省米線產業的情況分析

3.1云南省米線加工銷售情況全省米線行業處于小、散、弱的局面，以小作坊、傳統手工、鮮食產品為主，產品主要供應本地市場。據統計，2019年底云南省共有超過1100家米線作坊和工廠，米線生產企業284家，登記的米線加工小作坊283戶，其余是未登記的米線加工小作坊。對比螺螄粉有超過3000家品牌，云南米線的品牌屈指可數。云南米線在標準化生產、品牌化建設、供應鏈打造等方面還存

在不小差距。

為打造云南米線品牌，做強云南米線產業，2023年初云南省商務廳等7個部門制定《云南省加快推動米線產業高質量發展三年行動計劃（2023-2025年）》，提出到2025年，制定出臺20項以上云南米線產品和服務標準，培育云南“專精特新”米線生產企業3家、過橋米線連鎖企業3家，力爭在全國開設500家以上過橋米線連鎖門店，打造云南米線全產業鏈，年銷售收入突破800億元，帶動就業20萬人以上。

3.2云南省米線加工專用稻的品種及推廣情況

2021年頒布的NY/T3836—2021《米粉專用稻》規定了米粉專用稻的質量指標（表1），結合米線加工的研究數據，直鏈淀粉含量在 21%～27% 范圍內，中高水平蛋白質含量 6%～8% ，膠稠度不高于 55mm 的大米適于米線加工。2022年修訂的《云南省稻品種審定標準（2022年修訂）》中，首次提出了加工型專用稻及其審定標準，要求直鏈淀粉含量 gt;23% 。根據此標準，云南省2008年以來通過審定的適合制作來線的品種共有40個（表2），其中有31個已審定10年以上，已被逐步淘汰。雖然每年陸續有適于制作米線的品種通過審定，但是目前主要應用的品種還是以已種植20余年的桂朝2號為主，此外，Q優12、優I8號、岡優388等品種局地分布。

由此可見，加工專用型稻米品種的培育推廣工作滯后，優良加工原料仍是制約云南米線產業實現生產標準化、產品品牌化、全產業鏈發展的關鍵因素。

3.3 存在的問題

3.3.1米線品質不穩定由于不同的米線類型對原料的品質要求不同，所以需要有針對性的加工專用型品種來滿足不同原料品質要求。除遺傳因素外，栽培和環境因素也會對原料品質產生較大影響，原料品質難以控制導致了米線品質的不穩定。

3.3.2 加工型稻米品種缺乏 云南省在2022年首次提出了加工型專用稻及其審定標準。從云南省農業農村廳發布的主導品種來看，2019年以來云南省發布水稻主導品種30余個，全部是優質高產品種，2022年統計的種植面積前20的品種中僅有2個適宜加工米線的品種，即重慶中一種業有限公司、重慶市農業科學院水稻研究所選育的Q優12，其膠稠度48mm ，蛋白質含量 9.59% ，直鏈淀粉含量 25.7% ，推廣面積 4426.7hm² （6.64萬畝）；四川省原子核應用技術研究所選育的Ⅱ優838，其膠稠度 55mm ，直鏈淀粉含量 22.8% ，推廣面積 2426.7hm² （3.64萬畝）。

由此可以看出，云南對水稻品種的選育及推廣重心還是停留在優質食味品質品種上，在加工型水稻品種中，不是產業生產決定原材料種植，而是原材料種植決定產業生產，忽視了食品加工企業的內在需求。加工型水稻品種的選育及推廣工作滯后，進一步影響了米線產業的發展。

3.3.3米線產業標準缺乏我國現有的米線、米粉產業相關標準主要集中在產品生產及質量標準上，如輕工行業標準QB/T2652—2004《方便米粉（米線）》，江西省地方標準DB36/T2041—2024《鮮濕米粉加工技術規程》DB36/T2042—2024《干制米粉加工技術規程》，云南省地方標準DB5331/T24—2019《過手米線制作工藝規程》，湖南省地方標準DB43/T2906—2024《常德米粉濕米粉加工技術規程》，四川省地方標準DB5116/T15—2023《岳池米粉加工技術規范》等。現行的與加工專用稻相關的標準僅有湖南省地方標準DB43/T264—2005《米粉專用稻谷》農業行業標準NY/T3836—2021《米粉專用稻》及糧食行業標準LS/T3266—2020《米粉條用稻米》。云南省雖然在2022年修訂的《云南省稻品種審定標準（2022年修訂）》中提出了加工型專用稻及其審定標準，但缺乏相關的標準體系支撐，不利于品種管理與推廣。

4云南米線產業發展探索與思考

4.1米線加工產業模式的革新在米線加工產業中，預制米線專用粉的研究具有重要生產意義。專用粉作為一種新型的米線加工中間原料，具備生產周期短和產品質量穩定的特點。云南米線主要是鮮米線，保存周期較短，強調“在地飲食”，米線制品地域性較強，原料產地與產品生產地不匹配，預制專用粉的生產將為米線產業提供一種新型高效的生產模式。

表1米粉專用稻質量指標

表2適于米線加工的水稻審定品種

4.2米線專用稻定向培育加強米線專用稻的定向培育。在加強傳統加工型稻米品種利用和保存的同時，采用現代生物技術定向培育新型加工型水稻新品種，開發滿足“道地傳承”現代化加工技術、“新消費”高端市場需求的加工型稻米。制定加工型水稻品種的審定標準，強化品種的管理及推廣應用。

4.3加工型稻米新品種的推廣及配套栽培技術研

究引導因地制宜選擇加工專用稻品種推廣種植。在各主要種植區開展新品種示范及綠色輕簡化栽培技術研究及推廣，制定相關栽培技術規程，保證優良加工原料的穩定供給。2023年德宏州就把云南省農業科學院選育的適宜米線加工的優質品種優I8號推薦為該地區的水稻主導品種。

4.4完善加工稻米產業化的標準體系對云南省的傳統稻米加工進行產品特征梳理，制定相應的原料標準、產品標準、生產標準、銷售模式標準。依據人們對新時代的營養需求，開發新的主食產品，同時制定標準。種植企業可以根據標準體系進行育種、選種、大規模種植，生產企業可以依據標準體系實現規模化生產、銷售。

4.5推進一二三產融合發展推動加工企業與育種單位合作，加強專用型水稻育種和規模化種植。引導各區域進行品種專業化種植、單品“專種”，加強主食加工企業與種植企業的訂單合作，推動“訂單”種植模式，鼓勵龍頭企業按照“總部 + 基地”模式，推動全產業鏈融合發展，加強加工型稻米產品品牌建設。

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