近幾年,“無菌蛋”(也稱“可生食雞蛋”)成為不少家庭餐桌上的蛋類首選,尤其深受不愛吃全熟雞蛋的人喜愛。很多品牌標榜其產(chǎn)品通過多項細菌檢測、營養(yǎng)成分更高等。那么,吃“無菌蛋”真的更健康嗎?一起來了解一下。
◆什么是“無菌蛋”
“無菌蛋”一般是指經(jīng)過巴氏殺菌,且經(jīng)嚴格加工處理過的雞蛋。以雞蛋中最主要的風險因素——沙門氏菌為例,沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑:一是通過被感染的母雞進入雞蛋,沙門氏菌會從母雞的體內(nèi)進入蛋黃和蛋清;二是從糞便和泥土中進入雞蛋,因為蛋殼是多孔結(jié)構(gòu),潛藏在糞便和泥土中的沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。因此,要生產(chǎn)所謂的“無菌蛋”,企業(yè)就要從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境,以及蛋的包裝、運輸?shù)确矫鎭砜刂莆⑸锏倪M入。比如,挑選健康的雞苗,飼喂更安全的飼料和水,產(chǎn)出的雞蛋經(jīng)巴氏殺菌法殺菌后,再通過對其包裝、運輸和儲存等全過程進行控制,來達到“無菌”的狀態(tài)。
但是,這并不意味著雞蛋表面所有的細菌都被殺滅了。因為有些細菌是巴氏殺菌法無法殺滅的,所以“無菌蛋”并不是完全沒有細菌,只是含有的致病細菌更少。
◆“無菌蛋”比普通雞蛋更營養(yǎng)嗎
一些商家宣稱“無菌蛋”富含有機硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),給消費者的感覺似乎“無菌蛋”比普通雞蛋更有營養(yǎng)。那么,真是這樣嗎?
其實不然。商家宣稱的那些營養(yǎng)物質(zhì),都不是“無菌蛋”獨有的,普通雞蛋也有這些營養(yǎng)物質(zhì)。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),這與其是不是“無菌蛋”沒有關系。至于硒等營養(yǎng)物質(zhì),也完全可以通過飼料添加實現(xiàn),跟是否無菌也沒有關系。
◆“無菌蛋”生食真的沒有風險嗎
一方面,生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑,生食后蛋白質(zhì)的吸收率要低于熟雞蛋。有數(shù)據(jù)顯示,水煮蛋中91%的蛋白質(zhì)可被人體吸收,而生食雞蛋,蛋白質(zhì)的吸收率大約只有55%。
另一方面,雞蛋中有一種抗生物素蛋白,生食后會抑制人體對生物素的吸收利用,長期生食雞蛋就可能造成生物素的缺乏,從而導致脫發(fā)、脫皮、皮膚干燥等問題。
因此,即使是規(guī)范生產(chǎn)的“無菌蛋”,雖然沙門氏菌可以被控制到很低,但從營養(yǎng)和安全的角度考慮,還是建議大家不要生食雞蛋,尤其是免疫力相對較弱的老人、小孩和孕婦。
最后,建議大家在購買雞蛋時,盡量到正規(guī)的超市、電商平臺或者大型農(nóng)貿(mào)市場挑選。許多農(nóng)戶自己賣的雞蛋,不一定新鮮,品質(zhì)無法保證。此外,購買時不用糾結(jié)蛋殼或蛋黃的顏色。雞蛋殼、雞蛋黃的顏色跟雞吃的飼料有很大關系,但并不影響它的營養(yǎng)成分。也不用刻意買土雞蛋。實際上,洋雞蛋、土雞蛋的營養(yǎng)價值并沒有差異。
(摘編自《大眾健康》 科信食品與健康信息交流中心 阮光鋒 郵編:100071)