北緯39度的卷行李

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大約四千多年前，一粒小麥種子落地中國，直至秦漢，水利興，倉廩實，形成了南米北面的飲食格局。在北方的面食系列中，一種由耐寒作物莜麥制成的面食一莜面，深受處在高寒地區塞北人民的鐘愛。

莜麥，麥之別種，春夏種，性寒，宜邊地。北緯39度的大同，地處朔北，三面環山，丘陵起伏，正適合這種作物的大面積種植。在這里生長的莜麥顆粒飽滿，入磨成粉，色澤白凈，品味優良，其中富含豐富的皂甙素能降低血清膽固醇、甘油三酯等，是延緩人體衰老，保持旺盛生理機能的上佳食品。先不說這莜麥耐瘠耐旱，在那個靠天吃飯的時代里解決了多少百姓的口糧。僅單論時下，這種低熱量高營養的健康面食也備受潮男潮女的追捧。正是具備老少皆愛的特征，愈發的讓這種面食發揚了起來，面也不單是面了，經過了蒸、煮、炒、烙各色烹飪，成為了大同人嘴里的“窩窩兒”、“魚魚兒”、“餃餃兒”、“繩繩兒”等等。疊詞兒話的名字伴著鄉音脫口而出，就像老醯兒一開口就能讓人感知到地域的特色一樣，這些淳樸的名詞也載著著濃濃的鄉情化作了北緯39度這片土地上燃起的股股炊煙。

“討吃子卷行李”是這股炊煙升騰下的一道特色美食。

大同話是有入聲的方言，這種中古入聲的發音讓討吃子的子變成了“日”，頓時食物也變得俏皮了起來，再加上簡單的步驟，整個制作過程頗顯輕松。于是，這種簡并快的餐食常常作為千家萬戶的拿手菜端上餐桌，常有鄰友聞香而來問道“吃啥哩”，主家往往都是帶著濃濃的莜面口音，眉毛一挑答上一句“討吃日卷行季”，眾人皆笑。笑罷，好客的大同人還不忘添雙筷子邀人坐下一起品嘗這塞北一絕。歲月更迭，時光交替，有多少人放下手中的碗筷從這里走向了世界，又有多少人從世界回到了這里，為的就是一口家鄉的味道。賈平凹說過，“人的胃是有記憶功能的。”故此，地方名吃“卷行李”也脫離了餐桌幽默和潤滑關系的載體，幻化作“鄉愁”的一部份，讓北緯39度成為了客鄉游子們魂牽夢系的地方。

通常而言，讓人口齒留香，回味無窮的美食總是需要一些特別的食材或使用一些特殊的制作方法，“卷行李”也不例外，除了地道的特產食材外，用莜面做成的“鋪蓋卷”也需要事先“粉”好。

晉北地區的“粉”是一道特別的工序，也是食材蛻變之始。當年的新莜面粉中撒上少量的鹽，加水攪拌。出乎常理的是，莜面是需要熱水和面的，這和它的特性有關，莜面性寒，必須經過“三熟”，方可進食。既有“三熟”必有“三生”，何謂“三生三熟”？首先是莜麥收割后進行脫粒，脫下的籽粒是生的，不能直接食用，此為“一生”。要將莜麥磨成粉，得先把莜麥除濕去毛，則須將其倒入鍋內，下架文火炒出香味，此為“一熟”，將炒熟的麥粒磨成面粉，這就又成了生的了，此為“二生”。和面時再用熱水潑熟，此為“二熟”。用和好的面制作各式面食，此時又成了生的了，此為“三生”。接下來就是添水加柴，或蒸或煮，大火烹制，此為“三熟”。相傳清康熙帝駐留大同，曾嘗得莜面做成的美味，回宮之后依然思其味，讓御廚如法炮制卻不得味，究其緣由，原來是冷水和面不好成型，且不易做熟，經過烹飪后還夾著生，自然口感不好。雖然故事無法考證，但是理幾卻是這么一個理幾。熱水慢慢澆于莜面中，再用筷子慢慢攪動，邊澆邊攪，攪的不稠不稀，但面成疙瘩狀便是最好，過猶不及，大同媳婦們的巧手總是駕馭的剛剛好。隨后，再把面疙瘩揉起來，揉個五到十分鐘就要稍微加點力了，和好的面放入盆中靜置一會兒，隨著溫度一點點散下，面團開始發硬，莜面中的蛋白質逐漸凝固，淀粉因吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，形成富有甜味且細膩口感。面團在空氣中充分放松并發酵出味道后，“粉”的工序就結束了。面團和空氣暖昧的這檔子時間里，就可以著手準備餡料了。

自古大同地區就流傳著“雁門關外三件寶，莜面、山藥、大皮祅”的諺語，三寶之中的“山藥”不是別的，就是趙樹理先生“山藥蛋派”里的那個“山藥蛋”。雖然這東西不是稀罕物件兒，但和莜麥一樣，北緯39 度的山藥蛋也出落的很別致，里外黃，淀粉多，入口糯。把它切成絲，再伴上胡蘿卜絲，這對黃金搭檔就構成了簡約并傳統的“卷行李”餡料。有傳統就有創新，巧媳婦和勤勞的母親們總能獨創性的加入些野菜和時蔬，酸甜苦辣咸，五味令人口爽，滿載著生活的珍藏，做出不同味道的“卷行李”來。

餡料準備好后，把正在和空氣談戀愛的面團拉起放在案板上，棒打“鴛鴦”一番，搟成大圓薄片兒，在上面均勻撒上餡料再卷成一個大卷兒，之后用刀切成十公分小段，上屜蒸熟便大功告成。這與時下網紅的“毛巾卷”有異曲同工之妙，雖說是一個“洋”，一個“土”，但土味美食卻更接地氣些，畢竟土豆胡蘿卜要比可可淡奶油來的經濟實惠些。

食面有鹵，卷行李也不例外，一碗好的蘸料能讓食物的味道升華不少。人們常常在一個大碗里盛上醋和醬油，里加些鹽和味精，再用蔥姜蒜調味，最后滴幾滴香油增香。也有里面伴上黃瓜絲、豆腐干和其它食材的，多寡隨意，豐儉由人，蘸料往往做成了涼盤，還是水嘩嘩的涼盤，夾起熱騰騰的“卷行李”就著涼盤的汁水大快朵頤，美得很。不過，我是喜歡蘸肉湯湯的。豬肉湯，慢著火，少著水，火候足時它自美。羊肉湯，肥不膩，汁發白，筋滑肉爛蘿卜脆。雞肉湯，肉質嫩，味鮮美，肉汁甘醇形不碎。這豬、羊、雞若能選用當地的放養長大的便是最好。原因有二。大同地區多山，氣候涼爽，適宜動物生存，再加上家家有舍，戶戶有籬，蓄養的動物夏可避暑，冬可御寒，所以肉質鮮美，這是其一。其二，歷史上的大同一直處于胡漢文化相互撞擊交融的特殊位置，使得一些來自中原食物的做法被引入了這里，同時北方食物的一些烹飪方式也被帶入了這里，于是便有了羌煮貊炙的加工方法，再經歷數年的演變使大同的飲食烹飪獨具特色。用這種特色烹飪燉出來的肉具有肉質純凈，水脂交融，香而不膩，鮮而不膻，爛而不黏的特點。夾起熱乎的“卷行李”，沾上這樣的湯湯水水，放進嘴里咬上一口，土豆的軟糯、蘿卜的甘甜，進濺的湯汁再加上莜面軟硬適中的口感，整個口腔的細胞都被激發了，味蕾在跳動起舞并沿著神經突觸將這種歡愉傳遞給了大腦，有此便解了每一位食客的饞蟲。

至于為什么有這么特別的一個名稱，是否與丐幫有關？也無從知曉，更無從考證。正是因為如此才顯得這道佳肴的由來神秘而有趣，眾說紛紜中有道是某位皇帝打仗路上斷了糧，見有一乞丐卷著某物吃的正香，問其吃的何物，乞丐隨口答道：“討吃子卷行李。”我國歷史悠久，隨便什么美食，動輒就可追溯個幾百上千年，究其根源多半還能和某位歷史名人扯上關系，譬如屈原與粽子、蘇東坡與東坡肘子、包公和包公魚等等。至于皇帝那更不用說，什么朱元璋、乾隆爺、光緒帝都是美食的發現者、命名者和推動者，而且以上諸位的舌尖上的軌跡也是頗有規律可循，朱元璋的底層生活，光緒帝的西逃之路，乾隆爺的江南私訪。尤其是乾隆和光緒，而且說起光緒自然少不了慈禧。諸多美食是在乾隆下江南和慈禧光緒西逃時發現和推廣的，這些大人物可謂是大清鼎鼎有名的“吃貨”。也有傳，說是這道菜里的蘿卜土豆紅的紅，白的白，紛紛亂亂猶如乞丐的鋪蓋卷，由此得名。還有觀點認為，這“卷行李”是春卷的前身，后者是隨孝文帝南遷發展而來。真假姑且不論，倒是頗有趣味，這里也不做推敲和考證了。話說如此，但這道美食每每端上餐桌總能惹來一番熱議，各路傳說故事講的也是有聲有色，這為親友聚餐平添了許多和諧歡樂而又熱鬧的氣息。

不過歷史上與“討吃子”沾邊的美食層出不窮，其中的“珍珠翡翠白玉湯”可謂婦孺皆知，但是這種食物在傳說中沾了帝王之氣，所以在名號稱謂上雅了許多。雅也好，俗也罷，一方水土養一方人，一方山水有一方風情，“卷行李”生在北緯39度的地方，剛剛好！