甜葡萄酒原料品種對風味形成的影響

中圖分類號：TS201.2 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）10-0026-07

DOI： 10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.10.005

Influence of RawGrape Varieties on the Flavor Formation ofSweet Wine

LIU Huan， GAO Tianqi， ZHANG Ying， MIAO Xinyue， DENG Lu， PAN Haoyu （School of BiologicalandFoodEngineering，Jilin Engineering NormalUniversity，Changchun130o52，China）

Abstract： Sweet wine，as a distinctive category of wine，has long been a subject of extensive investigation due to its complex flavor formation mechanisms.This review systematically analyzed the influence of grape varieties on flavor development， with a particular focus on two major categories of grapes for sweet wine： those for botrytized wines （‘Riesling’，‘Sémillon’，and‘Gewirztraminer'），and those for ice wines（‘Chardonnay'， ‘Pinot Noir'，and‘Beibinghong'）.It also discussed the variation patterns of flavor compounds and the formation offlavor profilesassociatedwith diferent winemaking techniques for these cultivars.This review provided a theoretical basis for improving the quality of sweet wine and offrs insights for optimizing brewing processes and stabilizing the flavor profiles of sweet wines.

Keywords： Sweet wine; grape varieties; flavor compounds;metabolic regulation

甜葡萄酒是以葡萄為原料發酵釀制的天然含糖量 ?45g/L （以葡萄糖計）的葡萄酒，或在發酵結束后添加甜味物質調配而成的葡萄酒，其核心特征在于糖分的非發酵保留或濃縮。葡萄通過延遲采收、灰霉菌侵染誘導的糖分濃縮或冰晶析出等工藝形成濃郁口感、復雜香氣的高糖基酒體，典型代表品種有貴腐酒（botrytizedwine）、冰酒（icewine）、晚收酒（lateharvestwine）、強化甜酒（fortified sweet wine）等[2-4]。

甜葡萄酒風味物質直接影響甜葡萄酒香氣層次結構以及口感平衡性，是決定產品市場競爭力的關鍵要素。研究表明，甜葡萄酒風味體系由200多種微量化合物協同作用形成，主要包括六大類關鍵物質：糖類、有機酸、酚類化合物、萜烯類物質、揮發性酸與酚類衍生物5-，這些關鍵化合物對提高甜葡萄酒的風味具有重要作用。貴腐酒由葡萄感染貴腐菌（Botrytiscinerea）后脫水濃縮糖分釀成，風味復雜，具有蜂蜜、杏干、橘子醬等香氣，代表產區有法國蘇玳。冰酒則采用冬季自然冰凍的葡萄壓榨釀造，保留高酸與濃縮糖分，口感純凈甜美，加拿大、德國為主要產地。兩者均產量稀少，被譽為“液體黃金\"。本文系統綜述了甜葡萄酒中貴腐酒和冰酒的釀造工藝特征及關鍵風味物質組成，初步解析了主要葡萄品種在特定釀造工藝條件下的風味物質變化規律，以期為甜葡萄酒品質提升提供理論依據，也為甜葡萄酒風味的改善提供參考。

1常見貴腐酒品種的香氣特征及影響因素

貴腐酒是通過灰霉菌選擇性侵染成熟葡萄，使其脫 水濃縮糖分與風味物質，進而釀造而成的特殊甜型葡萄 酒，該釀造過程被稱為貴腐酒工藝8。

成熟葡萄果實被灰葡萄孢侵染后，生長代謝活動也發生明顯變化，如果皮細胞的退化、葡萄糖的氧化降解、甘油的產生、有機酸的形成，從而產生獨特的風味和高酒精度的甜酒-。貴腐酒工藝的復雜性，決定了其對釀酒葡萄原料的要求也更高，所以眾多釀酒葡萄品種中能夠生產貴腐酒的較少，生產貴腐葡萄酒的著名品種有‘雷司令'‘賽美蓉'‘瓊瑤漿'等?！姿玖?（Riesling）果實高酸，具有柑橘、礦物與汽油香，陳年潛力強?！惷廊亍⊿emillon）果實低酸，呈金黃色，感染灰霉菌后具有蜂蜜、堅果香，是蘇玳甜酒的主力；‘瓊瑤漿'（Gewurztraminer）

香氣濃郁，有玫瑰、荔枝與香料味，適合配辛辣菜肴。‘白皮諾’（PinotBlanc）柔和易飲，帶梨、蘋果清香?！粻柮裉兀‵urmint）高酸耐陳，是匈牙利托卡伊貴腐酒核心，具有蜂蜜、杏干與堅果氣息。這些品種各具特色，適應不同風土與釀造需求。

1.1‘雷司令'

‘雷司令'是德國摩澤爾和奧地利布爾根蘭貴腐酒的標志性葡萄品種。研究表明，‘雷司令’果實感染灰霉菌后，糖分濃度可達 35Brix 以上，同時酸度保持穩定（pH3.1～3.4） ，因其能形成高糖分與清新酸度的良好平衡，成為釀造貴腐酒的理想品種?！姿玖?貴腐酒的香氣主要來源于葡萄品種特性與釀造工藝的協同作用，其中花香和果香被視為其標志性香氣。Sokolowsky等[2研究表明花香強度與灰霉菌感染程度顯著相關，可以通過人工調控灰霉菌感染條件，使玫瑰香氣強度顯著提升3倍。其他香氣的復雜性也受灰霉菌侵染影響，研究表明灰霉菌感染可通過細胞裂解釋放糖苷類物質，從而增強蜂蜜與焦糖香氣4]。

1.2‘賽美蓉'

‘賽美蓉'是法國波爾多蘇玳和意大利巴羅洛貴腐酒的核心品種。該品種常與‘長相思'（SauvignonBlanc）混釀，賦予葡萄酒復雜的香氣和口感，尤其在蘇玳產區表現出典型的蜂蜜、柑橘、核果等風味特征[13]。Siebert等4研究表明，‘賽美蓉'貴腐酒的香氣成分受多種因素影響，包括品種特性、成熟度、發酵工藝以及灰霉菌侵染。在感染灰霉菌后，其果實糖分濃縮至 40～45Brix ，同時產生獨特的堅果與蜂蠟香氣。研究發現，‘賽美蓉’細胞壁中的多糖（如半纖維素）在貴腐菌的作用下分解，促進糖分滲入；同時，灰霉菌誘導葡萄果實脫水，從而提高糖酸比，促進獨特代謝產物的形成，改變葡萄酒的香氣輪廓?！惷廊?貴腐酒中常檢測出代表熱帶水果、核果等香氣的揮發性酯類（如丁酸乙酯、己酸乙酯）和內酯類（如γ- 壬內酯）[15]。其中 γ -壬內酯和8-癸內酯等內酯類化合物在核果類水果中廣泛存在，但其在葡萄酒中的感官貢獻仍存在爭議。此外，‘賽美蓉'的品種特異性香氣物質單萜類、降異戊二烯類等尚未得到充分研究，限制了對“賽美蓉'貴腐酒獨特風味的全面解析。

1.3‘瓊瑤漿’

‘瓊瑤漿'因濃郁的芳香性成為法國阿爾薩斯貴腐酒的代表性品種，其風味特征與葡萄皮接觸以及微生物代謝過程密切相關?；颐咕秩緦Α偓帩{'的風味形成具有特殊作用，在發酵過程中會生成3-巰基己醇等氧化產物，其通過硫醇-基化合物的反應增強果香復雜度，其中熱帶水果以及蜂蜜和焦糖風味得到顯著提升。此外，灰霉菌感染還會改變果實代謝途徑，降低蘋果酸含量，增加鉀離子濃度，間接影響葡萄酒酸度的口感平衡8。

1.4 ‘白皮諾’

‘白皮諾'是新興貴腐酒品種，在法國阿爾薩斯及意大利特倫托地區逐漸用于生產清淡型貴腐酒。‘白皮諾貴腐酒的典型性與其香氣成分的獨特組合密切相關，尤其是酯類和單萜類化合物的差異顯著影響其風味表現。酯類化合物是‘白皮諾'貴腐酒中重要的香氣來源，其中乙酸己酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯等中鏈酯類對酒體的果香特征具有顯著貢獻。這些酯類物質賦予貴腐酒典型的梨、蘋果和熱帶水果香氣，且其濃度水平與酒樣的典型性呈正相關2。另一方面，芳樟醇、橙花醇氧化物等單萜類化合物賦予貴腐酒典型的柑橘或花香，但高濃度可能導致酒體偏離傳統貴腐酒的甜潤果香風格2。

1.5 ‘富爾民特

匈牙利托卡伊作為世界文化遺產級葡萄酒產區，其獨特的氣候條件與貴腐菌侵染過程共同塑造了‘富爾民特'葡萄的風味特征。Sokolowsky等[研究證實，該品種在成熟過程中會特異性累積3-乙基-2-甲基吡咯啉（被認為是“托卡伊之魂\"的核心前體物質），賦予貴腐酒堅果香氣。研究還發現 γ- 內酯和8-內酯等內酯類物質與吡咯啉類化合物共存時，香氣強度提升幅度在 70% 以上，其感官貢獻主要體現為奶油甜香與烘烤杏仁香[22]。

綜上所述，貴腐酒獨特風味的形成是葡萄品種遺傳特性與灰霉菌侵染誘導協同作用的結果。不同釀酒葡萄品種在細胞壁結構特征、次生代謝途徑調控及香氣前體物質合成能力方面呈現顯著的差異性特征，導致灰霉菌侵染誘導產生的風味物質在化學組成、濃度水平及感官表達方面表現出明顯的品種特異性。以‘雷司令’‘賽美蓉'和‘瓊瑤漿'等典型貴腐葡萄品種為代表，在糖酸濃縮動態平衡、香氣前體生物合成及揮發性化合物穩定性等關鍵代謝環節呈現顯著的種質差異性。特別是其糖分積累途徑的酶促調控差異、有機酸代謝的分子機制以及萜烯類物質的穩定性差異，構成了品種的特異性風味。

2不同冰酒品種的風味組成及影響因素

冰酒是一種以極端低溫環境為核心的特殊葡萄酒釀造工藝，通過延緩葡萄成熟并誘導果實自然凍結的方式，形成具有獨特風味的高糖度甜酒23]。冰酒工藝起源于18世紀德國弗蘭肯尼亞產區，現在主要集中在加拿大安大略湖、德國萊茵河谷及中國東北鴨綠江河谷等 -8～-12‰ 的寒帶產區[24。低溫促使葡萄細胞內水分結晶析出，細胞壁因壓力差破裂，釋放出高度濃縮的糖分、氨基酸及多酚類物質；而持續低溫也會加速葡萄中糖苷類芳香物質的酶解作用，如貢獻蜂蜜香氣的鄰氨基苯乙酮苷、柑橘和松木香氣的萜烯類化合物的釋放，形成復雜的香氣結構；同時低溫也使葡萄果實的多酚氧化酶活性降低，保留了酚類化合物的抗氧化能力，賦予冰酒特有的靚麗色澤及細膩口感。冰酒原料葡萄的栽培對氣候條件要求如此嚴苛，這決定了其對釀酒葡萄品種的選擇更為嚴格。加之冰酒釀造工藝復雜，對原料的糖分、酸度及健康狀態均有極高要求，因此在眾多釀酒葡萄品種中，適宜用于冰酒生產的種類極為有限，除了‘雷司令'外，還有‘霞多麗’‘黑皮諾’‘北冰紅'等?！级帑悺–hardonnay）果實色澤淺金，香氣中性，具有蘋果、柑橘、熱帶水果香，經橡木桶陳釀后，可呈黃油、香草、烤面包氣息，酒體酸度適中，風格多樣?！谄ぶZ'（PinotNoir）果皮薄，酒色淺紫紅，單寧柔順，香氣優雅，具有紅櫻桃、草莓、覆盆子及泥土、蘑菇的復雜氣息，陳年后發展出皮革與香料味，適合冷涼氣候。‘北冰紅’（Beibinghong）為中國選育品種，抗寒性強，果實深紫黑色，酒體顏色深濃，富含花青素，香氣濃郁，具有藍莓、黑加侖、蜜餞及蜂蜜的特征，尤其適合釀造冰紅甜酒，是中國寒地葡萄酒的代表性品種。

2.1‘雷司令’

雷司令'是起源于19世紀德國萊茵河谷的白葡萄品種，其冰酒是天然甜酒的巔峰之作?！姿玖?冰酒生產需在 -7^°C 以下低溫采收原料，全球僅德國萊茵蘭-普法爾茨州、奧地利布爾根蘭州和加拿大安大略省等少數產區栽培。在低溫環境下，‘雷司令’葡萄中的水分結晶析出，而糖分、有機酸及香氣物質得以高度濃縮，形成平衡濃郁的口感特征[23。不同地區栽培的‘雷司令'釀制冰酒具有不同風味特征。Bowen等[2研究表明德國‘雷司令冰酒中揮發性成分的復雜度顯著高于普通干型葡萄酒，其中酯類、萜烯類及C13-降異戊二烯類化合物是構成其果香、花香和熱帶水果特征的核心物質。意大利‘雷司令’冰酒中檢測出超過1000種揮發性化合物，包括20種酯類、14種醇類及9種萜烯類物質，其中 β -大馬士酮和乙酸己酯分別以玫瑰花香和果香主導冰酒的整體香氣輪廓[24]。

2.2‘霞多麗’

‘霞多麗'冰酒被譽為“白葡萄酒中的鉆石”，其誕生依賴于嚴寒氣候中葡萄果實自然凍結的極端條件。與“雷司令'冰酒的濃郁果香不同，‘霞多麗'冰酒以清新生動、礦物感突出的風格獨樹一幟。全球僅有加拿大安大略湖、澳大利亞巴羅薩和美國華盛頓等少數寒冷產區，具備利用自然冰凍葡萄釀造冰酒的條件，這些產區不僅塑造了‘霞多麗’冰酒的稀缺性，更賦予其多元的風味?！级帑?冰酒的關鍵呈味物質中，有機酸對其酸度平衡和感官特性具有決定性作用。Chidi等2研究發現，蘋果酸和琥珀酸等有機酸的組合賦予‘霞多麗'冰酒獨特的酸度風味，其中蘋果酸的尖銳感與琥珀酸的柔和圓潤形成對比，而檸檬酸的微量存在則為酒體增添清新特質。在揮發性物質方面，霞多麗'冰酒的酯類和醇類成分受釀造工藝影響顯著。此外，‘霞多麗’冰酒中高含量的甘油和山梨醇等糖醇類物質，與冰晶析出時的滲透調節機制相關，此類多元醇通過協同作用增強酒體的豐滿度和甜潤感。此外，不同產區微氣候條件（如晝夜溫差、紫外線強度）對‘霞多麗'冰酒酯類和醇類風味物質等次級代謝產物是否具有調控作用，也有待通過多組學聯合分析進一步闡明[27-28]。

2.3 ‘黑皮諾’

在傳統認知中，冰酒是白葡萄的專屬領域，但‘黑皮諾'冰酒的誕生，徹底打破了這一界限?！谄ぶZ'冰酒作為全球稀有的甜酒品類，以在極寒氣候下自然凍結的‘黑皮諾'葡萄為原料，將紅葡萄酒的醇厚骨架與冰酒的清冽甜潤熔鑄一體?！谄ぶZ'冰酒產區必須兼具漫長寒冬期（冬季均溫 ?-7^°C） 與溫暖夏熟期，如加拿大安大略湖畔、美國俄勒岡州、德國巴登-符騰堡州和新西蘭馬爾堡等產區。與‘霞多麗'冰酒相比，‘黑皮諾'冰酒的風味特征更為復雜。Cliff等2通過感官分析發現，‘黑皮諾'冰酒在果香（如紅色漿果、熱帶水果）和發酵香（如奶油、面包）之間表現出更高的平衡性，而‘霞多麗'冰酒則更傾向于柑橘和礦物質香氣，這種差異可能與品種特異性酶活性及發酵過程中硫醇前體物質的釋放有關。在呈味風味物質方面，有機酸類物質具有重要的協調口感的作用。Chidi等2研究發現，低溫條件下葡萄呼吸速率降低，蘋果酸和琥珀酸降解受阻。此外，‘黑皮諾'冰酒的總酸度范圍為 8.85～11.88g/L ，表現出較高的酸度穩定性，這與涼爽氣候區葡萄酒的典型特征一致[28?！谄ぶZ'冰酒的揮發性香氣物質在陳釀過程中呈現動態演變。也有研究發現，乙酸己酯和乙酸辛酯的濃度在陳釀后期達到峰值，乙酸異戊酯和乙酸異丁酯等支鏈脂肪酸衍生物在長期酵母陳釀中濃度較高，可能與酵母自溶釋放的脂類前體物質有關[30-31?！谄ぶZ'冰酒的揮發性酚類化合物（如苯乙醇）含量較低，可能與紅葡萄皮接觸時間短以及酚類化合物浸提有關。

2.4 ‘北冰紅’

‘北冰紅’作為中國特有的抗寒雜交葡萄品種（V.amurensis ×V. vinifera），其冰酒具有獨特的風味特征。Lan等2研究表明，‘北冰紅'冰酒的風味成分主要由有機酸類、揮發性酚類、內酯類、萜烯類等化合物構成，這些成分在藤上冷凍至解凍過程中發生顯著變化，形成了區別于傳統‘北冰紅'干紅葡萄酒的感官特性。Li等發現‘北冰紅'冰酒中揮發性酚類成分有4-乙烯基愈創木酚、愈創木酚和丁香酚等，這些酚類物質賦予冰酒煙熏、肉桂和甜香特征風味。在冰酒釀造過程中，內酯類和萜烯類化合物大量累積，賦予冰酒果香和花香；而 γ? -己內酯、 γ- 壬內酯等內酯類物質濃度也顯著增加，尤其在冷凍處理后，其含量較干酒提高數倍；同時，萜烯類化合物如 α- 蒎烯、 β- 蒎烯和芳樟醇的氧化衍生物在冰酒中富集，通過脂氧合酶途徑生成，增強了果香和花香的復雜性。糖酸平衡是冰酒風味品質的核心要素?！北t'葡萄在越冬期間通過脫水作用顯著提高總糖濃度，而有機酸則因結晶沉淀或轉化為乳酸而使酸度降低，形成低酸高糖的基質，賦予冰酒甜潤口感以及蜂蜜、焦糖和煙熏等風味[34。Bowen等35發現，通過滲透壓效應抑制酵母代謝，導致異戊醇乙酯等高級醇乙酯和辛酸乙酯等脂肪酸乙酯的積累減少，從而弱化酒精刺激性并增強風味協調性。

綜上所述，冰酒獨特風味的形成源于葡萄品種遺傳特性與極端低溫脅迫釀造工藝的協同作用。以‘雷司令’“霞多麗’‘黑皮諾'和‘北冰紅'等代表性冰酒釀造品種為例，其細胞膜透性改變介導的滲透調節作用、特定酶促反應的抑制與激活以及次生代謝產物的動態累積形成了差異化的低溫響應，最終形成了冰酒中糖酸平衡、香氣復雜度與感官質地的獨特品質。在 -7^°C 以下的極端低溫環境中，葡萄果實實現了糖分、有機酸及萜烯類物質的深度濃縮。其中，酯類化合物與C13-異戊二烯衍生物的富集賦予冰酒復合型果香與花香氣韻，而品種特有的 β. -大馬士酮則顯著強化了玫瑰與柑橘的香氣層次。此外，冰酒低溫釀造過程中酯酶活性受抑制，導致酯類合成減少，但貯藏期緩慢酯化反應與甘油、山梨醇等滲透調節物質的協同積累，共同塑造其清新生動的礦物感特征。

3小結與展望

甜葡萄酒作為一種獨特的葡萄酒類型，其風味形成機制一直是研究的熱點。本文系統綜述了甜葡萄酒中貴腐酒和冰酒的釀造工藝特征及其關鍵風味物質組成，探討了葡萄品種在特定工藝條件下風味物質的變化規律。貴腐酒的生產依賴于灰霉菌的侵染，這種侵染過程改變了葡萄的代謝活動，產生了獨特的風味和高酒精度的甜酒。‘雷司令'‘賽美蓉‘瓊瑤漿'‘白皮諾'和‘富爾民特'等品種在貴腐酒的釀造中表現出色，酒的香氣成分受多種因素影響，包括品種特性、灰霉菌侵染、發酵工藝以及成熟度等。冰酒則通過低溫環境誘導果實自然凍結，形成高糖度甜酒?！姿玖?‘霞多麗\"‘黑皮諾'和‘北冰紅'等品種在冰酒的釀造中具有重要地位，其風味特征與低溫環境下的代謝變化密切相關。

盡管現有研究已明確采收和釀造工藝與甜葡萄酒風味物質的關聯，但仍存在一些亟待深入研究的內容。首先，氣候變化導致葡萄成熟度波動加劇，需建立動態預測模型以應對極端天氣對糖酸平衡的沖擊；其次，釀造工藝參數對微量香氣成分的調控機制尚未完全解析，需結合多組學技術揭示其分子網絡；最后，消費者對甜葡萄酒風味的多元化需求日益增長，亟須開發基于感官組學的個性化調優策略。通過深入研究葡萄品種與釀造工藝的相互作用，可以更好地理解甜葡萄酒風味的形成機制，為甜葡萄酒品質的提升和風味多樣化提供理論支持。

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