3種小型金槍魚肌肉營養(yǎng)成分及品質(zhì)特性

Abstract：Toinvestigate thediferences inthenutritionalcompositionandqualitycharacteristicsoftunamuscleamong hree smal-sizedspecies：sjackonitondlitleuyommonlyrktedinia，thisdydeteindthesicrts aminoacidandfatyacidompositions，texturalproperties，colorandvolatileflavorcompositionoftunamuscle.Thesults showed that the moisture contents of the three tuna species ranged from 71.95% to 75.46% ，the crude fat contents from 0.24% to 0.88% ，the ash contents were about 2% ，and the protein contents ranged from 19.29% to 22.37% ;significant inter-species diferences werefoundonlyin protein contents.A totalof18aminoacids and37fattyacids were detected，andalthree species showed wellbalanced nutrientcompositionas importantsourcesofhigh-quality proteinandfattyacids.Inaddition， the hardnessofrawfleshof itle tunny was significantly higherthan thatof skipjackandbonito tuna，and thehardness， chewiness，and gumminessofcooked bonito tunawere the highest，whereas thefleshof skipjack tunahadthehighest elasticitymoderateardnssandtebesttexturechracteristics.hereasasgnificantdierenceintecolorderenceof whitemusclebetween bonito and little tunny ），whilenosignificantdifferencewasfound betweenskipjackand the otherspecies;thedark meatofbonitotuna hadthe highest rednessvalue，whichwas consistent withthevisual appearance. Atotalof34vlatileflavorcompoundsweredetected，andthevolatileflavorsubstances inthemuscleoflitletunnydieed significantly from those in the other species. n -Pentanal，hexanal，and heptanal may contribute to the strong fishy flavorof these three tuna species.

Keywords： small-sized tuna; nutrient composition; nutritional evaluation; texture; flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250223-052

中圖分類號：TS254.2 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）11-0009-07

金槍魚又稱魚、吞拿魚，是屬硬骨魚綱、鯖形目、鯖科的一種海洋魚類1。作為國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食[2]，因其營養(yǎng)價值高且肉質(zhì)鮮美，是世界上最具商業(yè)價值的魚類之一。廣義上的金槍魚包括金槍魚族及狐鯉族共22個品種，其中正（Katsuwonuspelamis）是金槍魚族、屬的一種魚類，腹部有褐色縱條帶3，其產(chǎn)量巨大，占世界金槍魚總產(chǎn)量的 50% 以上4，目前已經(jīng)是中西太平洋性金槍魚漁業(yè)中最重要的目標魚種之一[5]；東方狐（Sardaorientalis，下文簡稱狐）是狐鏗族、狐屬的一種魚類，體背有縱條帶，外形與正鯉極為相似；小（Euthynnusalletteratus）為金槍魚族、屬魚類，體貌特征為骨盆和胸鰭之間有3個黑點。

常見的高價值金槍魚如藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大目金槍魚等，平均體長可達到 2m 左右，體型較大，且肌肉呈紅色，品質(zhì)較優(yōu)，味道鮮美，常用作金槍魚刺身的原料。而正鯉、狐鯉及小體長平均 90cm 左右，均屬于小型金槍魚，魚體呈紡錘狀，具有魚雷體型，在市場上被俗稱為“炸彈魚”。它們的產(chǎn)量大且捕撈量穩(wěn)定，價格便宜，性價比極高，但是，由于撞擊式的呼吸方式使這些小型金槍魚必須持續(xù)地高速游動，導致肌肉纖維粗大，肉質(zhì)較差8；體內(nèi)累積的乳酸含量高，魚肉腥酸味重；脊柱兩側(cè)血管叢生，新陳代謝較快，部分肌肉顏色暗紅等。種種缺陷使這類小型金槍魚不易被消費者接受。以正鯉為例，目前市面上以其作為原料的產(chǎn)品主要是金槍魚罐頭和一些木魚花、木魚精等調(diào)味品[0-]，產(chǎn)品形式單一，附加值較低，高值化加工仍屬空白。因此，本研究將對正鯉、狐鯉及小肌肉的營養(yǎng)成分及食用品質(zhì)進行對比和分析，為后續(xù)開展小型金槍魚的精深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

正鏗、狐鏗及小廣泛分布于中國南海海域，本實驗樣品購自省三亞市崖州中心漁港（ 18^°21^′09^′′N 0109^°07^′12^′′E ）。選取以上3種小型金槍魚，每組樣品分3份平行，每份平行各取5條魚。切取相同部位魚肉，一部分使用絞肉機攪碎用于各營養(yǎng)成分及揮發(fā)性風味成分測定，一部分切成2 ?cm×2cm 整塊用于色澤和質(zhì)地剖面分析（textureprofileanalysis，TPA）。

硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、硫酸、鹽酸、硼酸、溴甲酚綠、甲基紅、石油醚、乙酸鎂、巰基乙醇、甲醇（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDO-9023A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海龍躍儀器設(shè)備有限公司； sT5000_pH 計奧豪斯儀器（上海）有限公司；8400全自動凱氏定氮儀瑞典福斯公司；L-8900全自動氨基酸分析儀日本日立公司；TMS-TOUCH質(zhì)構(gòu)儀美國FoodTechnology公司；NR145色差儀深圳市三恩時科技有限公司；ND100氮吹儀杭州瑞誠儀器有限公司；MR-23i高速冷凍離心機法國Jouan公司；FlavourSpec@風味分析儀 德國G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 營養(yǎng)成分測定

水分含量測定參照GB5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法；蛋白質(zhì)含量測定參照GB5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法；粗脂肪含量測定參照GB5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法；灰分含量測定參照GB5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》中食品中總灰分的測定方法；氨基酸組成測定參照GB5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》；脂肪酸測定參照GB5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》中的內(nèi)標法。

1.3.2 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價指標計算

結(jié)合聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations/WorldHealthOrganization，F(xiàn)AO/WHO）建議的氨基酸評分標準模式[12]，以及中國預(yù)防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式[13]，對3種小型金槍魚進行氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）和化學評分（chemicalscore，CS）的計算；根據(jù)朱圣陶等[4的方法計算氨基酸比值系數(shù)（ratiocoefficientofaminoacid，RC）及氨基酸比值系數(shù)評分（scoreofRC，SRC）。AAS、CS、RC和SRC分別按式 （1）～（4） 計算：

式中：氨基酸比值為樣品中氨基酸含量與FAO/WHO理想模式中氨基酸含量之比；CV為RC的變異系數(shù)，CV 標準差/平均值。

1.3.3 脂肪酸營養(yǎng)評價指標計算

參考韓悅等[15]的方法，采用動脈粥樣硬化指數(shù)（atherogenic index，AI）和血栓形成指數(shù)（thrombogenicindex，TI）評價3種小型金槍魚肌肉脂肪酸的營養(yǎng)價值。AI和TI分別按式（5）、（6）計算：

式中：MUFA為單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacids）含量；PUFA為多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fattyacids）含量。

1.3.4 TPA

使用質(zhì)構(gòu)儀對3種小型金槍魚的生、熟魚肉進行TPA，其中熟制樣品處理方式為蒸制 。選擇100N的力量感應(yīng)元，測試參數(shù)為：清理樣品臺暫停時間 0.2s ，形變量 50% ，測試速率 60mm/min ，起始力 0.25N 。每個樣品重復(fù)測定7次。

1.3.5 色差值（ .ΔE ）測定

使用校正后的色差儀對3種小型金槍魚的白肉和紅肉分別進行測定，所有樣品組統(tǒng)一取魚肉的同一位置點進行測定，記錄亮度值（ （L^* ）、紅度值（ a^* ）和黃度值（b^*） 。 ΔE 按式（7）計算：

式中： ΔL^* 、 Δa^* 、 Δb^* 分別為魚肉樣品 L^* 、 a^* 、 b^* 與校準板標準值的差值，其中校準板標準值 L_ret^*=97.99 、a_rct^*=-0.01 、 b_ret^*=1.44 。

1.3.6 揮發(fā)性風味化合物測定

使用風味分析儀的氣相色譜-離子遷移譜（gaschromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）對生、熟小型金槍魚肉中的揮發(fā)性風味化合物進行分析，熟制樣品處理方式為蒸制 5min 。將 3.00g 魚肉樣品置于 20mL 頂空瓶中，測試參數(shù)為：MXT-WAX色譜柱（15m×0.53mm ， 1μm） ，分析時間 30min ，柱溫 40°C ，載氣為高純氮氣（ 99.99% ），漂流氣流速 150mL/min ，載氣流速由2mL/min上升至 150mL/min ，孵育溫度 40°C ，孵育器轉(zhuǎn)速 500r/mim ，頂空進樣量 1.0mL 。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組樣品至少重復(fù)測定3次，結(jié)果以平均值 ± 標準差表示。采用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS25.0進行顯著性分析（Duncan法， P=0.05 ），繪圖軟件Origin2022、GraphPadPrism9.5.0進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種小型金槍魚營養(yǎng)成分分析

2.1.1 3種小型金槍魚的基本營養(yǎng)成分

如表1所示，正鯉、狐鏗及小魴的水分、粗脂肪及灰分含量相近，蛋白質(zhì)含量具有顯著差異（ Plt;0.05 ）。3種小型金槍魚的水分質(zhì)量分數(shù)在71.95%～75.46% 之間，其中正鯉水分質(zhì)量分數(shù)最低，為（71.95±0.36 ） % ；三者灰分質(zhì)量分數(shù)均為 12% 左右，小魚肉灰分含量顯著低于正和狐。金槍魚具有較高的營養(yǎng)價值，屬于高蛋白低脂肪的魚肉資源。相比其他魚類，本研究中對比的3種小型金槍魚粗脂肪質(zhì)量分數(shù)為0.24%～0.88% ，均小于 1% ，其中正鯉含量最高。此外，三者蛋白質(zhì)量分數(shù)為 19.29%～22.37% ，正鯉、狐鯉和小分別約為 20% 、 22% 和 19% 。

表1不同品種小型金槍魚基本營養(yǎng)成分含量Table1 Basicnutrientcontentsofdifferentspeciesof small-sized tuna%

注：同行小寫字母不同表示差異顯著 （Plt;0.05 ）。表2、4同。

2.1.2 3種小型金槍魚水解氨基酸組成及含量

由表2所示，正鯉、狐鯉和小中均共檢出18種氨基酸，包括除色氨酸（酸水解過程被破壞）以外的7種必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）、2種半必需氨基酸和6種呈味氨基酸（flavoraminoacid，F(xiàn)AA），種類齊全。3種不同品種小型金槍魚的氨基酸組成和含量基本相近，總氨基酸（totalaminoacid，TAA）含量為18.66%～21.66% ，其中正鯉和狐鯉中的TAA含量較高，且正鯉顯著高于小（ ?Plt;0.05 ）。

表2不同品種小型金槍魚氨基酸組成及含量Table2 Aminoacidcompositionandcontentofdifferent speciesof small-sizedtuna

注：\".EAA；**.半必需氨基酸；++.FAA；NEAA.非必需氨基酸（nonessential amino acid）。

EAA含量是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性的重要指標，根據(jù)FAO/WHO推薦的理想模式（EAA/TAA gt;35.58% ;EAA/NEAA gt;60% ）[可知，3種小型金槍魚肌肉中的EAA/TAA和EAA/NEAA均高于此標準，這表明它們均可作為日常補充優(yōu)質(zhì)蛋白的膳食來源。

在組成蛋白質(zhì)的氨基酸中，正經(jīng)、狐經(jīng)和小中的FAA約占TAA的 25% 左右。周勝杰等研究表明，一些口味鮮美的高價值金槍魚，如大目金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚，其肌肉中僅鮮味氨基酸的總量超過 35% 。這可能是導致本研究中以正鯉為代表的小型金槍魚口感較差、應(yīng)用受限的原因之一。對于FAA中各氨基酸的含量而言，本研究中3種小型金槍魚肌肉谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，然后是丙氨酸和甘氨酸，這與周勝杰等[17]研究結(jié)果一致。

2.1.3 3種小型金槍魚蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

AAS、CS及SRC是用來評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常見指標[18]。如表3所示，以AAS為評價標準，正肌肉蛋白中僅蛋氨酸十半胱氨酸為0.99，除此之外，其余氨基酸均大于1.00；對于其他2種小型金槍魚來說，蛋氨酸十半胱氨酸和纈氨酸小于1.00。由此可知，3種小型金槍魚的AAS在整體上均大于FAO/WHO的理想模型標準。然而，以CS為評價標準，狐經(jīng)和小中僅賴氨酸大于1.00，其余氨基酸均小于1.00；正鯉中除賴氨酸以外，蘇氨酸和亮氨酸也大于1.00，整體上看，3種小型金槍魚的CS均低于雞蛋蛋白標準；此外，蛋氨酸十半胱氨酸在正、狐鯉和小中CS均最低，其次是纈氨酸，二者分別為3種小型金槍魚肌肉蛋白中的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸。

表3不同品種小型金槍魚EAA組成評價Table3 Evaluation of essential amino acid composition of differentspecies of small-sized tuna

注：*.第一限制氨基酸； ^** .第二限制氨基酸。

SRC是通過比較食物中各EAA與相應(yīng)標準氨基酸模式的分散程度評價蛋白質(zhì)的質(zhì)量。SRC越大，說明各氨基酸對蛋白質(zhì)整體的貢獻較為平衡，蛋白營養(yǎng)價值越高[。在3種小型金槍魚中，小的SRC小于正和狐經(jīng)，說明其肌肉中各EAA的RC分散程度較大，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值略低于其他2種小型金槍魚。

2.1.4 3種小型金槍魚脂肪酸組成、含量及營養(yǎng)價值評價

如表4所示，正鯉、狐鯉和小肌肉中均共檢出37種脂肪酸。包括17種飽和脂肪酸（saturated fattyacid，SFA）、9種MUFA及11種PUFA。在3種小型金槍魚中，狐鏗的總脂肪酸（totalfattyacid，TFA）含量顯著高于正鯉和小（ Plt;0.05 ），正鯉TFA含量大于小，但二者間無顯著差異。另外，3種小型金槍魚肌肉中的SFA、MUFA和PUFA的含量大小排序依次為狐鯉 gt; 正鯉 gt; 小，且三者之間差異顯著（ ?Plt;0.05 ）。

表4不同品種小型金槍魚脂肪酸組成及含量

Table4 Fattyacidcompositionandcontentofdifferentspeciesof small-sized tuna

續(xù)表4

注：EPA.二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid）；DHA.二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid）。

研究表明，海洋魚類是以EPA和DHA為代表的n -3 PUFA的重要來源[20]，EPA和DHA是人體必需的營養(yǎng)素，對于腦組織、視網(wǎng)膜、皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)等的功能健全至關(guān)重要[21]。在本研究中，狐肌肉脂肪酸中的EPA + DHA為 （1700.93±18.28）mg/100g ，含量最高，其次為正鯉，小含量最低，且三者具有顯著差異（ Plt;0.05 ）。n-3PUFA/n-6PUFA可用來評價脂肪酸的質(zhì)量[22]，F(xiàn)AO/WHO日常膳食標準指出，當n-3PUFA/n -6PUFA達到 0.1～0.2 之間，具有降低患心腦血管疾病等作用[23]。由表4可知，正鯉、狐鯉和小的肌肉脂肪酸中 n -3PUFA/n-6PUFA分別為13.10、8.16和2.52，均遠高于0.2，可平衡日常膳食中n-3PUFA和n-6PUFA的攝入比例。此外，還可采用AI和TI對脂肪酸進行評價。AI、TI數(shù)值的大小與產(chǎn)生心腦血管疾病風險的高低呈正相關(guān)[24]，常見的畜肉豬肉脂肪酸的AI為0.6，TI為 1.3^[15] 本研究中3種小型金槍魚的AI為 0.08～0.31 ，TI為0.03～0.08 。綜上所述，3種小型金槍魚脂肪酸組成合理，均可作為優(yōu)質(zhì)脂肪酸的來源。

2.2 3種小型金槍魚品質(zhì)特性分析

2.2.1 3種小型金槍魚質(zhì)構(gòu)特性分析

由圖1可知，經(jīng)過 5min 蒸制處理的正鯉、狐鯉及小魚肉，其硬度、咀嚼性、彈性及膠黏性均明顯增加，這是由于蛋白質(zhì)受熱引起的肌原纖維蛋白聚集變性所導致的[25]。

小寫字母不同表示不同品種間差異顯著 （Plt;0.05） 。

圖13種小型金槍魚生、熟魚肉的質(zhì)構(gòu)特性 Fig.1 Textural propertiesof rawandcookedfleshof threesmall-sized tunaspecies

硬度和彈性是評價食品質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)鍵指標，口感優(yōu)良的肌肉應(yīng)具備適宜的硬度及較高的彈性。對比3種小型金槍魚的生魚肉發(fā)現(xiàn)，小的硬度顯著高于正鯉和狐纻（ Plt;0.05 ），而咀嚼性、彈性及膠黏性三者無顯著差異。當所有樣品經(jīng)過 5min 蒸制處理后，狐經(jīng)魚肉的硬度、咀嚼性、膠黏性顯著高于正壑和小（ ?Plt;0.05. ），這可能是由于狐鯉肌肉中蛋白質(zhì)含量相比其他2種小型金槍魚較高；熟制后的正鏗魚肉彈性最高，硬度適中，質(zhì)構(gòu)特性最優(yōu)。

2.2.2 3種小型金槍魚色澤分析

魚肉色澤與呈色蛋白的含量、貯藏條件及加工方式等多種條件有關(guān)[2。如表5所示，不同品種小型金槍魚白色肉的 L^* 大小依次為狐 gt; 正鯉 gt; 小，且三者具有顯著差異（ Plt;0.05 ），小 a^* 顯著高于正纻和狐鯉（ Plt;0.05 ），而狐鯉 b^* 顯著低于正鯉和小0 ?lt;0.05 ），狐鯉的 ΔE 與小具有顯著差異 （Plt;0.05） ），而正鯉與其他兩品種無顯著差異。

表53種小型金槍魚不同部位魚肉的色澤 Table5 Colorparameters ofwhite and darkmuscles of thre small-sizedtunaspecies

注：同列小寫字母不同表示相同魚肉部位、不同品種間差異顯著 （Plt;0.05） 。

對比3種不同品種小型金槍魚暗色肉的色度值可知， a^* 從大到小依次為狐鯉 gt; 小 gt; 正鯉，狐鯉的暗色肉最紅，與實際的感官一致，這可能是由于魚體放血程度、貯藏時間及品種間差異導致狐鯉暗色肉中血紅蛋白含量較高，肉色更紅。此外，正 b^* 顯著高于狐鯉和小（ ?Plt;0.05 ），而三者的 L^* 、E差異不大。

2.2.3 3種小型金槍魚中揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

對正鯉、狐鯉和小生、熟魚肉的揮發(fā)性風味化合物組成進行分析，共檢出34種揮發(fā)性物質(zhì)及部分物質(zhì)的二聚體，其中醛類12種、酮類4種、酯類7種、醇類8種、雜環(huán)類3種。

由圖2可知，正鯉和狐鯉魚肉中的特征性風味物質(zhì)種類及含量極其相近，而小與它們的差異較大。其中，與正鯉和狐鏗相比，1-辛烯-3-醇、正己醇、 （E，E） -2，4-己二烯醛、丙酸己酯、正戊醇、（Z-4-庚烯醛、 （E） -2-已烯醛、1-戊烯-3-酮、2-甲基丁醛、苯甲醛、2-乙酰基呋喃僅存在于小魚肉中，苯甲醛具有令人愉悅的杏仁香，能對魚肉的風味起到加和作用[27]，且這些揮發(fā)性成分在經(jīng)過 5min 蒸制處理后含量均減少甚至消失。在3種小型金槍魚的生、熟魚肉中檢出的丙酸異戊酯、甲酸乙酯及乙酸戊酯等酯類物質(zhì)具有令人愉悅的果香、甜香[28]，在魚肉整體風味中起到貢獻鮮香味的作用。此外，在3種魚肉中均檢出正戊醛、己醛、庚醛，均是脂肪氧化的產(chǎn)物29，具有強烈的油脂氣味和魚腥味，這可能是導致3種魚肉腥味較重的原因。

3結(jié)論

本研究系統(tǒng)分析了正鯉、狐鯉及小的營養(yǎng)成分組成及營養(yǎng)價值，并對品質(zhì)特性進行了測定。結(jié)果表明，3種小型金槍魚具有較高的營養(yǎng)價值，氨基酸、脂肪酸種類齊全，配比合理，均可作為日常補充優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪酸的膳食來源。其中，綜合AAS、CS及SRC等評價指標可知，正鯉和狐鯉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值略高于小；狐肌肉中TFA及EPA + DHA含量大于其他2種小型金槍魚。此外，熟制后的正鏗魚肉硬度適中，彈性最好，質(zhì)地特性優(yōu)于狐經(jīng)和小。3種不同品種小型金槍魚白色肉的△E差異顯著，而暗色肉的△E無明顯差別，與肉眼觀察結(jié)果一致。在風味上，正鏗和狐鏗魚肉中的揮發(fā)性風味成分組成相近，1-辛烯-3-醇、正已醇等物質(zhì)僅存在于小魚肉中，3種小型金槍魚在感官上腥味較重，這可能是正戊醛、己醛、庚醛等脂肪氧化產(chǎn)物造成的。本研究可為小型金槍魚后續(xù)的相關(guān)研究提供理論支持，并為小型金槍魚相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供一定的指導。

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