陳毅賦詩張大千點贊這家“中華老字號”有什么秘笈？

“萬里橋西一草堂，百花潭水即滄浪。”世人皆知成都有杜甫草堂是“詩圣”杜甫流寓成都時的故居，但成都可不僅有這一“草堂”。位于金牛區西安路的“中華老字號”——帶江草堂，以美味魚肴俘獲了眾多名人與老饕的胃和心。不僅是首屈一指的非遺名店，更是一張蜚聲遐邇的成都“美味名片”。

01、巴適！四川人做魚很有一手

在得天獨厚的自然條件孕育下，“天府之國”自古物產豐饒。唐代李商隱書“美酒成都堪送老”，張籍云“萬里橋邊多酒家”，宋代陸游更是稱贊“珍盤憶少城”……從歷代文人墨客的詩詞中可看出，古時成都佳肴美食早已膾炙人口。

蜀人“尚滋味”“好辛香”，烹魚也是有傳統的。巴蜀地區豐富的水產品資源為經典魚肴的產生奠定了基礎，至清代，據《醒園錄》《筵款豐饈依樣調鼎新錄》《成都通覽》等書記載，蜀人已掌握了炒、熘、炸、煮、燒、蒸、烤、燴等十余種烹制魚肴的方法，以魚為主料的菜已達60余款。

蜀人烹調魚的技術，世代相傳，到了近代，烹調技藝日臻成熟。四川郫縣人鄒瑞麟尤以鰱魚（實為鯰魚，也稱鲇魚，因四川口音誤讀，而后慣稱“鰱魚”）為原料，烹制獨家菜肴“大蒜軟燒鰱魚”，秉承民間傳統工藝，有口皆碑，成為川菜中最具代表性的菜式之一，鄒瑞麟開辦的帶江草堂，憑借這美味魚肴，成為了川菜代表名店，近一個世紀以來，贏得了眾多文化名家、大眾食客的青睞。

02、以杜甫詩句取雅名“鄒鰱魚”名揚四川

西安路外店臨江，三洞橋邊立草堂。大蒜烹魚多豆瓣，芳名獨響連巴螂。一何韞若《三洞橋“鄒鲇魚”》

全國的“中華老字號”很多，但像帶江草堂這樣多年以來店址未遷的老店很少。1937年，26歲的郫縣小伙鄒瑞麟（1911一1989年）在成都西門外三洞橋邊，開了一間草席棚搭建的茅屋野店，經營茶水，同時也出售涼粉、涼面、麻花、花生糕、碗豆糕等小吃和“冷啖杯”。店鋪開在三洞橋橋頭，橋下河水流至浣花溪，河中盛產仔鰱魚，鄒瑞麟就地取材，開始烹制鰱魚出售。

鄒瑞麟手藝精湛，所做魚肴，不僅烹制精細，用料考究，且非常注重一個“鮮”字。他有一道拿手好菜“大蒜軟燒鰱魚”，色澤紅亮，酸甜微辣；魚肉細嫩鮮香、味醇；大蒜軟糯、蒜香濃郁，甚是鮮美可口，不日便譽滿蓉城。于是人們把他的姓名與鰱魚聯系在一起，親切地稱他為“鄒鰱魚”。

當時的三洞橋附近都是稻田、麥地、菜園，散布著幾間農家茅屋，一派川西壩子的田野風光?？谷諔馉帟r期，為躲避日軍轟炸，城里居民紛紛逃至西郊，三洞橋一帶成了避難客居之地，人口劇增，熱鬧至極。

在鄒瑞麟的苦心經營下，生意愈發興旺，“鄒鰱魚”幺店子不斷擴展和裝修店面，沿河修建了吊腳樓，取名“三江茶園”。店內修葺一新，增設小間雅座、花園亭臺，遍植草木，甚是優美。主打菜有軟燒大蒜鰱魚、紅燒甲魚、浣花魚頭、清蒸青鱔、雪花魚淖、奶湯鯽魚、軟炸魚塊、全魚席等。

郊外小店，稻田風光，清心典雅，有口味極佳的招牌菜，此外，老板鄒瑞麟很是喜歡與文人雅士交往，且為人大方，時常給到店吃飯的文人畫家打折，“三江茶園”自然受到了成都文化界人士的特別青睞。據說，成都“雅士”陳踐室是店內?？?，他認為原店名太過俗氣，想到三洞橋下的河水直通浣花溪，這里也和杜甫沾些關系，便借用杜甫詩句“每日江頭帶醉歸”的意境，改名為“帶江草堂”。帶江草堂成為了眾多食客和文人雅士們津津樂道的好去處。

03、張大干夸贊，陳毅賦詩，一道魚造就“文化名店”

抗日戰爭時期，成都成為“大后方”，一時文人名士薈萃。1938年，張大千來成都辦抗日美術畫展，然后準備前往敦煌。成都文化界人士為大干踐行，成都文化名人、著名藏書家嚴谷聲先生便在帶江草堂宴請張大干。品嘗招牌菜“大蒜軟燒鰱魚”后，張大千吃得滿心歡喜，不禁贊嘆道：“肉嫩鮮美，魚湯入味，香辣回甜，獨頭蒜炸得不老不嫩，嗯！好菜，美味可口。”此后，“帶江草堂”更加名揚巴蜀。

新中國成立后，帶江草堂紅火依舊，仍有不少食客“趨之若騖”。1959年，時任中國科學院院長的郭沫若在成都考察“王建墓”（永陵）時，專程到帶江草堂品嘗“鄒鰱魚”。席間，吃得盡興的郭沫若詩興大發，為帶江草堂賦詩一首：三洞橋邊春水深，帶江草堂萬花明。烹魚斟滿延齡酒，共祝東風萬里程。

又過了兩年，1961年，陳毅元帥和親友在帶江草堂敘舊聊天，相聚甚歡，即席賦詩一首“野田觀農稼，溪邊飲酒來?！贝嗽娭两袢匀谎b裱在帶江草堂內。1983年，中國美術協會主席、著名漫畫家華君武來到帶江草堂，品嘗了二十年前曾寄興過的“鄒鰱魚”，盡興之余，當場作畫一幅贈予鄒瑞麟，旁題為：“熊掌我所欲也，魚我所欲也，兩者不可得兼，舍熊掌而取鄒鰱魚也”。并注日：二十年后重來成都三洞橋，見鄒瑞麟同志健康甚慰，作此留念。

究竟是怎樣的美味，才能二十年縈繞心頭難忘。不是味覺上的極致驚艷，是歲月里慢慢沉淀下來的念想，每次想起，都帶著恰到好處的溫度與鮮美。

“鄒鰱魚”不僅蜚聲國內，而且名揚海外，連國際友人亦聞鮮而至。來自日本、英國、瑞士、新加坡、印度、南朝鮮等國的外賓品嘗大蒜鰱魚后，無不交相稱贊。日本出了一本《中國名菜集錦》的烹飪專著，收錄了“帶江草堂”5個菜品。

04、守得云開見月明，帶江草堂榮膺“中華老字號”

20世紀50年代中期，帶江草堂經公私合營劃歸成都市飲食公司，成為國有餐館。但發展的道路注定不是一帆風順的，飽受名人贊譽、市民喜愛的帶江草堂也曾遭遇過經營危機。帶江草堂原經理、鄒鰱魚傳統制作技藝市級非遺代表性傳承人黃志成見證了帶江草堂的“起死回生”。

黃志成在1977年進入飲食行業，先后在榮樂園、成都餐廳事廚，1993年被成都市飲食公司任命為帶江草堂經理。當時的帶江草堂是成都市飲食公司的直屬企業，但已關門歇業，出于對帶江草堂的這一知名餐飲的尊重與惋惜，加上在飲食行業多年深耕與歷練，黃志成毅然接過了“振興”帶江草堂的重擔。

黃志成接手后便開始重新打造帶江草堂。一方面對餐廳環境進行升級，重新裝修；另一方面對人員和技術進行調配，返聘帶江草堂創始人鄒瑞麟的大弟子秦紹都主理廚政，主管帶江草堂的傳統名菜，又聘請了一批榮樂園的川菜名師充實廚師隊伍。

1994年底，成都市修建羊西線和內環線，帶江草堂因此受到影響，經營再次陷入低谷。面對這一難題，黃志成并沒有擢挑子，而是在成都市飲食公司的大力支持下，與全體員工一起堅守，最終走出困境。

1995年，帶江草堂被認定為“中華老字號”名店。2010年，“鄒鰱魚傳統制作技藝”被成都市人民政府認定為成都市非物質文化遺產保護項目。2019年，成都市飲食公司再次投資對帶江草堂進行改造和擴建，2021年，八十八年未曾遷址的帶江草堂入選“成都市歷史建筑保護名錄”。

如今的帶江草堂占地1200平方米，是一家面向社會各界的綜合性餐飲企業，還是成都唯一一家沒有遷址的餐飲老字號。