青羊非遺之美食華章，歲月留香

在成都青羊區(qū)這片歷史文化底蘊(yùn)深厚的土地上，眾多非遺項(xiàng)目如璀璨星辰，閃耀著獨(dú)特的光芒。它們猶如一部部生動(dòng)的史書，記錄著青羊區(qū)的發(fā)展脈絡(luò)和人民的生活百態(tài)。它們見證了時(shí)代的更迭，卻始終堅(jiān)守著那份獨(dú)特的韻味與魅力，在歲月的洗禮中愈發(fā)醇厚。它們不僅是技藝的傳承，更是一種精神的延續(xù)，一種對(duì)美好生活的向往和追求。

接下來，讓我們一同走進(jìn)青羊非遺的奇妙世界，去探尋秦川號(hào)羊肉湯制作技藝與三大炮這兩項(xiàng)傳統(tǒng)美食技藝的獨(dú)特魅力。

秦川號(hào)羊肉湯：百年傳承，鮮美不膻

冬天里的成都人都有個(gè)習(xí)慣，立冬就喝羊肉湯。在大街小巷的眾多羊肉店中，唯有一家承載著老成都的味道，那就是擁有百年歷史的老字號(hào)一一秦川號(hào)羊肉湯。

秦川號(hào)，一個(gè)可追溯到清朝末年的名字，承載著秦家的輝煌與傳承。當(dāng)時(shí)，富甲一方的秦家不僅擁有兩艘大船和上百畝牛羊屠宰場，更在拓展生意時(shí)，開起了這家專賣羊肉湯的館子，取名為“秦川號(hào)”。羊肉湯既能進(jìn)補(bǔ)又能防寒，深受老百姓喜愛。然而，羊膻味重一直是熬制羊肉湯的難題，許多地方在熬制時(shí)都會(huì)放入姜和胡椒來壓蓋膻味。但秦川號(hào)羊肉湯偏偏不放這兩樣，僅憑祖?zhèn)鞣椒ǖ醭龅难蛉鉁粌H不膻，還鮮美無比，即便是每頓倒掉的沉湯，滋味也好過別家。

作為成都保留至今的唯一一家傳統(tǒng)羊肉湯館，秦川號(hào)在整個(gè)燉煮過程中依然堅(jiān)守著傳統(tǒng)做法，不添加蔥、姜、蒜、胡椒等燥性調(diào)料，保留了羊肉的鮮味，不膻不燥，溫補(bǔ)宜人。自1902年由創(chuàng)始人秦大川創(chuàng)辦以來，秦川號(hào)已走過了123年的風(fēng)雨歷程，成為成都人世世代代青睞的美食。在文革時(shí)期，秦川號(hào)曾被政府沒收，改革開放后再次歸還給秦氏家族，現(xiàn)由第四代掌門人秦其昌執(zhí)掌。

秦川號(hào)羊肉湯的制作技藝于2010年被列入成都市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，現(xiàn)項(xiàng)目保護(hù)責(zé)任單位為青羊區(qū)文化館。其制作過程極為講究，每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著匠人的智慧和心血。原材料必須選用土羊肉，這種羊肉肉質(zhì)鮮嫩，味道醇厚，是制作美味羊肉湯的基礎(chǔ)。宰殺后的羊肉不得經(jīng)過冷藏，以保證其新鮮度和口感。在下鍋以前2小時(shí)，要進(jìn)行人工剔骨，師傅們手持傳統(tǒng)刀具，小心翼翼地進(jìn)行操作，剔骨時(shí)不得將羊肉割斷，剔完后保持骨架與羊肉的整體性，這為后續(xù)的燉煮做好了準(zhǔn)備。

整個(gè)燉制過程約需3小時(shí)，就像一場精心編排的演出。首先將羊頭、羊骨下鍋，它們是羊肉湯鮮味的源頭。一小時(shí)后，下入羊肉主體部分，此時(shí)鍋中的湯已經(jīng)開始變得醇厚。開鍋后再下入羊腿與剔骨肉部分，讓每一塊肉都能充分吸收湯汁的味道。其間分三次調(diào)火并下入秦川號(hào)秘制配方，這秘制配方就像獨(dú)家調(diào)配的提鮮法寶，賦予了羊肉湯獨(dú)特的鮮美滋味。

在第2－3小時(shí)中，分時(shí)將不同部位的肉類起鍋。骨頭繼續(xù)留在鍋中中火燉煮，讓湯更加濃郁。肉類起鍋后，不同部位的肉做不同菜肴的使用。肩胛與剔骨部分做粉蒸羊肉使用，粉蒸后的羊肉軟糯香甜；身體主要部分做湯鍋使用，讓食客能品嘗到最純正的羊肉湯；腿部與肋條做炒菜使用，為餐桌增添別樣的風(fēng)味。

三大炮：聲色俱佳，香甜軟糯

三大炮，四川著名的特色小吃，起源于民國初年，其傳統(tǒng)制作技藝于2019年入選成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，現(xiàn)項(xiàng)目保護(hù)責(zé)任單位為青羊區(qū)文化館。

三大炮由糯米制成，因在拋扔糯米團(tuán)時(shí)發(fā)出“當(dāng)、當(dāng)、當(dāng)”的三聲響聲而得名。這道小吃不僅香甜可口、不膩不粘又化渣，而且價(jià)廉物美，深受人們喜愛。每年傳統(tǒng)的青羊?qū)m花會(huì)，三大炮總是吸引眾多游客的目光。它集味覺、嗅覺、視覺、聽覺享受于一體，成為了一種獨(dú)特的小食文化。

制作三大炮時(shí)，選用東北五常的優(yōu)質(zhì)糯米和成都本地的黃豆作為原料。首先將糯米洗凈浸泡后蒸熟，再春成糍粑坯料。紅糖熬成糖汁，芝麻、黃豆炒熟磨成細(xì)粉備用。制作者將糍粑壞料分成三坨，有節(jié)奏地打抖出來，使糍粑從銅盤中彈跳而過，躍進(jìn)裝有黃豆面的簸箕內(nèi)，發(fā)出三響如炮聲般的聲音。然后揀盤、澆糖汁、撒芝麻，一碗香甜可口的三大炮便大功告成。

三大炮的制作過程如武術(shù)般精彩，帶給觀者視覺和聽覺上的雙重享受。而其軟糯、甜美和噴香的口感，更讓食者久久難以忘懷。

青羊非遺，是青羊區(qū)歷史文化的瑰寶，是青羊人民智慧的結(jié)晶。秦川號(hào)羊肉湯與三大炮，作為青羊非遺中美食代表的一部分，不僅承載著青羊的過去，也連接著青羊的未來。讓我們共同努力，讓這些珍貴的非遺技藝在新時(shí)代煥發(fā)出新的活力，讓青羊非遺的光芒永遠(yuǎn)閃耀。