銅鍋涮肉京味正濃

老北京人常感慨：“一入秋，十兒頓銅鍋涮肉少不了。”

在老北京人心里，銅鍋涮肉并非單純的美食，更是一種寄托在日常生活里的幸福情懷。中秋之后，寒意漸濃，叫上三五好友，或在自家或是找一家涮肉館，點起銅鍋，切上幾盤羊肉，邊吃邊喝邊聊，那是屬于北京人的、交融在舌尖和心底的快樂。

▲銅鍋涮肉

把羊肉吃到極致

北京人說起火鍋，從不拐彎抹角，張口就是“涮肉”。許多老字號干脆把“涮肉”二字當作招牌，仿佛這才是對北京味道最直接的定義。

老北京人種種講究，在“吃”上可有特指，一定是羊肉。京城的涮肉店多用西口羊和北口羊。西口羊通常指產自甘肅、寧夏等地的灘羊，因多生長在黃河河灘一帶而得名。西口羊小尾向內卷，也稱“團尾”。這種羊骨架較小，體型中等，大的有五六十斤，粉肉白膘，香嫩不膻。出肉率雖不如一些大型品種，但“貴精不貴多”。涮煮后的西口羊肉，京城外的馬甸。馬甸，其名源于明代“馬店”，在今德勝門外元大都北城墻遺址土城南側，最早是季節性販馬的集散地，這里地處北京的北郊，水草豐盛，特別適合放養馬匹，就連上京進貢的貢馬都圈養在這里。后來馬店行業轉移到了德勝門外的關廂，馬甸漸漸就成了活羊交易的集散地。羊販子把羊趕到這里，不謂體現得淋漓盡致。從飯莊的名字，到節令吃食；從原料的來源地、食用部位的選取、用什么刀法處理、餐具怎么擺放，到飯桌上應該怎么坐、開餐后應該怎么吃老北京人不厭其煩地傳承著各種講究，這些講究背后，是幾百年來，民間約定俗成的規矩。借由這些講究和規矩，老北京人恪守“長幼有序、主客有別”，維護著內心的信仰和秩序。這些講究和規矩已成為老北京人刻在骨子里的基因，是他們追求的一種身份認同。

老北京涮肉，正是這諸多講究中的個經典縮影。北京人說涮肉，如果沒入口細嫩爽滑，幾乎嘗不到一絲膻味，只留下羊肉本身的清甜與鮮香，搭配麻醬蘸料，更是將鮮味推向極致，成為不少老饕的首選。北口羊主要產自張家口、張北、庫倫、錫林郭勒等地。這種羊肥瘦適中，肉質緊實，有股淡淡的奶香，還帶著點脂肪的彈性。除這兩種羊肉外，也有些涮肉店喜歡用內蒙古的綿羯羊，也就是從小被閹割的綿羊。這種羊肉質綿嫩細膩，沒有腥膻味，也特別適合涮著吃。

在沒有冷鏈運輸的年代，羊販子們都是趕著羊群，風塵仆仆地一路奔向北需要叫賣，自然就會有人來挑選。挑好的羊不會就地宰殺，因為羊一路勞頓，這時候的肉質不夠鮮美。羊被挑走后，往往還要靜養一陣，喂回膘肥體壯，恢復到最完美的肉質。

雖說是涮羊肉，卻并非羊全身的肉都能涮。真正適合下鍋的，只有寥寥幾個部位。比如“黃瓜條”，來自羊后腿的一小塊純瘦肉，細嫩爽口，是許多食客心中的第一佳品；羊腱子，羊大腿上的肌肉，被肉膜包裹，肉內有筋，硬度適中，紋路規則。能用來涮鍋的羊腱子，一只羊身上不超過三兩，涮好的羊腱子脆嫩彈牙；羊上腦，羊頸后方的肉，因為接近羊頭，所以被稱為“上腦”，有經驗的食客一眼就能分辨，因為上腦肉的脂肪就像白玉一樣鑲嵌在瘦肉中。上腦的肥油部分涮好之后一點兒不膩，還有點兒脆，口感很特別；羊里脊，脊椎兩側緊靠脊骨的小長條肉，纖維細長，肉質較瘦，不宜久涮，變色就吃，口感鮮嫩；羊筋肉，就是剔除了肋骨的腰窩肉，是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，五成肥，口感脆香；羊磨襠，是羊的臀尖肉，肉質松軟，因為靠近羊尾，所以最鮮也最膻，二成肥，口感肥嫩；羊三叉，后腿上部，整塊肉呈“Y”字形，所以稱為“三叉”。有的涮肉店把羊前腿部分稱為“小三叉”，羊后腿部分稱為“大三叉”。大三叉五成肥，肉質比小三叉肥美一些；一頭沉，大腿外側的一塊肉，比大三叉瘦肉更多，肉質更嫩。可以說，北京人把羊肉吃到了極致

了不起的刀工

老北京人涮羊肉講究“一清二白”“清”指的是清湯，“白”說的是白瓷盤不管羊肉取自羊的哪個部位，現切的羊肉要一片片整齊地碼在盤子上，必須“立盤不倒”，這是因為羊肉只有足夠新鮮，才能粘在盤子上，這叫“立盤”；肉片下鍋，鍋里不能有血沫子，這叫“燙盤”；一盤羊肉下鍋，盤子依舊白亮如初，說明是地道的新鮮羊肉，叫“干盤”

要做到這“三盤”，一道并不起眼的工序一壓肉，就很關鍵了。從馬甸挑回來的羊，圈養肥壯之后再宰殺，按部位“壓肉”。壓肉，就是字面上的意思。先在冰塊上蓋一層錫箔，羊肉碼齊擺好，蓋上一層油布，油布上再壓一層冰，同樣碼平壓實。經過一天一夜，羊肉里的血湯和腥膻雜味都被壓出，肉也變得硬挺易切。

北京銅鍋涮肉與川渝火鍋

北京銅鍋涮肉的歷史，難以追溯。據傳，清代皇室舉辦千叟宴，就是用銅鍋涮肉，既隆重又熱鬧，傳為佳話。只是那時候，這份美食還屬于宮廷的奢侈享受。直到清末，涮羊肉才真正走入尋常百姓家，逐漸成了京城冬日里最溫暖的味覺記憶。

與川渝火鍋相比，北京銅鍋涮肉的規矩截然不同。川味火鍋講究的是底料的濃烈和豐富，鍋底需要炒制數小時，紅油翻騰，辣味直抵味蕾深處。而老北京涮肉則堅持“清湯”，輔以蔥、姜、枸杞足矣。這樣的講究，源于對羊肉本味的尊重。肉質好不好，清湯下鍋立刻見分曉，絕無藏拙的余地。

切肉師傅接過這樣的羊肉，就像畫師接過潔白的宣紙。刀鋒起落之間，便要在肉的纖維里劃出一片片均勻的薄片。頂尖的刀工，切出的肉片標準得幾乎可以用尺子量：四寸（約13.33厘米）長，一寸（約3.33厘米）寬，厚度不過0.9 毫米。這樣的分寸，正好一口一片，既不多也不少。

北京人常說，刀工是涮肉的門面。走進講究的涮肉館，白瓷盤里碼放的羊肉，往往就像一幅靜物畫。大三叉肥瘦相間，一半紅潤如霞，一半潔白似云；小三叉與羊磨襠色澤鮮明，肉紋細膩，紅中透粉；“黃瓜條”則一卷卷碼放，由深至淺，自然過渡，像是工筆畫里暈開的層次。

有人說，要想練就這樣的刀工，至少要切過一千斤羊肉。看似夸張，其實一點兒不假。對肉不夠熟悉，刀感不夠準確，就難以在薄厚間保持穩定。功夫全在日復一日的重復中磨煉出來。

說到刀工，就不能不提北京著名的涮肉老字號東來順。

這家百年老字號的起點頗為“簡陋”。1903年，丁德山用幾塊借來的銀元在王府井東安市場擺下一個小面攤，一條板凳、一輛手推車、一張木案，支撐起他最初的生計。經過風里來雨里去的辛苦經營，終于在1914年開了“東來順羊肉館”。

從面攤到羊肉館的轉身，不只是品類的增加，更是刀工的飛躍。丁德山深知：涮肉要想出眾，刀工是關鍵。當時京城最有名的涮肉店是正陽樓，丁德山主動與那里的切肉師傅交好，甚至重金聘請其來坐鎮東來順。自此，東來順的羊肉片以“薄如紙、勻若晶、齊似線、美如花”而名動京城。肉片薄到透光，甚至能隱約看到瓷盤上的青花紋飾，堪稱刀工的極致。

這種刀工不僅贏得了食客，也贏得了聲譽。達官貴人、文人雅士紛至沓來。季羨林曾在日記中多次記下在東來順吃羊肉時的開心心情。1946年9月24日，他在日記中寫道：“到大陸銀行，領出稿費，到市場去買了個熱水壺，就到東來順去吃飯，羊肉做得真好，心中大樂，真覺得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羨林又請朋友去吃了涮羊肉。他在日記中寫道： 六點我們到東安市場去，我請他們吃涮羊肉，已經十幾年沒有吃了，真可以說是天下絕美。”

新中國成立后，東來順更是承擔起外交宴請的重任。周恩來總理曾在東來順設宴接待美國總統尼克松（RichardMilhousNixon），尼克松看到薄如蟬翼的羊肉片，忍不住贊嘆。基辛格（HenryAlfredKissinger）在此用餐時，稱肉片鋪盤如葵花，精美得像一件工藝品。鄧小平在人民大會堂宴請美國總統福特（GeraldRudolphFord），依舊選擇東來順的涮羊肉。羊上腦切成四十片，厚薄均勻，簡直是一件刀工杰作。

東來順的切肉師傅們學習刀工的辛苦也是常人難以想象的。長年握刀，雙手關節變形；日夜冰火交替，腿腳落下風濕。有人形容：他們的十指，是一把把活生生的“刀印”。正是這種辛苦與執著，才換來那盤子里薄如蟬翼的肉片。

進入20世紀70年代，隨著市場需求猛增，單靠手工切肉的極限逐漸暴露一位頂尖切肉師傅，一天也只能切幾十斤肉，而排隊等候的食客越來越多。于是，東來順開始嘗試用機器代替人工。

自1975年起，大部分切肉工序逐漸交由機器完成。機器模仿人工切肉的角度和厚薄，效率提升了數十倍。食客不必再一早去排號領票，人人都能輕松吃上涮肉。只是，切肉師傅們在玻璃櫥窗里一字排開，刀起刀落，肉片飛舞的場景，逐漸消失在人們的記憶中

今天，很多人習慣在餐館里看機器切出的羊肉片，均勻整齊，卻少了些許溫度。在老北京人的心里，那些手切羊肉片，仍舊是涮肉的靈魂。因為那不只是味蕾的體驗，更是刀工背后的精神一專注、耐心、執著、傳承。

一頓完整的涮肉

北京銅鍋涮肉的獨特之處，不只是羊肉的鮮嫩與刀工的精絕，還在于那一整套環環相扣的講究：一口紫銅火鍋，幾碗細瓷調料，再加一壇腌得透亮的糖蒜。

“銅鍋”無疑是極具標志性的存在。那是一種造型頗為獨特的鍋子，鍋身圓潤厚實，而最為顯眼的，當屬那高高聳立著的煙肉了。每當用餐之時，鍋膛里便會被填滿精心挑選的木炭，在火苗的熱烈擁抱下，木炭一點一點被點燃，銅鍋里清湯鍋底在炭火的烘烤下，開始有了動靜。先是微微泛起細小的漣漪，伴隨著“咕嚕咕嚕”的聲響，清水很快就滾沸了起來。老北京人看重的，正是這炭火所蘊含的那股子猛勁。當切得薄厚均勻、紋理清晰的肉片被放入滾燙的銅鍋中時，只需用筷子輕輕夾著，在鍋里燙上一兩下，那肉片瞬間就像是被施了魔法一般，原本的粉嫩之色變得更加誘人，鮮嫩的香氣也立刻如同脫韁的野馬，不受控制地溢滿鼻尖，直往人的心肺里鉆，讓人光是聞著，就已經垂涎欲滴了。因此，涮肉的鍋子，從來不是隨意之物。

銅鍋的造型，也藏著智慧。下寬上 窄的爐膛，既能多放炭，又便于通風； 上寬下窄的湯盆，肉片入湯，順著槽就 能輕易撈起。

銅鍋在清代便已走入宮廷。乾隆年間，宮中用的是景泰藍銅火鍋，鎏金描彩，雍容富貴，映著湯水更顯華麗。民間自然用不起那般名貴的器具，但像東來順這樣的老店，碗碟也是相當講究的，用的是景德鎮燒制的青花細瓷，青藍花紋配上紅潤的羊肉片，未入口，先養眼。坐在銅鍋旁的人，似乎也憑添了幾分氣派。

涮肉的湯底雖然是清湯，但是也會加蔥段、姜片，更講究一點兒的老店還會加上海米、枸杞、口蘑，讓湯底的味道更加營養、鮮美。資深食客會先涮羊尾，為的是肥湯，湯里有油，涮出來的肉口感更佳。舊時的涮肉館還有一種下酒菜叫“鹵雞凍”。這道菜，凍多肉少，凍是為了人鍋提味，雞肉是用來下酒。加了雞湯肉凍的鍋底涮出來的羊肉，另有一番風味。

肉要鮮，刀工要細，但若少了那一碗調好的醬，便總覺得缺了味道。芝麻醬是涮羊肉的必備。濃稠、醇厚的醬料一旦遇上鮮嫩的羊肉片，立刻裹住了膻味，轉而襯托出肉的甘美。芝麻醬與韭菜花更是絕配，就像西餐桌上的鹽和黑胡椒，必定成雙出現。芝麻醬的醇香與韭花的辛辣相得益彰，入口便是老北京人心中熟悉的味道。

那一碗調料，看似尋常，其實是各家涮肉館最隱秘的手藝。調料盛碗上桌，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，再放澥好的醬豆腐、芝麻醬。如果喜歡吃辣，可以再加辣椒油。攪拌調料要順時針攪動，不僅為了不散不澥，也圖個“一順百順”的彩頭。老北京的涮肉店，調料都是由店家親手調好端上桌的，就算外觀相同，滋味也有天壤之別。老饕們只需蘸一筷子，便能嘗出是哪家館子的風格。

吃涮羊肉還有一個標配，就是腌制的糖蒜。糖蒜，必須用大青苗蒜，一頭足有一兩（50克）多重，蒜瓣飽滿。挑蒜更講究時令，非要在夏至前三天挖起，帶著泥土運來，才新鮮有力。經過殺鹽、鹵制、漂洗、晾干、滾壇、放氣等十幾道工序，足足腌上百日，方能開壇。腌好的糖蒜，酸甜脆爽。涮肉吃到一半，夾兩瓣糖蒜，嚼得咯嘣作響，頓時解了羊肉的油膩，胃口又開。

一頓完美的老北京銅鍋涮肉，是一場從容的盛宴。先下羊尾，肥香浸湯，湯底有了厚度。再涮肉片，嫩而不膻，入口即化。其間佐以糖蒜，酸甜爽口，解膩生津。再涮些豆腐、白菜、粉絲，清口又暖胃。最后，把一把雜面下進湯里，煮得筋道，盛出拌上調料吃進肚。再來口芝麻燒餅，酥脆可口。至此，方算是圓滿。

·東來順（北京apm總店）地址：東城區王府井大街APM商

場5樓

·南門涮肉（南門總店）

地址：東城區天壇公園南門路東

·聚寶源（牛街總店）

地址：西城區牛街5-2號（鄰近牛

街地鐵站）

·滿恒記火鍋（平安里西大街店）

地址：西城區平安里西大街與趙登禹路交叉口西南角

·壹條龍飯莊（臺基廠店）

地址：東城區前門東大街2號

·北平三兄弟涮肉（簋街店）

地址：東城區東直門內大街5-6號

·陽坊勝利涮羊肉（陽坊總店）地址：北京市昌平區陽坊鎮中心街10號

△涮羊肉

林林總總涮肉店

北京涮肉不僅是一種飲食方式，更是一種文化，一種從老百姓生活延伸出的城市記憶。早在清末民初時期，北京城內已有數十家羊肉館，門前或掛燈，或懸牌，秋風一起，滿街“涮”字，成為老北京城特有的風景。如今北京涮肉店林立，無論百年老店，還是新派連鎖，若想品味北京涮羊肉，它們不可錯過。

自1994年開業以來，南門涮肉便成為老北京食客心中的標桿。開業之初名為“宏源涮肉”，因總店位于天壇公園南門，故被食客們親切地稱作“南門涮肉”。飯店在河北自建牧場，引進內蒙古羔羊，采用規范化養殖，確保每一片羊肉色澤光鮮、肉質鮮嫩、口感滑彈。手切羊肉、鮮百葉、羊上腦，風味各異，是食客們必點的菜品。獨門小料“三點式”由創始人親自調制，香菜、蔥花為底，芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油覆蓋其上，香氣撲鼻，人口回味悠長。夾一片薄薄的羊肉入沸水輕涮，待肉色一變，迅速撈起蘸上蘸料，羊肉的鮮美在舌尖綻開，香氣與鮮味交織成最正宗的老北京涮肉風味。

？芝麻燒餅

走進牛街的聚寶源，映人眼簾的是銅鍋翻滾、蒸汽氤氬、香氣四溢的熱鬧場景。一到飯點，等位的食客總是排起長長的隊伍，只為一口純正銅鍋涮羊肉。店家每年親赴河北、內蒙古挑選上等羊肉，確保肉質鮮美無膻味。銅鍋炭火，清湯翻滾，手切羊肉片厚薄適中，入口鮮嫩，搭配秘制蘸料，味道鮮美，風味獨到。剛出爐的酥香燒餅，咬上一口，香氣瞬間彌漫口腔，油潤的麻醬與羊肉的鮮美相互呼應，讓人心滿意足。

滿恒記也是北京知名度非常高的火鍋品牌，吸引著一批忠實老食客。餐廳在內蒙古有專門的供應基地，提供綠色原生態羔羊肉。羊腰、上腦、后腿、腱子人口無膻味，帶著微微甘甜，肉質厚實，久煮不柴。不僅涮肉美味，豌豆黃、麻豆腐、麻醬糖餅也很有名。尤其是麻醬糖餅，紅糖與麻醬用料足，餅皮酥脆，剛出鍋時香氣撲鼻，讓人忍不住先咬一□，再夾一片羊肉入鍋翻涮，甜咸交織，□感豐富而溫暖。

壹條龍飯莊，是京城清真涮羊肉的代表。飯莊創建于清乾隆五十年（1785年），最初只是賣羊肉的小鋪子，名為“南恒順羊肉館”。據說光緒皇帝曾微服到訪過，消息傳開后人們稱之為“壹條龍”，1921年掛匾“壹條龍羊肉館”，2006年被認定為中華老字號。壹條龍堅持傳統銅鍋涮肉，選料精、加工細、佐料全、主食香，延續清真傳統涮肉技藝。手切羊肉片薄如紙，入鍋輕涮即熟，入口鮮嫩彈牙，與自制糖蒜、芝麻燒餅相輔相成，帶來老北京特有的風味體驗。

北平三兄弟涮肉極致堅守原味，羊肉全部現場手切，講究“干盤”和“立盤”，干盤保證盤底干凈，立盤確保肉片不粘連，入鍋翻涮一圈，肉嫩彈性十足，人口即化。湯中僅放蔥、姜提味，保持原汗原味。每一片羊肉下鍋翻滾，都像手工藝品般精心雕琢，口感均衡、鮮香滿溢，老北京涮肉的韻味與技藝在這里得到最純粹的呈現。

▲火鍋小料

陽坊勝利涮羊肉近年來逐漸走紅，寬敞的用餐環境、炭火銅鍋、手切羊肉、鮮嫩蔬菜和發家燒餅讓它成為朋友聚餐的首選。羊大爺涮肉則以艷紅景泰藍鍋子和創意蘸料吸引食客，羊肉片、羊頭肉、羊眼晴和白水羊肝處理得恰到好處，膻味全無。鍋底蔥、姜、香菇、海米齊備，再特別點上一盤羊尾油，地道風味一覽無余。

■羊肉卷

每一家銅鍋涮肉都承載著不同的歷史與風味：南門涮肉的牧場品質與獨門小料，聚寶源的手切厚片與秘制蘸料，滿恒記的原生態羔羊與麻醬糖餅，壹條龍的百年傳承與清真傳統，北平三兄弟的極致原味與工藝堅守…

人們圍坐在熱氣騰騰的銅鍋旁，看著鍋中的滾水歡快地不停翻騰跳躍，薄如紙的羊肉片逐片下人鍋中，瞬間就被滾燙的水包裹，在水中輕盈地舞動。與此同時，那散發著濃郁香氣的麻醬與精心調制的小料，香氣撲鼻而來，勾得人食欲大增。周圍的友人或是低聲交談著生活中的趣事，或是分享著近日的見聞，歡聲笑語在這溫暖的氛圍中回蕩。這一刻，大家品嘗的不僅僅是銅鍋涮肉帶來的味覺上的享受，更是情感在這熱氣騰騰的氛圍中交匯融合，仿佛時間都為這份美好而停留，讓人沉醉其中，久久不愿離去。

從百年老字號延續到今日食肆，北京涮肉承載的是味覺的享受。無論是在前門大街的老字號里細品一片羊上腦，還是在胡同深處的小館子里與三五知己對坐，翻滾的湯水與翻涮的羊肉，都把歷史與現實、傳統與日常緊緊相連。京味的醇厚，便在這一口口鮮美之間流淌。