不同貯藏溫度下多浪羊肉烤制和煮制前后品質(zhì)變化

Abstract：To investigate the changes in thequalityof mutton storedat diffrent storage temperaturesbeforeand after roastingand boiling，fresh leg meat from Duolang sheep was stored at different temperatures （4，-5，-18 ，and -35^°C for 24h Its quality was evaluated after thawing，boiling and roasting.Results demonstrated that the sample frozen at -5^°C had the highest thawing，centrifugal，boiling，and roasting lossrate（ 5% 24% 30% and 39% ，respectively） while the sample frozen at -35°C had lower values for all these parameters.After roasting，the sample frozen at -18^°C had the lowest brightness value （36.88）， the sample frozen at -5^°C had the lowest redness value （ Φ_a^* ； 5.36），and the sample refrigerated at 4°C had the lowest yellowness value （ b^* ；11.60）.Significant differences in a^* and b^* were observed amongall boiled meat samples （Plt;0.05） ，with the -18^°C frozen group showing the highest a^* （15.09）， the -35^°C frozen group exhibiting the lowest a^* （7.53），and the 4°C refrigerated group showing the lowest b^* （10.40）.After roasting，the -18^°C frozen group showed significantly higher hardness and chewiness than did the -35^°C frozen group （Plt;0.05 ）.After boiling，the ^-18 and （20 -35°C frozen groups showed no significant diferences in hardness or chewiness compared with fresh meat （Pgt;0.05 ） indicating thatultra-lowtemperature storage maintained mutonquality.Both roastedandboiledsamplesof muton frozenat-35^°C had higher sensory scores （90 and 88，respectively）. Collctively，freezing at -35°C was more suitable for the storageand preservation of Duolang mutton， ensuring its processing quality.

Keywords： Duolang mutton; storage temperature; quality; flavor; texture; water-holding capacity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250131-028

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）11-0048-09

羊是我國(guó)傳統(tǒng)畜牧業(yè)中的六畜之一，是社會(huì)生產(chǎn)生活中重要的畜牧品種，對(duì)保障百姓肉類(lèi)供給、保證食品全面安全、增加農(nóng)牧民收入、維護(hù)邊疆民族地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定等具有重要作用。隨著羊肉在居民日常消費(fèi)中的比重不斷提升，國(guó)內(nèi)對(duì)羊肉的需求量持續(xù)增長(zhǎng)[]，為羊養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)勁動(dòng)力。羊肉作為膳食中重要的紅肉來(lái)源2，在食用方面不受宗教文化禁忌限制，更易被接受，且具有悠久的食用歷史[3。多浪羊是新疆地區(qū)優(yōu)良的肉脂兼用型綿羊品種[4，屬于牛科動(dòng)物，因其中心產(chǎn)區(qū)位于喀什地區(qū)麥蓋提縣，也被稱(chēng)為麥蓋提羊。當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)多浪羊肉的需求旺盛。從市場(chǎng)供應(yīng)情況看，依據(jù)貯藏方式不同，羊肉可劃分為鮮羊肉、冷鮮羊肉和冷凍羊肉3種類(lèi)型[5]。日常生活中， 4°C 為家庭常用冷藏溫度， -5^°C 為多數(shù)商用冷柜溫度， -18^°C 為常見(jiàn)冷凍柜溫度， -35^°C 屬于深度冷凍溫度，鑒于這4種溫度在羊肉貯藏中的廣泛應(yīng)用，研究其對(duì)羊肉品質(zhì)的影響具有現(xiàn)實(shí)意義[6-7]。

烤和煮是2種常見(jiàn)的烹飪方式，在羊肉的加工和消費(fèi)環(huán)節(jié)占據(jù)重要地位。然而，目前我國(guó)關(guān)于羊腿肉的研究多聚焦于各種烹飪方式對(duì)羊腿肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響以及中外羊肉營(yíng)養(yǎng)成分差異對(duì)比，針對(duì)于烤、煮這2種烹飪方式下羊肉品質(zhì)受貯藏溫度影響的研究相對(duì)較少[8]。已有研究表明，短時(shí)間內(nèi)冷藏能使肉類(lèi)保持良好的品質(zhì)，冰溫貯藏能有效抑制細(xì)菌等微生物的活性，延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持良好品質(zhì)，同時(shí)維持細(xì)胞組織的完整性，減緩肉品劣變。緩慢凍結(jié)時(shí)，最大冰晶體生成帶滯留時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致肌纖維內(nèi)的水分大量外滲、細(xì)胞內(nèi)液濃縮、凍結(jié)點(diǎn)下降[10]，進(jìn)而致使肉品肌纖維間形成大冰晶，造成肌細(xì)胞機(jī)械損傷，因此解凍時(shí)肉品可逆性變差，肉汁大量流失，最終導(dǎo)致肉品質(zhì)量下降。相比之下，快速凍結(jié)時(shí)溫度急劇下降能使被凍物迅速通過(guò)最大冰晶生成帶，此時(shí)冰晶形成速率遠(yuǎn)高于水蒸氣擴(kuò)散速率，并快速由表面向中心推移，使細(xì)胞內(nèi)外水分近乎同時(shí)凍結(jié)，形成大量微小冰晶。由于快速凍結(jié)形成的冰晶顆粒小而均勻，對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)產(chǎn)生的不良影響較小，細(xì)胞內(nèi)汁液流失量顯著減少[2]。

本研究聚焦于4、一5、一18、 -35^°C 這4種貯藏溫度對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，研究在烤制和煮制2種烹飪方式下羊肉品質(zhì)的變化，旨在確定適宜的貯藏溫度，為無(wú)化學(xué)添加肉制品的冷藏提供指導(dǎo)，為肉品質(zhì)穩(wěn)定性控制提供理論支持。

1 材料與方法

1.1材料新鮮多浪羊羊腿肉購(gòu)自新疆喀什地區(qū)牛羊大巴扎。

1.2 儀器與設(shè)備

BCD-312WDPM冰箱 青島海爾股份有限公司；DW-45W668超低溫冰箱 浙江捷盛低溫設(shè)備有限公司；NR60CP色差儀廣州保來(lái)發(fā)儀器有限公司；PEN3電子鼻北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；L10-L191九陽(yáng)料理機(jī)九陽(yáng)股份有限公司；TA.TOUCH + 質(zhì)構(gòu)儀上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；LE204E/02電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；海氏HauswirtC40烤箱青島漢尚電器有限公司；C22-WT2202電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；RC-4HC溫度記錄儀 江蘇省精創(chuàng)電氣股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將羊腿肉分為5組，每組4份，每份切成 3cm× 3cm×1 cm的薄塊并稱(chēng)質(zhì)量。鮮肉為對(duì)照組，其他樣品分別于 4^°C 保鮮柜、 -5^°C 冷藏柜、 -18^°C 冷凍柜、-35^°C 速凍柜貯藏 24h ，常溫解凍，烤制和煮制后進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 樣品中心溫度測(cè)定

將溫度記錄儀測(cè)溫探頭垂直插入羊肉中心部位，每10s記錄一次數(shù)據(jù)，當(dāng)羊肉中心溫度達(dá)到4種對(duì)應(yīng)目標(biāo)溫度時(shí)取出測(cè)溫探頭。以時(shí)間為橫坐標(biāo)，羊肉中心溫度為縱坐標(biāo)，繪制中心溫度-時(shí)間曲線(xiàn)[13]。

1.3.3 解凍損失率測(cè)定

參考阿依木古麗等[14的方法，分別稱(chēng)取冷凍前和解凍后的羊肉樣品質(zhì)量，按式（1）計(jì)算解凍損失率：

損失率 $1 ＼% = ＼frac { m _ { 1 } - m _ { 2 } } { m _ { 1 } } ＼times 1 0 0 ＼$

式中： m₁ 為冷凍前鮮肉質(zhì)量 /g . m₂ 為冷凍后解凍肉質(zhì)量/g。

1.3.4 離心損失率測(cè)定

參考趙茜等[15]的方法，用濾紙將羊肉樣品包裹后， 4°C 、 3000r/min 離心 20min 。按式（1）計(jì)算離心損失率，式中 m₁ 為離心前肉樣質(zhì)量 /g ； m₂ 為離心后肉樣質(zhì)量/g。

1.3.5 烤制損失率測(cè)定

參考胡燕燕[的方法，使用電烤箱（ 180^°C ）對(duì)解凍后的羊肉樣品進(jìn)行雙面烤制（ 7min ）后，將其表面油漬擦拭干凈后稱(chēng)質(zhì)量。按式（1）計(jì)算烤制損失率，式中m₁ 為烤制前肉樣質(zhì)量 /g ， m₂ 為烤制后肉樣質(zhì)量/g。

1.3.6 煮制損失率測(cè)定

參考譚子璇等[17的方法并稍作修改，將解凍后的羊肉樣品在電磁爐上煮制 |5min ，將其表面的水分擦干后稱(chēng)質(zhì)量。按式（1）計(jì)算煮制損失率，式中 m₁ 為煮制前肉樣質(zhì)量/g， m₂ 為煮制后肉樣質(zhì)量/g。

1.3.7 pH值測(cè)定

參照馮鈺敏等[18]的方法，將羊腿肉放入料理機(jī)中攪碎，精準(zhǔn)稱(chēng)取 .4.0g ，加入 36mL 蒸餾水，勻漿 30s ，使用pH計(jì)測(cè)定混合液pH值。

1.3.8 色澤測(cè)定

參照馮鈺敏等[18的方法，使用色差儀測(cè)定鮮肉、烤制肉、煮制肉的色澤。首先，用黑白板對(duì)色差儀進(jìn)行校準(zhǔn)，將準(zhǔn)備好的肉樣垂直置于探頭正中部，確保色差儀與羊肉樣品表面緊密貼合，在羊肉樣品表面隨機(jī)選取3個(gè)點(diǎn)，分別記錄各點(diǎn)的亮度值 （L^* ）、紅度值（ ）、黃度值（ b^*） 。

1.3.9 電子鼻測(cè)定

參考王永瑞等[1的方法，分別將鮮肉、烤制肉、煮制肉攪碎后放入電子鼻進(jìn)樣瓶中，用電子鼻檢測(cè)器測(cè)定其風(fēng)味，測(cè)定時(shí)將進(jìn)氣針平穩(wěn)插入電子鼻進(jìn)樣瓶中，避免接觸肉樣。電子鼻傳感器中，W1C對(duì)芳香成分具有高度靈敏性，W5S對(duì)氮氧化合物敏感，W3C對(duì)氨類(lèi)和芳香類(lèi)化合物敏感，W6S對(duì)氫化類(lèi)有選擇性靈敏反應(yīng)，W5C對(duì)短鏈烷烴芳香成分和弱極性化合物敏感，W1S對(duì)甲基類(lèi)物質(zhì)靈敏，W1W對(duì)無(wú)機(jī)硫化物敏感，W2S對(duì)醇類(lèi)、醛類(lèi)、醚類(lèi)等物質(zhì)敏感，W2W在檢測(cè)芳香族化合物和有機(jī)硫化物時(shí)表現(xiàn)出靈敏性，W3S對(duì)烷烴敏感。電子鼻測(cè)定參數(shù)：樣品準(zhǔn)備時(shí)間 3s 、檢測(cè)時(shí)間 60s 、測(cè)定數(shù)目核算時(shí)間 3s 、自動(dòng)調(diào)零時(shí)間 60s 、清洗時(shí)間 300s ；內(nèi)部流量400mL/min 、進(jìn)樣流量 400mL/min 。

1.3.10 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考王興偉2的方法并稍作修改，分別將鮮肉、烤制肉、煮制肉平鋪在檢測(cè)臺(tái)上，置于TA/BS探頭正下方，測(cè)定硬度、黏性、咀嚼性、彈性。測(cè)前速率 3.0mm/s 、測(cè)試速率 1.0mm/s 、測(cè)后速率 1.0mm/s ，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6次。

1.3.11 感官評(píng)價(jià)

參考王興偉20的方法并稍作修改，由15名食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組。所有樣品均置于標(biāo)準(zhǔn)白色一次性感官評(píng)定盤(pán)中，采用3位隨機(jī)編碼標(biāo)識(shí)。評(píng)價(jià)員在品嘗每個(gè)樣品后食用無(wú)味蘇打餅干，并用純凈水漱口，評(píng)價(jià)在標(biāo)準(zhǔn)感官實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1烤制和煮制羊肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensoryevaluationcriteriaforroastedorboiledmutton

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用MicrosoftExcel2020軟件處理數(shù)據(jù)，采用IBMSPSSStatistics22軟件分析數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差， Plt;0.05 表示差異顯著，采用Duncan法進(jìn)行檢驗(yàn)，利用Origin2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過(guò)程中羊肉中心溫度-時(shí)間曲線(xiàn)

溫度波動(dòng)會(huì)影響羊肉樣品的水分含量與分布，高溫加速水分蒸發(fā)，低溫或濕度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致水分凝華，動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)羊肉中心溫度隨貯藏時(shí)間的變化，可為貯藏環(huán)境溫度調(diào)控提供量化依據(jù)，通過(guò)精準(zhǔn)識(shí)別水分遷移的關(guān)鍵控制點(diǎn)，最大程度減少羊肉水分流失[21]。由圖1可知，在凍結(jié)過(guò)程中， -18^°C 冷凍組和 -35^°C 速凍組中心溫度在 0°C 以上時(shí)下降較快，而在 -5～0°C 溫度區(qū)間內(nèi)變化較緩慢，低于 -5^°C 時(shí)，溫度下降速率再次加快。整體來(lái)看， 4°C 冷藏組和 -5^°C 微凍組溫度變化曲線(xiàn)較為平緩， -18^°C 冷凍組溫度變化曲線(xiàn)先快速下降后趨于穩(wěn)定， -35°C 速凍組曲線(xiàn)近似呈直線(xiàn)下降，冷凍速率快，中心溫度達(dá)到目標(biāo)溫度所需時(shí)間更短。不同溫度處理羊肉中心溫度隨時(shí)間變化情況符合典型食品凍結(jié)曲線(xiàn)特征，即兩端降溫快、中間平緩，與畢永昭等[22研究的肉類(lèi)凍結(jié)規(guī)律一致。

2.2 貯藏溫度對(duì)羊肉解凍損失率和離心損失率的影響

解凍損失率作為衡量肉制品持水力的關(guān)鍵指標(biāo)，能夠反映其在解凍過(guò)程中的汁液流失情況[23]。持水力是指肌肉組織在外力作用下保持內(nèi)部水分的能力[24]。肌肉中的水分大多存在于細(xì)胞內(nèi)，解凍過(guò)程中蛋白質(zhì)變性和細(xì)胞破損均會(huì)影響其持水力[25]。由圖2可知， -5^°C 微凍組離心損失率（ 24% ）和解凍損失率（ 5% ）均為最高，這可能是由于凍結(jié)過(guò)程中羊肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成的冰晶對(duì)細(xì)胞造成損傷，使肌肉組織持水力下降，而高于 0°C 時(shí)肉類(lèi)未完全凍結(jié)，因此不存在解凍損失[15]。在低于 0°C 的3個(gè)貯藏溫度下，溫度越低，解凍損失率越小， -18^°C 冷凍組和 -35^°C 速凍組解凍損失率分別為 4.0% 和 3.3% ，表明解凍損失率與冷凍速率密切相關(guān)，冷凍速率越快，解凍損失越小，對(duì)于離心損失率，-18^°C 冷凍組和 -35^°C 速凍組無(wú)顯著差異（ ΔPgt;0.05 ）。

圖1貯藏過(guò)程中羊肉樣品中心溫度-時(shí)間曲線(xiàn) Fig.1 Internal temperature-time curves of mutton during storage

小寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著（ ?lt;0.05） 。圖3、4、7同。

2.3 貯藏溫度對(duì)羊肉烤制損失率和煮制損失率的影響

持水性作為影響肉類(lèi)食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素，直接決定產(chǎn)品的呈色特性、質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味穩(wěn)定性[26]。郎玉苗等[27]研究表明，烹飪溫度越高，樣品的失水率越大。Kondjoyan等[28研究表明，水分損失與熱處理中的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)密切相關(guān)：熱處理時(shí)肉樣內(nèi)外存在溫差，高溫區(qū)水分子動(dòng)能大，水分分布因汽化作用發(fā)生改變，表面水分散失快，形成濃度差，促使水分子從高溫區(qū)向低溫區(qū)擴(kuò)散。不同烹飪方法的熱處理?xiàng)l件差異會(huì)影響傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)過(guò)程，從而改變水分傳遞與流失特性，進(jìn)而導(dǎo)致羊肉水分損失差異。由圖3可知，不同溫度下貯藏羊肉經(jīng)烤制和煮制后損失率呈現(xiàn)明顯的梯度差異： -5^°C 微凍組（ 39% 和 30% ） gt;-18'C 冷凍組（ 36% 和 28% ） gt;-35^°C 速凍組（ 33% 和 26% ） gt;4‰ 冷藏組（ 31% 和 25.5% ） gt; 鮮肉C 30% 和 125% ）。值得注意的是， 4^°C 冷藏組、 -35^°C 速凍組烤制損失率、煮制損失率與鮮肉差異較小，而 -5^°C 微凍組、 -18^°C 冷凍組烤制、煮制損失率均顯著高于鮮肉（ ?lt;0.05 ）。另外，各組烤制損失率均高于煮制損失率，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性程度與溫度呈正相關(guān)[29]，烤制過(guò)程中水分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，與蛋白質(zhì)之間形成的氫鍵穩(wěn)定性下降，導(dǎo)致水分子從蛋白質(zhì)表面脫離，從而加劇水分流失[30-31]。

2.4 貯藏溫度對(duì)羊肉解凍后pH值的影響

肉制品pH值在較大程度上決定了其新鮮度、風(fēng)味及整體質(zhì)量[32]，羊屠宰完畢后，細(xì)胞隨即進(jìn)入無(wú)氧呼吸狀態(tài)，葡萄糖經(jīng)無(wú)氧呼吸途徑分解并產(chǎn)生乳酸，乳酸生成速率直接決定pH值下降速率。pH值的下降速率可從多個(gè)維度影響羊肉品質(zhì)[33]。由圖4可知，與鮮肉pH值相比，4^°C 冷藏對(duì)pH值（6.7）無(wú)顯著影響（ Pgt;0.05 ）。 0°C 以下的冷凍條件下，溫度越低對(duì)pH值影響越小，其中-5^°C 微凍對(duì)pH值影響較大，羊肉解凍后pH值（5.8）顯著降低（ Plt;0.05 ）。 -18^°C 冷凍組（ pH 6.4 ）與 -35^°C 速凍組（ pH6.5 ）差異不顯著（ Pgt;0.05 ），均略低于鮮肉，表明這2種貯藏溫度對(duì)羊肉品質(zhì)影響較小。

圖4貯藏溫度對(duì)羊肉解凍后pH值的影響 Fig.4 Influence of storage temperature on the pH value of mutton after thawing

2.5 貯藏溫度對(duì)羊肉色澤的影響

色澤是鑒別食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表2可知，對(duì)于未加工羊肉， -18^°C 冷凍組L*最高（53.19），而鮮肉L*最低（40.08），這可能與冷凍羊肉解凍后細(xì)胞內(nèi)容物滲出、水分釋放與重分布等有關(guān)。 -18^°C 冷凍組a*和b*均為最低（5.13和0.77）， -35^°C 速凍組 .a^* 最高（10.55），鮮肉b*最高（7.00）。 a^* 與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量密切相關(guān)，較高的 a^* 可能與蛋白氧化程度較低有關(guān)。肉類(lèi)的色澤主要源于肌紅蛋白和血紅蛋白，其中，肌紅蛋白作為肌肉組織中的主要色素蛋白，其含量和化學(xué)狀態(tài)共同決定肉色的呈現(xiàn)，而其色澤變化的本質(zhì)機(jī)制在于肌紅蛋白分子中亞鐵血紅素中鐵離子的價(jià)態(tài)變化及與 O₂ 的結(jié)合狀態(tài)。敖冉等[34研究表明，屠宰后肌肉因缺氧呈現(xiàn)暗紅或紫紅色，暴露于空氣后， O₂ 與肌紅蛋白結(jié)合形成具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，肉色變?yōu)轷r紅， a^* 相應(yīng)增大。綜上，冷凍處理能夠提高肉類(lèi)的L^* 、降低 ^a* 和 b^* 。

烤制后， 4^°C 冷藏組烤制后 L^* 最高（52.35），顯著高于其他貯藏組（ Plt;0.05 ），鮮肉 a^* 和 b^* 均為最高（9.03和18.23），其中， b^* 顯著高于其他各組0 ?Plt;0.05 ）， -18^°C 冷凍組 L^* 最低（36.88）， -5^°C 微凍組 a^* 最低（5.36）， 4°C 冷藏組 b^* 最低（11.60）。煮制后，與鮮肉相比，各組 L^* 均明顯增加。貯藏溫度對(duì)羊肉煮制后 和 |b^* 影響差異顯著（ ?lt;0.05 ），其中， -18^°C 冷凍組 （15.09）與 b^* （14.20）均為最大， -35^°C 速凍組 .a^* 最小（7.53）， 4°C 冷藏組 b^* 最低（10.40）。由此可見(jiàn)，各色差參數(shù)在不同貯藏溫度下的變化并未呈現(xiàn)單一的線(xiàn)性趨勢(shì)，2種熱加工方式對(duì)羊肉色澤影響規(guī)律也存在差異。羊肉色澤受貯藏溫度、熱加工方式等多種因素共同調(diào)控，其品質(zhì)變化是多種化學(xué)反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化）共同作用的結(jié)果。

2.6 貯藏溫度對(duì)羊肉風(fēng)味的影響

2.6.1 電子鼻結(jié)果分析

電子鼻可獲取樣品中揮發(fā)性成分的完整信息，有助于檢測(cè)食品異味或變質(zhì)情況[35。通過(guò)分析氣味特征，電子鼻能夠迅速判斷食品新鮮度和微生物污染狀況，以確保食品安全，是食品氣味分析的常用方法3。基于各傳感器響應(yīng)強(qiáng)度構(gòu)建的氣味雷達(dá)圖中，若各傳感器響應(yīng)值均大于1，則可作為氣味特征的主要衡量指標(biāo)。由圖5可知，各組W1W傳感器響應(yīng)值均明顯高于其他傳感器且在組間存在明顯差異，表明羊肉中無(wú)機(jī)硫化物含量較高且經(jīng)解凍、烤制或煮制后變化較大。另外，各組W5S、W2W、W1S傳感器響應(yīng)值也存在差異，而W3C、W1C、W3S、W6S、W5C、W2S傳感器響應(yīng)值與鮮肉無(wú)明顯差異。值得注意的是，10個(gè)傳感器在所有樣品中均具有響應(yīng)值，表明不同溫度下貯藏的羊肉經(jīng)烹飪后的香氣物質(zhì)構(gòu)成具有一定的相似性，其差異主要體現(xiàn)在傳感器響應(yīng)強(qiáng)度上。

表2貯藏溫度對(duì)羊肉色澤的影響

Table2 Influence of storage temperature on the color of mutton

注：同列小寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著（ ?Plt;0.05 ）。表3同。

圖5不同貯藏溫度羊肉烹飪前后電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖 Fig.5 Radarchartsof electronicnosesensorresponseformutton storedat different temperaturesbefore andaftercooking

經(jīng)烤制和煮制后，W1W、W1S傳感器響應(yīng)值明顯升高，表明無(wú)機(jī)硫化物、甲烷等短鏈烷烴含量升高。烤制后，W5S傳感器響應(yīng)值降低，表明氮氧化合物含量降低，而煮制后，W5S傳感器響應(yīng)值升高，表明氮氧化合物含量升高。與鮮肉相比， -5^°C 微凍組與 -18^°C 冷凍組傳感器響應(yīng)值均無(wú)明顯變化，表明 -5^°C 和 -18^°C 貯藏羊肉的香氣化合物含量與鮮肉較為接近， -35^°C 速凍羊肉煮制后W1W傳感器響應(yīng)值達(dá)到頂峰，表明其中無(wú)機(jī)硫化物含量大幅增加。

2.6.2 主成分分析（principal componentanalysis， PCA）結(jié)果分析

基于PCA對(duì)電子鼻傳感器響應(yīng)值進(jìn)行分析，結(jié)果如圖6所示。對(duì)于鮮肉，PC1方差貢獻(xiàn)率高達(dá) 99.5% ，PC2方差貢獻(xiàn)率僅為 0.5% ，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為 100% 。對(duì)于4^°C 冷藏羊肉，PC1方差貢獻(xiàn)率為 57.8% ，PC2方差貢獻(xiàn)率為 41.1% ，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá) 98.9% 。對(duì)于 -5^°C 微凍羊肉，PC1方差貢獻(xiàn)率為 75.3% ，PC2方差貢獻(xiàn)率為 24.4% ，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為 99.7% 。對(duì)于 $- 1 8 ＼mathrm { ～ ＼ ^ ～ { ～ } C ～ }$ 冷凍羊肉，PC1方差貢獻(xiàn)率達(dá) 81.0% ，PC2方差貢獻(xiàn)率為18.9% ，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá) 99.9% 。對(duì)于 -35^°C 速凍羊肉，PC1方差貢獻(xiàn)率為 195.5% ，PC2方差貢獻(xiàn)率為 4.3% ，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá) 99.8% 。各組PC1和PC2累計(jì)方差貢獻(xiàn)率均達(dá) 98% 以上，能反映各貯藏溫度下的香氣物構(gòu)成的主要特征[38]。值得注意的是， -18^°C 冷凍羊肉樣本在PC1和PC2上分散較廣，解凍后、煮制后和烤制后樣本明顯分離，表明 -18^°C 冷凍貯藏對(duì)羊肉加工后風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響。 -35^°C 速凍羊肉樣本在PC1上高度聚集，表明 -35^°C 速凍貯藏對(duì)羊肉加工后風(fēng)味影響較小。

圖6 不同溫度貯藏羊肉烹飪前后電子鼻響應(yīng)值PCA得分圖 Fig.6 Principal component analysis scoreplots of electronic nose sensorresponseformuttonstoredatdifferenttemperaturesbeforeand after cooking

2.7 貯藏溫度對(duì)羊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性作為羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)，能夠直觀反映羊肉的口感品質(zhì)。在近冰點(diǎn) （-5～0°C ）貯藏時(shí)，水分緩慢凍結(jié)形成的大而不規(guī)則冰晶能夠刺破肌纖維細(xì)胞膜，導(dǎo)致解凍時(shí)細(xì)胞汁液大量流失；而在超低溫環(huán)境（ -18^°C 及以下）中，水分快速凍結(jié)形成細(xì)小且均勻分布的冰晶，解凍后冰晶融化對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷較小。由表3所示，解凍后，與鮮肉相比，不同溫度下貯藏的羊肉硬度、咀嚼性幾乎均顯著升高（ Plt;0.05 ）。烤制后， 0°C 以下貯藏時(shí)，羊肉硬度、黏性、咀嚼性均升高。肌肉的肌纖維粗細(xì)直接影響口感，肌纖維越粗，肉質(zhì)越硬、越難咬斷，肌纖維越細(xì)，肉質(zhì)越軟嫩。咀嚼性反映肉制品的嚼勁和韌性，是評(píng)價(jià)口感和品質(zhì)的重要指標(biāo)。烤制后， -18^°C 冷凍組硬度和咀嚼性均顯著高于 -35^°C 速凍組（ Plt;0.05 ），速凍羊肉的咀嚼性明顯更好。而煮制后， -18^°C 冷凍組和 -35^°C 速凍組硬度和咀嚼性與鮮肉無(wú)顯著差異（ ?Pgt;0.05. ），表明超低溫貯藏能有效保持羊肉品質(zhì)，不同加工方式對(duì)肉質(zhì)也存在顯著影響。

2.8 不同貯藏溫度下羊肉的感官評(píng)價(jià)

由圖7可知，不同貯藏溫度下羊肉感官評(píng)分存在顯著差異（ Plt;0.05 ）。低于 0°C 貯藏時(shí)， -5^°C 微凍組和 -18^°C 冷凍組感官評(píng)分較低， -35^°C 速凍組感官評(píng)分（90、88）與鮮肉（95、90）最為接近，表明 -35^°C 超低溫貯藏能有效保持羊肉品質(zhì)。

圖7不同貯藏溫度羊肉烹飪后的感官評(píng)分Fig. 7 Sensoryscoresofmuttonsamplesatdifferentstorage temperaturesafter cooking

2.9 相關(guān)性分析

如圖8所示，解凍損失率與離心損失率、烤制損失率、煮制損失率、硬度及咀嚼性呈顯著正相關(guān)中 ?Plt;0.05 ）， -35^°C 速凍組因冰晶細(xì)小均勻，細(xì)胞損傷最小，損失率較低；離心損失率與烤制損失率、煮制損失率呈顯著正相關(guān)（ .Plt;0.05 ）；烤制損失率與咀嚼性呈顯著正相關(guān)（ ?Plt;0.05 ）；硬度與咀嚼性呈顯著正相關(guān)0 ?Plt;0.05 ）；黏性與彈性呈顯著正相關(guān)（ Plt;0.05 ）。而pH值與解凍損失率、離心損失率、烤制損失率、煮制損失率呈顯著負(fù)相關(guān)（ Plt;0.05 ），這與 -5^°C 微凍組pH值最低，解凍損失率（ 5% ）、離心損失率（ 24% ）、烤制損失率（ 39% ）和煮制損失率（ 30% ）均最高的結(jié)果相一致； L^* 與解凍損失率、離心損失率、烤制損失率呈負(fù)相關(guān)； a^* 、 b^* 與解凍損失率、離心損失率、烤制損失率、煮制損失率呈負(fù)相關(guān)；硬度和 L^* 呈顯著負(fù)相關(guān)0 ?lt;0.05 ）；黏性與pH值、 L^* 、 a^* 、 b^* 呈負(fù)相關(guān)；咀嚼性與pH值、 L^* 、 a^* 呈負(fù)相關(guān)。

表3不同貯藏溫度羊肉烤制和煮制前后的質(zhì)構(gòu)特性

Table 3 Texturalcharacteristics of muttonat diferent storage temperatures beforeand after roastingand boiling

圖8各指標(biāo)相關(guān)性分析Fig.8 Correlation analysis of each indicator

3結(jié)論

本研究結(jié)果表明，貯藏溫度對(duì)多浪羊腿肉加工特性及食用品質(zhì)具有顯著影響。其中， 4°C 貯藏對(duì)羊肉品質(zhì)影響較小。除 4^°C 貯藏外， -35^°C 速凍處理可有效維持羊肉組織完整性，其解凍損失率、離心損失率、煮制損失率和烤制損失率均處于較低水平，香氣構(gòu)成、感官評(píng)分均與鮮肉最為接近。質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明，解凍后，與鮮肉相比，不同溫度下貯藏的羊肉解凍后硬度、咀嚼性幾乎均顯著升高（ ?Plt;0.05 ），而烤制后 -18^°C 冷凍組硬度和咀嚼性均顯著高于 -35^°C 速凍組（ ?lt;0.05 ），煮制后 -18^°C 冷凍組和一 -35^°C 速凍組硬度和咀嚼性與鮮肉無(wú)顯著差異（ Pgt;0.05 ），表明超低溫貯藏能有效保持羊肉品質(zhì)。本研究可為冷凍羊腿肉的最佳貯藏溫度選擇提供理論依據(jù)，對(duì)提升產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有指導(dǎo)意義。

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