上猶包米粿?包裹客滋味

包米粿是江西省贛州市上猶縣的一道特色小吃，因“皮薄潤滑、料多爽口”而美名遠揚，在客家人聚集的南康、大余、信豐、龍南、贛縣、于都等地亦久負盛名，相傳已有700多年的歷史。這道從簸箕里誕生的小吃，充滿了客家人的生存智慧。山區多稻，一把米吃出萬千樣；竹林遍野，就把竹篾編成食器。

據《上猶縣志》記載：南宋滅亡1個多月后，元朝軍隊率兵攻打上猶縣城，人們誓死不降，元軍血洗全城，死者1300余人。幸存的客家媳婦劫后尋找食物，在廢墟中發現一盆水浸泡的米，用力一搓全成了漿，用老辦法煮飯是不可能的了。怎么辦呢？客家媳婦靈機一動，拿一個曬谷用的竹簸箕淋上米漿，上鍋大火蒸熟，再包上一點腌菜蘿卜之類的，嘗了一口感覺十分好吃，左鄰右舍吃了都說味道很好，夸她心靈手巧。問她用什么東西做出來的，客家媳婦用手比畫著說：“圓（元）篾（滅）！”引起眾人一陣歡笑。當時，官府的統治非常嚴厲，不料這事竟然傳到了官府。公堂之上，客家媳婦舉著竹簸箕說“圓篾”非“元滅”，官老爺一時無話可說，只好把她放了。包米粿就此借“元滅”的諧音流傳下來，成為一道獨特的客家風味小吃。

據傳王陽明平定了橫水、桶岡等地匪患之后，途經上猶回贛州，民眾以“包米粿”招待，王陽明嘗后贊不絕口，故而后人也將包米粿稱為“陽明米粿”。

包米粿的做法其實非常簡單。稻米清洗后浸泡一天，磨成乳白色的米漿，把米漿均勻地澆灑在竹篾簸子內，下鍋蒸熟再劃成若干小塊，輕輕地從竹簸箕上撕下，再加入事先炒熟的餡料，包成長條形即可。

“會做包米粿，才算巧媳婦。”過去，上猶的媳婦個個都會做包米粿。簸箕轉得是否均勻，餡料調得是否鮮美，是衡量她們持家本領的一桿標尺。“水多則皮爛，米老則漿粗”，好吃的包米粿米漿一定要細嫩，蒸時要用大火，這樣蒸出來的燙皮如紙且透明，而且口感滑溜。

清晨，在上猶縣城的解放路上，田阿姨早已開始了一天的忙碌。只見她熟練地舀一勺米漿淋在竹簸箕上，手腕輕轉間，米漿如月光淌滿篾紋，入鍋旺火蒸半分鐘，揭蓋時便見一張透明的燙皮裹著蒸汽升起，薄得能映出篾絲的紋理。橫三下豎三下，田阿姨用篾片把大大的燙皮分割成小塊，包入先前炒好的蘿卜干、酸豆角，手腳麻利地包成長條狀，一盤包米粿已在清晨的陽光下熱氣騰騰了。

包米粿的餡料都是因時而食，就地取材的。春采芥菜拌香干，夏剁茄子配酸豆角，冬腌蘿卜炒肉末，最妙是秋茄燜至軟爛，拌上紅椒碎在鐵鍋里“刺啦”一響，香氣能勾來整條街的食客。古人稱贊“素食有德”，做包米粿的人也懂得“順其自然”。而今隨著年輕食客的加入，餡料也慢慢增加了肉類的成分。

“包米粿要趁熱吃，就像日子要趁熱過。”田阿姨的這句話，藏著客家人的生活哲學——不管是歲月的磨礪，還是生活的奔波，只要竹篾還在轉，米漿還在蒸，日子就有滋有味。

（江西 陸叔文）