川菜第二城之爭： 樂山、自貢、宜賓的味覺經(jīng)濟學

一桌鹽幫菜、163道樂山美食、李莊白肉 + 燃面，三座城市的舌尖戰(zhàn)爭背后，是餐飲產(chǎn)業(yè)基因的碰撞與融合。

“吃在四川，味在自貢”一一這句自貢人引以為傲的口號，在樂山美食擁眼中卻成了押韻失敗的仿品。他們堅持“吃在四川，味在樂山”才是正統(tǒng)。而在宜賓人看來，這場爭論似乎忽略了“酒都”的獨特滋味：“李莊白肉和燃面只是冰山一角”。樂山、自貢、宜賓。三座城市，三種川菜哲學。樂山的曉腳牛肉湯清味醇，自貢的冷吃兔麻辣似火，宜賓的白肉燃面自成一派。這場看似網(wǎng)友無聊的爭論，實則揭示了川菜版圖中三座次中心城市的產(chǎn)業(yè)暗流。

川菜王國絕非鐵板一塊。樂山是三江滋養(yǎng)的溫和派，講究“鮮香醇厚”。蹺腳牛肉用二十余味中藥材熬制清湯，甜皮鴨以麥芽糖勾勒甜咸平衡，古法醬牛肉講究醇厚回甘。事實上，背后還有163道特色美食打底，其產(chǎn)業(yè)模式如同慢火燉煮，深耕文旅融合。

自貢則是鹽井里淬煉的烈火派，崇尚“辣及靈魂”。冷吃兔用干辣椒、青紅花椒“雙椒”激發(fā)鮮辣，水煮牛肉以郫縣豆瓣和漢源花椒熬出嫩滑。自貢的餐飲高效務實，主打一個做法高度一致。

宜賓卻是長江涌來的融合派，追求“味型多變”。李莊白肉以0.2毫米薄片鎖住肉香，燃面用芽菜與芝麻油點化干拌風味，豬兒粑餡料干變?nèi)f化。當然，宜賓最牛的是酒，五糧液一出，誰與爭鋒？

網(wǎng)友說出“味在自貢”這句話的底氣，深植于這座城市的經(jīng)濟基因。千年鹽都的井鹽資源，曾是比肩金銀的硬通貨。鹽商宴席催生精致菜式，鹽工“伙食團”則誕生了水煮牛肉等平民美食。當代鹽早已不是奢侈品，但鹽幫菜的調(diào)味哲學已滲透進產(chǎn)業(yè)鏈。

樂山的優(yōu)勢更為明顯。因為如果要拿古代鹽商說事，樂山一點也不亞于自貢。除了“有鹽有味”，樂山還因自古以來水陸碼頭的便利而融合了天南海北的“外來味”，“百菜百味”是川菜的精髓，僅一點已經(jīng)勝出。

宜賓則打出“酒食牌”。2025年啟動“美酒佳肴融合行動”，計劃打造10個酒文化美食評選推出10-50年具有地域特色的“煙火小店”100家。一地一城的味道到餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟，破局時代已經(jīng)來臨。2025年3月，《四川省促進川菜發(fā)展條例》通過，掀起了行業(yè)洗牌。自貢的標準化沖鋒，樂山的非遺保衛(wèi)戰(zhàn)，宜賓的彎道超車術，各有各的刀路，各有各的絕招。

現(xiàn)在而今眼自下，銀發(fā)族和Z世代已經(jīng)成為消費主力，無論樂山還是自貢、宜賓，三城共同面臨著新考題：自貢的辣度困境外地游客抱怨“自貢菜辣得牙疼胃痛”；樂山的文旅焦慮本地人抱怨物價被游客“吃高了”，部分網(wǎng)紅店靠花錢請人探店用小視頻堆積名氣卻忘了味道才是根本；宜賓的花色欠缺除了燃面、白肉、豬兒粑就乏善可陳，本地特色菜少難以滿足游客的“花心”。如何破題，“考生”不僅僅是餐飲企業(yè)從業(yè)者，還有地方政府部門和研究機構。

誰是“川菜第二城”？或許此時還難有定論，但這場“味覺戰(zhàn)爭”正以另一種形式給出答案：自貢冷吃兔搭上預制菜快車沖向全國，樂山甜皮鴨在文旅融合中身價倍增，宜賓白肉則在五糧液的加持下飄香海外。當三座城市各展所長，“百花齊放”才是川菜真正的勝利。