冰溫貯藏過程中牛肉食用品質變化及貨架期

Abstract：Thestudysystematicallyinvestigatedthe effectofsuperchilled storage on theeatingqualityofbeef.Thechanges inpH，color，shearforce，purgelossate，cookinglossrate，volatilerganiccompounds（OCs），proteinandlipidoxidation and total viable count were monitored during 12 weeks of superchilled storage （at -1^°C ）.Sensoryevaluationwascarriedout before and after opening the package. The results showed that the pH value remained in the pH range of fresh meat during storage. The redness value increased significantly in the 5^th week and then remained at a high level，and the tenderness was improved with the increase in aging time and reached an acceptable level for consumers in the 5^th week. The cooking loss ratedecreased significantlyin the 8^th weekand then remained unchanged，while the purge loss rate increased significantly in the 12^uh week.With the increase in storage time，both the typesand contents ofVOCs increased，indicatinga rickof offflavor formation.Although the freshnessand smell were within anacceptablerangeat12 weeks，they wereclose to the unacceptable threshold，andthere wasariskofconsumerrejection.Moreover，thedegreesof proteinandlipidoxidation increased significantly，and the thiobarbituric acid reactive substances （TBARS）value reached up to 0.47mg/kg Under superchiledconditions，thegrowthof microoganisms wasinhbited，andboththetotalviablecountandtotalvolatilebasic nitrogen（TVB-N）content weremaintainedbelowthe limitssetforfresh meat.Inconclusion，vacuumpackagingcombined with superchiledstoragecan maintainbeefqualityandprolongtheshelflife，butlong-termstorage mayleadtoanincrease inVOCsand inevitably cause the oxidation of proteinsand lipids.

Keywords：superchilled storage;beef;eatingquality;shelf-life DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250216-045

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）11-0039-09

牛肉含有豐富的營養成分，這為腐敗微生物的增殖提供了適宜環境[1-2]。宰后牛肉中發生的多種復雜生化和代謝反應受貯藏條件影響，因此選擇適當的貯藏條件對保持牛肉品質和安全至關重要。低溫貯藏是維持牛肉品質、延長其貨架期的常用方法。冷藏和凍藏是目前主流的肉類低溫貯藏方法，近年來冰溫保鮮技術也受到廣泛關注。

冰溫保鮮是指在 0°C 以下、凍結點以上的溫度范圍內貯藏，使食品保持低溫但不凍結的狀態3]。在此條件下，微生物生長繁殖和酶活性均受到抑制，同時能較好維持肉色穩定性、抑制脂肪氧化、減少汁液損失。與冷藏相比，冰溫貯藏可將肉品貨架期延長 1.4～4.0 倍。與冷凍相比，冰溫貯藏可避免冰晶對肉品的損傷。因此，冰溫貯藏不僅能延長牛肉貨架期，還能有效維持其品質和新鮮度[5]。

近年來，研究發現， -1°C 貯藏牛肉的嫩度需要較長時間才能達到理想嫩度，表明冰溫條件能夠顯著延緩肌肉成熟進程，這對保持遠途運輸牛肉的新鮮度具有重要作用。冰溫條件延緩肌肉成熟可能與鈣激活酶系統、肌原纖維及其骨架蛋白、小熱休克蛋白有關79。同時，冰溫貯藏能有效延緩蛋白質氧化，但蛋白質和脂質氧化仍不可避免。另外，冰溫貯藏還能較好地維持肉色。對比不同貯藏溫度下的保水性發現，冰溫（ -1.5^°C ）條件可有效降低牛肉汁液損失[0]。研究[顯示，真空包裝牛肉在冰溫 （-1° ）條件下貯藏26周仍能被消費者接受，該條件下微生物代謝活力低、增殖慢，可有效延長貨架期。

綜上所述，冰溫貯藏能有效保持牛肉品質，且因溫度在凍結點以上，牛肉更接近鮮肉口感，具有廣闊的應用前景。冰溫雖能有效延緩牛肉品質劣變，但貯藏過程中食用品質（如嫩度、色澤、多汁性等）的動態變化及貨架期仍需要進一步探討，貯藏過程中產生的揮發性有機化合物（volatileorganiccompounds，VOCs）對牛肉整體風味的影響也有待進一步探究。因此，本研究通過監測長期冰溫貯藏！ （-1^°C 、12周）條件下牛肉pH值、色澤、剪切力、貯藏損失率、蒸煮損失率、VOCs、蛋白質與脂肪氧化、菌落總數等指標的動態變化，結合包裝開啟前后的感官評價，系統探究長期冰溫貯藏牛肉品質的影響規律，完善冰溫貯藏牛肉品質動態變化數據庫，為我國牛肉貯藏方式選擇和貯藏條件優化提供理論依據，對推動冰溫保鮮技術應用、提升我國牛肉市場競爭力具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

隨機從某肉牛屠宰企業選取6頭魯西黃牛（體質量 550～600kg 、 18～24 月齡），宰后48h取背最長肌。

正己烷（色譜純）、無水甲醇（色譜純）、三氯乙酸、無水碳酸鈉、鹽酸、硼酸、氧化鎂、甲基紅、溴甲酚綠、冰乙酸、氯化鉀、石油醚、硫酸、乙酸乙酯、 ^5，5′ -二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（ ^5，5′ -dithiobis-（2-nitrobenzoicacid），DTNB）、2，4-二硝基苯肼（dinitrophenylhydrazine，DNPH）、鹽酸萘乙二胺（均為分析純）天津凱通化學試劑有限公司；硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、氯化鈉、 95% 乙醇、無水乙醇、磷酸二氫鈉（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司；平板計數瓊脂、蛋白肺（均為分析純） 北京陸橋技術股份有限公司；BCA蛋白濃度測定試劑盒、十二烷基硫酸鈉、鹽酸肌、尿素（均為分析純） 北京索萊寶科技有限公司；聚乙烯真空包裝袋（氧氣透過率 .4cm³/AA ））升輝新材料股份有限公司。

1.2 儀器與設備

SevenGo便攜式pH計 瑞士MettlerToledo公司；MOT-U403電子溫度標簽 秒秒測科技（北京）有限公司；SP62便攜式色差計 美國X-Rite公司；5804R離心機德國Eppendorf公司；G15DWS蒸汽壓力滅菌鍋致微（廈門）儀器有限公司；TA.XT2i質構儀英國StableMicroSystem公司；C200真空包裝機德國Multivac公司；GCMS-TQ8040三重四極桿氣相色譜-質譜（gaschromatography-mass spectrography，GC-MS）聯用儀日本島津公司；Epoch2酶標儀 北京伯騰儀器有限公司；NanoDropTM1000分光光度計美國賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設計

在 0～4°C 條件下將牛肉切分為厚 5.0cm 左右的牛排，真空包裝（真空度 1500Pa ）后于 條件下貯藏，貯藏期間使用電子溫度標簽持續監測冷藏間溫度，保證溫度波動范圍在 （-1±0.5 ） ^°C 。貯藏0、5、8、10、12周取樣，對打開包裝前后的牛排進行感官評定后，測定菌落總數、貯藏損失率，將牛排切分為2塊（各約 2.5cm ），其內側切面在 .0～4^°C 下發色1h后測定色澤，然后測定pH值、蒸煮損失率、剪切力。各貯藏時間點樣品分裝后置于 -40^°C 冰箱保存，用于測定VOCs、總揮發性鹽基氮（totalvolatile basicnitrogen，TVB-N）含量等品質指標。

1.3.2 pH值測定

將校準后的pH計探頭直接插入牛肉樣品中約 3cm 深度，每塊牛肉樣品測定6次，取平均值。

1.3.3 色澤測定

避開筋腱脂肪，隨機選取 6～8 個點，使用經黑白校正的色差計測定牛肉切面亮度值（ L^* ）、紅度值（a^* ）、黃度值 （b^*） ，取平均值。

1.3.4 剪切力測定

避開筋腱脂肪，沿肌纖維方向用直徑為1.27cm的圓形空心取樣器取6個以上肉柱，使用質構儀測定剪切力，取平均值。

1.3.5 貯藏損失率測定

牛排包裝前稱質量（ （m₁/g） ，將各貯藏時間點樣品包裝打開后，用濾紙吸干表面汁液，稱質量（ ?m₂/g ）。貯藏損失率按式（1）計算：

貯藏損失率 $/ ＼% = ＼frac { m _ { 1 } - m _ { 2 } } { m _ { 1 } } ＼times 1 0 0 ＼$

1.3.6 蒸煮損失率測定

用濾紙吸干牛排表面汁液，稱質量（ m₁/g ）后裝袋，在牛排中心處插入數字溫度計， 80°C 恒溫水浴加

熱至其中心溫度達 70^°C ，冷卻至室溫，倒出汁液，置于 冷庫過夜，用濾紙吸干表面汁液，稱質量（m₂/g） ，蒸煮損失率按式（2）計算：

蒸煮損失率 $1 ＼% = ＼frac { m _ { 1 } - m _ { 2 } } { m _ { 1 } } ＼times 1 0 0 ＼$

1.3.7 VOCs測定

采用頂空固相微萃取提取VOCs，并采用GC-MS測定VOCs。將牛肉樣品（ 10g ）置于 20mL 頂空瓶中，加λ10mL25g/100mLNaC] 溶液和 10μL 內標（ 1000μg/L 4-甲基-1-戊醇）。GC-MS參數：色譜柱為DB-5毛細管柱（ 30m×0.25mm ， 0.25μm ），載氣（He，純度 ?99.999% ）流速 1mL/min ，升溫程序：初始溫度 40°C ，保持 5min ，以 4^°C/min 升至 150^°C ，再以30^°C/min 升至 250° ，保持 5min ，電子電離源能量 70eV 。萃取條件： 40° 平衡 30min 后，采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭頂空萃取 30min ，隨后將萃取頭在進樣口（ 250°C 、不分流模式）立即解吸5min 。以標準溶液梯度稀釋法，按信噪比3：1和10：1分別計算檢出限（limitofdetection，LOD）和定量限。

1.3.8 感官評定

參照ISO13299—2016制定感官評定標準（表1）。感官評定小組由10名經過專業培訓的評定員組成，評定包括3個部分：包裝開啟前的外觀新鮮度、包裝開啟后的總體氣味與氣味新鮮度。評定員按表1標準對各貯藏時間點牛肉樣品進行感官評定，整體氣味評分高于40視為不可接受，外觀新鮮度和氣味新鮮度評分低于60視為不可接受。

表1冰鮮牛肉感官評定標準Table1 Sensoryevaluationcriteriaforsuperchilledbeef

1.3.9 蛋白質氧化測定

1.3.9.1 炭基含量測定

準確稱取 0.5g 牛肉樣品，加入 5mL 20mmol/L 磷酸鹽緩沖液，低溫均質（ 4°C 、 50Hz 、 45s ）后離心C 4^°C 、 5000×g 、 15min ），采用BCA法測定上清液蛋白含量。取2份上述蛋白樣品，實驗組加入 1mL 10mol/L DNPH溶液，空白組加入 1mL 2mol/L HC1溶液，混勻后迅速置于 培養箱避光反應1h（每

20min 混勻1次）。反應結束后，實驗組與對照組各加入 0.5mL20g/100mL 三氯乙酸溶液，混勻，離心（ 4^°C 、 10 000×g 、 15min ），棄上清。向沉淀中加入 1mL 乙醇-乙酸乙酯混合液（1：1，V/V），離心（ 4^°C 、 12000×g ， 15min ），重復洗滌3次。最后加入1.5mL6mol/L 鹽酸胍溶液溶解沉淀，測定 370nm 波長處的吸光度。根據朗伯-比爾定律計算羰基含量（摩爾吸光系數為 22000LI （ mol?cm? ）），單位為nmol/mg。

1.3.9.2 巰基含量測定

取1.3.9.1節制備的蛋白樣品 0.1mL ，加入 0.9mL 含 8mol/L 尿素的 50mmol/L 磷酸鹽緩沖液、 0.04mL 0.1g/100mL DTNB溶液。對照組以等體積 20mmol/L 磷酸鹽緩沖液替代蛋白樣品，混勻后 37° 避光孵育 30min ，測定 412nm 波長處的吸光度，根據朗伯-比爾定律計算總巰基含量（摩爾吸光系數為13600LI （ mol?cm） ）），單位為nmol/mg。活性巰基含量測定方法同上，但0.9mL50mmol/L磷酸鹽緩沖液中不含尿素，混勻后 避光孵育 1h 。

1.3.10 脂質氧化測定

以硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARS）值表征脂肪氧化程度。準確稱取 1g 剔除筋腱和脂肪的牛肉樣品，置于 5mL 研磨管中，加入 4mL 去離子水，用全自動研磨儀充分研磨（ 50Hz 、 45s 、3次）后，轉移至 10mL 離心管，加λ4mL10g/100mL 三氯乙酸溶液，振蕩混勻后采用Whatman1#濾紙過濾。取 1mL 濾液與 0.25mL0.06mol/L TBA溶液混合， 80°C 金屬浴加熱 90min ，使其充分反應。反應完成后取出并冷卻至室溫，使用酶標儀測定 532nm 波長處吸光度，同時設置空白對照（ 0.5mL 純水和 0.5mL10g/100mL 三氯乙酸溶液）。采用0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.3、0.4、0.6、0.8、1μmol/L1，1，3，3-四乙氧基丙烷標準溶液建立標準曲線C y=0.0961+0.0411 ， R²=0.9995 ）并計算丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，TBARS值以MDA含量計，單位為mg/kg。

1.3.11 菌落總數測定

準確稱取 _10g 牛排表面樣品裝入無菌拍打袋，加） 、90mL0.85g/100mL 氯化鈉溶液，室溫下拍打混勻2min ，取 1mL 進行10倍梯度稀釋，選擇3個適宜稀釋度接種于平板計數瓊脂， 37^°C 培養48h后計數，每個稀釋度設2個平行。

1.3.12 TVB-N含量測定

準確稱取 10g 剔除筋腱和脂肪的牛肉樣品！ （m/g ），加入 75mL 蒸餾水后攪勻，室溫浸泡 30min 。加入1g氧化鎂，蒸餾 3min ，餾出液用 30mL20g/L 硼酸溶液吸收，滴加3 ～5 滴甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑，用鹽酸標準溶液 _?c=0.01mol/L ）滴定至終點，消耗體積記為 V₁/mL 。以蒸餾水作為空白對照，消耗鹽酸體積記為 V₂/mL 。TVB-N含量按式（3）計算：

1.4 數據處理

采用SAS9.0軟件對數據進行單因素方差分析，以貯藏時間作為固定效應，以牛胴體個體差異作為隨機效應， Plt;0.05 表示差異顯著，采用Origin2021軟件和SigmaPlot14.0軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 冰溫貯藏過程中牛肉pH值變化

如圖1所示，貯藏時間對牛肉pH值影響顯著0 ?Plt;0.05 ）。貯藏期間，pH值整體呈先升高后下降的趨勢。貯藏8周后，pH值出現下降趨勢。冰溫貯藏前期pH值的升高可能與內源酶催化和微生物活動產生的堿性物質有關，后期pH值的下降可能與真空包裝下的優勢菌（乳酸菌）代謝有關。陳雪等[12]在研究冰溫條件對長期貯藏牛肉品質影響時也得出同樣的結果。值得注意的是，整個貯藏期間牛肉pH值均維持在 5.64～5.79 ，仍在鮮肉范圍內[3]。

圖1 冰溫貯藏對牛肉pH值的影響

Fig.1 Effects of superchilled storage on the pH value of beef

2.2 冰溫貯藏過程中牛肉色澤變化

由表2所示，貯藏時間對牛肉 L^* 、 a^* 、 b^* 存在顯著影響（ ?lt;0.05 ）。貯藏期間，牛肉 L^* 呈先增加后降低的趨勢，隨著貯藏時間的延長，自由水含量增多引起的折光率變化[1可導致 L^* 波動。隨著貯藏時間的延長，牛肉 |a^* 、 b^* 整體均呈增加趨勢，在貯藏5周時達到最高水平，貯藏后期也一直保持在較高水平，保持著穩定的鮮紅色。

表2冰溫貯藏對牛肉色澤的影響 Table2 Effects of superchilled storage on the color of beef

注：同行小寫字母不同表示差異顯著 （Plt;0.05） 。表3、5同。

2.3 冰溫貯藏過程中牛肉剪切力變化

嫩度是影響肉制品食用品質的關鍵指標之一。如圖2所示，剪切力受貯藏時間的影響顯著，隨著貯藏時間的延長，剪切力呈顯著降低趨勢（ Plt;0.05 ），嫩度逐漸改善。貯藏初期（0周），牛肉剪切力最高，嫩度不佳，貯藏5周時，剪切力降至 52.24N ，低于我國消費者牛肉嫩度接受度閾值（ 55.43N ）[15]。這表明冰溫貯藏條件下牛肉需成熟至少5周方可達到消費者可接受嫩度。

圖2冰溫貯藏對牛肉剪切力的影響 Fig.2 Effectsof superchilled storage on the shear force of beef

2.4 冰溫貯藏過程中牛肉保水性變化

保水性作為影響肉制品食用品質（滋味、香氣、嫩度、多汁性等）及經濟價值的關鍵因素。如圖3所示，貯藏時間對牛肉貯藏損失率、蒸煮損失率均存在顯著影響（ Plt;0.05 ）。隨著貯藏時間的延長，貯藏 ：5～10 周，牛肉貯藏損失率無顯著變化（ ∣Pgt;0.05 ），貯藏12周顯著升高（ ?lt;0.05 ）。蒸煮損失率在貯藏8周時出現顯著下降（ Plt;0.05 ），隨后趨于穩定，該趨勢與文獻[16]報道相符。

2.5 冰溫貯藏過程中牛肉VOCs變化

牛肉冷藏過程中，VOCs的形成主要來源于新鮮牛肉本身含有的特征性揮發性成分、內源酶作用產物及微生物代謝產物等。牛肉因其適宜的水分活度和pH值易受微生物污染，而微生物代謝產物是導致其貯藏后期異味和品質劣化的主要原因，包裝方式和貯藏溫度通過調控微生物群落結構和酶活性等直接影響牛肉VOCs的動態變化趨勢[7]。

如表3所示，貯藏期間從牛肉中共檢出12種VOCs，包括醇類、醛類、酸類。其中，11種VOCs含量隨著貯藏時間的延長而顯著增加（ Plt;0.05 ）。貯藏初期（0周），只檢出6種VOCs，包括正辛醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、壬醛、癸醛和乙酸。貯藏5周時，除初期檢出的6種VOCs外，還檢出正己醇、己醛、辛醛和庚醛。其中，正己醇含量在貯藏8周時顯著升高C Plt;0.05 ），隨后趨于穩定。庚醛含量在貯藏10周時顯著升高，隨后又顯著下降（ ?Plt;0.05 ）。貯藏8周時，正庚醇被檢出，貯藏10周時，其含量顯著升高，隨后趨于穩定。貯藏后期（12周）檢出異戊醇，表明其或許可作為真空包裝下冰溫貯藏后期牛肉的特征VOCs，并可作為肉品品質劣變的潛在指示物。隨著貯藏時間的延長，VOCs的種類和含量均呈上升趨勢，其原因可能有二：其一，微生物分泌的蛋白酶催化蛋白分解生成胺類、硫醇類等化合物；其二，脂肪酶介導的脂肪水解反應產生游離脂肪酸及其次級氧化產物（醛類、酮類等）。

表3冰溫貯藏對牛肉VOCs含量的影響Table3 Effectsof superchilled storageon VOCscontentsof beef

注：nd.檢測值低于LOD。

2.6 冰溫貯藏過程中牛肉感官評定

如表4所示，貯藏時間對牛肉外觀新鮮度、總體氣味和氣味新鮮度均具有顯著影響（ Plt;0.05 ）。隨著貯藏時間的延長，牛肉外觀新鮮度和氣味新鮮度評分均逐漸降低，總體氣味評分逐漸增加。從外觀新鮮度和氣味新鮮度來看，貯藏前期（ 0～5 周）評分迅速下降。就總體氣味而言，貯藏前期（ 0～5 周）評分變化并不顯著（ Pgt;0.05 ），貯藏中期（ 5～8 周）評分出現顯著增加趨勢（ Plt;0.05 ）。貯藏后期（12周），雖然各項指標評分仍在消費者可接受范圍（外觀新鮮度 gt;60 、氣味新鮮度 gt;60 、總體氣味 lt;30 ），但已接近不可接受閾值，表明該冰溫貯藏條件雖可將感官貨架期延長至12周，但長期貯藏仍會導致牛肉品質出現一定程度的劣變。

表4冰溫貯藏對牛肉感官評分的影響 Table 4 Effects of superchilled storage on the sensory score of beef

注：同列小寫字母不同表示組間差異顯著 （Plt;0.05） 。

2.7 冰溫貯藏過程中牛肉蛋白質氧化情況

羰基是蛋白質氧化的主要產物，其含量可有效表征肌肉蛋白質的氧化程度[18-19]。如表5所示，羰基含量隨貯藏時間延長而顯著增加（ Plt;0.05 ），由初始的0.66nmol/mg 增至 1.60nmol/mg ，表明在冰溫貯藏期間，蛋白質發生持續性氧化變性。

表5冰溫貯藏對牛肉基、總巰基、活性巰基含量的影響Table5 Effectsofsuperchilledstorageonthecarbonyl，totalsulfhydrylandfreesulfhydrylcontentsofbeef

肌原纖維蛋白（肌球蛋白和肌動蛋白）中的巰基作為易氧化位點，其氧化形成的二硫鍵會導致蛋白質分子交聯[20]。因此巰基損失也可反映蛋白質氧化程度。貯藏時間對總巰基和活性巰基含量均存在顯著影響（ Plt;0.05 ）。其中，總巰基含量從 61.40nmol/mg 降至 44.63nmol/mg ，活性巰基含量從 40.33nmol/mg 降至28.07nmol/mg ，進一步驗證了冰溫貯藏過程中蛋白質的持續性氧化進程。

2.8 冰溫貯藏過程中牛肉脂質氧化情況

牛肉中的脂質在貯藏過程中易發生氧化反應[21，適度的脂質氧化有利于肉品特征風味的生成，但是脂質過度氧化生成的醛類、酮類等物質會產生酸敗味等不良氣味，同時促進高鐵肌紅蛋白形成，進而對肉色產生負面影響。TBARS值是評價脂肪氧化程度的常用指標。如圖4所示，TBARS值隨貯藏時間的延長而顯著升高C ?lt;0.05 ），由 10.26mg/kg 增至 0.47mg/kg ，表明脂質氧化程度持續加深。

圖4冰溫貯藏對牛肉TBARS值的影響 Fig.4 Effectsof superchilled storageontheTBARSvalueofbeef

2.9 冰溫貯藏過程中牛肉菌落總數變化

菌落總數是評估肉品貨架期的關鍵指標，新鮮肉品的腐敗限值為7.00（1g（ CFU/g ）），超過此限值表明肉品已發生腐敗[22]。如圖5所示，貯藏時間對牛肉菌落總數具有顯著影響（ ?Plt;0.05 ）。初始菌落總數為2.25（lg（CFU/g）），貯藏12周時達6.86（lg（CFU/g）），但始終未超過微生物安全限量。

圖5冰溫貯藏對牛肉菌落總數的影響 Fig.5 Effects of superchilled storage on the total viablecount of beef

2.10 冰溫貯藏過程中牛肉TVB-N含量變化

TVB-N含量是評價肉品新鮮度的關鍵指標之一[23]。作為與菌落總數同等重要的腐敗評價參數，TVB-N含量直接反映肉品蛋白質降解程度，其升高表明腐敗進程的發展，也是評定貨架期的重要指標之一。如圖6所示，貯藏時間對TVB-N含量影響顯著（ ?Plt;0.05 ）。初始TVB-N含量為 10.64mg/100g ，隨貯藏時間延長持續上升至貯藏12周的 14.28mg/100g ，與菌落總數變化趨勢類似，但整個貯藏過程均未超過GB2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》規定的新鮮肉TVB-N含量限值0 .15mg/100g ）。相關研究[24證實，冰溫貯藏可有效抑制TVB-N含量增加，這與本研究結果相一致。

圖6冰溫貯藏對牛肉TVB-N含量的影響 Fig.6 Effects of superchilled storage on the TVB-N content of beef

3討論

3.1 冰溫貯藏對牛肉食用品質的影響

近年來，高品質牛肉需求不斷增加，進口冰溫牛肉憑借優良品質占據較高市場份額。冰溫保鮮技術可以較好地維持牛肉品質并延長貨架期，但長期貯藏可能對牛肉品質產生潛在影響。

本研究發現，隨著貯藏時間的延長，牛肉pH值呈先升高后下降的趨勢，但始終維持在新鮮肉的正常pH值范圍內，貯藏中期pH值上升可能歸因于內源酶作用和微生物代謝產生的堿性物質（如氨等），后期pH值下降可能與真空包裝下的優勢菌（乳酸菌）代謝有關。已有研究[25證實，真空包裝結合冰溫貯藏可使牛肉pH值保持相對穩定。

貯藏溫度是影響肉品色澤的重要因素之一。有研究[26]發現，隨著貯藏溫度（一1.5、2、 5°C ）的升高，牛肉a^* 逐漸降低。接近冰溫的貯藏溫度更有利于保持較高的a^* ，還有研究[27發現冰溫條件下真空包裝牛肉的 L^* 、a^* 、 b^* 較穩定，未出現顯著降低趨勢。本研究有類似結果， a^* 在貯藏5周時顯著升高（ Plt;0.05 ），之后一直保持在較高水平。Jacob28也發現冰溫貯藏前期肉色有改善趨勢，這可能是由于肉品中的線粒體結構完整性和功能逐漸遭到破壞，導致氧氣消耗速率降低，更多的氧氣與還原態肌紅蛋白結合形成氧合肌紅蛋白， a^* 增加[29]。過長的成熟時間會對肉色及其穩定性造成負面影響，這與高鐵肌紅蛋白的形成與積累有關[30]，但本研究貯藏后期a^* 未出現顯著下降趨勢，且整個貯藏過程中，牛肉 a^* 均始終高于消費者可接受度閾值（14.5），維持著相對穩定的鮮紅色澤，證明冰溫貯藏能夠有效降低高鐵肌紅蛋白的形成速率，維持肉色穩定，進而延長肉色貨架期[22]。

嫩度是決定牛肉食用品質的關鍵因素。貯藏期間剪切力持續下降，貯藏5周時降至消費者可接受水平0 55.43N ）[15]，達到較好的嫩度水平。該變化主要源于微生物代謝和內源酶對肌肉結構的降解作用[25]，表明該冰溫條件下需要至少5周成熟時間才能達到消費者所接受的嫩度。劉文軒等[31研究發現，冷藏條件下牛肉需要7d即可達到消費者可接受閾值，但本研究表明冰溫貯藏條件下需要更長的成熟時間，這可能是因為冰溫貯藏溫度更低，能更有效抑制內源酶活性，從而減緩對骨架蛋白降解速率。由此可見，冰溫貯藏會延緩牛肉成熟進程，延長達到消費者可接受嫩度所需時間。

貯藏期間，貯藏損失率在貯藏12周顯著增加，蒸煮損失率在貯藏8周顯著降低（ Plt;0.05 ）。貯藏損失率的增加可能是由于肌纖維結構損傷導致的水分流失加劇[32]。整體而言，冰溫貯藏條件下的貯藏損失率相對較小。這可能得益于冰溫貯藏的低溫環境對微生物與酶活性的抑制作用，從而減緩蛋白質水解速率，延緩肌肉成熟進程，有效維持細胞結構完整性。此外，冰溫條件下不易流動水含量變化較小，自由水含量增幅有限，這將進一步降低水分流失。

氣味是消費者購買肉品時關注的重要品質指標。不同貯藏條件下優勢微生物代謝所產生的醇類、醛類、有機酸類等VOCs是表征貯藏期間氣味變化的關鍵標記物。貯藏后期品質劣變的特征性標志可能表現為特定VOCs（如異戊醇）的顯著增加。本研究貯藏條件下，貯藏中、后期新檢出的VOCs（正己醇、正庚醇、異戊醇、己醛、辛醛、庚醛）也可作為品質劣變的重要標志物。真空包裝貯藏后期，乳酸菌、梭狀芽孢桿菌等厭氧菌的生長代謝活動會產生大量醇類等VOCs。研究[33發現，貯藏期間VOCs的變化與甘油三酯水解、不飽和脂肪酸β氧化或脂質自動氧化及氨基酸轉氨作用等代謝途徑密切相關，這些反應可能導致脂肪酸敗氣味的產生。通過解析這些氣味物質的形成機制并結合檢測手段，可為利用VOCs標記物監測包裝肉品品質提供理論依據。

感官評定能夠反映消費者對肉品新鮮度、氣味等品質特征的接受程度，本研究結果表明，包裝開啟前的外觀新鮮度、包裝開啟后的氣味新鮮度評分隨貯藏時間延長而逐漸降低，異味逐漸變得強烈，導致總體氣味評分逐漸升高。雖然整個貯藏期間的感官評分均在可接受范圍（外觀新鮮度 gt;60 、氣味新鮮度 gt;60 、總體氣味 lt;30 ），但已接近不可接受閾值下限，這也表明長期貯藏雖未導致牛肉感官品質超出安全標準，但已出現可察覺的品質劣變現象。

3.2 冰溫貯藏對牛肉貨架期的影響

動物屠宰后內源性抗氧化系統被破壞，肌肉組織中不飽和脂肪酸、血紅蛋白、金屬離子及活性氧等促氧化組分易誘發氧化反應，導致肉質劣變。蛋白質與脂肪氧化是僅次于微生物腐敗的肉品品質劣變因素。研究[34]表明，貯藏溫度與蛋白質氧化速率呈負相關，低溫可顯著抑制羰基含量上升與巰基含量下降。本研究中基含量隨著貯藏時間的延長而不斷增加，巰基含量隨著貯藏時間的延長而不斷降低，說明貯藏期間蛋白質發生持續氧化。這不僅與參與蛋白質氧化的酶的活性有關，還與肌原纖維結構破壞有關[10.35]。同樣地，脂質氧化程度也隨貯藏時間延長而增加，這可能與細胞膜完整性喪失、超微結構損傷及酶促氧化增強等有關[0]。這種現象在之前的研究中也已得到證實：冰溫貯藏結合真空包裝對于提高肉品的脂質氧化穩定性具有協同優勢[36-37]。值得注意的是，該貯藏條件雖可有效減緩肉品氧化，但無論是蛋白質還是脂質氧化均無法被完全抑制。Greene等[38]研究發現，消費者對牛肉TBARS值的接受閾值為0.6～2.0mg/kg 。Campo等[39也發現TBARS值與牛肉總體接受度呈正相關，牛肉氧化可接受的極限閾值為2.28mg/kg 。本研究TBARS值最高為 0.47mg/kg ，均低于以上閾值，表明貯藏12周并未引發牛肉風味劣變。

微生物活動會引發肉品蛋白質降解、糖酵解和脂肪酸敗等一系列生化反應，導致肉品品質劣變甚至腐敗。本研究通過監測菌落總數和TVB-N含量變化評估微生物污染程度，結果顯示，貯藏過程中菌落總數和TVB-N含量均不斷增加，但始終未超出限值（7.00（lg（CFU/g））[22]和 15mg/100g） ），這表明真空包裝后冰溫貯藏可將牛肉貨架期至少延長至12周。與本研究結果相似，有研究[8]也發現穩定的冰溫條件可有效控制微生物生長與繁殖，更好地保持產品品質。溫度是影響微生物生長的重要因素，一方面，低溫可有效抑制微生物細胞內的酶活性，延緩代謝反應，影響營養物質的吸收和能量合成[40]，另一方面，低溫可誘導微生物細胞膜中的磷脂雙分子層由液態轉變為凝膠態，流動性降低，膜轉運蛋白功能受阻，從而抑制其營養吸收[41]。此外，低溫能夠抑制蛋白質合成、阻礙細胞分裂[42]。因此，冰溫條件 （-1^°C 可顯著降低微生物代謝活性和增殖速率，從而延緩肉品腐敗進程。

4結論

冰溫長期貯藏有助于維持牛肉的食用品質，保持其較高的肉品色澤（ a^*?14.5） ），并能夠有效改善其嫩度，但需至少5周的成熟期才能達到消費者可接受水平。盡管貯藏期間VOCs種類和含量均呈增加趨勢，可能產生不良氣味，但感官評定結果顯示新鮮度和氣味仍在可接受范圍內。冰溫貯藏雖然能延長牛肉貨架期，但仍無法避免其蛋白穩定性下降及蛋白質與脂質氧化，長期貯藏仍會對牛肉品質產生不利影響。本研究為冰溫保鮮技術在肉品保鮮中的應用提供了理論依據。

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