鐵核桃油冷榨工藝

在國際市場上，核桃油被譽為“東方橄欖油”，同橄欖油一樣備受消費者青睞，新鮮純正的核桃油營養(yǎng)豐富、口感清香，脂肪酸組態(tài)近似母乳，易被消化吸收，是兒童發(fā)育期，女性妊娠期及產(chǎn)后康復的高級保健食用油。

云南擁有400多萬 hm² 的豐富核桃資源，單就瀘水市就有4.53萬 hm² 的核桃，研制開發(fā)精制核桃油及核桃油加工工藝，提供高級保健食用油，可延長核桃產(chǎn)業(yè)鏈，有效促進核桃產(chǎn)業(yè)化水平，帶動云南山區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展和農(nóng)民增收致富，是一項具有重要意義的產(chǎn)業(yè)化研究課題。

圖1 粉碎經(jīng)脫殼的核桃仁

1 核桃油加工主要設備

1.1 核桃脫殼機

核桃脫殼機要選用帶有分離篩的專用脫殼機，從而達到破殼篩選一次完成，如果有脫不凈的情況時，先調(diào)節(jié)進料量，再調(diào)節(jié)脫殼機旋轉(zhuǎn)輥的間距，并進行二次脫殼，這樣能提高脫凈率，從而提高核桃出油率及經(jīng)濟效益。

1.2 核桃仁粉碎機

粉碎機用來粉碎經(jīng)脫殼的核桃仁，粉碎機可選用老式螺旋碾米機或單獨定制，加工前要先對粉碎機進行調(diào)試，粉碎出的核桃粉粗細要適中，以核桃油稍微滲出為佳，用手輕捏核桃粉能成團為宜，且適當粘手為最佳狀態(tài)（圖1）。

1.3 蒸汽發(fā)生器

選用自然循環(huán)的電蒸汽發(fā)生器具有較好的安裝和使用便利性。型號及大小要根據(jù)當?shù)睾颂夷戤a(chǎn)量或年加工量予以選擇。但由于蒸汽發(fā)生器是高溫、高壓的熱能設備，是特種設備之一，所以要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)并符合國家安全標準要求的產(chǎn)品。

1.4 榨油機

選用立式液壓壓榨機壓榨，液壓壓榨的核桃油保證了加工的核桃油營養(yǎng)物質(zhì)不會被破壞，保持原汁原味，產(chǎn)出較好的冷榨核桃油，通過低溫結晶、除雜、過濾及沉淀后，即可得到成品核桃油。核桃餅粕中殘油較高時，再次粉碎核桃餅粕后用立式液壓壓榨機再次壓榨，可提高核桃仁的出油率。

1.5濾油機

選用離心式濾油機，根據(jù)年加工油量選擇機型大小。利用離心原理在電機高速轉(zhuǎn)動時實現(xiàn)不同物質(zhì)分層，離心式濾油機在過濾的時候，濾渣會附著在內(nèi)筒的筒壁上，油在最內(nèi)層，電機停止運轉(zhuǎn)的時候，油會自然先流出。

1.6灌裝設備

一般山區(qū)的核桃油加工廠都為小型加工廠，大多是代農(nóng)戶加工，年加工量都不大，一般沒必要采購油料灌裝設備，這里不作詳細介紹。確實需要購置的加工廠，也可選購簡易的小型灌裝流水線。

2 工藝流程介紹

核桃油制取加工工藝主要分為兩類，一是冷榨核桃油（液壓壓榨），二是熱榨核桃油（螺旋榨油）。目前使用冷榨居多，冷榨法（液壓榨油機壓榨）在低于 60^°C 的生產(chǎn)環(huán)境下壓榨，這樣的核桃油營養(yǎng)物質(zhì)不會被破壞。經(jīng)多年對核桃油加工總結出了如下工藝流程：

核桃清選→脫殼 → 仁殼分離 → 粉碎 → 核桃粉蒸餾 → 液壓物理壓榨→ 濾油機除雜及濾油 → 自然冷卻→沉淀→ 貯藏 → 灌裝（圖2）。

圖2濾油機除雜及濾油

3 關鍵工藝要點

節(jié)進料量，進料量過多會影響脫凈率。最好采用二次脫殼，把脫不凈的核桃殼再次脫殼，二次脫殼時適當加大進料量（圖3）。

圖3二次脫殼后的核桃仁

加工的核桃需要先進行清選，把不飽滿的核桃、石子、鐵釘、核桃皮等雜質(zhì)清除，選用干燥、無病蟲害、無霉變的新鮮核桃進行加工。一些原料不好的核桃仁還含有苯并芘等有害物質(zhì)，只有選出優(yōu)質(zhì)新鮮的核桃原料才能加工出高品質(zhì)的核桃油。選取飽滿度好、外殼清秀的核桃是提高出油率的保障。一般情況下產(chǎn)地海拔在 1500～2000m 之間的核桃，且是自然落果的核桃飽滿度最好，核桃外表油潤清亮。

3.1 核桃清選

3.2 核桃脫殼工藝

3.3 核桃仁粉碎工藝

經(jīng)過脫殼的鐵核桃仁，是粗細不均的核桃仁及較為細碎的核桃殼的混合體，且不易分選，也是鐵核桃加工的難點之一。把經(jīng)過脫殼的鐵核桃仁倒入核桃粉碎機粉碎，對核桃仁粉碎時要對核桃粉碎機調(diào)試，一是通過進料量調(diào)試（粗調(diào)），二是通過選用粗細適中的篩網(wǎng)調(diào)節(jié)（中調(diào)），三是通過調(diào)試螺旋匝軌與篩網(wǎng)間距調(diào)節(jié)（細調(diào)）。粉碎出的核桃仁粉粗細要適中，以核桃油稍微滲出為佳，用手輕捏核桃粉時能成團為宜。

核桃脫殼機的調(diào)試是保障核桃脫凈率的關鍵工藝要點之一，首先是調(diào)節(jié)好軋軌間距，頭部間距在1.2～1.8cm 之間，尾部間距在 0.3～0.6cm 之間。主要要求是破碎的核桃殼不宜過粗，過粗會導致脫不凈；也不宜過細，過細會導致核桃粉雜質(zhì)過多，增加壓榨量和影響核桃油質(zhì)量。調(diào)試好軋軌間距后再調(diào)

3.4 核桃粉蒸工藝

將核桃仁粉裝入蒸汽發(fā)生器托盤內(nèi)攤平，裝盤時不宜過滿，以防搬運托盤時撒落。邊裝盤邊將裝好核桃仁粉的托盤放入蒸餾箱內(nèi)，每一批次裝好后開始開閘蒸餾，每次蒸餾時間為 5～8min 為宜，時間過長托盤內(nèi)會積水，導致核桃油含水量過高。時間過短會導致核桃粉蒸不透，影響核桃油保質(zhì)期和貯藏。核桃粉蒸餾工藝一次性達到了脫酸、脫臭、脫膠、脫蠟的目的，使榨出的核桃原油晶瑩剔透。

3.5 核桃油壓榨工藝

將經(jīng)過蒸餾后的核桃粉搬到核桃油榨油機旁冷卻至 45^°C 左右備榨，首先要準備好一些尼龍網(wǎng)編織袋，將經(jīng)蒸餾后的核桃粉裝入尼龍網(wǎng)編織袋包裝成一個個小包（每包 2～3kg 為宜），把包好的核桃粉放入特制的壓榨模具內(nèi)（壓榨模具上有很多孔，用來流油，模具用材為304不銹鋼，且有適宜的厚度，要求能承受較高的壓力）。并將裝好核桃粉的壓榨模具放入壓榨缸內(nèi)，每個料層之間要用帶有孔洞304不銹鋼鐵皮隔開，以利于料層間油的流出。然后用液壓機加壓，壓力要逐步升高，不能一次升壓過高，否則油容易以漿狀噴出或油料流油通道封閉和收縮，會導致出油率下降。當壓力升到 2.5MPa 左右時，開始出油；壓力升至 6MPa 時，流出的核桃油很少，并在6MPa壓力下停止 5min ，使油充分排出后就可泄壓排料。要點是打包越小，榨凈率越高。在整個榨油過程中，核桃仁加熱溫度在 80^°C 以下，沒有發(fā)生熱變性。榨出的核桃油色淺、透亮，一般情況下出油率為核桃質(zhì)量的 10%～16% ，核桃仁質(zhì)量的 35%～40% 。核桃餅粕為半脫脂狀態(tài)，有核桃固有的香味，且蛋白不變性，便于核桃蛋白的再次綜合利用。

3.6 核桃油除雜工藝

未經(jīng)處理的核桃毛油含有水、沉積物、粗粉、纖維、游離脂肪酸、硫化合物、蠟和樹膠等雜質(zhì)，因此，核桃毛油需要精煉油設備進行除雜工藝；將壓榨出的核桃油倒入專用離心式濾油機過濾，利用離心原理在電機高速轉(zhuǎn)動下實現(xiàn)不同物質(zhì)分層，離心式濾油機在過濾的時候，濾渣會附著在內(nèi)筒的筒壁上，油在最內(nèi)層，電機停止運轉(zhuǎn)的時候，油會自然流出。每次濾油后清除干凈筒壁上的濾渣。再將經(jīng)過過濾的核桃油倒入沉淀桶內(nèi)沉淀，一般情況下沉淀時間要在10d以上，沉淀時要封好蓋，盡量避免核桃油與空氣接觸而氧化（表1）。

表1三種不同壓榨工藝的核桃油含雜率及保質(zhì)期

3.7 核桃油貯藏工藝

經(jīng)過沉淀后的核桃油底部會有少量的水和殘渣（因為水和油密度不同而自然分層），在將核桃油吸入貯藏桶內(nèi)時，注意要把底部的水和膠質(zhì)殘渣留下，再次把底油倒入油鍋加熱除去水分過濾后的油即可自己食用，但不能出售。經(jīng)過沉淀后的商品油裝入貯藏桶內(nèi)貯藏，貯藏室要求蔭蔽干燥，貯藏室溫度不能高于 26^°C ，貯油桶也要密封，避免核桃油與空氣接觸而氧化。

3.8 核桃餅粕回收利用

核桃餅粕中還有少量殘油，可根據(jù)各地實際需要予以綜合回收利用，以提高核桃加工的經(jīng)濟效益。對核桃餅粕粉碎干燥后裝袋備用，可作飼料添加料出售，也可作為有機肥添加料出售。核桃殼質(zhì)地厚實堅硬，是生產(chǎn)木炭和活性炭的最佳原料，核桃殼是一種制取不定型活性炭的原料，其綜合利用率為 12%～16% ，這為開發(fā)新的果殼活性炭開辟了新的途徑。

4 關鍵技術節(jié)點及主要技術指標

4.1 用材質(zhì)量標準要求

核桃加工設備中與油品接觸面用材都應為304不銹鋼，所用的篩、濾網(wǎng)、沉淀桶、貯油桶用材符合GB31603—2015《食品安全國家標準食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，生產(chǎn)加工過程要符合GB31621一2014《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》。

4.2 溫度標準要求

蒸餾溫度最高不要超過 86^°C ，貯藏室溫不能高于 26^°C ，核桃油貯藏要在蔭蔽通風的環(huán)境中，不能長時間置于陽光下及高溫高濕的環(huán)境中。

4.3 核桃油保質(zhì)期

經(jīng)過多年試驗，嚴格按標準要求生產(chǎn)和貯藏的情況下，核桃油保質(zhì)期可達24個月，最長可延長至30個月，為保險起見商品核桃油保質(zhì)期不能超過24個月。

5結論

采用該立式液壓壓榨機壓榨和核桃粉蒸餾工藝進行鐵核桃油壓榨，具有配套設備少、操作簡單易學、投資少見效快、適用范圍廣的特點，適合在廣大農(nóng)村推廣應用。該核桃粉蒸餾工藝一次性解決了脫酸、脫臭、脫膠、脫蠟的工藝，能顯著縮短核桃油的氧化反應誘導期，不易氧化，核桃油的氧化穩(wěn)定性好，提高了核桃油的油品品質(zhì)且保質(zhì)期長。

參考文獻

[1]何九軍，孫娜，趙武強，等.核桃油液壓冷榨工藝優(yōu)化及產(chǎn)品品質(zhì)分析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2025（2）：108-110.

[2]端木凡林，樊云霞，陰景喜，等.核桃油及核桃脫脂蛋白粉制取工藝[J].中國油脂，1999（6）：20-21.