一城鮮味河海饋贈(zèng)

黃昏時(shí)分，老胡同里常常氤氬著煎帶魚(yú)的香氣，孩子們循著味道一路奔跑回家；

入夜之后，簋街燈火輝映，人們甘愿排起長(zhǎng)龍，只為那一口熱辣、鮮香的小龍蝦；

金秋時(shí)節(jié)，拆開(kāi)一只螃蟹，蘸上姜醋汁送入口中，那份鮮香更像是深秋的專(zhuān)屬儀式；

北京人追尋鮮味的腳步，從未停歇。

舊時(shí)受保鮮技術(shù)和運(yùn)輸距離的影響，蝦、蟹、魚(yú)之類(lèi)的河海鮮難以長(zhǎng)時(shí)間保存，因而價(jià)格不菲，是年節(jié)人們才會(huì)享用的珍貴美味。時(shí)光流轉(zhuǎn)，隨著冷鏈運(yùn)輸和保鮮技術(shù)的成熟，更多來(lái)自五湖四海的河鮮海味走進(jìn)了北京，成了北京人的餐桌上總也少不了的一份“鮮”。

從館子里的精致講究到家常飯桌的尋常一菜，“鮮”不止是一道道菜肴的滋味，更是時(shí)間流轉(zhuǎn)中的味覺(jué)符號(hào)，見(jiàn)證著北京人的日常餐飲從講究到豐盈的變遷如今，當(dāng)一盤(pán)蝦、一尾魚(yú)、一籠蟹擺上餐桌時(shí)，北京人品嘗的早已不僅是食材的鮮美，更是歲月深處那份不曾改變的對(duì)美與鮮的執(zhí)念與眷戀

▲松鼠鱖魚(yú)

▲響油鱔絲

無(wú)魚(yú)不宴

北京人愛(ài)吃魚(yú)，自古有“無(wú)魚(yú)不成席”的講究。北京的老字號(hào)飯店多有以魚(yú)為主食材制作的大菜，且各家有各家的看家菜，做法和創(chuàng)意各不相同，百花齊放。

這道鎮(zhèn)店名菜被同春園做到了登峰造極的水平，食客們幾乎桌桌必點(diǎn)。鱖魚(yú)刀工錯(cuò)落有致，火候焦嫩適度，口感外松脆而里鮮嫩，芡汗則是酸甜平衡。除口感外，造型也是一絕。魚(yú)下油鍋炸至金黃撈出后，像一條俯首緩行的松鼠豎伏盤(pán)中，上桌前在魚(yú)身上澆上橙紅色的配汁會(huì)發(fā)出“吱吱”的聲響。

在眾多魚(yú)菜中，糟熘魚(yú)片是一道沒(méi)有“魚(yú)形”的魚(yú)菜。在一些保留傳統(tǒng)的京味餐館如東興樓、泰豐樓、致美樓等，仍舊能尋到這道美味。

松鼠鱖魚(yú)又稱(chēng)松鼠桂魚(yú)，深受北京人的喜歡，酸甜適口、造型獨(dú)特，老少咸宜。而在京城廣受歡迎的這道松鼠鱖魚(yú)其實(shí)是道蘇州名肴，這也并不奇怪，畢竟中國(guó)八天菜系中，論及烹河鮮，誰(shuí)也做不過(guò)蘇菜。在很多北京人心中，松鼠鱖魚(yú)做得最地道的是主營(yíng)江蘇風(fēng)味菜肴的同春園。

同春園創(chuàng)建于1930年，是京城“八大春”之一。據(jù)說(shuō)同春園開(kāi)業(yè)之初就是以松鼠魚(yú)為招牌大菜，引食客“聞香下馬，知味停車(chē)”。因菜肴獨(dú)具江南風(fēng)味，環(huán)境也十分幽雅，所以這里也是文人墨客的常聚之所，不少文人雅士常慕“魚(yú)”而來(lái)。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年齊白石老先生就特別好同春園松鼠魚(yú)這一口兒，曾在這里留下墨寶《補(bǔ)裂圖》，還題詩(shī)一首。

和同春園一樣，玉華臺(tái)飯莊也是以“做魚(yú)”名揚(yáng)京城。1949年10月1日在北京飯店舉行的“開(kāi)國(guó)第一宴”就是由玉華臺(tái)飯莊主辦的，宴會(huì)以淮揚(yáng)風(fēng)味招待來(lái)賓，中外賓客對(duì)菜點(diǎn)給予了高度評(píng)價(jià)。說(shuō)到淮揚(yáng)菜系，玉華臺(tái)飯莊可以說(shuō)是“技?jí)喝盒邸薄５陜?nèi)熗虎尾、獅子頭等經(jīng)典淮揚(yáng)菜式的味道都十分正宗，鎮(zhèn)店名菜是一道干燒黃魚(yú)。北京人愛(ài)吃黃魚(yú)，一大原因是黃魚(yú)細(xì)嫩潔白的“蒜瓣肉”，肉鮮而刺少，有入口即化的口感。玉華臺(tái)的干燒黃魚(yú)選用的都是新鮮的黃魚(yú)，肉質(zhì)緊實(shí)嫩滑，用筷子一夾，雪白的魚(yú)肉瓣瓣分明，蒜瓣肉每一瓣都人了味，咸香中帶著一絲甜辣。除了醬汁帶來(lái)的調(diào)味，這道菜里還有各式配菜帶來(lái)豐富的口感：肥瘦豬肉、紅綠辣椒、竹筍、香菇被切成只有1、2毫米大的正方形小丁，而且大小幾乎完全相同，足可見(jiàn)大廚刀下的功夫。

糟熘魚(yú)片用料講究，做法精細(xì)：取鮮活鯉魚(yú)，魚(yú)片切得均勻薄透，先用蛋清、淀粉上漿，過(guò)油滑散，再用紹興黃酒糟鹵提味，最后大火熘炒。出鍋時(shí)，魚(yú)片潔白如玉，掛糟香氣，入口滑嫩，帶著微微的酒香和魚(yú)肉的鮮美。

糟熘魚(yú)片的妙處，在于“糟”。北方少見(jiàn)這樣的做法，但北京廚師卻將江南黃酒的糟香融進(jìn)魚(yú)肉里，硬是用油的氣息，孩子們一推開(kāi)單元門(mén)，就能聞到那撲鼻的魚(yú)香味。有人調(diào)侃說(shuō)，北京孩子童年里最誘人的味道，是煎帶魚(yú)的那份鮮香，足以讓人三步并作兩步跑回家，盼著餐桌上也能端上一盤(pán)。

不過(guò)，如果追溯歷史，帶魚(yú)其實(shí)算不上北京的“食材”。早在上個(gè)世紀(jì)五六十年代的北京，由于運(yùn)輸和冷凍的技術(shù)限制，市面上魚(yú)的種類(lèi)有限，多是草魚(yú)、青魚(yú)、鯽魚(yú)、胖頭等河魚(yú)，海魚(yú)更是少見(jiàn)。直到七八十年代，隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)奶嵘瑤~(yú)才普遍走進(jìn)尋常百姓家。于是，紅燒、油炸、熬燉帶魚(yú)等，逐漸成了北京家庭最經(jīng)典的做法。

紅燒帶魚(yú)最見(jiàn)家常：中等大小的帶魚(yú)段，先煎至金黃，再加醬油、料酒、白糖小火慢燉，直到湯汁收緊。隔天再吃，魚(yú)肉浸透醬汁，咸鮮微甜，入口綿軟，往往比新出鍋時(shí)更好吃。煎帶魚(yú)，則是孩子們的最?lèi)?ài)。帶魚(yú)段裹上干粉，入油鍋一煎，金黃酥脆，外焦里嫩，咬開(kāi)時(shí)香氣在鼻腔中炸開(kāi)，吃得滿(mǎn)嘴油香。最考工夫的，當(dāng)屬烙餅卷帶魚(yú)。帶魚(yú)先煎后燉，刺早已燉得酥爛，幾乎入口即化。用剛出鍋的烙餅裹上一塊帶魚(yú)，一口咬下，魚(yú)肉的醬香與烙餅的麥香在口中交織，那叫一個(gè)滿(mǎn)足。

曾經(jīng)火遍全國(guó)的情景喜劇《我愛(ài)我家》里，女主人公和平失憶時(shí)說(shuō)的第一句話(huà)就是“要不咱們吃帶魚(yú)吧”。這句臺(tái)詞不僅是喜劇的點(diǎn)晴之筆，更映射了帶魚(yú)在那個(gè)年代餐桌上的地位。如今物產(chǎn)早已豐富，進(jìn)口的三文魚(yú)、北極貝、鮑魚(yú)等更深海域的海鮮也能輕易買(mǎi)到，但北京人依舊對(duì)帶魚(yú)情有獨(dú)鐘，它仍是北京人餐桌上的看家菜。

因鮮得味

說(shuō)到海味，不能不提到海參，其中以蔥燒海參的做法最為常見(jiàn)。要問(wèn)北京人哪家飯店的蔥燒海參最好，很多人都會(huì)說(shuō)出“八大樓”之首豐澤園的名字。1983年的第一屆全國(guó)烹飪大賽上，時(shí)任豐澤園主廚王義均老先生，憑借蔥燒海參一舉贏得了金獎(jiǎng)，使得豐澤園的蔥燒海參也從此出了名。

袁枚在《隨園食單》里曾表達(dá)過(guò)對(duì)海參這種食材的無(wú)奈：“海參，無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”而蔥燒海參完美地處理了海參像橡皮筋一樣的口感和獨(dú)有的腥氣，成為烹飪海參的一種經(jīng)典做法。

蔥燒海參的原料極為簡(jiǎn)單，只有海參和大蔥兩種，然而這兩種主食材卻有大學(xué)問(wèn)。蔥燒海參要用干海參泡發(fā)，泡發(fā)的過(guò)程極為講究，每一根干海參都要經(jīng)過(guò)泡、洗、開(kāi)膛、煮、燜、冰追六個(gè)道工序。發(fā)好的海參摸起來(lái)應(yīng)當(dāng)充盈滑彈，即使對(duì)折也能迅速回彈，只有這樣才能夠得上柔韌飽滿(mǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。另一個(gè)主角就是大蔥。豐澤園做蔥燒海參選用的都是山東章丘大蔥，須提前煸炸，再加入海參汁放入蒸箱，使其完全入味。

蔥燒海參最關(guān)鍵的一步便是“燒”即“以濃攻濃”，泡發(fā)好的海參加上濃郁的海參汁，再加入現(xiàn)炸的蔥油和蒸過(guò)的大蔥，濃色外顯，濃汁濃味人里，實(shí)現(xiàn)了色香味形俱全，方能成為北京人宴請(qǐng)貴賓時(shí)的一道壓軸大菜。

北京人對(duì)蝦的喜愛(ài)使以蝦為食材的美食如羅漢大蝦、琵琶大蝦、抓炒蝦仁和油燜大蝦成了北京赫赫有名的傳統(tǒng)名菜。不過(guò)，蝦在老北京卻并非常見(jiàn)之物。偶爾，河蝦做成的清炒蝦仁因鮮嫩爽口，能出現(xiàn)在大館子的菜單里，成為宴席上的亮點(diǎn)。可對(duì)尋常百姓來(lái)說(shuō)，蝦更多的是年節(jié)時(shí)的“奢侈品”。也因此，那些挑擔(dān)叫賣(mài)的蝦販，總有固定的主顧，不用吆喝，只需走到某戶(hù)門(mén)口，就能把蝦賣(mài)個(gè)精光。舊時(shí)的北京，海蝦還遠(yuǎn)沒(méi)有如今這般種類(lèi)繁多，能從蝦販?zhǔn)掷镔I(mǎi)到的多是從天津武清一帶進(jìn)貨的。價(jià)格最高的，一般是野生對(duì)蝦，所謂對(duì)蝦即是論“對(duì)兒”賣(mài)。蝦買(mǎi)回家，要趕在太陽(yáng)升高前下鍋，過(guò)了上午的九、十點(diǎn)鐘就不新鮮了。

老北京的對(duì)蝦吃法雖然不多，卻頗有講究。家里若是請(qǐng)得起廚子的，就更能享受到一份講究的鮮味。北京人做蝦，會(huì)把蝦按個(gè)頭大小來(lái)做不同的美食，通常大個(gè)兒的蝦做成炸大蝦：先把大蝦拍扁，喂好作料，蘸上蛋清和面包屑，入油鍋一炸，外酥里嫩，鮮香撲鼻。小些的蝦則剁碎，做成餡兒，包進(jìn)面皮里，皮薄餡大，一口咬下，汁水四溢，口齒留香，讓人難以忘懷。

時(shí)光推移，隨著冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的改進(jìn)和完善，來(lái)自全國(guó)各地不同種類(lèi)的蝦陸續(xù)出現(xiàn)在北京的海鮮市場(chǎng)上，北京人吃蝦的方式也越來(lái)越多。其中，以小龍蝦為食材的麻辣小龍蝦、蒜蓉小龍蝦等美食，成了北京人的“新寵”

北京有一條美食街叫簋街，這里正是吃小龍蝦的快樂(lè)天堂。夜幕降臨，燈火通明的簋街熱鬧非凡。街邊的紅燈籠搖曳，霓虹燈閃爍，空氣中彌漫著各種美食的香氣。排隊(duì)等位的長(zhǎng)龍里，有操著南腔北調(diào)的外地游客，也有下班聚會(huì)的本地年輕人。為了那一口小龍蝦，等上數(shù)個(gè)小時(shí)也在所不惜。

從前，北京人吃的多是河蟹，尤其是“勝芳蟹”。天津郊區(qū)沼澤地勝芳鎮(zhèn)以盛產(chǎn)螃蟹聞名，運(yùn)到京城，大飯莊先挑肥大的、活力十足的上等貨，二等的再由北京的大魚(yú)行篩選，像西四牌樓東南角的西四魚(yú)行，每年都進(jìn)大量的勝芳蟹，剩下又小又瘦的次品，就由小販低價(jià)購(gòu)入轉(zhuǎn)賣(mài)了。

在老北京吃蟹最講究的，還得數(shù)前門(mén)外的正陽(yáng)樓。正陽(yáng)樓雖無(wú)八大樓里那些名菜，卻憑著螃蟹在深秋初冬時(shí)節(jié)獨(dú)占螯頭。“吃螃蟹要到正陽(yáng)樓”更是很多講究吃喝的老饕們的共識(shí)。據(jù)說(shuō)，為了讓螃蟹的肉質(zhì)更加鮮美，正陽(yáng)樓挑來(lái)的“勝芳蟹”，往往先用芝麻喂上七天。上籠蒸熟后再配上“蟹八件”：蟹砧、蟹錘、蟹鉗子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹鏟，一桌蟹宴十足氣派。食客一邊敲打蟹鉗，一邊小酌黃酒，邊吃邊談，算得上是秋日北京的風(fēng)雅事了。

普通人家雖然沒(méi)這么講究，但也會(huì)在金秋時(shí)節(jié)上幾只螃蟹來(lái)應(yīng)景。買(mǎi)回來(lái)的蟹，用毛刷仔仔細(xì)細(xì)刷干凈，直接上籠屜蒸。蒸熟之后，蘸上用鎮(zhèn)江香醋、姜末調(diào)好的蘸料，有的還會(huì)加點(diǎn)白糖中和酸辣。姜醋和蟹黃的味道相融合，口中感受此美味，真是一大享受。孩子們看著大人拆蟹，搶著要蘸醋汁里的蟹肉。在家吃螃蟹是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的，所以老北京百姓大多居家吃蟹

簋街小龍蝦的火爆，并非偶然。講究的店家堅(jiān)持只賣(mài)活蝦，他們夏天選江蘇盱眙出產(chǎn)的小龍蝦，冬天則用湖北潛江出產(chǎn)的小龍蝦，在經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選后，才會(huì)被做成美食端上餐桌。簋街上，各個(gè)店鋪的小龍蝦的做法令人天開(kāi)眼界，麻辣小龍蝦，以花椒的麻、辣椒的辣與蝦肉的鮮交織在一起，征服了無(wú)數(shù)食客的味蕾；冰鎮(zhèn)小龍蝦，入口清爽微辣，蝦肉緊實(shí)，最適合夏夜佐啤酒；還有咸蛋黃小龍蝦、酒醉小龍蝦、金湯蒜蓉小龍蝦，口味多樣，滿(mǎn)足了食客對(duì)“鮮”的各種想法。小龍蝦的湯汁更是精華，吃過(guò)蝦的人常常要點(diǎn)上一份手搟面，把鍋底的濃汁拌面吃得干干凈凈。

到了秋季，北京人最期盼的一道鮮味非螃蟹莫屬。“七尖八團(tuán)，吃蟹正鮮。”在老北京人的觀念里，農(nóng)歷七月要吃公蟹，八月則嘗母蟹。公蟹有膏，肥厚香濃；母蟹有黃，細(xì)膩綿軟。于是，七月街頭，賣(mài)蟹的小販吆喝聲里必帶著“尖臍的肥嘍”；等到八月，改成“團(tuán)臍的黃嘍”，其他詞不變，只換這一句，聽(tīng)的人就知道，秋鮮換季了。著名民俗學(xué)家翁偶虹先生曾說(shuō)，愛(ài)喝酒的人一聽(tīng)這吆喝，就會(huì)心癢難耐，覺(jué)得該買(mǎi)幾只來(lái)配上半斤黃酒，才算過(guò)了秋天。

而今，北京人吃蟹的格局早已不同。陽(yáng)澄湖大闡蟹成為主角，隨著冷鏈和快遞的普及，足不出戶(hù)，就能?chē)L到江南水鄉(xiāng)的肥蟹。餐桌上的吃法也花樣繁多，除了清蒸的美味之外，還有蟹粉獅子頭、蟹黃豆腐等美食，甚至融合到西餐里，成了蟹肉意面。年輕人也不再局限于“七尖八團(tuán)”的規(guī)矩，而是隨時(shí)隨地想吃就吃

▲蟹黃獅子頭

盡管如此，北京人心中，螃蟹依然是秋天的象征。到了深秋時(shí)節(jié)，少了那盤(pán)螃蟹，總覺(jué)得餐桌上空落落的

如今，簋街的小龍蝦店外面依舊排著長(zhǎng)隊(duì)，老一輩念叨的糟熘魚(yú)片仍在京味館子里飄香，就連尋常人家的餐桌上，帶魚(yú)還是那個(gè)能勾起童年回憶的老味道。時(shí)光改變了食材的易得性，也豐富了吃法的花樣，但老北京人對(duì)“鮮”的執(zhí)著，始終藏在每一口蝦、每一片魚(yú)每一勺蟹黃里

·豐澤園（總店）地址：西城區(qū)珠市口西大街83號(hào)

·同春園地址：西城區(qū)新街口外大街甲14號(hào)

·東興樓（東直門(mén)店）地址：東城區(qū)東直門(mén)內(nèi)大街5號(hào)

·胡大飯館（總店）地址：東城區(qū)東直門(mén)內(nèi)大街233號(hào)