一席知京華，匠心見大董

日前，2025年首場「天府名宴·大師傅宴」在落下帷幕。在成都的煙火氣中，南北匠心共譜一曲“京華與天府”的味覺盛宴，皴染出一幅別樣風味長卷。

大董先生作為廚師出身，在業內被尊稱為「大師傅」，媒體也常這樣稱呼他，「大師傅宴」順勢定了這個主題，更多的是希望能夠照見中國餐飲的匠人脊梁，更代表的是一種工匠精神，也是對千干萬萬個餐飲「大師傅」的追崇致敬。

大董品牌從1985年建店開始主營烤鴨，2002年大董先生承包并從國營轉為股份制，品牌也正式命名為「大董烤鴨店」。這個名字源于客人的昵稱一一大董先生身高1米92，待人親和，很多國外客人來店都會親切喊他“大董”，后來就沿用成了品牌名。

改制后，大董先生主導研發「意境菜」，到日本考察一周后推出了第一本意境菜單，從餐盤留白到餐具選擇都很講究，品牌就此起步。后來陸續開了南新倉店、金寶街店等。關鍵菜品像董氏燒海參、酥不膩烤鴨推動了品牌發展：烤鴨從傳統1.0版升級到5.0版，油脂含量從 40% 降到 14% 左右。

此外，大董先生在魯菜泰斗王義均的蔥燒海參基礎上改良出「董氏燒海參」，吸引了各地廚師來學習。現在品牌拓展到線上線下，比如“到家美食”提供一站式上門服務，片片鴨還進入了山姆和國外市場。

2023年，在成都SKP的旗艦店里，大董將「中國意境菜」的哲學演繹得淋漓盡致。800多平米的空間，承大董品牌「意境」基因，將美食、空間、美學、音樂深度結合，重新定義當代東方藝術用餐體。包間名皆取自中國傳統色彩與成都文化底蘊來命名：丹雘，將朱門紅墻搬進室內，似與京城遙相呼應；朱殷，以紅與黑之底蘊，如都江堰奔流不息，在每一寸空間中將東方餐飲美學發揮到極致。

在當天的開幕式上，四川省美食家協會會長麥建玲表示：“飲食文化是中華民族的‘根文化’。中國作為禮儀之邦、文明之國，在《禮記》中曾經記載：‘夫禮之初，始諸飲食’，解釋了中國的禮儀皆源于飲食活動，而更重要的是：‘禮制之范，始于宴席’，中國的禮制、禮儀規劃都是從宴席而來，所以宴席不是簡單的吃喝。

天府民宴不僅承載著歷史的記憶，更傳遞著文化的溫度和科學的生活智慧。它是老百姓的親情宴、友誼宴、社交宴、文化宴，是弘揚民族文化、展示民族精神的重要的載體和途徑。”

協辦單位瀘州老窖西南營銷服務中心主任馬強則表示：“瀘州老窖作為擁有幾百年歷史的國企，一直致力于文化傳承與有效連接。雖然當下行業環境面臨一些問題，但更是一種挑戰。我們要在新環境下打造新場景，天府名宴是一種文化標識，作為宴席和餐品，要為消費者提供整體體驗。瀘州老窖的優勢不僅在于品牌，還有龐大的流量。接下來，我們會和更多餐飲企業結合，思考在當下如何幫助餐廳做好動銷、做好銷售。”

「天府名宴·大師傅宴」菜品賞析：

川菜非遺省級代表性傳承人、中國烹飪大師盧朝華在品鑒了本次「大師傅宴」后給予高度評價：“今天這場宴席讓我看到了大師傅的風采，和以往我在北京品嘗到的菜不同，今天宴席的菜都進行了一些改良，這就是我們所謂’入鄉隨俗‘的問題，給我帶了了許多不同感受。比如銀鱈魚加入了國害1573后，形成了特別的風味；麻婆豆腐也融入了龍蝦等海鮮，在川菜的基礎上進行了改良。中國菜是豐富多彩的，尤其川菜的味型就有24種，今天呈現的傳統川式宴席種熱菜、涼菜、小吃的搭配，讓南北方的味道在四川匯聚，是一場讓人感覺到幸福的宴席。”

花開咯吱濃香盞：

以北京傳統小吃「咯吱」為靈感設計的小吃，以綠豆面制成輕薄脆片再點綴水果粒，先吃焦脆「咯吱」，再一口飲盡國窖1573冰鎮酒液，體會低而不淡的純粹濃香。多重滋味在口腔中交織，展現酒韻與酥脆的雙重妙趣。

窖香小龍蝦凍：

選取飽滿小龍蝦，沿用傳統冷吃糟醉技法，以國窖1573酒漬處理，經數小時冰鎮，使優雅窖香與清甜蝦肉，交相融合，嗦指間，感受成都夏日的煙火與甜美。

國窖1573霧醉螺片：

選用當季青花椒熗炒螺片，成菜盛盤于冰殼之中，以低溫提升螺片細嫩、脆爽口感。最后噴上冰鎮后的「38度國窖1573酒霧」，氤氳濃香瞬間彌漫于爽脆螺片之上，于清甜之中增添清新麻香。

夏天的莫奈花園：

美食不止于味蕾歡愉，更是跨越味覺的藝術。靈感來自大董先生在法國吉維尼小鎮游歷時的經歷，融合中西文化，創造“盤中莫奈花園”。這道美食以紅、黃、黑、白、綠、紫豐富色彩，搭配澳洲帶子，從視覺到口感，皆呈美學盛宴。

番茄脆菇沙拉：

顆顆晶瑩剔透的番茄，似“猶抱琵琶”的紅粉佳人，擺盤錯落有致。明艷紅色奠定歡快基調，片中特意的留白，平添想象空間。當脆菇與番茄滋味交織，恰如大董先生所言：滋味、構圖、色彩的融合，更能增添食欲和幸福感。

綠豆飯咸蛋黃：

汪曾祺在《故鄉的咸鴨蛋》中提及高郵咸蛋“質細而油多”，敲破“空頭”，用筷子輕扎，會冒出紅油。精選高郵咸鴨蛋黃巧妙搭配消暑綠豆飯，裹以檸檬葉，既有清新口感，又暗合王安石“柳葉鳴蜩綠暗，荷花落日紅酣”的夏日意境。

川味口水雞：

以川菜中紅油味型為主調，加入北京傳統麻醬調味。讓花椒的麻、辣椒的辣、芝麻的香、蔥姜蒜的辛，共同交織出，層次豐富的復合味道，濃郁醇厚卻又清爽不膩，辣而不燥，令人食欲大增，每一口都散發著川味與京味的融合魅力。

玫瑰涼瓜湯：

將涼瓜雕琢成玫瑰形態，綻于澄澈湯中，如青碧花影緩慢綻放。清苦回甘的涼瓜，融入悠悠湯韻，清火解暑。簡約擺盤盡顯雅致，一口飲下，嘗盡夏日清爽詩意，是味蕾與視覺的雙重清歡。

董氏燒海參：

海參位列“八珍”之首，是宴席珍饈也是滋補佳品，更是大董的當家菜品。魯菜泰斗王義均先生深譜其法，大董得其真傳而創新，制成“董氏燒海參”，以“蔥香濃郁、入味透徹、外無芡汁、口感軟糯”成就人間至味。

淺唱·小品·夏花：

“夏花”是別具北京特色的一道小品菜，靈感源自泰戈爾詩句“生如夏花之絢爛”，選用夏季口感最為鮮嫩花椒芽，清香中帶著獨特麻香，春卷皮薄如蟬翼，咬一□，春卷皮的酥脆，伴隨鮮嫩的花椒芽，一齊呈現麻香與清甜的雙重奏。

國窖1573酒烹石鍋犬牙魚：

大董的「國窖1573酒烹石鍋犬牙魚」是海鮮與酒香的烹飪典范。以“鮮”味為核心，將蒜子煎至焦香，加入普寧豆醬與南極鱈魚，一同在墨脫石鍋中慢焗入味，魚塊吸收醬汁后滑嫩咸鮮，上桌前，以國窖1573酒烹處理，火焰稀釋酒精，留下十年窖藏酒體獨有的陳香，細細品味間，感受山海相逢的風味層次。

淺唱·小品·窖香魚籽山楂糕：

小品菜是大董烹飪的風格之一，具有小而美、性而靈、雅而淡、趣而味的特點。可以使宴會有高低起伏、有韻律節奏的作用。窖香魚籽山楂糕，與分子料理的形式，用玫瑰魚籽萃取國窖1573獨特窖香，搭配山楂糕制成。這道菜品，為宴席調節口味，呈上起下。

淺唱·小品·杏仁凍：

一顆顆飽滿的杏仁，以古法手工方式研磨成杏汁，最大限度保留了果實的原始風味，制成嫩滑的豆腐形態，芳香撲鼻、細膩爽滑、清潤解膩，為下一道主菜的品鑒，清口緩和。

龍蝦麻婆豆腐：

借鑒川菜麻婆豆腐的烹飪技法，將波士頓龍蝦邂逅 鮮嫩豆腐，裹上紅亮辣油，點綴蔥花增香。湯汁漫浸間， 蝦肉飽滿甜美，麻婆豆腐的麻、辣、鮮、香、燙，諸多 風味熔于一爐，相得益彰，鮮上加鮮，詮釋著天府夏日 的熱辣滾燙。

蒲菜夜香花：

北方的蒲菜，鮮嫩而短暫，清雅間帶有絲絲甜意，似夏初的晨露；南方的夜香花，未全開時最香，入口微澀回甘，可嚼出夏夜晚風的輕柔。二者同炒，熱油中“滋啦”生香，恰如蘇東坡所說“人間有味是清歡”。蒲菜的清、夜香花的幽，似南北的夏意，在唇齒間，留下光陰的甜。

火灼和牛配牛肝菌：

谷飼和牛的脂肪如雪花般分布，在火槍藍色火焰的灼烤下，油脂香剎那間散開，入口時鎂氣縈繞，裹著牛肝菌綿密口感與濃郁菌香，一同喚醒味蕾。咸鮮與脂香交織出豐腴而不膩的層次。

大董燒鴨配高粱香米飯

大董先生將酥不膩烤鴨的酥松鴨皮技藝與廣式燒鵝的香美滋味相結合，發明出了別具一格的大董燒烤鴨。比起廣式燒鵝，皮更酥，肉更嫩，滋味更香美。再配上一碗加入了國窖1573釀造原料一一有機川南糯紅高梁的香米飯，澆上燒鴨湯汁，細嚼慢品，體會濃郁燒鴨與甜糯糧香，那叫一個幸福。

川南高粱脆配大董炸醬面：

精選黑豬五花切丁，三斤肉配一斤醬，才夠“局氣”！北京人吃炸醬面講究「菜碼」，四季因食材而不同。在四川，則煥然一新，大董選擇國窖1573釀造原料有機川南糯紅高粱，過油炸，至酥脆，作為「菜碼」之一。粒粒分明的高粱與京味炸醬各司其職，醬香肉丁裹面，脆口高梁增添口感，南北雖地隔千里，但在這一碗中，滋味悄然相逢。

碳水炸彈：

金黃酥脆的炸糕，別具京味兒。表皮密布著層層疊疊的小氣泡，咬下的瞬間，酥脆的外殼“簌簌”落下；滾燙的豆沙餡兒，帶著紅豆的香甜，燙得人下意識呵氣卻舍不得松口。嗯～幸福！“心急吃不了熱豆腐”，心急也吃不了大董的熱炸糕。

咖啡奶昔布丁：

碳水炸彈的完美CP，這道甜品將醇厚的咖啡香與濃郁奶香完美融合，冰涼的口感瞬間澆滅炸糕帶來的溫熱，同時恰好中和炸糕的甜膩，帶來清爽解膩的暢快。堪稱美食界的“神仙組合”。