川菜歷史名菜系列（八）十九道歷史名菜詳盡技術記錄

2025-09-10 00:00:00汪世容

川菜 2025年8期

導讀：

（由于本欄目為連續整理刊登，所包含的菜品會有連續部分。很多傳統菜式隨著時代的變遷，和人們的飲食習俗的改變早已經絕跡。我整理出六十年前的這類老川菜菜式，旨為本著了解和認識傳統，學習與借鑒并存的原則。本期介入的小吃，小食部分菜品由四川省彭州市“圓東東”名小吃餐廳，“榮樂園”第四代嫡傳弟子師傅制作并提供菜品圖片，烹飪技術指導及文字編輯由根據重慶市老四川制作經驗整理）。重慶市“老四川”的燈影牛肉、麻辣絲子、煙熏牛肉、鹵牛肉、耗牛肉是重慶廣大群眾最喜愛、最熟悉的幾種牛肉類小吃。1958年合并到，但在另設門市部專門供應“老四川”牛肉?！袄纤拇ā毕蛞赃x料嚴格、工作細致、佐料準確、一物而兼備數味、互不相侵、相得益彰著稱。技師是嚴文治、鐘易鳳夫婦。

【坨子肉】

味型：咸辣味

主料：五花豬肉750克

輔料：海椒 ① 200克

調料：植物油25克深色醬油（紅醬油）25克料酒10克精鹽7克

制作：

1、豬肉刮洗干凈后摘凈毛根，放在開水鍋里煮到熟透時取出（保留原湯），用凈布沾干皮面上的水汽，抹上紅醬油；2、再用油鍋把皮烙至起小泡時，放進溫水中洗一遍，用植物油把海椒炒熟；3、把加過工的豬肉切成方塊（約三十塊），皮向下；4、有次序地擺在粗瓷碗內，加入料酒、原湯和下余的紅醬油及海椒；

5、上籠蒸熟后取出扣在盤子里即成。

注意事項：

① 解海椒的制法原料：海椒（即柿子椒）125克大米粉50克玉米粉100克醬油75克精鹽5克

制作：

先把海椒洗凈去蒂，放在開水鍋里燙一下，取出晾至潮干，用刀剁成碎末，加入玉米粉、大米粉、糖油和鹽拌勻。再攤開稍晾一晾，裝入壇子里壓實，近封口處塞以稻草。然后把壇子倒過來（口向下）壇口下面置一清水盆。這樣可以長時間保藏，用時任取若干均可。

特點：

此菜味道干香有辣味，且能包裝攜帶。

【四川扣肉】

味型：咸鮮味主料：五花豬肉500克輔料：豇豆干 ① 125克調料：泡辣椒30克紅醬油12克醪糟15 克精鹽5克高湯少許蔥少許

制作：

1、豬肉刮洗干凈，去凈毛根，放在湯鍋里煮熟，趁熱用紅醬油把肉皮抹紅，在熱油鍋中把肉皮煎至起小泡時用溫水洗一下取出；

2、豇豆干用溫水洗凈切成三分長的節，泡辣椒去蒂切成三分長的節，蔥剝洗干凈切成末；

3、先把已加工過的豬肉切成二寸長、三分厚的片，擺在粗瓷碗里（皮向下）；加入醪糟、紅醬油、精鹽和高湯；

4、另把豇豆節、泡辣椒節和姜末拌勻也放在肉片上面，上籠蒸熟，取出扣在盤中即成。

注意事項：

① 豇豆干：鮮豇豆角用開水燙軟撈出，拌以少許鹽，放在通風之處晾干即成。裝入緊口壇中，把口封嚴，可長期保藏，隨用隨取。

特點：

此菜肉香糯軟爛，制法簡易，很好吃。

【酸辣骨頭酥（排骨酥肉）】

味型：酸辣味主料：豬排骨250克輔料：干淀粉100克雞蛋二個調料：精鹽10克醬油15克花椒四五粒胡椒面1克老姜一塊25克蔥兩節高湯500克醋25克醪糟50克植物油500克（耗75克）蔥花5克

制作：

1、排骨剁成一寸長的段。雞蛋打散，加團粉和少許鹽及水調勻成蛋糊。蔥、姜剝洗后拍破；2、先把排骨和蛋糊加在一起拌勻。然后把鍋放在旺火上加入植物油燒熱后，放入拌勻的排骨炸成金黃色時取出，去掉余油，加入高湯、花椒、蔥、姜、醪糟、醬油和胡椒面等；3、開鍋后挪到微火上約四十分鐘，湯汁剩一半時，加入醋攪拌勻、盛入盤內，撒上蔥花即可。

注意事項：

湯汁剩一半時，加入醋攪拌勻。

特點：

此菜味道清香，微帶酸辣味。

【玫瑰芝麻丸子】

味型：甜味

主料：芝麻125克炒米花150克薏米75克輔料：豬肥肉200克雞蛋二個玫瑰花瓣適量調料：紅糖125克豬油125克白糖200克果料50克

制作：

1、芝麻用干鍋在火上爆黃，軌成面。果料切成碎末。豬肉剁成細泥。雞蛋去殼打散。炒米花用少許水拌勻，使其潮濕柔軟；

2、先把鍋放在微火上，放入豬油、紅糖和芝麻面一起炒成芝麻餡，并揉成等量的圓球二十一個。然后把肥肉泥、果料和炒米花和在一起成軟面狀，再把它做成二十個圓餅。每個圓餅中包入芝麻一個，揉成丸子，在陰米（用水洗凈）中滾一遍，使它沾滿陰米，擺在盤中，上籠蒸熟，取出裝盤撒上糖粉花瓣即成。

注意事項：

芝麻丸子成型，旺火蒸熟即可。

特點：

此菜甜香嫩，酥而適口。

【陳麻婆豆腐（四川知名小吃）】

味型：麻辣味主料：石膏豆腐150克輔料：牛肉75克

調料：辣椒面5克花椒面3克植物油50克四川豆鼓（剁細） 10克口蘑醬油6克精鹽1克味之素2克濃湯 ② 150克水淀粉6 克蔥段（或青蒜段）15克

制作：

1、豆腐用竹制刀（不用鐵質刀，以免豆腐沾有鐵味）切成六分見方小塊，放在碗內注入開水，以除去石膏澀味，一分鐘后將水泌干。牛肉（也可用豬肉代替），剔去筋后，剁成肉末；

2、將植物油放在鍋內，用微火燒至油出煙時，放肉末入鍋，用手勺來回動以免巴鍋。待肉呈深黃微帶黑色時，放入精鹽，用勺鏟二、三下，使鹽味均勻；再放豆豉，并用手勺把豆豉按碎，使豆豉味完全浸入肉內，而又不見豆鼓粒；

3、隨即放辣椒面，仍用手勺來回鏟動，聞有辣味時（注意掌握火候，不要使辣椒面出焦蝴味），就放入濃湯；然后將豆腐放入燼三分鐘（冬天要燼四至五分鐘），再加蔥段或青蒜段。此時豆腐已燼燙但色淡、味不甚濃，需放口蘑醫油提色和味之素提味，并把水團粉放入，用手勺微微將豆腐撥動幾下使團粉均勻后即合起盛入碗內，撒上花椒面便成。

注意事項：

① 燼：音毒系四川方言。用這種方法做菜，火要小，湯要少，慢慢地燼，湯面不斷地冒大氣泡、并有“咕嘟”的聲音，直到豆腐（其他食物也一樣）本身水分排出，而調料味漸漸滲入時就燼好了。

② 濃湯；用豬腿和牛尾熬成。

特點：

豆腐的烹制方法很多，其中四川麻婆豆腐是名聞全國的。此菜系在數十年前（清朝同治初年）由成都廚師陳森富之妻（因面微麻故有麻婆之名）創制。當年成都市西玉龍街“陳麻婆豆腐”店，由其再傳弟子薛祥順掌廚。此小吃的特點，是麻、辣、燙、“捆”、酥、嫩，它具有濃厚的麻辣味，趁熱吃時又燙又辣，即使在嚴寒的冬天吃也要出汗。豆腐是用黃豆自行磨制，用石膏點漿，所以特別細嫩。采用的烹調方法既不是煎炸，也不是蒸煮，而是四川民間 ① 豆腐的傳統做法。這種做法既能使極嫩的豆腐保持整塊而又不爛；具有“捆”的特點，又能把佐料的味道吸收進去，同時牛肉酥香鮮美。

【三洞橋軟燒大蒜魚】

味型：家常味

主料：鮮魚（鯰魚）三四條（約500克）

輔料：獨蒜 ② （去皮）75克

調料：辣椒油 ① 50克郫縣豆瓣辣醬50克植物油（燒熟）100克醬油50克姜末10克白糖50克精鹽5克干淀粉15克醋50克蔥珠（比蔥末略大）12克開水1250克

制作：

1、用微火先將鍋底燒燙，把燒熟的植物油放入，見起小泡（油波紋）時放入獨蒜。隨即用手勺由內向外將蒜連續掀動幾下，至蒜皮起網紋時放入豆瓣辣醬（先在菜板上用刀剁爛，以不見辣椒皮和辣椒籽為度）炒半分鐘，見翻紅油時放入姜米，用手勺在鍋內轉動二、三下，再放精鹽及醬油攪勻。然后將鰱魚放入鍋內（魚先破腹去內臟，用干帕擦凈，不用水洗），用手勺前后一推，再上下翻動一遍，隨即倒入開水，再用手勺觸接鍋心來回刮幾下，以免巴鍋。然后用木蓋把鍋蓋嚴，在微火上燼十分鐘再將魚上下翻動一次，用手勺與鍋心接觸面來回刮幾下，用同樣微火再燼十分鐘（夏秋天八分鐘即可）。此時魚已入味、肉將離骨而未離骨，即揭開木蓋，用竹筷夾魚鰓處輕輕挑起放入條盤中，并要順盤擺放整齊；

2、鍋內魚湯可先放入白糖，后將干團粉加水調成清糊狀倒入，隨即放入醋 ③ 和蔥珠，再加入紅油（辣椒油）魚湯即呈朱紅色，用手勺滔起淋在魚上，即成色朱紅、味甜酸帶辣、肉細嫩的大蒜鰱魚。

注意事項：

① 棘椒油：將油燒熱倒入碗內，加辣椒面一兩，用筷子攪動使油與辣椒面混合即成。取其色紅味辣，用時只用油、不用椒面。

② 獨蒜：無瓣味較辣。

③ 糖醋在冬春季宜少用，各八錢即可。

特點：

成都外西北巷子側三洞橋帶江草堂所制軟燒大蒜鰱魚素有聲譽，為群眾贊美。

【八寶鍋珍（清真）（根據成都市粵香村制作經驗整理）

味型：香甜味

主料：細大米粉75克輔料：面粉15克溫開水200克調料：薏米粉15克芡實粉15克蓮米粉

15克蜜瓜片15克蜜櫻桃30克蜜棗15克桔紅10克桃仁15克白糖125克植物油（燒熟）150克

制作：

1、大米粉、薏仁粉、芡實粉、蓮米粉用細絲筲箕篩過，去其粗粒。先將大米粉入鍋，用微火干炒至淺黃色，起鍋放入碗內。然后將面粉下鍋干炒，炒時注意，如有面疙瘩（面粉見熱氣結成的）應用手勺按散，炒至淺黃色時，起鍋盛入裝米粉碗內。然后傾入溫開水，再將蜜瓜片、蜜棗、桔紅、桃仁用刀切成綠豆大的碎粒放入，再加入薏米、芡實、蓮米等粉一齊調勻，以不干不稀為度。

2、將植物油放入鍋內，燒到剛發熱時，即將調好的大米粉等傾入鍋內炒。炒時要不斷用手勺來回翻，避免巴鍋和炒焦。炒五分鐘后，至米面粉及其他原料散開時，即放入白糖再一起炒八分鐘，至米面粉已炒至呈沙粒狀、再加溫開水炒二分鐘，炒至其連結成團（即成餅狀），起鍋盛入盤中。

注意事項：

米面等粉需炒至呈沙粒狀、再加溫開水炒二分鐘，炒至其連結成團（即成餅狀），至不粘勺，不粘鍋，不粘牙，俗稱三不粘，起鍋盛入盤中。隨后把蜜櫻桃（櫻桃不能下鍋炒，否則發酸）擺在上面和四周，即成酥甜細和油亮、紅黃分明、顏色美觀的八寶鍋珍。

特點：

香甜軟糯，不粘口，不粘勺，不粘盤，不油膩。

【龍抄手】

味型：咸鮮味

主料：面粉

輔料：豬肉

調料：精鹽、豬油、味之素、胡椒面、醬油、芝麻香油

制作：

（一）制抄手皮

1、原料

面粉一斤清水三兩半至四兩半（春冬兩季四兩至四兩半，夏秋季三兩半至四兩，富強粉應增加三錢）團粉（裝布袋中，備長期使用）。

雞蛋一個（雞蛋加多至四個，面會變硬。加了雞蛋即須減少水分，每加一個減五錢水）。

2、制作方法

把面粉倒在案板上，在面粉中刨個窩，把蛋打入，用手攪散，徐徐倒下清水與蛋和勻，再與所有面粉和勻。然后用手掌盡量蹬，邊蹬邊抓，一直把面團成一坨。再用力揉，以揉到面里不現干面為度。再用拳頭去擂，擂到所有面粉全部粘連成為一個整體為止。而后又把面團擂扁，但應分清里、面出來才好看，挨面板那一面是面子，擂這一面是里子。然后翻轉來撒上團粉，揉成條方；再用搟面棒，從左至右、從右至左壓呈人字形，一連壓四道，兩端須壓成方形。壓時兩手用力要一致，厚薄必須一樣。再撒上團粉，用搟面棒裹成筒，必須裹緊，不然中間要皺。皺了要重新裹，把皺處伸直，否則就要從那里爛。中間邊子要推，推時兩只手用力也要一致，厚薄才勻，推了這頭，打開裹好的筒，抖上團粉，再推那頭。如邊子開了口，就用搟面棒打倒（打就是用搟面棒推?。＿@樣連續推三道，推至兩頭一樣寬、厚薄均勻時把搟面棒抽脫，再像頭一次那樣壓。壓了以后用刀將邊沿不齊處切齊，打開抖上團粉，然后用搟面棒裹起再推。這樣操作重復三次，使面愈搟愈薄，面皮寬度隨之增大。這時慢慢地把面皮抖開。一面抖，一面用手量著尺寸劃成寬帶子形，再把它重疊起來，用刀切成寬窄二寸二分的抄手皮。

（二）熬湯

將雞、豬腿骨（豬肘、豬蹄亦可）豬肚子、豬肥膘肉一并投入鼎鍋內，加清水用旺火煨，煨至湯呈乳白色，并帶稠狀即成。

（三）制餡

1、原料

豬肉、一級醬油、胡椒面，春、冬二錢，夏、秋三錢，雞蛋五個、精鹽三兩、生姜二兩半（砸碎后泡清水二斤成汁）芝麻油一兩半，清水十斤（肉帶紅黑色粘手時一斤肉加一斤水，如肉帶白紅色不粘手時則每斤肉加水六至七兩）

2.制作方法

豬腿肉去皮、骨、肥肉后，用刀背捶成茸，剔去肉筋，然后用兩把刀剁，要剁得細、勻，剁成泥狀。隨后放入缸內，用木瓢攪散，將精鹽、醬油、胡椒面、麻油加入，攪勻；再徐徐放入姜水，攪勻。然后按肉的質量照上述配比加水攪勻。每一次加水約一斤，攪干后，加水再攪，至水量加完，攪到肉與水融合、肉有拉力為止。餡的好壞，一方面取決于肉剁得是否茸，另一方面取決于加水；肉好，水加得多，攪得勻，就嫩。

（四）包抄手和煮抄手

取抄手皮一張，包入一錢，包成餛鈍樣，即可煮食。

煮抄手的火宜大，但不宜過猛。水要燒開后再倒入抄手，下鍋后輕輕推轉。這樣既易熟，又不致爛。待抄手浮在水面即熟。

（五）碗內佐料和吃法

盛抄手的碗內應放入精鹽一分、豬油一分、味之素、胡椒面各一分作為佐料。將煮好的抄手用漏勺打入碗內，并加熬好的雞湯，即可食用。食時最好用調羹舀吃，抄手皮沾著原湯汁味，特別鮮美。

注意事項：

抄手即餛飩，四川名為抄手。“龍抄手”面食店開設于成都市春熙路東段。1941年創辦（因在濃花茶園開始籌議，借“濃”為“龍”，定名為“龍抄手”）。因其選料精嚴，并吸取了各抄手店的優良經驗，因而出名。其特點是皮薄，肉嫩，味鮮美。

特點：

湯呈乳白色，抄手微黃。皮薄，肉嫩，味極鮮美。

【賴湯元】

味型：香甜味主料：糯米輔料：大米、面粉

調料：食鹽、白糖、豬油、芝麻、洗沙、玫瑰、桂花等

制作：

（一）磨粉

選用粒大形圓的一等糯米，用細篩篩去谷嘴、粗皮及雜質，放入盆內，倒入清水，用手輕輕搓淘；水渾時即換水再搓，直到水已清亮時為止。然后再用水把米泡兩天，米要淹沒，在攝氏二十度左右的溫度下，每天要換水兩次，在三十度時每天要換水三至四次，炎夏時只能泡二十四小時，冬天要泡七十二小時，糯米才能泡脹。另取大米用沸水潦（音聊，南方人在作大米飯時，大多將大米加較多的水煮至八成熟后，撈起瀝干米湯，再入甑蒸熟，叫作潦飯）成硬心米，并用冷水泡涼，瀝干后均勻地摻入泡脹的糯米內（配量是每十斤糯米配一至二斤大米）。然后用勺連水帶米慢慢地舀入細齒磨的磨眼內磨成米漿。每舀一次，約二兩左右，不宜太多，否則磨的漿不夠細。磨的同時用白布（要用細紗織得很緊的布）縫成能裝三十至四十斤的口袋，使袋口在磨盤口駁接，讓米漿流入袋內。至米漿裝滿口袋時，用麻繩扎緊袋口，放置在長條形案板上，用木橫壓，把米漿中水分壓出。壓約十分鐘后翻過來再壓，約三十分鐘，壓干水分便成了湯元粉子。

（二）做心子

湯圓心子花色很多，除以白糖、豬油、面粉為主要原料外，加上另一種輔料，就成為一種心子，如芝麻心子，洗沙心子、玫瑰心子、桂花心子、各種蜜餞心子等等。以芝麻心子為例制作方法如下：

芝麻用清水淘洗，除去泥沙，并將浮在水面的皮殼隨水倒去不用；瀝干后，用木棒春幾下，入鍋，用微火炒至牙黃色（如系黑芝麻炒至芝麻爆聲快完時就行了）時篩去焦殼。炒好后取用六錢加白糖一斤、熟豬油三兩半（粗砂糖少用些，細砂糖多用些）、面粉二兩（炎夏天要加二兩半，防止油融化；冬天只加一兩八錢）用手和勻。隨后用圓木棒壓緊成五分厚的平板狀，再用刀切成五分見方、重一錢半的小塊，就成為湯圓心子了。

其他花色的湯圓心子的制法和糖油配量，與芝麻心子一樣。但一種蜜餞只能做一種心子。面粉配量要按上遠配量隨氣候的不同按比例增減。

（三）搓湯圓

將壓干水分的粉子取用一部分在鋪有白布的案板上加清水少許，用手揉按至軟和均勻不粘手。然后取一團重約四錢，放在手心搓圓，再用手掌壓扁，成為直徑一寸、厚薄均勻的湯圓皮。再把湯圓心子一個放在皮內包嚴，用掌心搓圓沒有裂縫就成湯圓。

（四）煮湯圓

煮湯圓用鼎鍋，裝七八成水，用旺火燒沸，把湯圓倒入，不可一次煮得太多，以免煮不熟。如沒有鼎鍋，而用火鍋煮時，鍋內應放竹笆，以免糊底。當湯圓入鍋時注意水不要猛沸，否則會把湯圓煮爛。可經常用瓢舀冷水沿鍋邊摻入，這樣水就不會沸騰溢出。湯圓入鍋沉底，經過旺火煮十五分鐘左右，就會浮于水面，讓其在水面翻滾一二次，用手指試按已經脹起并帶彈性時就煮熟了。吃起來不膩口，不粘牙，煮時水不渾。

（五）吃法

吃湯圓時，另用小碟盛白糖，芝麻向蘸著吃。

注意事項：

有賴源鑫者從1894年起在成都以沿街煮賣湯圓為業。因所做湯元皮滋潤，味香甜，日久出名，群眾遂以賴湯元名之，其后即于成都市總府街設店營業，取名“賴湯圓”。

特點：

賴湯圓選料精嚴，制作方法也與眾不同。新中國成立后，由于黨和政府的關懷，又在保持原有風味的基礎上，進一步加以提高，所以具有入口香甜、嚼時細嫩柔和有力、湯清不渾的特點。消費者多用“香甜白嫩細柔力清”八字來稱贊它。

【鐘水餃（紅油水餃）】

味型：咸鮮味，紅油味

主料：面粉輔料：豬肉

調料：八角、三奈、草果、肉桂、食鹽、味之素、花椒、

制作：

（一）水餃皮

把面粉倒在案板上，用手刨一個窩，加清水和勻（每斤面夏秋季加水四兩左右，春冬季加水四兩半左右），再用力揉（越揉得熟越好，熟就是不見干面粉粒，表里一致）。揉好以后搓成直徑五分的圓條，再揪成面劑。將干團粉半斤，放入小布袋內，撲在面劑上，以免粘連。然后把面劑搓圓，再搟成直徑一寸六分有三層紙厚的餃子皮。

（二）水餃

鮮豬腿肉去皮、骨、筋，用刀剁成茸，加精鹽（每斤肉加鹽三錢）再剁一逼。加花椒水（用花椒六錢泡開水三十二斤、鹽五兩。每十斤肉茸加花椒水十斤，如肉缺乏筋力，花椒水可減半），冬天可加胡椒末少許，攪拌均勻。

（三）水餃調料

1、復制混合醬油：紅糖十二斤入鍋用微火熬化，熬至翻泡起絲時，將紅醬油五十斤倒入；另將八角、三奈、草果、肉桂各二兩，用布縫包入鍋熬三小時。在熬的過程中，要隨時用手勺攪動，以免沸出。起鍋時再加味之素五兩，即成色紅黑、黏稠、味甜鮮的紅醬油（以上配料可按需要量按比例增減）。再加德陽口蘑醬油十五斤、四川白醬油十五斤即成復制混合醬油。

2、紅油：植物油一斤入鍋，用微火燒至冒煙時豎起，待熱度稍微散發后，將辣椒面七兩放入油中，用手勻上下翻動，即成顏色鮮紅、帶香味的紅油（可隨需要量按比例增減）。

3、蒜泥：用去皮獨蒜舂成泥，加清水調勻，如稀糊狀。

（四）制餃與煮餃

把水餃皮攤在左手食、中、無名三指上，右手持竹片挑放入水餃皮中，然后將餃皮對摺捏攏成半月形的餃子。

用猛火燒水一鍋，待沸騰時，倒餃子入鍋煮，并用手勺攪二下，以免沉底巴鍋。煮五至七分鐘待餃浮上水面帶白黃色、餃皮起皺紋時，即已煮熟。用漏勺舀起倒入碗內，酌量放入混合醬油、紅油（略帶一點辣椒面）、蒜泥即成。

食后碗內還剩有調料，再以酥皮椒鹽鍋魁蘸調料食，味甚佳美。

注意事項：

鐘水餃，因設店于成都市荔枝巷，又名荔枝巷水餃，始創于1893年。由于餃子皮薄，餡嫩，配料好，味道鮮，佐以該店特制的酥皮椒鹽鍋魁，其味尤佳，因而出名。當年的廚師是鐘樊森，鐘水餃又有紅油水餃和清湯水餃兩種，本次介紹的是紅油水餃的制作方法。

特點：

餃子皮薄，餡嫩，配料好，味道鮮，風味主打咸鮮味，同時亦可調制紅油蒜泥味，兩種味型都是流傳至今的特色風味味型。

【珍珠元子】

味型：甜味（素）咸甜味（鮮肉餡）主料：糯米5干克大米1500克輔料：洗沙、芝麻、玫瑰、鮮肉、淀粉、豬油

調料：白糖、食鹽

制作：

（一）磨粉

取上等糯米十斤，摻入大米三斤半（中等糯米加大米三斤，次糯米加大米二斤），用水淘洗二三次，去凈谷稗、灰渣，再泡入清水中，以水淹過米一寸為度，熱天泡十小時，冷天泡十四小時。在泡的過程中還須換水。而后，用篩撈起，入磨磨。磨時加清水三斤，使其磨成米漿，裝在布口袋內，用繩將袋口扎緊，吊起瀝干水（或榨干）即成。

（二）制餡

珍珠元子以甜為主，亦可用肉餡，種類甚多，配料各有不同，但制法相差不多。擇要介紹下面幾種：

3、玫瑰，用白糖一斤，先與干團粉一兩半和勻，再加蜜玫瑰一兩、豬油四兩（冷天四兩半），冷開水三錢半和勻即成。

粉面）、豬油四兩、干淀粉二兩，加冷開水三錢和勻即成。

1、洗沙，先將清水三兩入鍋，燒熱時加豬油七兩半，油融化后放入白糖三兩，糖化后放豆沙一斤，用微火炒。炒時將豆沙上下攪拌，來回翻轉，至熟為度。注意不宜炒得過老，過老則有焦味。另加炒熟的芝麻一兩半，即成“炒心子”。然后用白糖一斤，加“炒心子”三兩，豬油四兩，冷開水二錢（熱天不加水）和勻揉成圓條，再分成每個重六錢的小圓塊，即成甜、酥、香的洗沙。熱天還須加干淀粉一兩，以免化油。

4、鮮肉餡，豬腿肉二十斤去皮，剁成筷子頭大小的顆粒，入油鍋內炒熟，至微帶黃色，起鍋晾冷，加蔥白（切成肉丁同樣大小的顆粒）二斤、味之素五錢、一級醬油三斤半，拌勻即成。

2、芝麻，用白糖一斤、芝麻面三兩（芝麻先在鍋內用微火焙熟，春成

（三）制元子，蒸元子

1、將磨好瀝干的粉揉勻，分成若干小塊，每塊重一兩，在手上壓成厚薄均勻的圓皮，放入餡一份（約四錢）捏成圓球形，直徑約一寸二分。另把淘洗干凈的糯米，散放竹筲箕內，將元子逐個放入滾一遍，使周身粘滿糯米（約占糯米一錢），即成為元子。

2、在直徑二尺二寸的竹制蒸籠內鋪一層濕紗布（羅紋布），將元子放入籠內，蓋好籠蓋用旺火蒸十二分到十五分鐘即蒸熟。宜趁熱吃，涼則皮不糯。

注意事項：

成都市蒸售珍珠元子的飲食店很多，但以原開設在忠烈祠西街的一家（后遷移西郊花園，地點青羊宮）最為有名。其特點是皮薄，入口滋潤，糯不粘牙，味香甜不膩。當年該店的技師是鄧祖成。

特點：

珍珠元子是一種甜點心，表面附著一層糯米，因糯米粒粒飽滿，色白如珍珠，故名。

【宋嫂蝦仁魚面（以十碗為例）】

味型：家常味

主料：面條1000克鮮鯉魚肉250克

輔料：香菌30克玉蘭片30克蝦仁30克四川芽菜（切末）15克

調料：精鹽12克醬油7克胡椒面3克味之素2克郫縣豆瓣醬12克醋15克豬油125克姜30克蔥末30克雞蛋清一個干淀粉30克料酒30克高湯1000克

制作：

1、鮮魚剖腹，去皮、刺和內臟，切成一分半見方的小丁，以雞蛋清加干淀粉一錢和水少許拌勻，入油鍋（用微火，油以剛熱為度）內滑一下，約二分鐘即起鍋晾涼。玉蘭片和香菌水發后切成細粒，用開水殺一下，撈起備用；

2、豬油入鍋燒熱，再把豆瓣醬（剁細）放入炒酥，加入高湯，并將魚皮、魚骨、姜（拍爛）放入鍋內，用微火熬約三十分鐘，至魚皮、魚骨出味時，用漏勺把魚皮、骨、姜及豆瓣醬渣撈出不用。隨后把蝦仁、玉蘭片、香菌放入；

3、再煨三十分鐘，即下入魚肉丁，同時加入精鹽、味之素、胡椒面、醬油和干淀粉（五錢加水少許），攪動成稀糊狀，便成魚羹面；

4、碗內先放入芽菜末、蔥末、豬油、醋各少許，加高湯一羹匙，將煮好的面條，挑入碗內，再將魚羹面紹合在面條上，即成宋嫂面。

注意事項：

成都市師友面廚師劉方發、彭紹清于八十多年前仿此法制成面紹，故名“宋嫂面”。“宋嫂面”解放前會一度中斷新中國成立后在黨和人民政府關懷下始又恢復。

特點：

相傳清朝乾隆皇帝下江南游西湖時飲酒船中，有船家婦以鮮魚煮羹獻飲，食之味極鮮美，后詢船婦姓名，僅記憶一字。返京后，累叫御廚仿制，始終不及其美。古食譜記其事稱為“宋嫂魚羹”。

【夫妻肺片】

味型：麻辣味主料：牛肉牛雜輔料：芹菜碎適量蔥花適量

調料：煮牛肉牛雜原汁鹵水適量紅油適量花椒面適量芝麻面粗花生碎適量

制作：

1、煮牛肉及制鹵水選用鮮黃牛肉十斤，切成約一斤重二寸厚的塊，再用花椒二錢、八角面一錢半、肉桂面二錢、硝水二兩、精鹽半斤和勻抹在肉上，放在缸缽內約十分鐘，使肉入味。然后把肉放在鍋內，注入十五斤清水（水要把肉淹沒）用旺火燒沸。見肉呈白紅色，有血泡沫浮于水面時就撈出，把水倒去不用。再把肉放入鍋內，又注入清水十五斤，并再加花椒二錢、八角一錢半、肉桂二錢、精鹽四兩，用旺火燒開后，加醪糟麩子一兩半、豆腐乳汁二兩、蔥頭一斤（用繩細扎，便于起鍋時好撈），再繼續燒一點半鐘，就將火壓小，用微火慢慢地煨。半點鐘后，再用旺火燒開，約十五分鐘左右肉已入味和熟了，用鐵抓子把它撈起，一塊塊地放入晾篩里。肉未冷時不要動它以上制作系指黃牛肉而言，如系水牛肉則煮的時間要加長，一般要煮四小時。肉撈出后，鍋內的原湯（不要再加清水，以免沖淡原汁的色和味）中再加胡椒末一錢半、德陽醬油半斤（如用一般香油，須加冰糖或白糖二兩半，入鍋炒成糖汁，但不宜炒得過老或過嫩，以提色提味），用旺火燒沸，十分鐘后加味之素一錢半，用瓢舀入盆子里，即成鹵水。

2、煮牛雜，牛的干層肚加石灰半斤、清水一斤用手把粗皮揉落，不能揉落的地方則用刀刮凈，再用清水漂二十分鐘除去石灰味。然后入鍋用旺火燒沸，再用微火煨十五分鐘（不宜煮得過久，否則耙而不脆）撈出，放入晾篩中。牛的肚子（肚領、蜂窩肚、草肚）要在石灰水內用手揉，使面上的蒙皮軟化，再用微火煮一小時，撈出用手把蒙皮撕掉。

牛頭蹄用炭火把毛燎掉，再用開水燙十分鐘，撈起用刀將粗皮刮掉。然后入鍋用旺火煮一小時，再用微火慢慢煨四小時，待頭蹄的皮煮耙，撈出放入晾曬。

牛舌要嫩些，煮的時間不必過久，只要煮一小時就可以，煮好后把牛舌面上的粗皮剝掉；放入晾曬。

牛心先切為四瓣，用清水洗去血水，然后入鍋煮約一小時，若煮得過久則綿口不嫩，撈起晾涼。

煮牛雜都用白水，不加調料，煮后把水倒去不用。上述牛雜都在一口大鍋內煮，哪一種熟了就撈出來。

（二）佐料的復制

肺片好不好吃，一方面決定于主料處理是否細致，火候是否恰當，另一方面則要依靠佐料來調味。佐料的質量和復制技術的好壞，都對成品色味有影響，佐料的品種可隨顧客喜愛及制作人的經驗而定。夫妻肺片所采用的佐料有：花椒末、芝麻末、粗花生末。紅油辣椒、德陽醫油、芹菜末或蔥顆等。

它的選材和復制方法如下：

花椒末：用四川清溪產的花椒，入鍋用微火炕酥，然后春成細面。

芝麻末：用微火將芝麻炒成牙黃色，再舂成粗面。

粗花生末：生花生米連同精鹽（不加鹽不易酥）少許，入鍋用微火炒酥，去掉紅衣，舂成粗粒。

紅油和紅油辣椒：植物油十斤入鍋用旺火燒至出青煙，再用微火將油燒至白色，聞有油香味為止。然后將八角、花椒各三錢放入煎十分鐘，撈去八角與花椒。同時連油帶鍋端放一旁，候其稍冷時，將辣椒面一斤放入油內，待辣椒面沉底后泌出紅油，剩下的辣椒加德陽醬油二斤調勻，即成紅油辣椒。

（三）拌肺片

將晾冷的牛肉、牛雜等切成長不過一寸二分、寬不過八分、厚不過半分的片（要厚薄均勻），混合在一起，使每一份肺片既有牛肉、又有牛雜。將芹菜末或蔥顆三錢放在一個碗內，再將牛肉、牛雜一兩半鋪在芹菜上面。然后將鹵水二錢半、紅油辣椒二錢半、紅油二錢半、粗花生末一錢半、芝麻末一錢半、花椒末半分撒在上面即成（熱天辣椒面要少，冷天多加一點椒面）。

注意事項：

硝在60年代是可以使用的，但必須嚴格控制攝入量，現在為控制食品安全管理，已經嚴禁其使用。

特點：

肺片就是涼拌牛肉牛雜。成都市郭朝華夫婦于八十年以前開始制售肺片，由于注重選料，制作精良，色味俱佳，被稱為“夫妻肺片”而出名。新中國成立后，由于黨和人民政府的關懷，除了擴大了原老號營業外，六十年前還在市中心開設了新號（遷移外西青羊宮西郊花園），并進一步加以提高，遂成為物美價廉的成都名小吃。夫妻肺片的特點是：具有濃厚的麻、辣、香三種味道；牛肉、牛心、牛舌細嫩而帶油香；牛肚則軟脆兼備。

【銅井巷素面（按十碗計算）】

味型：麻、辣、咸、甜、酸、香六種味道

主料：面條560克輔料：豌豆尖200克

調料：熟油辣椒 ② 80克芝麻醬 ③ 60克香油5克花椒面少許蔥末12克復制紅醬油 ① 90克四川德陽醬油100克味之素3克

制作：

將各種調料放入碗內，然后用旺火寬水（把面條淹過二寸左右）把面煮熟（要軟硬適度），用竹筷挑入調料之上即成。

注意事項：

① 復制紅醬油：用四川的紅醬油二十斤加紅糖五斤（提味）冰糖三斤（提色）入鍋煮沸，待糖溶化后，將渣子打撈干凈，用淀粉400克加清水250克調勻，倒入鍋內，使與醬油混合，成稀糊狀。

② 熟油辣椒：將植物油入鍋燒熟。燒時可投入生姜片看火色，開始姜片冒大泡，待只冒一點小泡時油就熟了，應即端開以免油燃；如果姜片上的氣泡呈黃色，則油未熟需再燒。燒好之油晾冷后，以熟油三成辣椒面一成的比例加入辣椒面調勻即成。但應注意油的熱度，過燙辣椒面產生焦糊味，過冷辣椒面不香。

③ 芝麻醬：用生芝麻醬加燒熟的植物油調成稀糊狀即成。過于油膩，調在面中吃起來不爽口。

特點：

1、素面有麻、辣、咸、甜、酸、香六種味道，制法簡單，在成都很受群眾喜愛，不僅街頭巷尾有許多攤販，居民在年節、生日、滿月等喜慶日期都愛以素面招待賓客，平時也自制食用；

2、銅井巷素面店（原系攤販，后在銅井巷設店，故名）已有九十多年歷史，因在調味和制法上有獨到之處，故而出名；

3、六十年前該店遷移至成都市西郊花園。

【金玉軒醪糟】

味型：糟香味主料：大白糯米15干克

輔料：無調料：酒曲10個

制作：

1、用細米篩將糯米內的谷子、谷嘴、稗子篩干凈，倒入清水內用力搓洗三次。洗凈后倒入竹箕內，再用清水將渾水沖凈瀝干，放在瓦缸內加水（水要淹過糯米）浸泡三小時后，將糯米用手一捏無硬心，糯米就泡透了（若有硬心應再泡）。再倒入竹筲箕內瀝干。

2、用旺火燒水一鍋，待水沸騰后，便將鋪好布（用紗布或羅紋布）的木甑放于鍋內（鍋內的水必須淹過腳一寸高）。隨后將瀝干水的糯米松松地倒入木甑內，將甑蓋嚴，用旺火蒸半小時，上大氣后再蒸十分鐘。這時可將筲箕放在瓦缸上，將木甑提出放于筲箕內過水（用瓢盛干凈冷水四、五瓢倒入木甑內），水通過蒸好的糯米流入瓦缸內，再從缸內舀一、二瓢水倒入木甑內（保持甑內上下溫度一致）。另用缸內的熱水將篾斗筐打濕，打濕后揩干，便將蒸好的糯米全部倒在斗筐內。倒出的糯米若太熱可適當灑些冷水，到不冷不熱、下得手的時候，便將糯米抄散、扒平，將酒曲擰細撒在糯米上（每三粒糯米要用一個酒曲。酒曲不能撒凈，應留少許待用）。最后用雙手將糯米同酒曲和勻，再用瓢舀入瓦缸內（瓦缸應洗凈，缸底撒少許酒曲）。在過水、撒酒曲和勻、裝缸整個過程中，注意冬天動作要快，應掌握裝缸時不能讓糯米太冷，要保持一定溫度（微溫）。

3、裝缸完結后，將缸內糯米抓平，用圓木棍從上一直插到底，抽去木棍便成一圓窩，再在窩的中間和周圍撒上少許酒曲。然后將缸口蓋好，移瓦缸入事先準備好的窠內（用一竹制大指兜，在兜內周圍和底上厚厚鋪上一層稻草，做成一個草窠形式），周圍用稻草護好，上面蓋棉架（冷天蓋兩床，熱天蓋一床）。等過二十四到二十六小時后，醪糟麩子脫離缸壁，用手輕壓出水后即可。

注意事項：

糯米裝缸后注意保溫二十四小時后，可用手摸缸外是否有熱度，若完全冰冷，要取大半瓢開水從缸內周圍淋進去，再蓋嚴，用棉絮稻草護好。若有熱度，再過十二小時可揭開蓋子用手一按，糯米即可漩動，中間會有清汪汪的醪糟麩子水。這時醪糟便離缸，就制成功了。然后將缸水從窠內提出放于泥土地上，吃時再舀。

特點：

金玉軒開設于成都東玉龍街，專營醪糟，創于1902年。金玉軒醪糟的特點是糊多，米心空，顆粒肥滿，味香醇甘甜，既是甜食，又是烹調中的重要佐料，深得食用者好評，故遠近馳名。

【粉蒸牛肉】

味型：家常味主料：牛肉一級500克輔料：二米粉 ② 100克

調料：醬油50克植物油50克姜水 ① 30克胡椒面3克四川豆鼓（剁細）20克郫縣豆瓣辣糖（剁細）20克料酒15克

制作：

1、牛肉去筋后順肉紋切成條，然后橫切成長一寸半、寬一寸、厚三分的骨牌片，盛瓦缸內，放入四川豆鼓、郫縣豆瓣辣醬、醬油、植物油、料酒、胡椒末、姜水和二米粉，用手拌勻抄轉，分裝入小竹蒸籠（圓形，直徑約二寸半、高約一寸二分），用旺火蒸熟；

2、蒸的時間為，嫩而肥的肉蒸十五分鐘，肉老筋多的肉蒸三十分鐘即成。

3、上述原料可裝二十二籠，吃時將蒸好牛肉倒入碗內，按不同口味加辣椒面、花椒面、蔥末、香菜等。

注意事項：

① 姜水：老姜一兩，用刀拍爛，加清水一兩調勻略泡，泌汁即成。

② 二米粉：按糯米二成、大米八成入鍋炒黃，用石磨推細，但不宜過細。

特點：

成都長順中街治德號小吃館，素以粉蒸牛肉著稱，迄今已有八十六年歷史。它的特點是蒸肉質細鮮嫩，美味可口，又有濃厚的小吃風味。

【燈影牛肉】

味型：麻辣味主料：凈瘦牛肉500克

輔料：無

調料：上等辣椒粉8克上等花椒粉5克白糖6克植物油500克（耗125克）精鹽18克味之素3克糯米酒汁4克五香粉2克老姜（拍破）15克硝1克

制作：

1、選肉，燈影牛肉所用牛肉必須選用牛后腿腳彎以上的瘦肉部分，即所謂“和尚頭”“筒筒肉”“紅包肉”（圖15甲）。因為這部分牛肉凈瘦無筋細嫩，紋路長而整齊，最適合制作燈影牛肉的要求；

2、片肉，將選好的牛肉片去浮皮及污染部分（忌用水洗，以保持顏色美觀，防止變質。因為在制作過程中須經較長時間的晾制，如用生水洗后，易受腐敗性微生物污染而變質），切去邊角，修整端正。然后擺在極平的案板上靠邊處，用刀切成極薄的片子。片的方法有兩種。一種是用“滾刀”片法（圖15乙），即左手緊壓肉面，右手持刀，從貼近案板處自右到左開片，左手隨刀所到處滾動肉塊，片完為止。此時，應以一只干凈盤子置案板下，承接著沿案板邊緣下垂的肉片，一則避免肉片折斷，再則避免沾染污物。另一種是用“翻摺”片法（圖15丙），即左手緊壓肉面，右手持刀，在右側面任選一個地方，自右到左開片，片至靠近左邊時，應即停刀不要片斷，像翻書一樣把上面的一塊肉翻向左方，并將整塊肉翻面掉頭，仍如前法開片、翻摺，反復進行?？偟囊笫菍⒁淮髩K肉片成一大整張，或者較大的幾張，厚薄一致，越薄越好，無穿孔和破損處。

3、腌晾，牛肉片好后，鋪平，理伸，將鹽炒熟后加硝磨細，均勻地撒在上面，裹成圓筒形，或幾張重疊，放在竹筲箕里晾著，以去其血水，晾放時間因季節而定。氣溫在 37^°C 時，晾放十四小時；氣溫在 3^°C 時，晾放四天。其余據此適當掌握，以牛肉已呈鮮紅色為準；

4、炕與蒸，晾好后，須先炕后蒸。烘爐（圖15?。﹥扔酶芴可鹞⒒穑ㄇ屑擅突鸹蛎骰穑?，將每張牛肉片子理伸，一張一張（勿重疊）地平鋪在鐵絲摺子（圖15戊）上，放進烘爐炕約一刻鐘，勿須翻面?？桓珊笕〕?，放在蒸籠里，用旺火蒸約半小時。取出，切成長一寸二分，寬八分的片子，又上籠蒸約一個半小時。拿出，疏散地放在竹箕內，待其冷卻。