酸性硫酸鈣處理對鮮切芫萎保鮮效果影響

芫萎（CoriandrumsativumL）又名香菜，是一種具有獨特香氣的草本植物，富含維生素、礦物質，營養價值豐富。鮮切芫萎是對新鮮芫萎原料進行清洗、切分、修整、包裝等加工處理而制成的果蔬制品，食用方便快捷，能夠滿足現代人快節奏生活的需求[2。但鮮切會破壞芫募完整組織，導致軟化、褐變等現象，縮短鮮切芫募貯藏期，降低商品價值[3]。

酸性硫酸鈣（Acidic calcium sulfate，ACS）是一種新型的酸化消毒劑，是以硫酸鈣、氫氧化鈣、硫酸為原料按一定比例混合，在特定條件下反應而成的過氧化合物4。ACS具有殺菌作用，在國外通常用于肉制品保鮮、飲用水殺菌等。目前ACS在鮮糯玉米葡萄水蜜桃等果蔬保鮮上也有應用，但在鮮切芫募保鮮上尚未見報道。本研究以鮮切芫萎為原料，研究不同濃度ACS處理對鮮切芫萎的保鮮效果，以期為鮮切芫萎貯藏保鮮提供參考和依據。

1材料與方法

1.1材料與試劑芫萎（天津韓家墅批發市場），ACS原液（美國Mionix公司），氯化鈉、丙酮（天津市贏達稀貴化學試劑廠），平板計數瓊脂（北京奧博星生物技術有限責任公司）。

1.2儀器與設備電熱恒溫培養箱HH.B11-600（天津市天宇實驗儀器有限公司）；單人雙面凈化工作臺SW-CJ-1F（蘇州凈化設備有限公司）；氣體分析儀（Dansensor公司）；色差計CR-400（日本柯尼卡美能達公司）。

1.3 方法

1.3.1樣品處理挑選新鮮芫萎清洗干凈，用消毒刀具切除根部，莖葉切成 6cm 左右小段。隨機分成4組，每組 500g_o 將4組芫萎分別放入濃度為 0.0.3% ！0.6%0.9% 的ACS稀釋液中浸泡 5min 后撈出瀝干，分別裝入食品級自封袋 （28cm×20cm） 中，每袋 25g ，每1.3.2感官評價挑選食品專業8名學生和老師對組20袋。置于 4^°C 冷庫貯藏，每隔4d測定相關指標。鮮切芫萎的感官品質進行評定，具體評分標準見表1。

表1感官評價標準

1.3.3色度采用色差計測定芫萎葉片處的 L^* ）a^*，b^* 值。

1.3.4失重率按照下列公式計算失重率 （W，%） 。

m₁ ：鮮切芫萎的初始質量 （g）;m₂ ：鮮切芫萎貯藏后質量 Ψ（g） 。

1.3.5葉綠素含量葉綠素含量測定參照曹建康的方法進行測定。

1.3.6菌落總數參照GB4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》進行測定。

1.4數據統計分析通過Excel 2021軟件、Origin2021軟件進行數據處理和圖表繪制。

2結果與分析

2.1 ACS 處理對鮮切芫萎感官品質的影響氣味、顏色、質地可直觀反映鮮切芫萎的商品價值，也是影響消費者是否購買的直接因素。如圖1所示，貯藏期間4組鮮切芫萎的感官評分不斷下降。 0.3% ACS處理組與對照組的感官評分在第 12d 急速下降，有黃化現象和異味。 0.6%ACS 處理組、 0.9%ACS 處理組的感官評分在第8d即出現明顯下降。整個貯藏期間， 0.3%ACS 處理組鮮切芫萎的感官評分高于對照組， 0.6%ACS 處理組、 .0.9%ACS 處理組的感官評分低于對照組。這表明 0.3%ACS 處理對鮮切芫募新鮮度的維持起到積極作用，較高濃度的ACS處理對鮮切芫萎的貯藏不利。

圖1ACS處理對鮮切芫萎感官品質的影響

2.2ACS處理對鮮切芫萎色度的影響鮮切芫萎貯藏過程中會出現逐漸黃化甚至褐變的現象，直接影響感官品質。由圖2（A）可知，貯藏期間，4個試驗組 L^* 值均呈下降趨勢，這表明鮮切芫萎隨著貯藏時間的延長，表面白度下降、顏色變暗。其中 0.3%ACS 處理組的鮮切芫萎 L^* 值高于其他3組，亮度變化最小。由圖2（B）可知，貯藏期間， a^* 值均為負值且呈現上升趨勢，表明鮮切芫萎的綠度逐漸下降，其中0.3%ACS 處理組上升速率低于其他組，綠度維持最好。貯藏末期 0.9%ACS 處理組的鮮切芫萎 a^* 值高于對照組。由圖2（C）可知，貯藏期間， b^* 值逐漸上升，表明鮮切芫萎的黃度隨著貯藏時間的延長逐漸增大，其中 0.3%ACS 處理組上升速率低于其他組，能夠延緩黃化，貯藏末期 0.9%ACS 處理組的鮮切芫募 b^* 值高于對照組。以上結果表明， 0.3%ACS 處理對鮮切芫萎具有良好的護色作用。

圖2ACS處理對鮮切芫萎 L^*，a^*，b^* 的影響

2.3ACS 處理對鮮切芫萎失重率的影響失重率能夠反映鮮切芫萎因蒸騰作用失水的情況，失水導致鮮切芫萎萎蔫。由圖3可知，4個試驗組的失重率均隨貯藏時間增加而升高，表明鮮切芫萎不斷失水導致質量下降。整個貯藏期間， 0.3%ACS 處理組鮮切芫萎失重率低于對照組， 0.6%.09%ACS 處理組的鮮切芫萎失重率均高于對照組。表明 0.3%ACS 處理更有利于維持鮮切芫萎的質量，較高濃度的ACS處理對鮮切芫萎的質量維持不利。

圖3ACS處理對鮮切芫萎失重率的影響

2.4ACS處理對鮮切芫萎葉綠素含量的影響葉綠素是鮮切芫萎的重要色素，可反映鮮切芫萎新鮮度和顏色變化。由圖4可知，貯藏期間，4組鮮切芫募的葉綠素含量均不斷下降。整個貯藏期間，與對照組相比， 0.3%ACS 處理組鮮切芫萎葉綠素含量更高，0.6%.0.9%A CS處理組葉綠素含量更低。這表明0.3%ACS 處理能夠減少鮮切芫萎葉綠素分解，延緩黃化。

圖4ACS處理對鮮切芫萎葉綠素含量的影響

2.5ACS 處理對鮮切芫萎菌落總數的影響微生物快速生長繁殖是導致鮮切芫萎品質劣變的重要因素。如圖5所示，4組鮮切芫萎的菌落總數不斷增加。3個ACS處理組鮮切芫萎的菌落總數均低于對照組，表明ACS處理能夠減少鮮切芫萎微生物繁殖，可能是因為ACS的弱酸腐蝕性具有一定的殺菌作用。此外 0.3% ACS組菌落總數 gt;0.6%ACS 組菌落總數 gt;0.9%ACS 組菌落總數，表明ACS濃度越高抑菌效果越好。

圖5ACS處理對鮮切芫萎菌落總數的影響

3結論

研究了不同濃度ACS處理對鮮切芫萎的殺菌保鮮效果。與對照組相比，ACS處理能抑制鮮切芫萎微生物生長繁殖，且濃度越高抑菌效果越好。但 0.3% ACS處理更能有效地維持感官品質，延緩黃化，減少質量損失和葉綠素分解，應選用 0.3% ACS溶液處理鮮切芫菜

參考文獻

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