基于響應(yīng)面法優(yōu)化蒲公英辣醬菜加工工藝

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.019

引文格式：，等.基于響應(yīng)面法優(yōu)化蒲公英辣醬菜加工工藝[J].中國調(diào)味品，2025，50（8）：136-141，152. ZHENGYL，YUCK，LIUJ，etal.Optimizationof processing technologyof dandelionspicypickledvegetablesbasedonesponse surfacemethod[J].ChinaCondiment，2025，50（8）：136-141，152.

Abstract：In this study，with dandelion，chili and edible oil as the main raw materials，single factor experiment and response surface optimization experiment are used to study the processing technology of dandelion spicy pickled vegetables. With color，aroma，taste and texture as the sensory evaluation indexes， the optimum process formula of dandelion spicy pickled vegetables is obtained to be dandelionaddition amount of 379g ， chili addition amount of 81g ，edible oil addition amount of 362g ，and cooking time of 46min Under these conditions，the finished product is salty，fresh，slightly spicy，bright in color，rich in taste and unique in flavor，and the sensory score is （ （88，63±0.21） ）points. The physicochemical indexes and microbiological indexes are determined，and theyare allin accordance with thenational standard，which could provide theoretical references for the development of dandelion wild vegetable resources.

Key words： dandelion; spicy pickled vegetables； sensory score; response surface method

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）又名婆丁、黃花地丁、華花郎等，為藥食兩用多年生草本植物[]。蒲公英營養(yǎng)豐富，具有較高的食用價值和藥用價值，含有豐富的微量元素、維生素、氨基酸、色素類、酚酸類、多糖類、黃酮類等有效成分2，具有降糖[3]、抗氧化[4]、抗炎癥[5-6]、消腫散結(jié)、利尿通淋、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)[7]等生理功能。

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們在重視食品安全的基礎(chǔ)上，對食物的營養(yǎng)和健康的關(guān)注程度也日益提高。蒲公英的營養(yǎng)成分豐富，具有較高的營養(yǎng)價值，是一種安全、綠色、純天然的食物。蒲公英作為春、夏季的野菜被大眾食用，通常作為涼拌菜食用，開胃助消化；也可以與其他食材一起炒制食用，如蒲公英炒肉絲；還可以調(diào)制成餡料，做成包子、餃子或餡餅，風(fēng)味獨特[8]。目前，市面上已出現(xiàn)功能飲料類、餅干類、茶飲類等蒲公英食品。國外也開始大規(guī)模種植蒲公英用于食品開發(fā)，在國內(nèi)蒲公英的加工技術(shù)還不成熟，仍有較大的發(fā)展空間[9。醬菜具有香、辣、咸、鮮的味道，深受消費者喜愛，成為餐桌上的調(diào)味美食，然而，傳統(tǒng)醬菜原料種類單一，營養(yǎng)價值相對較低，因此需要不斷地創(chuàng)新發(fā)展，使制作出的醬菜兼具營養(yǎng)與健康。目前，柳誠剛[1°采用單因素實驗和正交實驗確定了蒲公英醬菜的最優(yōu)配方，得到了香味獨特且濃郁的蒲公英醬菜。

本實驗將蒲公英與辣椒結(jié)合，制作一款具有香、辣、咸、鮮口感的蒲公英辣醬菜，不僅滿足了大眾對健康、營養(yǎng)食品的需求，而且能夠更充分利用蒲公英野菜資源，提高蒲公英的附加值，為蒲公英野菜資源的開發(fā)提供了新的思路。通過單因素實驗和響應(yīng)面優(yōu)化實驗得到了蒲公英辣醬菜的最佳加工工藝，為其工業(yè)化生產(chǎn)奠定了良好基礎(chǔ)。

1材料與方法

1. 1 材料與試劑

蒲公英、干辣椒（安集海線椒）：采購于新疆維吾爾自治區(qū)北園春市場；食用油（葵花籽油）、黃豆醬、食鹽、白糖、雞精：市售。

氫氧化鈉、鹽酸、冰乙酸、硼酸鈉、亞鐵氰化鉀：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙酸鋅：廣州遠(yuǎn)達(dá)新材料有限公司；鹽酸萘乙二胺（均為分析純）：沈陽伊默克化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JX-C30001電子天平永康市五鑫衡器有限公司；DHG9240A電熱恒溫干燥箱上海申賢恒溫設(shè)備廠；HH-4恒溫水浴鍋上海坤誠科學(xué)儀器有限公司；C22-IJ59E電磁爐浙江蘇泊爾股份有限公司；MB-FB30M111電飯鍋廣東美的生活電器制造有限公司；LDZX-30KB高壓滅菌鍋上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

辣椒→復(fù)水→蒸制→切絲→油炸 √ 蒲公英→熱燙→干制→復(fù)水→腌漬→切段→炒制→熬煮→罐裝、排氣→滅菌、冷卻。

1.3.2 操作要點

原料篩選：選取新鮮、顏色相近、無損傷的蒲公英和干辣椒。

蒲公英預(yù)處理：于 100^°C 沸水中熱燙4Os后干制，復(fù)水 ，用 6% 食鹽腌制 24h ，切成 1.5cm 的小段，待用。

干辣椒處理：干辣椒復(fù)水 30min ，清洗2次，蒸制30min ，切絲，待用。

辣椒油炸：在油溫為 150～180^°（ 的條件下油炸10s[11]

蒸煮：將待用蒲公英、辣椒炒制，加入調(diào)料，加入600mL 蒸餾水蒸煮。

罐裝、排氣：將制作完成的蒲公英辣醬菜罐裝至玻璃罐中， 90^°C 恒溫水浴 6min 進(jìn)行排氣處理，并迅速擰緊瓶蓋密封[12]

滅菌、冷卻：排氣處理后的玻璃罐在1010kPa壓力和121℃溫度下滅菌 30min 后冷卻至常溫[13]]

1.3.3 單因素實驗

根據(jù)預(yù)實驗得到蒲公英辣醬菜的基礎(chǔ)配方：豆瓣醬 35g 、糖 3.5g 、雞精 3.5g ，以感官評分作為考察指標(biāo)，研究蒲公英添加量（250，300，350，400，450g）、辣椒添加量（60，70，80，90，100g）、食用油添加量（250，300，350，400，450g）蒸煮時間（15，30，45，60，75min）對產(chǎn)品感官評分的影響。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化實驗

基于單因素實驗結(jié)果，以蒲公英添加量、辣椒添加量、食用油添加量、蒸煮時間為主要因素，以感官評分（Y）為評價指標(biāo)，采用Box-Behnken實驗方法對蒲公英辣醬菜的4個因素進(jìn)行優(yōu)化，響應(yīng)面實驗設(shè)計因素水平見表1。

表1蒲公英辣醬菜響應(yīng)面實驗設(shè)計因素水平

Table1 Factors and levels of response surface experimental design of dandelion spicy pickled vegetables

1.3.5 感官指標(biāo)和評價標(biāo)準(zhǔn)

選取10位培訓(xùn)合格的同學(xué)，成立感官評價小組，感官評價指標(biāo)包括色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)4個方面[14]，具體的評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2蒲公英辣醬菜感官評價標(biāo)準(zhǔn)

Table2 Sensoryevaluation standardsof dandelion spicypickled vegetables

1.3.6 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

水分含量：參考GB5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中的方法測定水分含量[15]。

總酸含量：參考GB12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》中的方法測定總酸含量[16]

亞硝酸鹽含量：參考GB5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的方法測定亞硝酸鹽含量[17]。

酸價：參考GB5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》中的方法測定酸價[18]

菌落總數(shù)：參考GB4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》中的方法檢測[19]

致病菌：參考GB 4789.4—2016[20]、GB 4789.5——2012[21]GB 4789.10—2016[22]中的方法檢測。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用Origin2021軟件作圖，采用Design-Expert13軟件分析響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1蒲公英辣醬菜單因素實驗結(jié)果分析

2.1.1 蒲公英添加量對蒲公英辣醬菜感官評分的影響

圖1蒲公英添加量對蒲公英辣醬菜感官評分的影響 Fig.1 Effect of dandelion addition amount on the sensory score of dandelion spicy pickled vegetables

由圖1可知，當(dāng)蒲公英添加量為 250～450g 時，蒲公英辣醬菜的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)蒲公英添加量為 250～300g 時，醬中蒲公英與辣椒風(fēng)味不協(xié)調(diào)，辣味突出；當(dāng)蒲公英添加量為 350g 時，感官評分最高，為85分，此時所制得的醬光澤油亮，均勻，香味濃郁，蒲公英與辣椒風(fēng)味協(xié)調(diào)，辣味適中，滋味新鮮醇厚，咸淡適中；當(dāng)蒲公英添加量為 400～450g 時，蒲公英與辣椒風(fēng)味不協(xié)調(diào)，具有較重苦澀味，感官評分下降。結(jié)果表明，蒲公英添加量為 350g 較適宜。2.1.2辣椒添加量對蒲公英辣醬萊感官評分的影響

圖2辣椒添加量對蒲公英辣醬菜感官評分的影響 Fig.2Effect of chili addition amount on the sensory score of dandelion spicy pickled vegetables 由圖2可知，當(dāng)辣椒添加量為 60～100g 時，蒲公

英辣醬菜的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)辣椒添加量為 80g 時，感官評分最高，為88分，辣椒香味濃郁，醬菜有光澤，辣椒呈紅色，辣味適中。當(dāng)辣椒添加量為 60～70g 時，香味與辣味均不足；當(dāng)辣椒添加量為 90～100g 時，感官評分不斷下降，醬菜紅色較多，產(chǎn)品過于辛辣，掩蓋了蒲公英的風(fēng)味，使得蒲公英的滋味不明顯。結(jié)果表明，辣椒添加量為 80g 較適宜。

2.1.3食用油添加量對蒲公英辣醬菜感官評分的影響

圖3食用油添加量對蒲公英辣醬菜感官評分的影響 Fig.3 Effect of edible oil addition amount on the sensory score of dandelion spicy pickled vegetables

由圖3可知，當(dāng)食用油添加量為 250～450g 時，蒲公英辣醬菜的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)食用油添加量為 350g 時，感官評分最高，為86.3分，蒲公英辣醬菜香味濃郁，色澤油亮，有光澤，風(fēng)味協(xié)調(diào)。當(dāng)食用油添加量為 250～300g 時，色澤不油亮，無光澤；當(dāng)食用油添加量為 400～450g 時，感官評分不斷下降，醬體色澤油亮，有光澤，口感油膩。結(jié)果表明，食用油添加量為 350g 較適宜。

2.1.4蒸煮時間對蒲公英辣醬菜感官評分的影響

圖4蒸煮時間對蒲公英辣醬菜感官評分的影響 Fig.4Effect of cooking time on the sensory score of dandelion spicy pickled vegetables

由圖4可知，當(dāng)蒸煮時間為 15～75min 時，蒲公英辣醬菜的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)蒸煮時間為 45min 時，感官評分最高，為86.3分，蒲公英辣醬菜香味濃郁，色澤油亮，有光澤，風(fēng)味協(xié)調(diào)，咀嚼性好。當(dāng)蒸煮時間為 15～30min 時，組織狀態(tài)良好，味道寡淡；當(dāng)蒸煮時間為 60～75min 時，感官評分不斷下降，醬菜軟爛，無咀嚼性，辣椒出現(xiàn)皮肉分離現(xiàn)象。結(jié)果表明，蒲公英辣醬菜的蒸煮時間為 45min 較適宜。

2.2響應(yīng)面優(yōu)化蒲公英辣醬菜制作工藝結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面實驗結(jié)果

蒲公英辣醬菜響應(yīng)面實驗設(shè)計方案及結(jié)果見表3。

表3蒲公英辣醬菜響應(yīng)面優(yōu)化實驗方案及結(jié)果

Table 3 Response surface optimization experimental scheme and results of dandelion spicy pickled vegetables

2.2.2 回歸方程的方差分析

根據(jù)軟件分析得到二次回歸方程： Y=90.840 0- 0.3333A-0.2667B+2.2700C-0.6083D+1.93000AB- 0.800 0AC+1.9800AD+0.5250BC+1.5000BD+ 0.2000CD-6.3200A²-5.4500B²-4.0400C²-4.5100D² 。

表4回歸模型方差分析

Table4 Analysis of variance of regression model

注：“ ?? ”表示影響極顯著（ Plt;0.01） ；“ \"表示影響顯著（Plt;0.05） ；“—”表示影響不顯著（ （Pgt;0.05） ）。

由表4可知，回歸模型的 Plt;0. 000 1 ，失擬項的P=0.2856gt;0.05 ，回歸方程的 R²=0.9615，R_Adj²= 0.9230，表明該模型的擬合度較好，可進(jìn)行模擬和預(yù)測。各因素對響應(yīng)值影響的主次順序為 Cgt;Dgt;Agt;B ，即食用油添加量 gt; 蒸煮時間 gt; 蒲公英添加量 gt; 辣椒添加量，一次項 A，B，D 對感官評分的影響不顯著， .C 對感官評分的影響極顯著；二次項 A²，B²，C²，D² 對感官評分的影響均極顯著。

2.2.3各因素交互作用對蒲公英辣醬菜感官評分的影響

采用Design-Expert13軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見圖5。

圖5各因素交互作用對蒲公英辣醬菜感官評分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖

Fig.5Response surface diagrams and contour plots of effects of the interaction of various factors on the sensory scores of dandelion spicy pickled vegetables

響應(yīng)曲面圖和等高線圖可以直觀反映兩因素的交互作用對感官評分的影響程度。響應(yīng)曲面坡度越陡、等高線越密集，影響越大，反之影響越小。由圖5可知，隨著AB、AD和BD3組添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且3D曲面坡度較陡，說明

AB和 AD 的交互作用對感官評分的影響極顯著（ Plt;0.01? ， BD 的交互作用對感官評分的影響顯著（ Plt;0. 05 ，而AC、 BC 和 CD 的等高線近似圓形，說明AC、BC和 CD 的交互作用對感官評分的影響不顯著 ：Pgt;0.05） 。

2.3最佳工藝條件的確定及驗證

根據(jù)回歸方程預(yù)測最佳工藝條件為蒲公英添加量378.89g 、辣椒添加量 80.99g 、食用油添加量361.67g、蒸煮時間 46.22min ，得到的感官評分為88.81分。對回歸方程預(yù)測的最佳工藝條件進(jìn)行驗證實驗。在蒲公英添加量 379g 、辣椒添加量 _81g 、食用油添加量 362g 蒸煮時間 46min 的工藝條件下，重復(fù)實驗3次，得到蒲公英辣醬菜的感官評分為 （88.63±0.21） 分，與預(yù)測值接近，表明該配方優(yōu)化方案可行。

2.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測定結(jié)果

根據(jù)NY/T1070—2006《辣椒醬》對最佳工藝配方制得的蒲公英辣醬菜進(jìn)行指標(biāo)測定，見表5。

表5蒲公英辣醬菜的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測定

Table5 Determinationof physicochemical and microbiological indexes of dandelion spicy pickled vegetables

由表5可知，蒲公英辣醬菜的各項理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，可以放心食用，結(jié)果表明，所研制的蒲公英辣醬菜具有一定的工業(yè)應(yīng)用價值。

3結(jié)論

本研究以蒲公英辣醬菜為研究對象，研究了蒲公英添加量、辣椒添加量、食用油添加量、蒸煮時間4個因素對其感官評分的影響。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化實驗得到蒲公英辣醬菜的最佳制備工藝。結(jié)果表明，影響蒲公英辣醬菜感官評分的因素主次順序為 C （食用油添加量） gt;D （蒸煮時間） gt;A （蒲公英添加量） gt;B （辣椒添加量）。響應(yīng)面優(yōu)化得到的最佳加工工藝為蒲公英添加量 379g 、辣椒添加量 81g ！食用油添加量 362g 蒸煮時間 46min ，在此配方下制得的蒲公英辣醬菜鮮辣爽口，質(zhì)地均勻無雜質(zhì)，色澤油亮，口感豐富，風(fēng)味獨特。同時，對最優(yōu)配方下制得的蒲公英辣醬菜進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測，均達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食用安全可靠。蒲公英辣醬菜的開發(fā)不僅豐富了醬菜的種類，而且為蒲公英野菜在調(diào)味品中的應(yīng)用提供了新的思路和方法。

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