包米粿是江西省贛州市上猶縣的一道特色小吃,因“皮薄潤滑、料多爽口”而美名遠揚,在客家人聚集的南康、大余、信豐、龍南、贛縣、于都等地亦久負盛名,相傳已有700多年的歷史。這道從簸箕里誕生的小吃,充滿了客家人的生存智慧。山區多稻,一把米吃出萬千樣;竹林遍野,就把竹篾編成食器。
據《上猶縣志》記載:南宋滅亡1個多月后,元朝軍隊率兵攻打上猶縣城,人們誓死不降,元軍血洗全城,死者1300余人。幸存的客家媳婦劫后尋找食物,在廢墟中發現一盆水浸泡的米,用力一搓全成了漿,用老辦法煮飯是不可能的了。怎么辦呢?客家媳婦靈機一動,拿一個曬谷用的竹簸箕淋上米漿,上鍋大火蒸熟,再包上一點腌菜蘿卜之類的,嘗了一口感覺十分好吃,左鄰右舍吃了都說味道很好,夸她心靈手巧。問她用什么東西做出來的,客家媳婦用手比畫著說:“圓(元)篾(滅)!”引起眾人一陣歡笑。當時,官府的統治非常嚴厲,不料這事竟然傳到了官府。公堂之上,客家媳婦舉著竹簸箕說“圓篾”非“元滅”,官老爺一時無話可說,只好把她放了。包米粿就此借“元滅”的諧音流傳下來,成為一道獨特的客家風味小吃。
據傳王陽明平定了橫水、桶岡等地匪患之后,途經上猶回贛州,民眾以“包米粿”招待,王陽明嘗后贊不絕口,故而后人也將包米粿稱為“陽明米粿”。
包米粿的做法其實非常簡單。稻米清洗后浸泡一天,磨成乳白色的米漿,把米漿均勻地澆灑在竹篾簸子內,下鍋蒸熟再劃成若干小塊,輕輕地從竹簸箕上撕下,再加入事先炒熟的餡料,包成長條形即可。
“會做包米粿,才算巧媳婦。”過去,上猶的媳婦個個都會做包米粿。簸箕轉得是否均勻,餡料調得是否鮮美,是衡量她們持家本領的一桿標尺。“水多則皮爛,米老則漿粗”,好吃的包米粿米漿一定要細嫩,蒸時要用大火,這樣蒸出來的燙皮如紙且透明,而且口感滑溜。
清晨,在上猶縣城的解放路上,田阿姨早已開始了一天的忙碌。只見她熟練地舀一勺米漿淋在竹簸箕上,手腕輕轉間,米漿如月光淌滿篾紋,入鍋旺火蒸半分鐘,揭蓋時便見一張透明的燙皮裹著蒸汽升起,薄得能映出篾絲的紋理。橫三下豎三下,田阿姨用篾片把大大的燙皮分割成小塊,包入先前炒好的蘿卜干、酸豆角,手腳麻利地包成長條狀,一盤包米粿已在清晨的陽光下熱氣騰騰了。
包米粿的餡料都是因時而食,就地取材的。春采芥菜拌香干,夏剁茄子配酸豆角,冬腌蘿卜炒肉末,最妙是秋茄燜至軟爛,拌上紅椒碎在鐵鍋里“刺啦”一響,香氣能勾來整條街的食客。古人稱贊“素食有德”,做包米粿的人也懂得“順其自然”。而今隨著年輕食客的加入,餡料也慢慢增加了肉類的成分。
“包米粿要趁熱吃,就像日子要趁熱過。”田阿姨的這句話,藏著客家人的生活哲學——不管是歲月的磨礪,還是生活的奔波,只要竹篾還在轉,米漿還在蒸,日子就有滋有味。
(江西 陸叔文)