功能紅曲固態發酵過程中次生代謝產物積累的研究

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.014

引文格式：.功能紅曲固態發酵過程中次生代謝產物積累的研究[J].中國調味品，2025，50（8）：96-101.LIU YN，MA X Y，CHEN M H.Studyon accumulation of secondary metabolites during solid-state fermentation offunctional Monascus[J].China Condiment，2025，50（8） ：96-101.

Abstract：In this experiment，the effects of zinc sulfateand temperature-shift cultivation on Monascus fermentation products at diferent fermentation time are explored. The functional Monascus strain C008 preserved in the laboratory is used as the experimental strain，and the optimal fermentation conditions for Monascus pigments and Monacolin K are selected. The results show that the addition of 10.0mmol/kg zinc sulfate and temperature-shift cultivation both increase the yield，color value，pigment of Monascus rice and Monacolin K production to varying degrees. Among them，the former has a beter improvement effect on yield，color value and the production of orange pigments，and significantly increases the proportion of orange pigments in Monascus fermentation products. The latter significantly increases the production of Monacolin K，which is more than 5.6 times that of the control group.The optimal fermentation time for the two groups is both 20d .The experimental group with simultaneous changes in two factors shows similar results as the single factor experiment，but the improvement effects on the yield and production of orange pigments are more significant.This study has provided references for the development of new functional Monascus products with coloring properties，which can increase the production of orange yellow pigments while maintaining the accumulation of functional active factors without reduction.

Key words： solid-state fermentation; Monascus pigments; Monacolin K； zinc sulfate; temperatureshift cultivation

紅曲霉（Monascusspp.）是一種歷史悠久的真菌，應用十分廣泛[1-2]，根據用途分為著色用曲、釀酒用曲和功能紅曲。紅曲霉能產生多種聚酮化合物，如紅曲色素（Monascuspigments）莫納可林K（Monacolin K，MK）、桔霉素等[3]。其中，紅曲色素可分為紅色素、橙色素和黃色素[4]。研究發現兩種紅曲橙色素（rubropunctatin，O1和monascorubrin，O2）通過還原或胺化反應可轉化為紅曲黃色素和紅曲紅色素[4-5]。紅曲黃色素（monascinol（MC）、monascin（MS）和ankaflavin（AK））被證明具有抗氧化、抗炎和降脂活性[6-7]。莫納可林K有酸型（MKA）和內酯型（MKL）兩種，能有效降低人體膽固醇水平。此外，部分紅曲菌在發酵過程中會產生桔霉素，對人體產生危害，一定程度上限制了紅曲產品的應用和發展[8]提高紅曲色素和莫納可林K產量的措施主要集中在菌種選育[9]、培養基優化[10-12]、發酵條件的控制[13-14]等方面，覃學領等[15]采用叢毛紅曲菌MS-1固態發酵山藥，MK產量達到8. 10mg/g ；Liu等[16]通過響應面法優化發酵條件，得到MK產量為 （14.53±0.16）mg/g （204

目前市售富含洛伐他汀的功能紅曲的色價一般低于 200U/g ，本研究優選獲得的紅曲菌株C008高產洛伐他汀和色素，且不產桔霉素。變溫發酵可獲得色價為 4000～5000U/g 、洛伐他汀產量高達6.3mg/g的功能性色曲。由于紅曲色素具有防腐抗菌作用，在紅曲米規?；匕l酵生產過程中能有效阻正雜菌滋生，能為實現功能性色曲固態發酵規?；a創造極為有利的條件。本實驗通過添加硫酸鋅和變溫培養，分析經過固態發酵產生次級代謝產物的動態變化，選出最優的色素和莫納可林K發酵條件。

1材料與方法

1.1材料

紅曲菌株C008：本實驗室保藏菌株；燦米：購于湖北荊楚糧油電子商務有限公司；色素標準品（R1、MC、MS、O1）：本實驗室分離制備所得（HPLC檢測純度gt;95%），經液相色譜和質譜驗證分子量和光譜信息與文獻[17一致；莫納可林K標準品：美國Sigma公司。

1.2試劑

硫酸鋅（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；無水甲醇（分析純）：天津市江天試劑有限公司；乙晴、甲酸（均為色譜純）：天津市康科德科技有限公司。

1.3 儀器與設備

BSA124S微量天平德國Sartorius公司；ZWY-2112D回轉式恒溫調速搖床上海智城分析儀器制造有限公司；KCL-2000W恒溫恒濕培養箱東京理化器械株式會社；KQ8200B超聲波清洗機昆山市超聲儀器有限公司；TDZ5-WS離心機湘儀離心機儀器有限公司；Agilent8453紫外可見分光光度計、Agilent1260高效液相色譜儀安捷倫科技有限公司。

1.4方法

1.4.1紅曲霉固態發酵培養

將紅曲菌株C008接種于麥芽汁培養基中，于 30^°C 培養7d后，用 5mL 無菌水收集孢子，接種到種子液培養基中，以 180r/min 搖床培養 24～48h ，培養溫度為30^°C ，至孢子數為 10⁵～10⁶CFU/mL 。將搖好的種子液過濾后，濾液接種到組培瓶中，接種量為 10mL/ 瓶。于恒溫恒濕培養箱（溫度 30^°C ，濕度 30% ）中進行固態發酵。

100mL 種子液培養基：葡萄糖 6% 、蛋白膚 2% 、KH₂PO₄1% 和 MgSO₄?7H₂O0.5%，pH 值自然；發酵培養基：大米和水按 1：1 浸泡過夜，向每個組培瓶中加人 28g 濕米和 12mL 水，均于 121^°C 滅菌 20min 。

1.4.2培養條件優化

在空白大米培養基中添加不同濃度的硫酸鋅（5.0，7.5，10.0，12.5，15.0mmol/kg），并分析培養過程中溫度變化對發酵產物的影響。每個處理重復3次，結果取平均值。

1. 4.3 發酵產物提取

將紅曲米粉碎，過120目篩后準確稱取 _0.1g ，加入2mL 無水甲醇進行提取，充分混勻后，超聲1h，以（204號 3500r/min 離心 10min ，收集上清液于新的離心管中。

1.4.4次生代謝產物的檢測

將粗提液用無水甲醇稀釋至合適倍數，以確保用紫外可見分光光度計檢測的OD值在 0.2～0.8 范圍內。色價檢測波長設定為 385，470，505nm 。將測得的OD值代入公式[18]計算色價。

S=A×V×_n/m 。

式中：S為色價， U/g ；A為稀釋后的吸光度； V 為樣品提取液的體積，mL； m 為樣品的質量， g;n 為提取液的稀釋倍數。

1.4.4.2紅曲色素的定量分析

將粗提液適當稀釋，確保OD值控制在 4～10 之間。用 0.22μm 有機濾膜過濾，收集于液相小瓶中。以0.1% 甲酸水溶液和乙腈作為流動相；DAD檢測器；膽固醇柱（COSMOSIL Cholester Packed Column 4.6mm× 250mm ， 5μm） ;柱溫、流速、進樣量和總進樣時間分別設置為（ 25±0.8 ） °C，1mL/min.20μL，30min ；檢測波長設置為 410nm ；梯度洗脫程序： 0～12min ，A：B為40% ： 60% 手 12～25min . 從 40% ： 60% 調整為10%：90%，27～30min，A：B 為 10% ： 90% ： 27～ 30min ，A：B從 10%：90% 調整為 40%：60% 。

1.4.4.3莫納可林K的定量分析

用 0.22μm 有機濾膜過濾 1mL 粗提液到液相小瓶中進行檢測，參數設置同1.4.4.2，檢測波長為 237nm 。

1. 4.5 標準曲線繪制

MKA轉化步驟參照文獻[19]。將MKA與MKL母液混合備用。準確稱取4種色素各 800μg ，分別溶于 1mL 乙腈中，得到 800μg/mL 母液，分別吸取 500μL 混合，得到200μg/mL 母液。將MK和色素母液（HPLC檢測純度gt;95% 分別用乙腈稀釋至 100，50，20，10，5μg/mL ，并用 0.22μm 有機濾膜過濾，收集于液相小瓶中。檢測方法同1.4.4.2和1.4.4.3。繪制標準曲線時，以進樣濃度為橫坐標，以峰面積為縱坐標，得到各自的回歸方程和相關系數，結果見表1。

表1紅曲色素和MK的標準曲線

Table1 Standard curves of Monascus pigments and MK

2 結果與分析

2.1發酵周期對紅曲霉發酵聚酮化合物的影響

將以大米為紅曲霉發酵基質的組作為空白對照組，以 385，470，505nm 處檢測到的色價分別作為紅曲黃色素、紅曲橙色素和紅曲紅色素的色價。

表2發酵周期對紅曲霉發酵產物色價和收率的影響 Table 2 Effect of fermentation period on the color value and yield ofMonascus fermentation products

由表2可知，隨著發酵時間的增加，紅曲菌株C008的色價呈現先上升后下降的趨勢，但總體影響不大。發酵第18天時總色價最高，達到 12578.2U/g ，其中紅曲黃色素 4088.5U/g 紅曲橙色素 4086.1U/g 紅曲紅色素 4403.6U/g 。該結果高于文獻報道的紫色紅曲霉FDSJA-01優化后的色價，分別為紅曲黃色素 3 295.8U/g 紅曲橙色素 3746.7U/g 紅曲紅色素 3454.9U/g^[14] 。紅曲米收率逐漸下降，說明隨著發酵過程的進行，紅曲菌株C008將大米基質中的營養成分消耗殆盡。

3種色素并非僅在單一波長下有吸收，互相之間也會有干擾。因此，需要采用高效液相色譜分離法檢測樣品，進一步明確單一色素的變化[18]，結果見圖1。

圖1發酵周期對紅曲色素和莫納可林K產量的影響 Fig.1 Effect of fermentation period on the production of Monascus pigments and Monacolin K

該菌株所產生的色素種類主要為R1、MC、MS和Ol。隨著發酵時間的延長，紅曲紅色素和紅曲橙色素呈現相反的變化趨勢，紅曲橙色素最高產量為 3.77×10⁴μg/g 而紅曲黃色素產量整體變化不明顯。MKA和MKL分別于發酵第14天和第20天開始檢測到，并隨著發酵時間的延長分別呈現減少和增加的趨勢，這是因為在發酵初期主要產生酸性物質，隨著發酵的進行，環境條件的變化可能會促使紅曲霉的代謝途徑發生變化，代謝產物類型也隨之改變。第14天時MKL產量最高，為 1.13×10³μg/g 0

2.2添加硫酸鋅對紅曲霉發酵聚酮化合物的影響

2.2.1 硫酸鋅濃度優化

添加硫酸鋅提高固態發酵紅曲色素產量是色曲生產企業廣泛使用的發酵工藝之一。本實驗采用不同添加濃度的硫酸鋅（5.0，7.5，10.0，12.5，15.0mmol/kg）發酵18d，分析其對紅曲菌株C008色價及色素產量的影響。

圖2硫酸鋅添加量對紅曲霉發酵產物的影響 Fig.2 Effect of zinc sulfate addition amount on Monascus fermentation products

注：A為不同濃度硫酸鋅對紅曲米色價和收率的影響；B為不同濃度硫酸鋅對紅曲色素和莫納可林K產量的影響。

由圖2可知，添加不同濃度的硫酸鋅對紅曲霉發酵產物的影響效果不同，表明紅曲菌株C008對鋅離子較敏感，當硫酸鋅添加濃度小于 10.0mmol/kg 時，總色價、收率和紅曲橙色素O1產量逐漸增加，而紅曲紅色素R1產量受到抑制，當硫酸鋅濃度為 10.0mmol/kg 時總色價最高，為 15 043.3U/g ，但當硫酸鋅濃度大于 10.0mmol/kg 時，總色價呈現較明顯下降趨勢。與空白大米發酵結果相比，添加 10.0mmol/kg 硫酸鋅能夠顯著提高發酵樣品的收率、色價和紅曲橙色素產量。由此表明，鋅離子對微生物生長代謝的影響呈現低濃度促進而高濃度抑制的效果，這一結果與Bau 等[20]的研究結果一致。但添加不同濃度硫酸鋅后，發酵產物中沒有檢測到MK，說明硫酸鋅對MK的產生有一定的抑制作用，推測硫酸鋅的添加會抑制MK合成相關基因的表達。

2.2.2硫酸鋅對紅曲霉發酵聚酮化合物產物的影響將添加 10.0mmol/kg 硫酸鋅的發酵基質進行不同時間的培養，結果見圖3。

由圖3可知，隨著發酵時間的延長，收率逐漸下降而色價逐漸升高。發酵第20天時色價達到峰值，總色價為 17 534.2U/g ，其中紅曲黃色素 5889.9U/g 、紅曲橙色素 6368.3U/g 、紅曲紅色素 5276.0U/g 。與未添加硫酸鋅的空白組（見表2）相比，色價和收率均提高，但達到峰值的時間推遲。有研究表明[21]，使用米糠作為紫色紅曲霉M9的發酵基質時，向其中添加甘露醇、硫酸鋅、硝酸銨等營養物質可以提高紅曲色素的產量，采用響應曲面分析得到提高紅曲色素產量的最佳營養組成，優化后所得色素的色價為 1250.83U/g 。對單一色素的影響進行分析，發現紅曲紅色素R1產量隨著發酵時間的增加而增加，但低于空白組；紅曲橙色素O1產量隨著發酵時間的延長呈現先上升后下降的趨勢，在第20天時達到峰值，其產量是空白組峰值的3.6倍;紅曲黃色素產量總體變化不明顯，也在第20天時達到峰值，而對于MK的產生有一定的抑制作用，僅在第20天和第22天時有檢出。

2.3 變溫培養對紅曲霉發酵聚酮化合物的影響

2.3.1 變溫條件優化

探究紅曲菌株C008在未添加硫酸鋅的空白大米培養基中發酵時降低培養溫度對發酵產物產量的影響。有研究發現 25°C 變溫培養中MK的最大濃度（ 34.5μg/mL） 是 恒溫培養中 MK 的最大濃度 （2.1μg/mL） 的16倍[22]；通過將溫度從 30^°C 降低至 23^°C 來分離生長期和洛伐他汀生產階段，與恒溫組相比，洛伐他汀產量增加了近20倍[23]。鑒于變溫培養對不同紅曲菌株影響MK合成的不同效果，本實驗采用 25°C 和 20°C 兩種不同變溫培養方式發酵18d和 22d ，研究紅曲霉發酵產物的變化情況，結果見圖4。

由圖4可知，在發酵第18天時，選用 25°C 降溫培養方式對色價的提高效果比較顯著， 385nm 和 470nm 處的色價比恒溫培養組分別提高了約 45% 和 53% ；而20°C 降溫培養方式對色價沒有顯著影響。發酵第22天時兩種降溫培養方式相對于恒溫培養空白組均有提高色價的作用，且 20°C 降溫培養的色價高于第18天時，有推遲色價峰值出現的效果。兩種降溫培養方式均能夠提高終產物的收率及色素和莫納可林K的產量。其中， 25°C 降溫培養方式對紅曲紅色素和紅曲黃色素產量的提高效果較顯著，在發酵第18天時對紅曲橙色素產量有所提高，但在第22天時，其產量顯著下降；而20°C 降溫對紅曲紅色素產量沒有顯著影響，但能夠明顯提高紅曲橙色素O1和紅曲黃色素MS的產量，尤其是O1和MKA的產量。綜上所述，選擇 變溫培養方式對紅曲霉發酵產物的影響效果更好。

2.3.2變溫培養方式對紅曲霉發酵聚酮化合物的影響

結合2.3.1結果進行分析，采取 前期發酵6d后轉移至低溫 20°C 繼續培養10，12，14，16d的培養方式對紅曲霉進行固態發酵，結果見圖5。

圖6添加硫酸鋅結合變溫培養對紅曲霉發酵產物的影響 Fig.6Effect of adding zinc sulfatecombined with temperature-shift cultivation on Monascus fermentation products

注：A為變溫培養方式對紅曲米色價和收率的影響；B為變溫培養對紅曲色素和莫納可林K產量的影響。

由圖5可知，變溫培養過程中，隨著發酵時間的增加，收率較穩定，可能是由于降溫導致菌體生長代謝放緩；色價整體較穩定，第18天后略有下降，發酵第16天時總色價達到峰值 16406.8U/g 。與空白對照組相比，收率和總色價均提高，且總色價達到峰值的時間提前了 2d 變溫發酵的色素和MK的產量均高于空白對照組，且紅曲橙色素O1和MK產量的峰值也在第20天時出現，分別為 1.01×10⁵μg/g 和 6.4×10³μg/g ，分別是空白組的2.7倍和5.6倍。

2.4添加硫酸鋅結合變溫培養對紅曲霉發酵聚酮化合物的影響

由上述實驗可知，硫酸鋅能夠提高發酵產物中橙色素產量和占比，而變溫對MK的產生有顯著的促進作用，因此探究兩個因素同時改變對紅曲霉發酵產物的影響效果，見圖6。

由圖6中A可知，與空白對照組相比， 385nm 和470nm 處的色價均有提高但影響效果不如單獨降溫組， 505nm 處的色價有降低趨勢。收率與表2中空白組相比均提高11. 0% 以上。由圖6中B可知，在第22天時紅曲橙色素O1產量最高，達到 1.16×10⁵μg/g ，但紅曲紅色素產量降低，這與單獨添加硫酸鋅結果一致。對于紅曲黃色素MC和MS而言，在不同發酵時間下產量相對較穩定，分別為 1.97×10⁴～2.28×10⁴μg/g 和 1.05×10⁴～ 1.20×10⁴μg/g 。隨著發酵的進行，莫納可林K產量逐漸增加，與單獨變溫組相比，硫酸鋅的添加顯著抑制了變溫培養方式下MKA的積累，使MKA產量降低了 65% ；對于MKL產量的影響不顯著。

3結論

本研究以功能紅曲菌株C008為實驗菌株，以大米為發酵基質（對照組），研究發酵周期、不同濃度硫酸鋅、變溫等條件對紅曲霉發酵產物的影響。隨著發酵時間的延長，空白對照組的總色價先上升后下降，第18天時達到峰值 12578.2U/g ，收率逐漸減少，最高為 43.0% 。添加 10.0mmol/kg 的硫酸鋅組與空白對照組相比，收率、總色價和紅曲橙色素產量均有提高，收率和總色價的峰值分別為 49.7% 和 17534.2U/g ；紅曲橙色素產量最高可以達到 1.08×10⁵μg/g ，比空白對照組的峰值高7.08×10⁴μg/g ；但對于莫納可林K的產生有一定的抑制作用。 20°C 變溫培養組的總色價峰值為 16406.8U/g 與空白對照組相比顯著提高;紅曲橙色素和莫納可林K產量的最高值分別為 1.01×10⁵μg/g 和 6.4×10³μg/g 分別較空白對照組提高了2.7倍和5.6倍。添加硫酸鋅結合變溫培養組的收率和紅曲橙色素產量與空白對照組相比均得到明顯提高，O1最高產量達到 1.16×10⁵μg/g 但代表紅曲紅色素含量的 505nm 處的色價低于對照組，對應的紅曲紅色素R1產量亦有所下降，這與單獨添加硫酸鋅結果一致，同時對于MK的產生有一定促進作用，但效果不如單獨降溫組。雖然添加適量的硫酸鋅或低溫培養方式均能顯著促進紅曲橙色素O1的積累，但是添加硫酸鋅結合變溫培養并不能協同性進一步提高O1的產量。鋅離子和低溫培養可能均對色素合成負調控相關的同一類酶或酶系具有抑制作用，這一結果有待后續進一步驗證。這兩個發酵參數影響紅曲聚酮類化合物的另一個共同點是在提高單位質量色素產量的同時，提高紅曲產品的收率，使得色素的總產量顯著提高。大米基質中的蛋白質充分酶解為各種氨基酸，有利于紅曲橙色素通過胺化反應生成種類豐富的紅色素[24]。添加適量的硫酸鋅和變溫培養方式可能抑制了蛋白質的降解，阻礙了紅曲橙色素向紅曲紅色素的轉化，從而促進了O1的積累。紅曲菌株C008添加 10.0mmol/kg 硫酸鋅進行 30^°C 恒溫發酵可以用于高產以O1為代表的紅曲產品；變溫培養不僅有利于提高MK的產量，而且能提高以紅曲橙色素為代表的色素的積累，為開發兼具降脂和著色的新型紅曲產品的開發提供了簡單易行的可實施方案。

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