四川這一神奇霉菌，暗藏美味基因

1938年，的科研人員在四川樂山五通橋進行腐乳發酵研究時，發現了一種前所未見的霉菌。這種霉菌生長在發酵的腐乳塊上，毛絲直立如雛鵝絨羽，散發著獨特的醇香。隨后，科研人員以發現地之名將其命名為\"中國五通橋毛霉\"。未曾想，這個命名竟揭開了一款傳奇美食的神秘面紗一一五通橋豆腐乳。

五通橋豆腐乳的歷史可追溯至清朝。最初，它誕生于家庭小作坊一一心靈手巧的主婦們反復嘗試、不斷改進，逐漸形成了獨特風味。隨著名聲漸響，它從家庭走向市場，生產模式也從作坊轉向工廠，但對傳統工藝的堅守始終未變。歷經數代傳承創新，這份醇香在時光中沉淀，終成樂山最具代表性的美食名片之一。

五通橋得天獨厚的地理氣候，為豆腐乳制作提供了絕佳環境。濕潤的氣候、適宜的溫度，加上優質水源與豐富豆源，仿佛專為“中國五通橋毛霉”量身打造。這種霉菌毛絲直立不分枝，長約8一10厘米，最長達12厘米，如雛鵝絨羽般獨特，其散發的醇香正是豆腐乳風味的關鍵。

當地黃豆顆粒飽滿、蛋白優質，奠定了豆腐乳的品質基礎；清澈井水富含礦物質，又添獨特風味。大自然的慷慨饋贈與這段奇妙發現的故事交融，最終成就了五通橋豆腐乳不可復制的舌尖傳奇。

五通橋豆腐乳的制作工藝細膩嚴謹，每一道工序都凝聚著匠人的心血與智慧，其中“中國五通橋毛霉”扮演著關鍵角色。從磨漿開始，精選河西片區山地種植的小黃豆，用涼水井的水適度浸泡后精磨細推，確保豆漿□感細膩。點腦、定型環節，師傅們憑借豐富經驗精準把控，才能制作出形狀規整、質地優良的豆腐胚。蒸胚、劃胚后進入關鍵的培菌過程。在適宜的溫濕度環境下，匠人精心培育五通橋毛霉在豆腐胚上生長。毛霉分泌的特殊酶類物質，促使蛋白質分解，形成獨特風味。后發酵階段選用西壩米酒，搭配精選香料，入壇長期儲存發酵，不同配方和時長造就了豐富多樣的口味。

成品五通橋豆腐乳色澤乳黃，塊形整齊，質地細膩，享有“腐乳中的黃金”美譽。入口即化，絲滑綿密，醇厚的豆香、酒香與香料芬芳交織，回味悠長。榮譽簿上，五通橋豆腐乳留下了閃光的印記：1987年獲原商業部優質產品稱號，1988年摘得首屆中國食品博覽會銀獎，1991年榮獲四川省優質產品獎。進入新世紀，2006年五通橋豆腐乳“德昌源”獲評“四川老字號”，2009年德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝入選四川省第二批非物質文化遺產名錄，2011年更是雙喜臨門一一既獲“中華老字號”稱號，又成為國家地理標志保護產品。這一項項殊榮，既是品質的見證，更是百年匠心的傳承。

在樂山人的生活中，五通橋豆腐乳早已超越了一味佐餐小食的意義。作為非遺技藝，它承載著歷史的厚重；作為家常美味，它寄托著情感的溫暖。逢年過節，帶上幾瓶豆腐乳走親訪友，這份“腐乳情”里，飽含著最質樸的祝福。