不同貯藏溫度下多浪羊肉烤制和煮制前后品質變化

Abstract：To investigate the changes in thequalityof mutton storedat diffrent storage temperaturesbeforeand after roastingand boiling，fresh leg meat from Duolang sheep was stored at different temperatures （4，-5，-18 ，and -35^°C for 24h Its quality was evaluated after thawing，boiling and roasting.Results demonstrated that the sample frozen at -5^°C had the highest thawing，centrifugal，boiling，and roasting lossrate（ 5% 24% 30% and 39% ，respectively） while the sample frozen at -35°C had lower values for all these parameters.After roasting，the sample frozen at -18^°C had the lowest brightness value （36.88）， the sample frozen at -5^°C had the lowest redness value （ Φ_a^* ； 5.36），and the sample refrigerated at 4°C had the lowest yellowness value （ b^* ；11.60）.Significant differences in a^* and b^* were observed amongall boiled meat samples （Plt;0.05） ，with the -18^°C frozen group showing the highest a^* （15.09）， the -35^°C frozen group exhibiting the lowest a^* （7.53），and the 4°C refrigerated group showing the lowest b^* （10.40）.After roasting，the -18^°C frozen group showed significantly higher hardness and chewiness than did the -35^°C frozen group （Plt;0.05 ）.After boiling，the ^-18 and （20 -35°C frozen groups showed no significant diferences in hardness or chewiness compared with fresh meat （Pgt;0.05 ） indicating thatultra-lowtemperature storage maintained mutonquality.Both roastedandboiledsamplesof muton frozenat-35^°C had higher sensory scores （90 and 88，respectively）. Collctively，freezing at -35°C was more suitable for the storageand preservation of Duolang mutton， ensuring its processing quality.

Keywords： Duolang mutton; storage temperature; quality; flavor; texture; water-holding capacity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250131-028

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）11-0048-09

羊是我國傳統畜牧業中的六畜之一，是社會生產生活中重要的畜牧品種，對保障百姓肉類供給、保證食品全面安全、增加農牧民收入、維護邊疆民族地區社會經濟穩定等具有重要作用。隨著羊肉在居民日常消費中的比重不斷提升，國內對羊肉的需求量持續增長[]，為羊養殖業的發展提供了強勁動力。羊肉作為膳食中重要的紅肉來源2，在食用方面不受宗教文化禁忌限制，更易被接受，且具有悠久的食用歷史[3。多浪羊是新疆地區優良的肉脂兼用型綿羊品種[4，屬于牛科動物，因其中心產區位于喀什地區麥蓋提縣，也被稱為麥蓋提羊。當前國內市場對多浪羊肉的需求旺盛。從市場供應情況看，依據貯藏方式不同，羊肉可劃分為鮮羊肉、冷鮮羊肉和冷凍羊肉3種類型[5]。日常生活中， 4°C 為家庭常用冷藏溫度， -5^°C 為多數商用冷柜溫度， -18^°C 為常見冷凍柜溫度， -35^°C 屬于深度冷凍溫度，鑒于這4種溫度在羊肉貯藏中的廣泛應用，研究其對羊肉品質的影響具有現實意義[6-7]。

烤和煮是2種常見的烹飪方式，在羊肉的加工和消費環節占據重要地位。然而，目前我國關于羊腿肉的研究多聚焦于各種烹飪方式對羊腿肉營養成分的影響以及中外羊肉營養成分差異對比，針對于烤、煮這2種烹飪方式下羊肉品質受貯藏溫度影響的研究相對較少[8]。已有研究表明，短時間內冷藏能使肉類保持良好的品質，冰溫貯藏能有效抑制細菌等微生物的活性，延長肉品的保質期，使其在較長時間內保持良好品質，同時維持細胞組織的完整性，減緩肉品劣變。緩慢凍結時，最大冰晶體生成帶滯留時間較長，導致肌纖維內的水分大量外滲、細胞內液濃縮、凍結點下降[10]，進而致使肉品肌纖維間形成大冰晶，造成肌細胞機械損傷，因此解凍時肉品可逆性變差，肉汁大量流失，最終導致肉品質量下降。相比之下，快速凍結時溫度急劇下降能使被凍物迅速通過最大冰晶生成帶，此時冰晶形成速率遠高于水蒸氣擴散速率，并快速由表面向中心推移，使細胞內外水分近乎同時凍結，形成大量微小冰晶。由于快速凍結形成的冰晶顆粒小而均勻，對肉類品質產生的不良影響較小，細胞內汁液流失量顯著減少[2]。

本研究聚焦于4、一5、一18、 -35^°C 這4種貯藏溫度對羊肉品質的影響，研究在烤制和煮制2種烹飪方式下羊肉品質的變化，旨在確定適宜的貯藏溫度，為無化學添加肉制品的冷藏提供指導，為肉品質穩定性控制提供理論支持。

1 材料與方法

1.1材料新鮮多浪羊羊腿肉購自新疆喀什地區牛羊大巴扎。

1.2 儀器與設備

BCD-312WDPM冰箱 青島海爾股份有限公司；DW-45W668超低溫冰箱 浙江捷盛低溫設備有限公司；NR60CP色差儀廣州保來發儀器有限公司；PEN3電子鼻北京盈盛恒泰科技有限責任公司；L10-L191九陽料理機九陽股份有限公司；TA.TOUCH + 質構儀上海保圣實業發展有限公司；LE204E/02電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；海氏HauswirtC40烤箱青島漢尚電器有限公司；C22-WT2202電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；RC-4HC溫度記錄儀 江蘇省精創電氣股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將羊腿肉分為5組，每組4份，每份切成 3cm× 3cm×1 cm的薄塊并稱質量。鮮肉為對照組，其他樣品分別于 4^°C 保鮮柜、 -5^°C 冷藏柜、 -18^°C 冷凍柜、-35^°C 速凍柜貯藏 24h ，常溫解凍，烤制和煮制后進行指標測定。

1.3.2 樣品中心溫度測定

將溫度記錄儀測溫探頭垂直插入羊肉中心部位，每10s記錄一次數據，當羊肉中心溫度達到4種對應目標溫度時取出測溫探頭。以時間為橫坐標，羊肉中心溫度為縱坐標，繪制中心溫度-時間曲線[13]。

1.3.3 解凍損失率測定

參考阿依木古麗等[14的方法，分別稱取冷凍前和解凍后的羊肉樣品質量，按式（1）計算解凍損失率：

損失率 $1 ＼% = ＼frac { m _ { 1 } - m _ { 2 } } { m _ { 1 } } ＼times 1 0 0 ＼$

式中： m₁ 為冷凍前鮮肉質量 /g . m₂ 為冷凍后解凍肉質量/g。

1.3.4 離心損失率測定

參考趙茜等[15]的方法，用濾紙將羊肉樣品包裹后， 4°C 、 3000r/min 離心 20min 。按式（1）計算離心損失率，式中 m₁ 為離心前肉樣質量 /g ； m₂ 為離心后肉樣質量/g。

1.3.5 烤制損失率測定

參考胡燕燕[的方法，使用電烤箱（ 180^°C ）對解凍后的羊肉樣品進行雙面烤制（ 7min ）后，將其表面油漬擦拭干凈后稱質量。按式（1）計算烤制損失率，式中m₁ 為烤制前肉樣質量 /g ， m₂ 為烤制后肉樣質量/g。

1.3.6 煮制損失率測定

參考譚子璇等[17的方法并稍作修改，將解凍后的羊肉樣品在電磁爐上煮制 |5min ，將其表面的水分擦干后稱質量。按式（1）計算煮制損失率，式中 m₁ 為煮制前肉樣質量/g， m₂ 為煮制后肉樣質量/g。

1.3.7 pH值測定

參照馮鈺敏等[18]的方法，將羊腿肉放入料理機中攪碎，精準稱取 .4.0g ，加入 36mL 蒸餾水，勻漿 30s ，使用pH計測定混合液pH值。

1.3.8 色澤測定

參照馮鈺敏等[18的方法，使用色差儀測定鮮肉、烤制肉、煮制肉的色澤。首先，用黑白板對色差儀進行校準，將準備好的肉樣垂直置于探頭正中部，確保色差儀與羊肉樣品表面緊密貼合，在羊肉樣品表面隨機選取3個點，分別記錄各點的亮度值 （L^* ）、紅度值（ ）、黃度值（ b^*） 。

1.3.9 電子鼻測定

參考王永瑞等[1的方法，分別將鮮肉、烤制肉、煮制肉攪碎后放入電子鼻進樣瓶中，用電子鼻檢測器測定其風味，測定時將進氣針平穩插入電子鼻進樣瓶中，避免接觸肉樣。電子鼻傳感器中，W1C對芳香成分具有高度靈敏性，W5S對氮氧化合物敏感，W3C對氨類和芳香類化合物敏感，W6S對氫化類有選擇性靈敏反應，W5C對短鏈烷烴芳香成分和弱極性化合物敏感，W1S對甲基類物質靈敏，W1W對無機硫化物敏感，W2S對醇類、醛類、醚類等物質敏感，W2W在檢測芳香族化合物和有機硫化物時表現出靈敏性，W3S對烷烴敏感。電子鼻測定參數：樣品準備時間 3s 、檢測時間 60s 、測定數目核算時間 3s 、自動調零時間 60s 、清洗時間 300s ；內部流量400mL/min 、進樣流量 400mL/min 。

1.3.10 質構特性測定

參考王興偉2的方法并稍作修改，分別將鮮肉、烤制肉、煮制肉平鋪在檢測臺上，置于TA/BS探頭正下方，測定硬度、黏性、咀嚼性、彈性。測前速率 3.0mm/s 、測試速率 1.0mm/s 、測后速率 1.0mm/s ，每個樣品重復測定6次。

1.3.11 感官評價

參考王興偉20的方法并稍作修改，由15名食品質量與安全專業的學生組成評價小組。所有樣品均置于標準白色一次性感官評定盤中，采用3位隨機編碼標識。評價員在品嘗每個樣品后食用無味蘇打餅干，并用純凈水漱口，評價在標準感官實驗室中進行。感官評分標準見表1。

表1烤制和煮制羊肉感官評價標準Table1 Sensoryevaluationcriteriaforroastedorboiledmutton

1.4 數據處理

采用MicrosoftExcel2020軟件處理數據，采用IBMSPSSStatistics22軟件分析數據，數據表示為平均值±標準差， Plt;0.05 表示差異顯著，采用Duncan法進行檢驗，利用Origin2021軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程中羊肉中心溫度-時間曲線

溫度波動會影響羊肉樣品的水分含量與分布，高溫加速水分蒸發，低溫或濕度不當會導致水分凝華，動態監測羊肉中心溫度隨貯藏時間的變化，可為貯藏環境溫度調控提供量化依據，通過精準識別水分遷移的關鍵控制點，最大程度減少羊肉水分流失[21]。由圖1可知，在凍結過程中， -18^°C 冷凍組和 -35^°C 速凍組中心溫度在 0°C 以上時下降較快，而在 -5～0°C 溫度區間內變化較緩慢，低于 -5^°C 時，溫度下降速率再次加快。整體來看， 4°C 冷藏組和 -5^°C 微凍組溫度變化曲線較為平緩， -18^°C 冷凍組溫度變化曲線先快速下降后趨于穩定， -35°C 速凍組曲線近似呈直線下降，冷凍速率快，中心溫度達到目標溫度所需時間更短。不同溫度處理羊肉中心溫度隨時間變化情況符合典型食品凍結曲線特征，即兩端降溫快、中間平緩，與畢永昭等[22研究的肉類凍結規律一致。

2.2 貯藏溫度對羊肉解凍損失率和離心損失率的影響

解凍損失率作為衡量肉制品持水力的關鍵指標，能夠反映其在解凍過程中的汁液流失情況[23]。持水力是指肌肉組織在外力作用下保持內部水分的能力[24]。肌肉中的水分大多存在于細胞內，解凍過程中蛋白質變性和細胞破損均會影響其持水力[25]。由圖2可知， -5^°C 微凍組離心損失率（ 24% ）和解凍損失率（ 5% ）均為最高，這可能是由于凍結過程中羊肉蛋白質結構發生變化，形成的冰晶對細胞造成損傷，使肌肉組織持水力下降，而高于 0°C 時肉類未完全凍結，因此不存在解凍損失[15]。在低于 0°C 的3個貯藏溫度下，溫度越低，解凍損失率越小， -18^°C 冷凍組和 -35^°C 速凍組解凍損失率分別為 4.0% 和 3.3% ，表明解凍損失率與冷凍速率密切相關，冷凍速率越快，解凍損失越小，對于離心損失率，-18^°C 冷凍組和 -35^°C 速凍組無顯著差異（ ΔPgt;0.05 ）。

圖1貯藏過程中羊肉樣品中心溫度-時間曲線 Fig.1 Internal temperature-time curves of mutton during storage

小寫字母不同表示組間差異顯著（ ?lt;0.05） 。圖3、4、7同。

2.3 貯藏溫度對羊肉烤制損失率和煮制損失率的影響

持水性作為影響肉類食用品質的關鍵因素，直接決定產品的呈色特性、質構特性及風味穩定性[26]。郎玉苗等[27]研究表明，烹飪溫度越高，樣品的失水率越大。Kondjoyan等[28研究表明，水分損失與熱處理中的傳質動力學密切相關：熱處理時肉樣內外存在溫差，高溫區水分子動能大，水分分布因汽化作用發生改變，表面水分散失快，形成濃度差，促使水分子從高溫區向低溫區擴散。不同烹飪方法的熱處理條件差異會影響傳質動力學過程，從而改變水分傳遞與流失特性，進而導致羊肉水分損失差異。由圖3可知，不同溫度下貯藏羊肉經烤制和煮制后損失率呈現明顯的梯度差異： -5^°C 微凍組（ 39% 和 30% ） gt;-18'C 冷凍組（ 36% 和 28% ） gt;-35^°C 速凍組（ 33% 和 26% ） gt;4‰ 冷藏組（ 31% 和 25.5% ） gt; 鮮肉C 30% 和 125% ）。值得注意的是， 4^°C 冷藏組、 -35^°C 速凍組烤制損失率、煮制損失率與鮮肉差異較小，而 -5^°C 微凍組、 -18^°C 冷凍組烤制、煮制損失率均顯著高于鮮肉（ ?lt;0.05 ）。另外，各組烤制損失率均高于煮制損失率，這是因為蛋白質變性程度與溫度呈正相關[29]，烤制過程中水分子熱運動加劇，與蛋白質之間形成的氫鍵穩定性下降，導致水分子從蛋白質表面脫離，從而加劇水分流失[30-31]。

2.4 貯藏溫度對羊肉解凍后pH值的影響

肉制品pH值在較大程度上決定了其新鮮度、風味及整體質量[32]，羊屠宰完畢后，細胞隨即進入無氧呼吸狀態，葡萄糖經無氧呼吸途徑分解并產生乳酸，乳酸生成速率直接決定pH值下降速率。pH值的下降速率可從多個維度影響羊肉品質[33]。由圖4可知，與鮮肉pH值相比，4^°C 冷藏對pH值（6.7）無顯著影響（ Pgt;0.05 ）。 0°C 以下的冷凍條件下，溫度越低對pH值影響越小，其中-5^°C 微凍對pH值影響較大，羊肉解凍后pH值（5.8）顯著降低（ Plt;0.05 ）。 -18^°C 冷凍組（ pH 6.4 ）與 -35^°C 速凍組（ pH6.5 ）差異不顯著（ Pgt;0.05 ），均略低于鮮肉，表明這2種貯藏溫度對羊肉品質影響較小。

圖4貯藏溫度對羊肉解凍后pH值的影響 Fig.4 Influence of storage temperature on the pH value of mutton after thawing

2.5 貯藏溫度對羊肉色澤的影響

色澤是鑒別食品品質的重要指標之一。由表2可知，對于未加工羊肉， -18^°C 冷凍組L*最高（53.19），而鮮肉L*最低（40.08），這可能與冷凍羊肉解凍后細胞內容物滲出、水分釋放與重分布等有關。 -18^°C 冷凍組a*和b*均為最低（5.13和0.77）， -35^°C 速凍組 .a^* 最高（10.55），鮮肉b*最高（7.00）。 a^* 與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量密切相關，較高的 a^* 可能與蛋白氧化程度較低有關。肉類的色澤主要源于肌紅蛋白和血紅蛋白，其中，肌紅蛋白作為肌肉組織中的主要色素蛋白，其含量和化學狀態共同決定肉色的呈現，而其色澤變化的本質機制在于肌紅蛋白分子中亞鐵血紅素中鐵離子的價態變化及與 O₂ 的結合狀態。敖冉等[34研究表明，屠宰后肌肉因缺氧呈現暗紅或紫紅色，暴露于空氣后， O₂ 與肌紅蛋白結合形成具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，肉色變為鮮紅， a^* 相應增大。綜上，冷凍處理能夠提高肉類的L^* 、降低 ^a* 和 b^* 。

烤制后， 4^°C 冷藏組烤制后 L^* 最高（52.35），顯著高于其他貯藏組（ Plt;0.05 ），鮮肉 a^* 和 b^* 均為最高（9.03和18.23），其中， b^* 顯著高于其他各組0 ?Plt;0.05 ）， -18^°C 冷凍組 L^* 最低（36.88）， -5^°C 微凍組 a^* 最低（5.36）， 4°C 冷藏組 b^* 最低（11.60）。煮制后，與鮮肉相比，各組 L^* 均明顯增加。貯藏溫度對羊肉煮制后 和 |b^* 影響差異顯著（ ?lt;0.05 ），其中， -18^°C 冷凍組 （15.09）與 b^* （14.20）均為最大， -35^°C 速凍組 .a^* 最小（7.53）， 4°C 冷藏組 b^* 最低（10.40）。由此可見，各色差參數在不同貯藏溫度下的變化并未呈現單一的線性趨勢，2種熱加工方式對羊肉色澤影響規律也存在差異。羊肉色澤受貯藏溫度、熱加工方式等多種因素共同調控，其品質變化是多種化學反應（如美拉德反應、脂質氧化）共同作用的結果。

2.6 貯藏溫度對羊肉風味的影響

2.6.1 電子鼻結果分析

電子鼻可獲取樣品中揮發性成分的完整信息，有助于檢測食品異味或變質情況[35。通過分析氣味特征，電子鼻能夠迅速判斷食品新鮮度和微生物污染狀況，以確保食品安全，是食品氣味分析的常用方法3。基于各傳感器響應強度構建的氣味雷達圖中，若各傳感器響應值均大于1，則可作為氣味特征的主要衡量指標。由圖5可知，各組W1W傳感器響應值均明顯高于其他傳感器且在組間存在明顯差異，表明羊肉中無機硫化物含量較高且經解凍、烤制或煮制后變化較大。另外，各組W5S、W2W、W1S傳感器響應值也存在差異，而W3C、W1C、W3S、W6S、W5C、W2S傳感器響應值與鮮肉無明顯差異。值得注意的是，10個傳感器在所有樣品中均具有響應值，表明不同溫度下貯藏的羊肉經烹飪后的香氣物質構成具有一定的相似性，其差異主要體現在傳感器響應強度上。

表2貯藏溫度對羊肉色澤的影響

Table2 Influence of storage temperature on the color of mutton

注：同列小寫字母不同表示組間差異顯著（ ?Plt;0.05 ）。表3同。

圖5不同貯藏溫度羊肉烹飪前后電子鼻響應值雷達圖 Fig.5 Radarchartsof electronicnosesensorresponseformutton storedat different temperaturesbefore andaftercooking

經烤制和煮制后，W1W、W1S傳感器響應值明顯升高，表明無機硫化物、甲烷等短鏈烷烴含量升高。烤制后，W5S傳感器響應值降低，表明氮氧化合物含量降低，而煮制后，W5S傳感器響應值升高，表明氮氧化合物含量升高。與鮮肉相比， -5^°C 微凍組與 -18^°C 冷凍組傳感器響應值均無明顯變化，表明 -5^°C 和 -18^°C 貯藏羊肉的香氣化合物含量與鮮肉較為接近， -35^°C 速凍羊肉煮制后W1W傳感器響應值達到頂峰，表明其中無機硫化物含量大幅增加。

2.6.2 主成分分析（principal componentanalysis， PCA）結果分析

基于PCA對電子鼻傳感器響應值進行分析，結果如圖6所示。對于鮮肉，PC1方差貢獻率高達 99.5% ，PC2方差貢獻率僅為 0.5% ，累計方差貢獻率為 100% 。對于4^°C 冷藏羊肉，PC1方差貢獻率為 57.8% ，PC2方差貢獻率為 41.1% ，累計方差貢獻率達 98.9% 。對于 -5^°C 微凍羊肉，PC1方差貢獻率為 75.3% ，PC2方差貢獻率為 24.4% ，累計方差貢獻率為 99.7% 。對于 $- 1 8 ＼mathrm { ～ ＼ ^ ～ { ～ } C ～ }$ 冷凍羊肉，PC1方差貢獻率達 81.0% ，PC2方差貢獻率為18.9% ，累計方差貢獻率達 99.9% 。對于 -35^°C 速凍羊肉，PC1方差貢獻率為 195.5% ，PC2方差貢獻率為 4.3% ，累計方差貢獻率達 99.8% 。各組PC1和PC2累計方差貢獻率均達 98% 以上，能反映各貯藏溫度下的香氣物構成的主要特征[38]。值得注意的是， -18^°C 冷凍羊肉樣本在PC1和PC2上分散較廣，解凍后、煮制后和烤制后樣本明顯分離，表明 -18^°C 冷凍貯藏對羊肉加工后風味產生顯著影響。 -35^°C 速凍羊肉樣本在PC1上高度聚集，表明 -35^°C 速凍貯藏對羊肉加工后風味影響較小。

圖6 不同溫度貯藏羊肉烹飪前后電子鼻響應值PCA得分圖 Fig.6 Principal component analysis scoreplots of electronic nose sensorresponseformuttonstoredatdifferenttemperaturesbeforeand after cooking

2.7 貯藏溫度對羊肉質構特性的影響

質構特性作為羊肉品質評價的關鍵指標，能夠直觀反映羊肉的口感品質。在近冰點 （-5～0°C ）貯藏時，水分緩慢凍結形成的大而不規則冰晶能夠刺破肌纖維細胞膜，導致解凍時細胞汁液大量流失；而在超低溫環境（ -18^°C 及以下）中，水分快速凍結形成細小且均勻分布的冰晶，解凍后冰晶融化對細胞結構損傷較小。由表3所示，解凍后，與鮮肉相比，不同溫度下貯藏的羊肉硬度、咀嚼性幾乎均顯著升高（ Plt;0.05 ）。烤制后， 0°C 以下貯藏時，羊肉硬度、黏性、咀嚼性均升高。肌肉的肌纖維粗細直接影響口感，肌纖維越粗，肉質越硬、越難咬斷，肌纖維越細，肉質越軟嫩。咀嚼性反映肉制品的嚼勁和韌性，是評價口感和品質的重要指標。烤制后， -18^°C 冷凍組硬度和咀嚼性均顯著高于 -35^°C 速凍組（ Plt;0.05 ），速凍羊肉的咀嚼性明顯更好。而煮制后， -18^°C 冷凍組和 -35^°C 速凍組硬度和咀嚼性與鮮肉無顯著差異（ ?Pgt;0.05. ），表明超低溫貯藏能有效保持羊肉品質，不同加工方式對肉質也存在顯著影響。

2.8 不同貯藏溫度下羊肉的感官評價

由圖7可知，不同貯藏溫度下羊肉感官評分存在顯著差異（ Plt;0.05 ）。低于 0°C 貯藏時， -5^°C 微凍組和 -18^°C 冷凍組感官評分較低， -35^°C 速凍組感官評分（90、88）與鮮肉（95、90）最為接近，表明 -35^°C 超低溫貯藏能有效保持羊肉品質。

圖7不同貯藏溫度羊肉烹飪后的感官評分Fig. 7 Sensoryscoresofmuttonsamplesatdifferentstorage temperaturesafter cooking

2.9 相關性分析

如圖8所示，解凍損失率與離心損失率、烤制損失率、煮制損失率、硬度及咀嚼性呈顯著正相關中 ?Plt;0.05 ）， -35^°C 速凍組因冰晶細小均勻，細胞損傷最小，損失率較低；離心損失率與烤制損失率、煮制損失率呈顯著正相關（ .Plt;0.05 ）；烤制損失率與咀嚼性呈顯著正相關（ ?Plt;0.05 ）；硬度與咀嚼性呈顯著正相關0 ?Plt;0.05 ）；黏性與彈性呈顯著正相關（ Plt;0.05 ）。而pH值與解凍損失率、離心損失率、烤制損失率、煮制損失率呈顯著負相關（ Plt;0.05 ），這與 -5^°C 微凍組pH值最低，解凍損失率（ 5% ）、離心損失率（ 24% ）、烤制損失率（ 39% ）和煮制損失率（ 30% ）均最高的結果相一致； L^* 與解凍損失率、離心損失率、烤制損失率呈負相關； a^* 、 b^* 與解凍損失率、離心損失率、烤制損失率、煮制損失率呈負相關；硬度和 L^* 呈顯著負相關0 ?lt;0.05 ）；黏性與pH值、 L^* 、 a^* 、 b^* 呈負相關；咀嚼性與pH值、 L^* 、 a^* 呈負相關。

表3不同貯藏溫度羊肉烤制和煮制前后的質構特性

Table 3 Texturalcharacteristics of muttonat diferent storage temperatures beforeand after roastingand boiling

圖8各指標相關性分析Fig.8 Correlation analysis of each indicator

3結論

本研究結果表明，貯藏溫度對多浪羊腿肉加工特性及食用品質具有顯著影響。其中， 4°C 貯藏對羊肉品質影響較小。除 4^°C 貯藏外， -35^°C 速凍處理可有效維持羊肉組織完整性，其解凍損失率、離心損失率、煮制損失率和烤制損失率均處于較低水平，香氣構成、感官評分均與鮮肉最為接近。質構特性結果表明，解凍后，與鮮肉相比，不同溫度下貯藏的羊肉解凍后硬度、咀嚼性幾乎均顯著升高（ ?Plt;0.05 ），而烤制后 -18^°C 冷凍組硬度和咀嚼性均顯著高于 -35^°C 速凍組（ ?lt;0.05 ），煮制后 -18^°C 冷凍組和一 -35^°C 速凍組硬度和咀嚼性與鮮肉無顯著差異（ Pgt;0.05 ），表明超低溫貯藏能有效保持羊肉品質。本研究可為冷凍羊腿肉的最佳貯藏溫度選擇提供理論依據，對提升產品品質及產品開發具有指導意義。

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