中式預(yù)制肉類菜肴烹飪加工過(guò)程中的品質(zhì)變化途徑及品質(zhì)提升策略

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.031

引文格式：，等.中式預(yù)制肉類菜肴烹飪加工過(guò)程中的品質(zhì)變化途徑及品質(zhì)提升策略[J.中國(guó)調(diào)味品，2025，50（8）： 226-233. SUN J，F(xiàn)ANG X W， ZHAOJY，et al.Quality change pathways and quality enhancement strategies during cooking and processing of Chinese-style prepared meat dishes[J].China Condiment，2025，5O（8）：226-233.

Abstract： With the continuous acceleration of people's pace of life and the demand for convenient food， the prepared food industry is developing rapidly. Among these products， prepared meat dishes with meat as the main ingredient are an important part of the current market. During the production of prepared dishes，the color，texture，volatile flavor compounds and microorganisms change，which affects their sensory and storage qualities. In this paper，the quality changes of Chinese-style prepared meat dishes during cooking and the technical improvement means are reviewed. Through vacuum low-temperature cooking，ultrasonic treatment and enzymatic treatment，the sensory and edible qualities of prepared dishes are enhanced. Furthermore，optimizing packaging and storage conditions through the methods such as rapid freezing with liquid nitrogen， vacuum packaging and modified atmosphere packaging can help maintain the quality and flavor of prepared dishes. This paper is expected to provide new approaches and ideas for the production and quality enhancement of prepared meat dishes.

Key words：prepared dishes；meat dishes；preprocessing technology;quality changes

預(yù)制菜是一種以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)過(guò)前處理加工得到的便捷食品[1]。2023年，首次將“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)\"[2]寫人中央一號(hào)文件，得益于政策的積極推動(dòng)，未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜規(guī)模將會(huì)以每年 20% 的增長(zhǎng)率繼續(xù)上升，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)達(dá)到1萬(wàn)億元，標(biāo)志著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)步人高速增長(zhǎng)的新階段[3]。預(yù)制菜具有烹飪方便、種類豐富和風(fēng)味穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，目前預(yù)制肉類菜肴的市場(chǎng)需求較高，肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20 多年穩(wěn)居世界第—[2.4-5]，但是在其加工過(guò)程中通常會(huì)涉及燒、烤、煎、炸等工藝，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物和雜環(huán)胺類化合物，進(jìn)而影響其感官和食用品質(zhì)。此外，在其儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，仍存在保鮮不足問(wèn)題，導(dǎo)致菜肴口感還原度低，可以通過(guò)一些食品新興加工技術(shù)來(lái)提升預(yù)制菜的品質(zhì)。在預(yù)制菜加工過(guò)程中不同的處理方式，如加熱溫度和時(shí)間會(huì)影響預(yù)制菜肴的亮度值、黃度值或紅度值等顏色品質(zhì)，還可能會(huì)因?yàn)楦淖內(nèi)庵械鞍踪|(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)而影響預(yù)制肉類菜肴的彈性和硬度等，并產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。此外，在加工過(guò)程中大腸桿菌和單增李斯特菌等微生物的污染還可能對(duì)預(yù)制肉類菜肴的食用品質(zhì)、貯藏品質(zhì)和衛(wèi)生安全性產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，本文闡述了預(yù)制肉類菜肴在加工過(guò)程中品質(zhì)變化的途徑，總結(jié)了近年來(lái)的預(yù)處理技術(shù)如預(yù)超聲、酶處理、輻照、真空低溫烹飪等，包裝技術(shù)如氣調(diào)包裝、可食性涂膜等，貯藏技術(shù)如使用液氮快速冷凍、電磁場(chǎng)輔助冷凍等，為預(yù)制肉類菜肴的新產(chǎn)品開發(fā)和品質(zhì)提升提供了參考和理論支持。

1預(yù)制加工對(duì)預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響

1.1 色澤

預(yù)制菜肴在制作過(guò)程中品質(zhì)變化的同時(shí)通常伴隨著其表面色澤的變化，因此對(duì)其色澤進(jìn)行評(píng)估非常重要。一般通過(guò) L^* 值（亮度）、 b^* 值（黃度）和 a^* 值（紅度）3個(gè)色度值對(duì)預(yù)制菜肴的色澤進(jìn)行評(píng)估。通過(guò)不同的加工手段如蒸煮和油炸，在不同的加熱時(shí)間和溫度下對(duì)菜肴的色澤造成不同程度的影響。

在蒸煮過(guò)程中，以白肉（如雞肉）為例，通常較高的溫度會(huì)使肌肉失水，從而改變?nèi)鈽颖砻胬w維結(jié)構(gòu)，使其更加疏松、汁液溶出量增加，水分附著在肉的表面，進(jìn)而影響 L^* 值[]。對(duì)于 a^* 值，由于溫度較高會(huì)促使肌紅蛋白變性從而導(dǎo)致 a^* 值下降[]。對(duì)于 b^* 值，由于脂肪氧化裂解，部分蛋白質(zhì)降解溶出，隨著溫度的上升，b^* 值逐漸下降。賀紫瓊等[8]發(fā)現(xiàn)隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，粵式豉油雞的 L^* 值迅速降低， 值逐漸升高， ?b^* 值先升高后降低，這主要是因?yàn)橹笾七^(guò)程中雞皮水分流失，表面粗糙，影響光散射，同時(shí)使用鹵汁對(duì)雞皮上色，使其顏色變?yōu)榧t棕色。然而在實(shí)際加工過(guò)程中，肉表面的顏色和肉內(nèi)部的顏色往往不一致，這可能是因?yàn)轭A(yù)制肉在烹飪過(guò)程中肌紅蛋白與肉中殘留的氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致肉色變紅。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白發(fā)生變性，使得肉的顏色逐漸變淡。

針對(duì)預(yù)制油炸工藝，不同的預(yù)油炸時(shí)間和溫度對(duì)色度值有明顯的影響。隨著油炸溫度的上升和時(shí)間的增加，預(yù)制肉類菜肴的顏色加深，亮度值降低，黃度值相應(yīng)升高。楊釗宇等9發(fā)現(xiàn)隨著油炸溫度的上升，雞肉的 L^* 值下降且下降速率呈指數(shù)型； a^? 值和 b^* 值的上升速率明顯加快且呈指數(shù)型增加。張晨芳等[1]發(fā)現(xiàn)隨著油炸時(shí)間的增加和油炸溫度的上升，面包羅非魚的 L^* 值和 b^* 值呈下降趨勢(shì)， a^* 值呈上升趨勢(shì)。此外，在油炸過(guò)程中美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)可能也會(huì)對(duì)顏色產(chǎn)生影響。張令文等[1]探討了在油炸過(guò)程中掛糊油炸豬肉片外殼的食用品質(zhì)變化。當(dāng)初炸25s時(shí) b^* 值僅為10.65，而復(fù)炸 80s 時(shí) b^* 值高達(dá)24.81，因此復(fù)炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，油炸產(chǎn)品外殼的紅度過(guò)重，表現(xiàn)為褐色甚至黑色，導(dǎo)致食用品質(zhì)下降，這是由于在油炸過(guò)程中，色澤的變化主要由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等非酶褐變引起[12]。因此，選擇合適的油炸時(shí)間和溫度是控制油炸菜品品質(zhì)的關(guān)鍵。

1.2 質(zhì)構(gòu)

肉類的質(zhì)構(gòu)特性涵蓋硬度、彈性、黏性和咀嚼性等多個(gè)參數(shù)，這些特性是衡量預(yù)制肉制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素[13]。預(yù)制肉類萊肴的質(zhì)構(gòu)受到水分含量、肌原纖維蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白以及肌纖維本身特性與其相互作用的共同影響[14]

預(yù)制肉類菜肴的質(zhì)構(gòu)特性與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，不同的加工方式可能會(huì)改變蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，如腌制會(huì)使鹽離子滲人預(yù)制肉類菜肴中，增加蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)度，強(qiáng)化蛋白質(zhì)分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)會(huì)對(duì)蛋白水解酶的活性產(chǎn)生抑制作用，從而減少其對(duì)肌肉組織的分解效果[15]。張雪莎等[16]使用腌制加工方式研究了金鯧魚肉制品質(zhì)構(gòu)特性的變化，結(jié)果表明在腌制階段內(nèi)聚性逐漸增大，在風(fēng)干階段內(nèi)聚性逐漸減小。肉制品的彈性受其蛋白質(zhì)特性和水分含量的影響。在低鹽環(huán)境中，肌原纖維蛋白的溶解有助于維持肉制品的水分，從而提高魚肉的彈性。在風(fēng)干過(guò)程中，由于水分的減少，肉制品的彈性隨之降低。

硬度通常與膠原蛋白收縮和溶脹有關(guān)，肌肉中膠原蛋白在 65^°C 以上變性而收縮，導(dǎo)致肌纖維之間的空隙減小[17]。步營(yíng)等[18]探討了烹飪方式對(duì)海鱸魚品質(zhì)和風(fēng)味的影響，研究了蒸、煮、烤3種不同烹飪方式對(duì)海鱸魚質(zhì)構(gòu)特性的影響，其中水煮得到的海鱸魚肉的硬度最大，造成這種現(xiàn)象的原因與膠原蛋白收縮有關(guān)。董平等[19]發(fā)現(xiàn)紅燒牛肚在加熱過(guò)程中其剪切力、硬度和膠黏性呈下降趨勢(shì)，而彈性和咀嚼性在焯水后升高，在嫩化和炒制后降低，高壓燉煮過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與常壓下相比下降明顯。夏超等[20]發(fā)現(xiàn)隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，黃顙魚內(nèi)部水分大量散失，表面炭化，蛋白質(zhì)變性程度加劇，導(dǎo)致膠黏性下降，同時(shí)表現(xiàn)出較高的咀嚼性，可能是因?yàn)楦邷叵录≡w維蛋白變性和膠原蛋白收縮使肌肉纖維更加緊密，表明在預(yù)制加熱過(guò)程中，過(guò)度加熱（較高溫度或較長(zhǎng)時(shí)間）誘導(dǎo)膠原蛋白變性收縮使預(yù)制肉類菜肴的硬度和咀嚼性增大，對(duì)口感造成不利影響。

1.3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

風(fēng)味是食品質(zhì)量的一個(gè)重要方面。揮發(fā)性化合物的成分差異是預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)生特色香味的主要原因。目前，在肉制品和預(yù)制肉類菜肴中檢測(cè)到超過(guò)1000種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類化合物、酮類化合物、醇類化合物、酸類化合物、酯類化合物、醚類化合物、碳?xì)浠衔铩㈦s環(huán)類化合物和含硫化合物等[21]。對(duì)預(yù)制肉類菜肴中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，通常使用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-離子遷移譜（gaschromatography-ion mobilityspectrometry，GC-IMS）、電子鼻、電子舌等技術(shù)。

首先，不同的預(yù)加熱方式會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化，例如邱文興等[22]使用3種不同加熱方式烹飪，通過(guò)GC-MS和電子鼻技術(shù)檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)空氣炸制的鱸魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高，這是因?yàn)椴煌募訜岱绞綍?huì)使不飽和脂肪酸氧化后形成的過(guò)氧化物裂解，導(dǎo)致醛類物質(zhì)含量不同，而這些醛類物質(zhì)的揮發(fā)性較強(qiáng)，對(duì)肉類的整體風(fēng)味有顯著性貢獻(xiàn)。其次，預(yù)制方式還會(huì)影響肉類的腥味物質(zhì)含量，如典型的腥味物質(zhì)成分庚醛和壬醛。戴振庭等[23]發(fā)現(xiàn)蒸制后的鯉魚魚肉的1-辛烯-3-醇相對(duì)含量低于生的鯉魚魚肉，蒸制能有效降低魚肉中庚醛和壬醛的含量，說(shuō)明通過(guò)蒸制可以減輕魚肉的腥味，提升其風(fēng)味品質(zhì)。再次，預(yù)制加熱時(shí)間也會(huì)影響食品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。賀紫瓊等[8發(fā)現(xiàn)如果預(yù)煮制時(shí)間不足（例如僅煮制 15min） ，粵式豉油雞雞肉的風(fēng)味形成和香氣積累將受到影響，導(dǎo)致雞肉的香氣不足。同時(shí)，鹵湯中的香辛料香味無(wú)法充分附著在雞肉上，而且鹵湯中的游離氨基酸等滋味成分也無(wú)法充分滲透進(jìn)雞肉中，使得雞肉的鮮味不足。然而，如果煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)破壞雞肉的嫩滑口感。

1.4 微生物變化

在預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染是一個(gè)關(guān)鍵的安全問(wèn)題，如在低溫肉制品中常見(jiàn)的微生物污染包括腐敗菌（假單胞菌屬）、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性弧菌、單增李斯特氏菌等[24]，這些微生物的存在可能對(duì)肉制品的安全性和品質(zhì)造成影響。

對(duì)于原料階段，由于存儲(chǔ)方式不當(dāng)或者原料自身攜帶的微生物如沙門氏菌、大腸桿菌、霉菌等，可能對(duì)預(yù)制肉類菜肴造成污染。在包裝和運(yùn)輸過(guò)程中，包裝的濕度和產(chǎn)品溫度或者運(yùn)輸包裝出現(xiàn)破損都會(huì)影響保鮮效果，產(chǎn)生單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等[25]，這些環(huán)節(jié)中大腸桿菌是預(yù)制菜中最常見(jiàn)的食源性致病菌，近期，全球范圍內(nèi)的研究者在多種預(yù)制肉品和蔬菜等食品中頻繁檢測(cè)到大腸桿菌[26]。 Hu 等[27]在對(duì)當(dāng)?shù)夭杉?31份生肉樣品進(jìn)行分析時(shí)，分離出22株產(chǎn)志賀毒素的大腸桿菌。由此可見(jiàn)，在預(yù)制菜的生產(chǎn)加工過(guò)程中大腸桿菌可能會(huì)隨著人員和工具的不斷更換而擴(kuò)散和流動(dòng)，從而對(duì)最終的預(yù)制肉類菜肴的品質(zhì)安全造成影響。此外，金黃色葡萄球菌作為常見(jiàn)的食源性致病菌，也是化膿性感染中最常見(jiàn)的革蘭氏陽(yáng)性球菌之一，在各類食品中都有分布，但對(duì)肉、乳等制品的污染最嚴(yán)重，引起食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)較高[28-29]。工作人員可能會(huì)攜帶金黃色葡萄球菌，在一定條件下可能會(huì)有耐熱腸毒素產(chǎn)生[30]，這種細(xì)菌產(chǎn)生腸毒素而傳播至預(yù)制肉類菜肴中，從而導(dǎo)致菜品污染，給消費(fèi)者帶來(lái)食品安全隱患。

2預(yù)處理對(duì)預(yù)制菜肴感官和食用品質(zhì)的調(diào)控

2.1預(yù)超聲處理對(duì)預(yù)制肉類菜肴感官和食用品質(zhì)的影響

目前許多預(yù)制肉類菜肴在超聲波輔助下處理能有效地提高其嫩度、色澤和風(fēng)味，提升產(chǎn)品的加工品質(zhì)[31-32]

圖1超聲波作用原理示意圖[33] Fig.1 Schematicdiagram of the principle of ultrasound action

注：A為超聲空化效應(yīng)；B為空化氣泡破裂和微射流的產(chǎn)生；C為水分子分解產(chǎn)生自由基。

由圖1可知，超聲波主要通過(guò)空化效應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)其功能，該過(guò)程涉及液體中微小的氣核空化泡在超聲波的影響下發(fā)生振動(dòng)。當(dāng)聲壓達(dá)到特定閾值時(shí)會(huì)形成負(fù)壓，導(dǎo)致空化氣泡經(jīng)歷生長(zhǎng)、膨脹、破裂和收縮的循環(huán)。該空化過(guò)程不僅會(huì)產(chǎn)生局部的高溫和高壓，而且會(huì)伴隨著氣泡破裂時(shí)釋放的強(qiáng)烈沖擊力，形成微射流[33]。可以通過(guò)上述效應(yīng)改善與肌肉嫩度有關(guān)的肌纖維（主要由肌原纖維構(gòu)成）和肌內(nèi)結(jié)締組織（主要由膠原纖維構(gòu)成）的特性[34]，以達(dá)到嫩化或提高預(yù)制肉類菜肴品質(zhì)的目的。

超聲波輔助腌制能夠提升預(yù)制肉類菜肴的風(fēng)味和色澤。Zheng等[35]研究通過(guò)牛脂、磷脂、微波和超聲處理干腌火腿，結(jié)果表明超聲處理增加了其咸味和鮮味，減少了澀味，并產(chǎn)生更多風(fēng)味化合物。此外，超聲波輔助加工處理可有效提高加工過(guò)程中的熱傳導(dǎo)率，在提升產(chǎn)品的蒸煮保留率、維持肉質(zhì)的色澤和優(yōu)化整體風(fēng)味方面發(fā)揮著重要作用。Contreras等[36]研究發(fā)現(xiàn)超聲波輔助和熱處理能夠破壞火腿的微觀結(jié)構(gòu)，使火腿的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，從而降低干腌火腿的硬度，提升干腌火腿的品質(zhì)。

2.2酶處理改善預(yù)制肉類菜肴的感官和食用品質(zhì)

木瓜蛋白酶是一種適用性強(qiáng)的植物蛋白酶，可以將蛋白質(zhì)、脂肪、麥芽糖等大分子物質(zhì)水解成氨基酸、多肽等物質(zhì)，且催化效率高、安全性高[37]，因此可以用來(lái)嫩化預(yù)制肉類菜肴。木瓜蛋白酶通過(guò)斷裂肌原纖維蛋白中的肽鍵實(shí)現(xiàn)嫩化[38]，不同預(yù)制肉類菜肴需匹配特定最佳蛋白酶濃度，適量添加可顯著降低剪切力和硬度，從而嫩化肉質(zhì)并提高感官品質(zhì)。張惠朋等[39]發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.076% 、溫度 60°C，pH 值7.6、時(shí)間 55min 時(shí)鵝肉具有較好的嫩度。李麗杰等[4°研究發(fā)現(xiàn) 0.04% 的木瓜蛋白酶能夠顯著降低鹿肉的咀嚼性和剪切力，并增加游離氨基酸含量，提高鹿肉的利用和食用價(jià)值。菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶有類似的效果，能降低肉品的硬度，起到嫩化作用。Hussain等[41]利用從菠蘿殘?jiān)刑崛〉牟ぬ}蛋白酶來(lái)嫩化雞胸肉，發(fā)現(xiàn)浸漬處理后硬度降低了 86% 。適量的酶可以嫩化肉質(zhì)，但高濃度的酶反而會(huì)產(chǎn)生不利的影響。熊子晴等[42]發(fā)現(xiàn)當(dāng)酶添加量過(guò)多時(shí)，鹽焗老母雞的保水性減小，這是因?yàn)榧≡w維空隙增大，與水分子的結(jié)合能力下降，從而導(dǎo)致保水性降低。

2.3輻照技術(shù)改善預(yù)制肉類菜肴的感官和食用品質(zhì)

輻照技術(shù)一般有3種：γ射線輻照、電子束輻照（?10MeV） 和X射線輻照（一些國(guó)家為 ?7.5 Me V，中國(guó)為 ?5 MeV，其中又以電子加速器釋放的電子束和以 ⁶⁰Co 、 ¹³⁷Cs 源釋放的高能γ射線為最常用的兩種食品輻照射線類型[43]。輻射技術(shù)能夠利用高能的電子射線來(lái)消滅微生物，以延長(zhǎng)菜品的保質(zhì)期，以往研究大多側(cè)重于殺菌保鮮功能，而近幾年通過(guò)選擇合適的輻射條件，在殺菌保鮮的同時(shí)還能在加工過(guò)程中改變預(yù)制肉類菜肴的質(zhì)構(gòu)特性，改善質(zhì)地和口感，產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)，提升其風(fēng)味。輻照技術(shù)對(duì)預(yù)制肉類菜肴品質(zhì)的影響主要與輻射劑量有關(guān)。石夢(mèng)琦等[44]發(fā)現(xiàn) 2kGy 的電子束輻照能夠促進(jìn)冷鮮豬里脊肉中的脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解，所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均增加。許零等[45]使用中高劑量的電子束輻照，南美白對(duì)蝦的揮發(fā)性鹽基氮含量較低，大部分氨基酸含量達(dá)到峰值，質(zhì)構(gòu)特征明顯提升，顏色和口感更好。增加γ射線輻照劑量能夠改善肉的嫩度，主要是因?yàn)楦邉┝康妮椪仗幚砟茱@著促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)的羰基化和降解，粒子間的靜電斥力增加，交聯(lián)的肌球蛋白重鏈被破壞，致使肌纖維結(jié)構(gòu)小片化，使得肉質(zhì)變嫩[46]。黃曉霞等[47]發(fā)現(xiàn)相較于 的γ射線輻照， 4kGy 的γ射線輻照導(dǎo)致肌苷 -5^′ -一磷酸含量顯著增加，對(duì)煙雞胸肉的鮮味具有提升作用。

2.4真空低溫烹飪改善預(yù)制肉類菜肴的感官和食用 品質(zhì)

真空低溫烹飪法是一種通過(guò)將食物進(jìn)行真空封裝，在不超過(guò) 100^°C 的低溫下烹煮，以確保食物受熱均勻，并最大程度地保持其原始風(fēng)味的技術(shù)[48]。通過(guò)傳統(tǒng)高溫烹飪加工的食材中的蛋白質(zhì)和脂肪容易發(fā)生氧化和水解，以及產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，并且出現(xiàn)食材快速失水和營(yíng)養(yǎng)容易被破壞的問(wèn)題，低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度地保留食材的原汁原味[49]

圖2傳統(tǒng)烹飪方式和真空低溫烹飪方式對(duì)預(yù)制肉塊外觀的影響模擬示意圖

Fig.2Simulatedschematic diagram of theeffectof traditional cooking method and vacuum low-temperature cooking method on the appearance of prepared meat pieces

由圖2可知，傳統(tǒng)烹飪與真空低溫烹飪相比，相同肉塊的棕色層較重，而真空低溫烹飪的肉類具有較高的 b^* 值，這可能是因?yàn)楦哞F肌紅蛋白的增加導(dǎo)致產(chǎn)品呈褐色[50]。真空低溫烹飪法能夠?qū)崿F(xiàn)更精準(zhǔn)的熟度控制，并使烹飪受熱更均勻。

真空低溫烹飪法能夠提升食物的口感，減少油脂氧化，確保食品的品質(zhì)[51]。通過(guò)真空低溫烹飪技術(shù)來(lái)替代傳統(tǒng)烹飪方式煎制牛排，閆寒等[52]發(fā)現(xiàn)經(jīng)兩段式真空低溫烹飪的牛肉在烹飪損失率、剪切力和紅度等方面均優(yōu)于傳統(tǒng)烹飪方式煎制的牛排，且與傳統(tǒng)烹飪方式煎制的牛排的風(fēng)味相近。Espinosa等[53]發(fā)現(xiàn)真空低溫烹飪處理后的冷凍食鯛科魚類的貯藏期可達(dá)62d 。 Hu 等[54]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)烘烤和煎炸后魚片的炭基和席夫堿含量顯著增加，游離硫醇含量降低，而經(jīng)低溫烹飪后，魚片的芳香族氨基酸和賴氨酸均發(fā)生氧化，風(fēng)味品質(zhì)提升。劉芳圓等[55]也發(fā)現(xiàn)在真空低溫烹飪方式下黃牛里脊的微觀結(jié)構(gòu)更加完整，脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分的含量較高。

2.5超高壓處理改善預(yù)制肉類菜肴的感官和食用品質(zhì)

超高壓又稱高壓處理，將食品放入干凈密閉的容器內(nèi)，在一定時(shí)間、溫度下對(duì)其施加適當(dāng)壓強(qiáng)（一般壓力范圍在 100～1000MPa 之間），以破壞微生物細(xì)胞的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，干擾食品中的非共價(jià)鍵因子等，從而達(dá)到殺菌、保鮮、改性等目的，并且能夠改善肉品的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等[56]

在色澤方面，超高壓處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，影響了結(jié)構(gòu)和光學(xué)特性，以及肌紅蛋白變性和/或氧化。300MPa 或以上的壓力會(huì)降低氧合肌紅蛋白的吸光度峰值[5]，在更高壓力 （350～400MPa） 下， a^* 值似乎也會(huì)降低，而 b^* 值升高[58]，這與高鐵血紅蛋白的形成以及肌紅蛋白血紅素和卟啉環(huán)結(jié)構(gòu)的改變有關(guān)，并可能會(huì)降低溶解度[57]。常江等[59]發(fā)現(xiàn)超高壓能夠影響冷鮮肉的品質(zhì)變化，當(dāng)壓力較低時(shí)，其顏色保持較好的紅色，而當(dāng)壓力較高時(shí)，其失去原有的紅色而呈現(xiàn)白色。超高壓處理同樣能夠改善預(yù)制肉類菜肴的質(zhì)構(gòu)特性，李新等[6]發(fā)現(xiàn)熟制鴨胸脯肉在壓強(qiáng)逐漸增大時(shí)，其硬度、黏性和咀嚼性也隨之增大，但對(duì)鴨肉的彈性無(wú)顯著影響。此外，適當(dāng)?shù)某邏禾幚砟苡行嵘馄返娘L(fēng)味。王芝妍等[61]發(fā)現(xiàn)保壓 5min 組蝦肉的鮮味氨基酸含量更高，結(jié)合氨基酸與呈味核苷酸的鮮味協(xié)同效應(yīng)，得到 200MPa-3min 組和 200MPa-5min 組具有較高的味精當(dāng)量。

2.6低鈉鹽腌制改善預(yù)制肉類菜肴的感官和食用品質(zhì)

過(guò)量食用食鹽容易引發(fā)高血壓，并增加患腦卒中、胃癌、心臟病、骨質(zhì)疏松等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此具備良好風(fēng)味的低鈉鹽食品成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)[62-63]。采用低鹽腌制的策略之一是降低鹽濃度，可一定程度上改善魚肉的質(zhì)構(gòu)、嫩度、保水性，降低其預(yù)加工后的失重率。杜宇凡[64采用低鹽腌制改善了冷凍羅非魚片的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。低鹽腌制能夠改善肉的持水能力和質(zhì)構(gòu)特性，在貯藏后仍能維持的核心機(jī)理在于低鹽腌制通過(guò)離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)肌原纖維蛋白的溶解與展開，促進(jìn)分子間交聯(lián)，有效抑制冷凍過(guò)程中冰晶對(duì)肌肉組織的破壞，從而維持持水性與質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。此外，鹽濃度較低會(huì)改變冷凍組織中冰晶的數(shù)量和形態(tài)特性，從而減輕冰晶對(duì)肌纖維的機(jī)械損傷，說(shuō)明適當(dāng)濃度的低鹽腌制預(yù)處理不僅有利于人體健康，而且能降低食品中的水分含量和微生物活性，延緩其腐敗速度，保持產(chǎn)品的原有色澤、口感、保水性和質(zhì)構(gòu)特性。采用低鹽腌制的另外一種策略是使用 K⁺ 等鹽離子替代 Na⁺ ，利用細(xì)胞在高滲透壓環(huán)境下失水和微生物發(fā)酵等使肉的水分含量下降，內(nèi)源酶和微生物的活性降低，從而延緩腐敗變質(zhì)的速度[65]。麥銳杰等[66]發(fā)現(xiàn)以 50% KC1代替鈉鹽腌制后，能夠有效抑制干腌型馬鮫魚的微生物活動(dòng)，延長(zhǎng)馬鮫魚的保藏期。類似的，甘瀟等[]發(fā)現(xiàn)以KCl替代食鹽可使烘烤后的臘肉的pH值降低，水分含量和水分活度升高，然而KC1替代比例過(guò)高會(huì)影響臘肉的香味和滋味，所以需要適當(dāng)控制KC1替代比例。

圖3低鹽腌制改善冷凍羅非魚片保水性和 質(zhì)地特性機(jī)理示意圖[64]

Fig.3Schematicdiagram of the mechanism of low-salt curing for improving the water retention property and texture characteristics of frozen tilapia fillets

3包裝與貯藏條件調(diào)控預(yù)制菜肴的感官和貯藏品質(zhì)

3.1 包裝方式對(duì)預(yù)制肉類菜肴感官和貯藏品質(zhì)的影響

真空包裝既可以抑制肉類氧化酸敗，又可以預(yù)防外界微生物的污染[8]。因此，真空包裝是目前常溫銷售的菜品中最普遍的包裝方式。熊杰等[69]發(fā)現(xiàn)真空包裝的黑豬肉的嫩度更高且更新鮮，其硬度和黏性較小，且烹飪后的剪切力和揮發(fā)性鹽基氮含量較低，具有更穩(wěn)定的蒸煮損失率、肌漿蛋白含量和全蛋白含量，且有利于延長(zhǎng)冷鮮黑豬肉的貨架期。氣調(diào)包裝是指將特定比例的氣體（O₂，CO₂，N₂ 等）充入具有高阻隔性和密封性的包裝材料中，調(diào)整肉品周圍的氣體環(huán)境，利用不同氣體的特性抑制導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗的生理和生化反應(yīng)，進(jìn)而延長(zhǎng)肉品保鮮期或貨架期的技術(shù)[70]。黃振彬等[71]探究6種包裝方式（不同 O₂ 和 CO₂ 比例）對(duì)牦牛肉保鮮效果的影響，結(jié)果表明在 40% CO₂+60% O₂ 的包裝方式下牦牛肉可以獲得最長(zhǎng)的貯藏時(shí)間，有效地延長(zhǎng)了新鮮牦牛肉的貨架期，采用該包裝方式的牦牛肉均符合新鮮肉的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

可食性涂膜材料作為一種新型的包裝技術(shù)目前正在快速發(fā)展。可食性涂膜通常以多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)為材料，在預(yù)制菜肴產(chǎn)品表面涂上一層由化學(xué)或生物物質(zhì)組成的薄層，這些涂層在食品和外部環(huán)境之間建立了一個(gè)半滲透的屏障，減少了水分、氣體和溶質(zhì)的流動(dòng)，從而延緩了腐敗變質(zhì)，保持了食品的新鮮度[72]。蛋白質(zhì)涂膜形成的均勻立體網(wǎng)絡(luò)依賴于其分子中氫鍵、離子鍵、二硫鍵、疏水性的相互作用和偶極相互作用，從而形成具有保護(hù)層的薄膜以延緩變質(zhì)并保持新鮮度[72]。汪學(xué)榮等[73]將鮮牛肉使用玉米醇溶蛋白涂膜處理，保存35d后，產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)符合新鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。多糖涂膜是通過(guò)分子內(nèi)及分子間的氫鍵等作用力構(gòu)建的一層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜，這種涂膜是幾丁質(zhì)去乙酰化程度高于 60% 時(shí)形成的[74]。趙頌寧等[75]以殼聚糖作為多糖膜基質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其能夠提高預(yù)制鹵制鴨舌在儲(chǔ)藏期的口感與品質(zhì)，有效抑制產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期的菌落生長(zhǎng)并減少氧化程度，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。盡管脂類涂膜展現(xiàn)出優(yōu)異的阻水性，但是由于其較低的極性導(dǎo)致制成的膜層厚度不一致，限制了這類涂層材料的廣泛應(yīng)用，通常需要將其與蛋白質(zhì)或多糖等組分結(jié)合形成復(fù)合膜。歐麗娟等[7]將4種天然植物精油與殼聚糖和玉米醇溶蛋白混合制成復(fù)合膜，用于對(duì)冷鮮牛肉進(jìn)行涂層處理，可使其貨架期達(dá)到20d以上。但自前可食用涂膜應(yīng)用于冷鮮制品中的研究較多，在中式預(yù)制菜肴方面的應(yīng)用較少，且多種組分的可食用膜是否產(chǎn)生協(xié)同增效作用，以及是否會(huì)對(duì)預(yù)制菜的風(fēng)味產(chǎn)生影響，未來(lái)仍需要進(jìn)一步深入探究。

3.2新型貯藏技術(shù)對(duì)預(yù)制肉類菜肴感官和貯藏品質(zhì)的影響

預(yù)制食品的貯藏方式主要涉及物理抑菌、化學(xué)抑菌、天然防腐劑的使用，這些技術(shù)能夠降低或控制微生物增殖，進(jìn)而延長(zhǎng)肉類食品的保鮮期限。然而，傳統(tǒng)的冷藏方式在冷凍過(guò)程中容易產(chǎn)生較大的冰晶，這些冰晶可能會(huì)對(duì)肌肉細(xì)胞造成損傷，導(dǎo)致肉品的質(zhì)量下降。為了減輕這種負(fù)面影響，目前常采用快速冷凍技術(shù)來(lái)減緩冰晶的形成[7]。國(guó)內(nèi)外正在開發(fā)和應(yīng)用多種創(chuàng)新的快速冷凍技術(shù)，如液氮快速冷凍技術(shù)、高壓冷凍技術(shù)、電磁場(chǎng)輔助冷凍技術(shù)等。

液氮快速冷凍技術(shù)是一種常用的食品和生物樣品冷凍方式，利用液氮迅速將物質(zhì)冷凍至極低溫的過(guò)程。田浩楊等[78]發(fā)現(xiàn)液氮前處理和低溫貯藏減緩了熟貽貝肉TVB-N含量和菌落總數(shù)的上升，延緩了pH的下降，同時(shí)較好地保持了貽貝的色澤，并且更低的凍藏溫度會(huì)影響貽貝的質(zhì)構(gòu)特性，并抑制貽貝肌原纖維蛋白Ca²⁺ -ATPase的活性。此外，選擇適宜的快速冷凍溫度能夠有效保護(hù)肌肉纖維的結(jié)構(gòu)，楊作苗[79]得出液氮快速冷凍的最佳溫度為一 95°C ，此時(shí)可有效維持金鯧魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，減少冰晶對(duì)金鯧魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的破壞并提高其乳化和凝膠特性。

高壓冷凍技術(shù)利用水在膨脹結(jié)晶后迅速形成冰晶，以及壓力釋放導(dǎo)致介質(zhì)溫度下降的原理，實(shí)現(xiàn)肉類原料的快速凍結(jié)，該方法能夠使原料肉中的冰晶體積減小且分布均勻[80]。蘇光明等[81]研究表明，高壓冷凍技術(shù)能夠產(chǎn)生體積較小、分布均勻的冰晶，而且施加的壓力越大，細(xì)胞內(nèi)部形成的冰晶數(shù)量越多，對(duì)樣品結(jié)構(gòu)的損傷較小。Zhang等[82]采用高壓冷凍處理抑制了傳統(tǒng)冷凍過(guò)程中草魚魚糜凝膠質(zhì)量的下降，甚至改善了魚糜凝膠原有的特性。

電磁場(chǎng)輔助冷凍技術(shù)是新型食品冷凍技術(shù)之一，原理是利用電磁場(chǎng)保鮮機(jī)通過(guò)放電板放出低頻率的靜電波，使食品中水分子產(chǎn)生共振，水分子團(tuán)尺寸減小，并且影響水結(jié)冰時(shí)因氫鍵形成的立體結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)過(guò)冷狀態(tài)下不結(jié)冰或形成細(xì)微冰晶[83]。Mahato等[84]研究頻率在 200～400Hz 之間有利于改善草魚組織的凍結(jié)過(guò)程，發(fā)現(xiàn)在 200～400Hz 電磁場(chǎng)下冰面積顯著減小。杜婷婷[85]探究電磁場(chǎng)輔助冷凍對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，其保水性、嫩度、肌原纖維蛋白溶解度與冰箱冷凍相比有很大優(yōu)勢(shì)。

4結(jié)論

本文總結(jié)了中式預(yù)制肉類菜肴在加工過(guò)程中品質(zhì)變化的途徑。此外，詳述了當(dāng)前一些新興加工預(yù)處理技術(shù)對(duì)預(yù)制肉類菜肴的作用。盡管有許多創(chuàng)新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，旨在提升預(yù)制肉類菜肴的品質(zhì)，但這些前沿技術(shù)在預(yù)制食品行業(yè)中大多處于早期發(fā)展階段，需要更深人的研究來(lái)完善。對(duì)于包裝方面，存在食品包裝材料不符合標(biāo)準(zhǔn)和包裝消毒不徹底的問(wèn)題，導(dǎo)致一些細(xì)菌和微生物污染了食品。通過(guò)快速冷凍技術(shù)來(lái)控制預(yù)制菜肴的品質(zhì)，對(duì)設(shè)備的成本、性能、控溫精度以及冷凍、解凍過(guò)程的管理提出了更高的要求，冷凍和解凍本身是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，其中具體的機(jī)理和潛在的負(fù)面作用需要進(jìn)行進(jìn)一步的探討，以實(shí)現(xiàn)更優(yōu)質(zhì)的預(yù)制肉類菜肴保藏效果。此外，通過(guò)多種新型技術(shù)聯(lián)合使用處理預(yù)制肉類菜肴是否會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提升產(chǎn)生協(xié)同增效作用，以及其中涉及的機(jī)理與科學(xué)內(nèi)涵，還需要進(jìn)一步深入研究。

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