基于食學體系的食物成分學構建

中圖分類號：S一0 文獻標識碼：A 文章編號：1671-816X（2025）05-0035-14

DOI：10.13842/j.cnki.issn1671-816X.2025.05.003

食物是人類生存與發展的物質基礎，在人類進化過程中，從采集果實、采摘根莖、打獵捕魚，逐漸發展到進行農業生產，拓展更多的食物來源和多樣性。在食物選擇和食物資源極大豐富的現代社會，人類面臨著營養健康、食品安全、環境保護、可持續發展等一系列新問題和新挑戰。因此，聯合國在2015年通過的《2030年可持續發展議程》中確定了17個全球性的可持續發展目標（SDG），旨在促進全球經濟、社會和環境的可持續發展，各國政府都在尋求各自的解決方案[1]。中國政府提出系列方案，如2019年國務院成立的健康中國行動推進委員會負責統籌推進《健康中國行動（2019—2030年）》[2]。

食學體系是全面解決人類食事問題的知識體系，在食學體系的建構中，食物成分學是食者需求學的重要組成部分。食物成分是指食物的內涵，即食物的組成，按照對食物成分不同的認知維度，可以分為食物元性與食物元素兩個部分。

食物元性是基于傳統東方文化的認知，特別是基于傳統中醫理論，指食物所蘊含的溫熱寒涼平不同屬性（即性格），對人體產生不同的滋養、調療作用，具有平性、弱偏、強偏等特征。食物元性是人們在顯微鏡下觀察不到的，借助生化儀器有些也是測度不出來的，所以尚未被現代科學體系所接納，但它是客觀存在的。食物元性也不是一成不變的，可以隨食物的獲取和加工方法的不同而變化；不同食物元性組合在一起可以形成“組效應”。在現代營養學發展之前，人類主要是依靠對天然食物的元性認知來滋養身體、調理亞衡、治療疾病的。

食物元素是一種現代認知。食物元素的概念要大于食物營養素的概念。在食物中，除了營養素外，還有無養素和未知素。人類在認知食物元素之初，是從尋找營養素開始的，所以形成了營養素與營養學的概念。食物元素包含食物營養素。食物元素學的概念包含食物營養學。如此，可以更全面地認知與利用食物。要想全面把握食物成分，必須確立食物元性和食物元素的二元認知觀。

近代的科學體系強化了以營養學為代表的食物元素認知，弱化了傳統的以偏性食物為代表的食物性格認知。其實，食物性格的認知，最大的價值是預防疾病、治療疾病，這是食物元素認知所不具備的。讓人類更健康，就要充分利用食物的價值，就要有食物元性與食物元素的雙元認知，才能全面把握食物的功能與價值。任何一種單方面的認知都是片面的，都不能發揮出食物的最大價值。

一、食物成分學的概念內涵

（一）幾組概念辨析

1.食物與食品

食物，英文名詞是Food，通常是指可供食用的物質（《現代漢語詞典》）[3]，在《食物經濟學》教科書指對人體需求而言，能夠滿足人的正常生活活動需求并利于壽命延長的物質被稱為食物[4]。人類的食物一直是四大類，即植物、動物、微生物、礦物，近200年“合成物”進入了人類的食物鏈，增加了第五類“合成食物”。食物具有充饑和療疾的功能，體現食物功能的還有藥食同源的物品。劉廣偉先生的《食學》論著中提出[5-6]，食物概念的內涵，是指人能夠攝入和吸收維持生存、健康所需要的物質；食物概念的外延，包括動物類食物（牛羊、雞鴨、魚蝦等）、植物類食物（糧食、蔬菜、水果等）、菌物類食物（香菇、木耳等）、礦物類食物（飲用水、食用鹽等）、人造食物（化學食品添加劑、化學口服藥等）。

食品，英文名詞也是Food，指用于出售的經過加工制作的食物（《現代漢語詞典》第8版）[3]。狹義的“食品”，是指經過加工可以食用的產品，而廣義的“食品”，包括食用農產品和加工產品。根據《中華人民共和國食品安全法（2015版）》中的定義，食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品[4]

2.食物成分與食品成分

食物成分（Foodingredient）是指食物通常含有的碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物元素、維生素、水分等成分，這是從化學角度上闡釋食物成分。中國已經完成了常見食物的成分分析。食物本身又有冷熱寒涼平等特性以及酸甜苦辣咸等味道，這是從性味角度上闡釋食物的組成部分。在食品成分分析專業，一般可以將食物成分劃分為內源性物質成分和外源性物質成分兩大部分。其中，內源性物質成分是食物本身所具有的成分，而外源性物質成分則是在加工到攝食全過程中進入的成分。劉廣偉的論著中提出，食物成分（ST020200）是指食物的內涵，包括食物元性與食物元素兩部分，是對食物內涵的雙元認知[5]。

食品成分，英文名詞也是Foodingredient，通常是指食品中含有的可以用化學方法進行分析的各種物質。食品成分組成的分析方法與食物成分一樣，中國常見食品成分已得到了分析，并且食品標簽上要求標注食品的特定成分。

3.食物元性與食物元素

根據劉廣偉在《食學》中的論述，食物元性（ST020201）是食物內部所蘊含的不同屬性，簡稱“食性”，俗稱“食物性格”。食物元性有平性和偏性之分，偏性又可分寒性、熱性、溫性、涼性，食物偏性可以作用肌體的失衡，進而預防、治療疾病。食物元素（ST020202）指食物內部結構的微觀物質，包括營養素、無養素[5]。

4.營養成分與營養素

營養成分（Nutritionalingredients）是指食物中含有的所有化學物質成分［。營養成分的內容廣泛，包括營養素和非營養素成分（如膳食纖維、植物化學物等）。來自食物的營養成分種類繁多，主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維、植物固醇、水分等。這些營養成分可能具有營養功能（如供能、調節代謝），也可能無直接作用。不同的國家對食物營養成分有不同的評價體系[8]。

營養素（Nutrient）是指為維持機體繁殖、生長發育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環境中攝取的物質。根據其化學性質和生理作用可將營養素分為七大類，即蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、膳食纖維、維生素和水。根據人體對各種營養素的需要量或體內含量多少，可將營養素分為宏量營養素和微量營養素[7]。

營養成分和營養素是兩個經常被提及的概念，它們在內涵上有所區別：營養成分是“食物中有什么”，營養素是“人體需要什么”；所有營養素都是營養成分，但并非所有營養成分都是營養素；選擇食物時看“營養成分表”，制定飲食計劃需關注“營養素”平衡。

（二）食物成分學內涵的拓展

與現代主流的食物認知相比，食物成分學增加了食物元性的認知體系。在顯微鏡沒有發明之前，人們對食物成分的認知，主要集中在元性的層面。對食物元性的認知，人類不同族群都積累了經驗，是共有的生存體驗。

食物元性，顧名思義，是食物固有的內涵特征，它對人體的作用是客觀存在的，是人類在長期的生活中發現并被利用的。表現在亞洲、特別是在中國尤為突出，但食物元性對人體的作用是不分洲別和種族的，所以說，食物元性具有更廣泛的實用性。

由于認知食物的維度不同，食物元性與食物元素是并列關系，不是屬種關系。用元素學解釋不了元性學。同樣，用元性學也解釋不了元素學。二者是相對獨立的知識體系，對促進人體的生存、健康具有同樣的積極作用。

從“一元”認知向“二元”認知的拓展，是人類認識食物成分的一個巨大的進步，將對人類的生存、健康、長壽產生積極、深遠的影響。

食學體系中的食物成分學，豐富了其自身的概念內涵。所謂的食物成分學，是研究食物內在全部特征的學科，是研究食物成分與人的肌體之間關系的學科；食物成分學是由食物元性與食物元素構成的雙元認知體系[4-5，9-10]

不同的視角帶來不同的認知。從西方營養學角度，食物成分學是一門關注食品中包含的各種生物化學成分的科學。它研究的重點是食物中的營養成分和生物活性物質，如碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、微量元素、水分和其他化合物等，以及這些成分對健康的影響。它是營養學的基礎之一，對于人類的營養需求有著重要的啟示作用。從東方營養學角度，食物成分學是一門關注食物性格的學科，研究的重點是研究食物本身的四性五味等特點及其對人類健康的影響。

食物成分學是一門綜合性的學科，涉及化學、生物學、營養學、中醫學、中藥學、生態學等多個領域的知識。同時，隨著食品技術和工業的發展，食品成分的分析和檢測技術也在不斷更新和突破，食物成分學也將隨之發展和完善。從不同的維度定義食物成分學，可以對其認識得更加全面與豐富。

1.關系維度

食物成分學是研究揭示食物內涵與人體之間關系的知識體系。食物成分指的是食物本身的元性和元素組成。元性如食物的溫、熱、寒、涼、平等；元素如碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等。食物的五味與四性之間存在密切關系[11]。這些特性和元素通過相互影響和協同作用，構成了食物整體內涵與人體生存健康之間的綜合關系。

2.功能維度

食物成分學是研究解決認知食物全部內涵的知識體系。食物的溫熱寒涼平的特性，體現了食物的特點和功能，如溫性食物能夠溫暖身體，增強體內陽氣，促進新陳代謝，有助于驅寒散寒；熱性食物性質更烈，能夠增強體內火氣，有助于發汗疏風，緩解中暑等癥狀；寒性食物能夠清熱解暑，也有利于緩解口渴、口干、大便稀溏等癥狀；涼性食物可以生津潤燥，清熱解毒，有助于清除體內毒素，調節血液循環；平性食物具有相對穩定的性質，既不溫熱也不寒涼，對身體的影響比較中性。食物中含有的各種營養成分也使食物具有不同的功能作用。例如，碳水化合物是人體最主要的能量來源，蛋白質是細胞和組織的基礎單位，維生素和礦物質等則具有多種重要的生理功能。食物的性味與食物的顏色也有一定的關聯性[12]。

3.本質維度

食物成分學是研究揭示食物內涵規律的知識體系。食物中包含的各種生物化學成分，通過對食物中營養成分的分析和檢測，可以確定食物的本質成分。雖然食物本身的“溫熱寒涼平”特性，通過儀器很難測定出來。但是，通過“溫熱寒涼平”不同特性食物的成分分析，歸納其特點，可以找到食物的“溫熱寒涼平”特性和化學成分之間存在的相關性，即溫性食物常含有較多的蛋白質、脂肪、氨基酸和維生素B等營養成分，也包含著溫熱性質的化學成分，如姜辣素、胡椒堿和肌醇等；熱性食物往往富含糖類和脂肪，同時還含有較多辛辣和刺激性食材，如辣椒素、花椒、酒精和咖啡因等；寒性食物的營養成分往往比較單一，如蔬菜中的維生素C、水分和膳食纖維等，同時還含有寒涼性質的化學成分，如生物堿等；涼性食物中含有較多的礦物質和維生素B族等微量元素，同時還含有涼性化學成分，如黃酮類、皂甙及萜類等；平性食物的營養成分比較全面均衡，如富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等，同時，平性食物中的化學成分相對較為平衡，不偏冷也不偏熱，沒有辛辣味和刺激性，有利于維護身體的穩定狀態。

4.發生維度

食物成分學是研究揭示認知食物成分過程及其客觀規律的知識體系。食物成分中的“溫熱寒涼平”性格特征，以及食物中的營養成分，都是在食物產生、采摘、運輸、加工等過程中形成的，同時也受到生態環境、土壤、氣候等多種因素的影響。因此，在食物成分學研究中，也需要關注食物成分的形成和發生過程，以及如何通過控制生產、加工、儲存、烹飪等環節來保證食物成分的質量和安全。

總之，食物成分學是研究食物中營養成分的分布和組成規律，以及對人體健康影響的學科，對理解食物與健康、營養與代謝之間的關系以及如何選擇健康飲食具有重要意義。

二、食物成分學的理論基礎

食物成分學是一門綜合性的學科，它涉及多個領域，是由食物元性和食物元素構成的雙元認知體系，其發展受到哲學理論的指導，同時其自身理論也涵蓋了食物的化學特征、營養代謝、功能成分、食品安全和質量等多個方面。

（一）食物成分學相關的哲學理論

1．倫理學

倫理學是研究道德和行為的哲學分支。在食物成分學中，倫理學可以涉及食品生產、加工和消費的道德問題，例如食品安全、動物福利和可持續發展等。

2.整體觀

整體觀是將任何一個事物都看作一個整體，而不是單獨的部分，通過研究其整體性，才能全面理解其特點。在食物成分學研究中，整體觀念的思想可以促使我們將各種食材和組分視為多維次元的一個整體，在這個整體中，食材之間存在著豐富的交互作用和互補效應，每個組分都是這個整體的一部分，不能孤立地觀察和分析。

3.實用主義

實用主義主張理論知識和實踐有機結合。在食物成分學研究中，以實用主義思想為指導，可以將食物成分的研究和實踐活動相結合，從而產生更多應用于健康飲食方面的新理念和方案。

4.政治哲學

政治哲學探討政府、社會和個人之間的關系。在食物成分學中，政治哲學可以涉及食物政策、糧食安全和營養健康權利的問題。

5.生態哲學

從生態哲學的視角看，人類應該與自然界保持和諧共生的關系，建立一種生態平衡的以人為本的發展模式。在食物成分學研究中，生態哲學思想可以引領我們更加注重食品生態保護，追求人與自然和諧共生，從而更好地保障人類健康和長壽的可持續發展。

6.美學

美學是研究美和審美經驗的哲學分支。在食物成分學中，美學可以涉及食品的外觀、味道和口感，以及如何通過食品創造美的體驗，即我們通常所說的“色香味形”等。

（二）食物成分學相關的東方營養學理論和學說

東方營養學是基于中國傳統文化和哲學思想的營養學，其核心理念是食療，即通過食物來治療和預防疾病，強調飲食與健康之間的密切關系。以下是一些經典的東方營養學理論和學說：

1.陰陽五行學說

陰陽五行學說是中國古代哲學之一，指的是太極圖中“一陰一陽之謂道，陰陽相合之謂宇宙”。陰與陽總是相互對立又相互依存，互為因果。食物中的營養成分遵循陰陽五行的理論，具有陰陽特性和五行性質，因此在食療時需要進行陰陽平衡和五行搭配。五行理論認為五種元素相循環相生相克，不同食物也可以按照五行來分類描述其性能。五行包括金、木、水、火和土，對應的食物包括辛、甘、酸、苦、咸五種味道。東方營養學認為在日常飲食中要遵循五行調和、藥食同源的原則進行搭配，以增進食欲、養護生命、預防疾病。

2.性味歸經理論

性味歸經是中醫營養學的重要理論之一，指的是各種食物在性質、味道、功效上對應不同的臟腑經絡。根據中醫“五臟六腑”和“十二經絡”理論，可以將食物在人體內所起的功能和作用與臟腑經絡聯系起來，從而達到調理身體的目的。性是指食物的性質、性格，包括冷、涼、溫、熱四種，同時也有“平”性食物，不同性質的食物對人體有不同的調理作用。味是指食物的口感和香味，包括辛、甘、酸、苦、咸五種，以及鮮味，不同味道的食物對臟腑作用也不同。歸經是指食物所對應的臟腑經絡，不同食物歸屬不同的臟腑，可以選擇對應的食物達到調理身體的目的。

3.藥食同源理論

《黃帝內經》認為食藥是一體的，該觀點認為藥食同源、藥食同功、藥食同理[13]。藥食同源是藥食一體觀的一部分，是指中藥和食物有著相通的物理特性、化學成分和藥理作用，可以互相補充。這種理論認為食療可以用食物取代部分藥物的治療作用，同時藥物也可以用食物輔助其活性和促進吸收。與“中草藥營養學”有相通之處。中草藥營養學是集中醫學、中草藥、食物營養以及現代營養學于一體的一門學科，它認為中醫藥和食物的療效在很大程度上是相通的，自然食物和藥物有著相似的物理特性、化學成分和藥理作用。通過中草藥物與普通食物的搭配和調理，可以滿足不同年齡、不同環境和不同健康狀況的人們的需求。

4.體質理論

體質理論是中醫營養學中的一個重要概念，指的是人體內在的生理特征，包括遺傳、生長經歷，以及飲食、生活方式等方面因素的影響。中醫將體質分為陰陽虛實和寒熱濕燥四種類型，每一種類型都有其獨特的特征和調理方法。陰陽體質是指人體內陰陽相互平衡，保持相對穩定的身體狀態，陰陽體質分為陰虛體質和陽虛體質。虛實體質是指人體內陰陽失衡，出現了多種偏向于陰虛或陽虛的癥狀。寒熱濕燥體質主要表現為身體對寒、熱、濕、燥等環境的敏感度不同。每種類型都有不同的表現和調理方法，在飲食方面應根據自身的體質調整食物的搭配，以達到與自身體質匹配的健康飲食。當代中國工程院王琦院士提出了判定九種體質的指標體系[14]。

5.時令食物營養學

時令食物營養學是按照四季養生原則，選擇適應季節的食品來促進健康的一種食療方法。春季宜多吃鮮嫩芽體和具有生發作用的綠色食物；夏季宜多吃富含水分和具有清熱解暑功能的紅色食物；秋季宜多吃富含維生素和具有滋養功能的白色食物；冬季宜多吃根莖類、肉類和具有固腎功能的黑色食物，以順應天時，調劑陰陽，適應季節的變化。

總之，東方營養學理論是一種宏觀和細節相結合的思想模式，注重人與自然的互動和共生，強調以人為本、注重個體差異和多樣性，引導人們更好地探究營養學的更深層次和更廣泛的方向。很多理論和學說在營養學中都占據著重要的地位，在食療、健康飲食、體質調理等方面都具有很大的實踐和應用價值。

（三）食物成分學的現代營養學相關理論

現代營養學是研究食物中各種成分對人類健康影響的科學。它基于生物化學、生理學、流行病學和公共衛生等多個學科，為食物成分學提供了理論支撐。以下是支撐食物成分學的現代營養學常用的相關原理：

1.化學組成

食物成分學的化學組成理論主要研究食物中的化學成分及其特點。在這個理論框架下，食物被認為是由各種不同的化學成分組成的。食物元素是指構成食物的化學元素，如碳、氫、氧、氮、鈉、鉀、鈣、鎂、磷等等。

2.能量價值

能量價值是食物提供給人體所需熱量的量度，通常以卡路里（Calorie）為單位。西方營養學理論認為，人體每天需要攝入一定的能量來維持生命活動，攝入超過所需能量的食物會被儲存為脂肪，增加超重和肥胖的風險。

3.營養代謝

營養代謝研究食物中營養成分的代謝途徑和代謝產物，及其在人體內的吸收、利用和儲存過程。該理論支撐著營養評價、營養功能和營養治療等方面的研究。

4.功能成分

功能成分研究食物中具有健康功能的化學成分，如纖維素、多酚類化合物、功能肽、抗氧化劑等。這些物質在食物中雖然含量較少，但具有重要的生理作用和保健功能，為人體健康提供必要支持。

5．均衡飲食

均衡飲食是指各種營養素攝人量相對均衡、充足的飲食方式。西方營養學理論主張攝人各種不同類型的食物，如水果、蔬菜、全谷類、蛋白質來源、脂肪來源和一定量的乳制品等，以維持身體正常功能。如美國農業部所推崇的“飲食寶塔”模型。

6.食物安全與質量

食物安全與質量相關理論是指食物成分學中有關食品安全和質量的研究和評價。評價食物的安全與質量涉及到食品的生產、加工、運輸、銷售、儲存和合理食用等多個環節，需要綜合運用化學、物理、微生物學等多個學科知識，為大眾提供安全、營養、健康、美味的食品。

總之，現代營養學理論不僅研究食物成分和營養素，還關注基因、疾病預防和治療、科技創新等多方面因素對飲食和健康的影響。同時，社會、文化和心理等因素也越來越受到重視。

三、食物成分學的核心內容與學科體系

按照劉廣偉在《食學》中的論述，食物成分學（SS121000）是食學的13門三級學科之一，隸屬于食物利用學，下轄兩個食學四級學科：食物元性學（SS121100）、食物元素學（SS121200），如圖1所示[4-5]。食物成分學的學術價值有兩個：其一是提出了二維認知食物的觀點；其二是將數千年來有說無學的食物性格認知進行了學科確立，為人類的一個千年認知體系找到了學術位置。

圖1食物成分學體系

（一）食物元性學的學科體系（SS121100）

食物成分學的“食物元性學”的學科體系，根據食物具有寒、涼、平、溫、熱五種屬性，可以分為以下5個子學科：

1.食物溫性學（SS121101）

食物溫性學是中醫養生學的一部分，研究食物的溫性對人體的影響及其與人體健康的關系。

具體而言，食物溫性學的內容包括：

（1）食物的溫性確認：研究溫性鑒定方法與標準，研究哪些食物和食物的哪些部位是溫性的。

（2）食物的溫性形成影響因素：食物溫性的形成與哪些因素有關，如何調控食物的溫性等。

（3）食物的溫性的應用與疾病預防：深入研究不同疾病需要的不同飲食調理，以達到預防和

治療的目的。如對于腸胃功能不佳的人，應該多吃些溫性的食物；對于易受感冒影響的人，則需要多吃些略為溫熱的食物。

2.食物熱性學（SS121102）

食物熱性學是中醫養生學中的一個重要分支，是研究食物熱性對人體的影響及與人體健康關系的學科。具體而言，食物熱性學的研究內容主要包括以下幾個方面：

（1）食物的熱性確認：研究熱性的鑒定方法與標準，研究哪些食物和食物的哪些部位是熱性的。用現代科學方法驗證中醫的說法，如熱性食物的作用，熱性食物有溫煦陽氣、補益元氣、增進食欲、提高身體免疫力等功效。

（2）食物的熱性形成影響因素：研究食物熱性的形成與哪些因素有關，如何調控食物的熱性等。特別是需要深人研究食物的熱性與烹調方法、食材搭配等因素的關系。

（3）熱性食物的應用與疾病預防：深入研究熱性食物對特定疾病的調理作用，如熱性體質的人適當食用熱性食物，可以加強身體陽氣，提高免疫力；患痢疾的人應該少吃熱性食物，避免刺激腸道，加重病情。在選擇食材和烹調方法時，應注意平衡各類食物的熱性，避免某一類食品過度食用，引發健康問題。

3.食物寒性學（SS121103）

食物寒性學是中醫養生學的重要分支，研究食物的寒性對人體的影響及其與人體健康的關系。具體而言，食物寒性學的研究體現在以下方面：

（1）食物的寒性確認：研究寒性的鑒定方法與標準，研究哪些食物和食物的哪些部位是寒性的，利用現代科學解釋寒性食物的清熱、解毒、降火、抑菌等功效。

（2）食物的寒性形成影響因素：研究食物寒性的形成與哪些因素有關，如何調控食物的寒性等。特別是需要深人研究食物的寒性與烹調方法、食材搭配等因素的關系。

（3）寒性食物的應用與疾病預防：深入研究寒性食物對特定疾病的調理作用，如寒性食物一般味道較清淡，食欲不佳的人可以采取蒸、煮等簡單的烹調方法，避免油炸等刺激性食療方法。寒性食物對濕熱、咳嗽等病癥有一定的調節作用。

4.食物涼性學（SS121104）

食物涼性學是中醫養生學的一個分支，是研究食物涼性對人體的影響及其與健康關系的學科。涼性食物可以清熱降火、散瘀止痛、解毒等。食用適量的涼性食物可以調養人體陰陽平衡，維持身體健康。具體而言，食物涼性學的研究內容包括：

（1）食物的涼性確認：研究涼性的鑒定方法與標準，研究哪些食物和食物的哪些部位是涼性的，利用現代科學解釋涼性食物的清熱、化痰、散瘀、散血等作用。

（2）食物的涼性形成影響因素：研究食物涼性的形成與哪些因素有關，如何調控食物的涼性等。特別是需要深人研究食物的涼性與烹調方法、食材搭配等因素的關系。如涼性食物的味道清澈爽口，宜清煮、水泡等簡單烹飪方式。

（3）涼性食物的應用與疾病預防：深入研究涼性食物對特定疾病的調理作用，如涼性食物對于體內熱盛、濕熱、熱毒等病癥有一定的調節作用。了解食物涼性學的原理和準則，對于食品的選擇、搭配和制作具有重要的指導意義，可以更好地促進身體健康和預防疾病。

5.食物平性學（SS121105）

食物平性學是中醫養生學的一個分支，是研究食物平性對人體的影響及其與健康關系的學科。平性食物對人體陰陽平衡影響相對較小，可以增進氣血、健脾開胃、滋潤元氣，是適合大多數人的食品。具體而言，食物平性學的研究內容包括：

（1）食物的平性確認：研究平性的鑒定方法與標準，研究哪些食物和食物的哪些部位是平性的，利用現代科學解釋平性食物的性味平和，不偏向于寒熱，有較好的調節作用。

（2）食物的平性形成影響因素：研究食物平性的形成與哪些因素有關，如何調控食物的平性等。特別是需要深入研究食物的平性與烹調方法、食材搭配等因素的關系。

（3）平性食物的應用與疾病預防：深入研究平性食物對特定疾病的調理作用，如平性食物對于肝腎虧損、脾虛體弱、慢性腸炎、貧血等疾病有較好的調節作用。了解食物平性學的原理和準則，對于食品的選擇、搭配和制作具有重要的指導意義，攝入適量的平性食物，平衡食品的性質，使人體獲得更好的能量和營養，從而更好地促進身體健康。

（二）食物元素學的學科體系（SS121200）

1.食物營養素學的學科體系（SS121201）

（1）食物中的碳水化合物研究體系

碳水化合物是人體必需的主要營養素之一，對于維持人體的正常生理功能有著重要的作用。食物中的碳水化合物研究體系是指綜合性地研究食物中碳水化合物的含量、類型、代謝、生理功能以及相互作用等多方面的研究體系。具體來說，食物中的碳水化合物研究體系包括但不限于以下幾個方面：

① 碳水化合物含量和類型的研究：食物中常見的碳水化合物類別包括單糖、雙糖、多糖等，不同類別的碳水化合物在人體內的代謝方式和生理作用不同。因此，研究食物中的碳水化合物含量和類型能夠幫助我們更好地了解膳食營養的特點。

② 碳水化合物代謝和生理作用研究：碳水化合物的代謝在人體內產生能量，并參與細胞的分裂和修復等重要生理過程。同時，碳水化合物類物質還在腸道內對菌群平衡產生影響。因此，研究碳水化合物的代謝和生理作用是碳水化合物研究的重要領域。

③ 碳水化合物在健康和疾病中的作用：碳水化合物在健康和疾病中扮演著不同的角色。它們在人體生長和發育中都具有很重要的作用，而過量的碳水化合物攝入也會導致身體狀況的惡化，如肥胖、糖尿病等。研究碳水化合物在健康和疾病中的作用可以進一步指導我們如何調整飲食，降低罹患疾病的風險。

④ 碳水化合物的應用：碳水化合物在食品工業中被廣泛應用，如制作糖果、餅干等食品，也被用于生產酒精、燃料、藥物等。

（2）蛋白質研究體系

蛋白質是構成人體細胞的重要營養素之一，也是食物中重要的營養成分之一。食物中蛋白質研究體系是研究食物中蛋白質的含量、結構、動態變化、消化吸收、生理功能、相互作用等方面的綜合性的研究體系。具體而言，食物中蛋白質研究體系的主要內容包括但不限于以下幾個方面：

① 食物中蛋白質的含量測定：食物中蛋白質的含量是該體系研究的重要內容之一。常用的測定方法包括Kjeldahl法、生物素化學法、分光光度法、蛋白質電泳等。

② 蛋白質的結構和動態變化研究：研究蛋白質的結構和動態變化對于揭示蛋白質的功能、增強蛋白質的營養價值和改善膳食結構具有重要的意義。利用離子交換色譜、凝膠過濾層析、氨基酸測定以及核磁共振等技術，分析蛋白質的結構與構成，揭示食物中蛋白質的動態變化規律。

③ 蛋白質的消化吸收研究：研究蛋白質的消化吸收對于衡量膳食中蛋白質的質量和生物學價值，評價膳食的營養基礎，以及制定科學的膳食攝入標準具有重要意義。常用方法包括體內消化吸收試驗、體外消化模擬試驗、代謝平衡試驗等。

④ 食物蛋白質的生理功能和代謝研究：蛋白質是構成人體細胞的重要營養素之一，研究蛋白質的生理功能和代謝對于深入認識蛋白質的生物學效應、保健功能和生理作用具有重要意義。

⑤ 蛋白質之間的相互作用研究：蛋白質之間的相互作用對于人體吸收利用蛋白質具有一定的影響，其中包括蛋白質的配伍作用、抗營養物質的相互作用等。

⑥ 蛋白質的應用：蛋白質在醫藥、化學及生物技術等領域得到廣泛應用，如功能食品生產、制藥等。

（3）食物中脂類研究體系

脂類是人體必需的營養素之一，對人體細胞膜構造、能量儲存、維護人體正常生理活動等都具有基礎的生物學功能。食物中脂類研究是指對食物中脂質的含量、類型、結構、生理功能、代謝和相互作用等多方面的綜合研究。具體而言，食物中脂類研究主要包括但不限于以下幾個方面：

① 脂質的含量和類型研究：脂質是多種脂類化合物的總稱，包括甘油三酯、磷脂、固醇等，各種脂質在人體內有不同的代謝途徑和作用。研究食物中脂質的含量和類型可以幫助我們更好地了解膳食結構和膳食營養缺失等問題。

② 脂類的結構和生理功能研究：脂類的結構和生理功能是脂質研究的核心內容之一，包括不同脂類化合物的結構特點、多種脂類化合物在人體內的生理功能等方面。研究脂質的結構和生理功能有助于揭示脂類代謝的基本特征和調節機制。

③ 脂類代謝和相互作用研究：脂類代謝和相互作用對于維護正常的生理功能和人體健康都具有極其重要的作用，包括甘油三酯的合成與分解、磷脂在人體內的作用機制、固醇在體內的代謝和生理功能等。研究脂類的代謝和相互作用是脂質研究的另一個重要方向。

④ 脂質對人體健康影響的研究：脂類不僅是人體的重要能源，還參與細胞分裂和信號傳導等生命過程。脂類代謝失衡會引起一系列的疾病，如慢性病、心血管病、神經系統疾病等。

（4）食物中礦物元素研究體系

礦物元素是人體必需的元素，特別是對人體的生長、發育及健康維持有著重要作用。食物中礦物元素研究是研究食物中礦物元素的含量、形態、生理學作用、毒害作用、相互作用以及對人體健康影響等相關問題的學科。

食物中礦物元素研究的主要內容包括但不限于以下幾個方面：

① 食物中礦物元素的含量測定：對食物中礦物元素的含量進行分析，通過各種手段測定食物中礦物元素的含量，如原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜法、能譜分析等。

② 食物中礦物元素形態研究：不同形態的礦物元素被人體吸收和利用方式各不相同，食物中礦物元素存在的不同形態對于人體健康有重要的作用。因此，食物中不同礦物元素的化學結合形態研究是礦物元素研究的重要內容。

③ 礦物元素在人體內的代謝與生理作用：礦物元素通過食物進入人體，進而在人體內發揮生理功能，如鈣、鋅、鐵、銅等礦物元素在人體內有著不同的代謝與生理作用，這些礦物元素的代謝與生理作用的研究對于認識人體健康與疾病有重要的意義。

④ 食物中礦物元素之間的相互作用：食物中存在的不同礦物元素之間存在著不同的相互作用，如礦物元素之間的配伍作用及抑制作用等。對于食物中不同礦物元素之間的相互作用的研究，有助于制定更合理、科學的膳食搭配。

⑤ 食物中礦物元素與人體疾病的關系：食物中不同礦物元素的含量和比例可能會影響人體的健康。例如礦物元素的缺乏或者過量攝入會引起多種疾病。因此，研究不同礦物元素在食品中的含量、相互作用和生理學作用有助于深入認識礦物元素與人體健康之間的關系。

（5）食物中維生素研究體系

維生素是人體必需的營養素之一，能夠維持人體的生長、發育和保持人體的健康。食物中維生素研究是指對食物中維生素的含量、結構、生理學作用、毒性、穩定性、相互作用等方面的綜合性研究。食物中維生素研究體系的主要內容包括以下幾個方面：

① 維生素的含量測定：維生素是微量營養素，在食品中的含量很少。因此，測定食物中維生素的含量對于評價膳食營養具有重要意義。關于維生素的測定方法較多，如高效液相色譜法、電化學法、生物檢測法等。

② 維生素的結構和生理學作用研究：維生素作為一種較為特殊的營養素，在人體內能夠發揮多種生理學功能。因此，深入了解維生素的結構與生理學作用，對于揭示維生素的生物學作用、澄清維生素的生理機制、開發和創新維生素產品等方面具有重要的意義。

③ 維生素的穩定性研究：維生素在酸堿、光照、氧化等條件下很容易發生降解和失活等反應。因此，研究維生素在不同條件下的穩定性對于評估膳食營養成分的活性、制定食品加工工藝、營養損失和營養失衡等方面具有重要意義。

④ 維生素之間的相互作用研究：在人體內，不同種類的維生素之間存在著相互作用。例如，維生素C能夠促進鐵吸收、維生素E減輕維生素A的毒性等。研究維生素之間的相互作用，對于改善膳食質量和營養平衡具有重要意義。

⑤ 維生素的應用研究：研究維生素在食品加工、保健和治療上的應用，如維生素的添加和補充研究、維生素的穩定性和生物利用度、維生素對健康的效應、維生素在膳食治療中的具體應用等研究。

（6）食物水分研究體系

食物中的水分是指生物體或其體內所含的大量水分和微量水分，這些水分會對食品的口感、質量、儲存和安全性產生影響。食物中的水分研究是對食品中水分的含量、物理性質、化學性質、功能、穩定性等的研究。具體而言，食物中的水分研究主要包括但不限于以下方面：

① 水分在食品中的含量：研究食品中的水分含量對產品的質量、口感、保存和穩定性的影響。食品中的水分含量與其營養成分的分布、穩定性、品質相關。

② 水分的物理化學性質：包括水分的水活性、水分子間相互作用，水分的溫度、壓力以及濃度對食品品質的影響等。研究水分的物理化學性質對于食品的生產和加工有著重要的作用。

③ 水分的功能性：研究水分在食品中的乳化、穩定、黏度和凝膠化等作用，探究水分在食品中的人體營養和風味品質的影響，發現和利用水分在食品加工中的長處。

④ 水分的穩定性：研究水分在不同條件下的熱力學和動力學穩定性，親水性和親油性，以及與其他成分如脂肪、糖、酸等的相互作用，以此來優化食品配方和加工工藝，改善食品的質量、提高安全性和延長保存期限等。

（7）微生物及其代謝產物體系

食物中存在大量的益生元（Prebiotics）與益生菌（Probiotics），如低聚果糖、乳酸菌等。它們是食物中存在的維持腸道健康的兩類重要成分，二者協同作用，促進消化、免疫調節和代謝健康[15]。

益生元是不可消化的食物成分（主要為膳食纖維），能選擇性刺激腸道有益菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的生長或活性，從而改善宿主健康。如低聚果糖，來源于洋蔥、大蒜、香蕉、菊苣根，主要功能是促進雙歧桿菌增殖，增強鈣吸收，緩解便秘；低聚半乳糖來源于母乳（天然存在）、豆類、乳制品，主要功能是改善嬰兒腸道菌群，減少過敏風險；菊粉來源于菊苣、洋薊、小麥等，主要功能是調節血糖，增加飽腹感；抗性淀粉來源于未成熟的香蕉、冷米飯、全谷物，主要功能類似膳食纖維，促進短鏈脂肪酸（如丁酸）產生。

益生菌是活的微生物（主要是細菌或酵母），當攝入足夠量時，能改善宿主腸道菌群平衡，促進健康。常見菌種有乳酸菌（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌，能緩解乳糖不耐受，抑制大腸桿菌等致病菌）、雙歧桿菌（如兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌，能增強免疫力，預防腹瀉）、酵母益生菌（如布拉氏酵母菌，能治療抗生素相關性腹瀉）等。這些微生物的食物來源有：

① 發酵乳制品：酸奶（含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）、開菲爾（Kefir）、奶酪等。② 發酵蔬菜：泡菜、酸菜（含植物乳桿菌）等。③ 發酵豆制品：醬油、腐乳、豆豉、味嘈、納豆（含枯草芽孢桿菌）等。④ 益生菌補充劑：如含特定菌株的膠囊或粉劑等。

2.食物中無養素研究體系（SS121202）

劉廣偉在《食學》中提出了無養素的概念。食物對人體的影響，是每日攝入的多種食物相互配合、共同作用的結果。食物中除了人們熟悉的營養素外，還存在大量的無養素。可見，食物中存在的除了已知營養素之外的對人體有生理功能的其他物質，叫無養素[5]。如一氧化氮、氫元素、一氧化碳等，其實人們熟悉的膳食纖維不是營養素，但有重要的生理功能，應該屬于無養素。

在這個領域，人們對于營養素的認知已很深入，但是對于無養素的認知還有待于深人開展，特別是無養素概念的提出，還沒有形成體系化的學術認知。劉廣偉先生在《食學》中指出無養素提出的由來，我們應該承認，營養素學誕生于人類的缺食時代，滿足人們的生存需求是彼時的當務之急，因此，僅用營養素理論來指導人體健康，在導向上存在片面性。

3．食物中未知營養素研究體系（SS121203）[5]

食物中未知營養素是指那些尚未被正式發現并納入標準的營養成分，目前仍有很多的食物中存在著未知的營養素。這些未知的營養素對于人體的作用及其重要性還沒有得到充分的了解，因此，對于人類的健康在營養學方面存在著一定的風險和不確定性。

（1）為了更好地了解未知營養素的作用及其重要性，需要建立相應的研究體系。首先，需要加強對未知營養素的研究工作，例如對其提取、純化、結構鑒定等，以便進行更加深人和細致的分析和研究。同時，需要開展試驗，探究未知營養素在人體中的代謝途徑、生理功能及作用機制等，以便更好地了解其對人體健康的影響和作用。此外，還需要加強未知營養素檢測方法的研究和改進，并建立相關的檢測標準和規范，以保證未知營養素的檢測和評估的準確性和可靠性。

（2）需要在食品規劃、食品生產、食品儲存和加工等方面加強對于未知營養素的考慮和重視，以確保食物營養的全面性和科學性。在保證食品專業知識和營養知識的基礎上，開展全方位、多層次的營養監測和評估，確保循證營養學原則得到充分的應用，提高食品及其制品的營養質量和安全性。

可見，建立未知營養素的研究體系，對于探究其作用、維護人體健康、促進食品營養質量的提升有著重要的意義。在該領域專業人士的共同努力下，才能真正做到科學研究、安全監督，推進食品營養學的發展與進步。

四、食物成分學的主要任務

食物成分學的任務是開展對食物元素、食物性格的深人研究，指導人類科學膳食，從而滿足人類生存、健康、長壽的需求。具體來說，食物成分學主要涉及以下幾個方面：

（一）分析食物的營養組成

食物成分學的主要任務是對食物中的營養成分進行分析，包括宏量營養素如碳水化合物、脂肪、蛋白質等，以及微量營養素，如維生素、礦物質等。這些成分的分析和檢測可以揭示不同食物之間的差異，也可以為飲食評估和食品營養成分標簽提供基礎。

（二）研究食物的性味特征與營養價值

食物成分學致力于探究食物對人體健康的影響，研究食物中各種營養成分的作用和相互協調關系，以及不同食物對健康的貢獻。這些分析可以幫助人們了解不同食物的營養價值，從而更好地選擇健康食品。

（三）研究食物制作中不同食材的相互作用

通過研究不同食物之間的相互作用，探究它們的相容性、合理搭配和使用方法等，為人們提供更加豐富、多樣化的餐飲選擇，同時也能提高食物的營養品質和利用效果。

（四）發現營養問題及其解決方案

食物成分學還負責探究食物營養問題及其解決方案。通過研究不同地區、不同群體的膳食習慣和營養狀況，發現膳食不良導致的疾病和健康問題，并提出相應的營養改善措施，提高人類的整體營養水平和健康狀況。

（五）食品安全和質量控制

食品成分學在食品安全和質量控制方面也發揮著重要作用。食品成分學可以分析食品中的有害物質，并針對不同食品的特性和成分進行控制和監測，以確保食品的安全和質量。

（六）分析影響食物成分的不同因素及控制措施

食物成分中的“溫熱寒涼平”性格特征，以及食物中的營養成分，都是在食物產生、采摘、運輸、加工等過程中形成的，同時也受到生態環境、土壤、氣候等多種因素的影響，食物成分學還需探究不同灶具和烹飪方法對食物成分的影響。例如，烹飪過程中會產生的氣味、口感、色澤等因素都會影響食物營養成分的吸收和消化等。

（七）研究不同地域和文化對食物的影響

不同的地域和文化會影響到人們對食物的偏好和認識。食物成分學的任務就是研究不同地域和文化的飲食習慣、口味和健康效應，促進跨文化交流和健康食品消費。

（八）推廣科學膳食文化

食物成分學的任務不僅是研究食物，更重要的是為人類推廣科學膳食文化，引導人們了解和掌握營養攝入的標準，轉變錯誤的飲食觀念，采用更合理、更健康、更科學的飲食方式，從而提高全民的營養健康水平。

（九）新技術在食物成分學中的應用

隨著科技的發展，新技術被應用到食物成分學的研究中，以提高研究效率和更準確地了解食物成分及其特征。常應用的新技術舉例如下：

1.基因測序：基因測序技術可幫助人們更加深入地了解食物中的成分和屬性。通過對食物的基因組進行測序，可以識別出不同基因的表達和功能，同時發現食物中潛在的保健成分和次要營養素。

2.代謝組學：代謝組學技術通過對代謝產物及其譜圖的分析，可以更準確地捕捉不同食物中的各種代謝產物，以探究食物中的次要營養素和生物活性物質。

3.分子成像：分子成像技術利用光電子顯微鏡或質譜成像技術，可以在食物中檢測出不同化合物及其空間分布，在分布和組分分析上具有更高的分辨率和可視化效果，更加直觀地展示食物成分及其特征。

4.高通量篩選：高通量篩選技術適用于篩選食物中的有效成分。通過高通量的化學和生物藥理模型，可同時對大量樣品進行篩選，并快速確定營養成分和次要食品成分的生物活性物質。

5.智能化探針：智能化探針技術利用微型系統、納米技術、生物傳感等方法，集成多種功能于一體，對食品成分的檢測、定量和可視化呈現具有極高的靈敏度和準確性。

五、食物成分學面臨的問題與展望

劉廣偉在《食學》中指出，食物成分學與其他學科一樣，同樣面對兩個重要問題，一是對食物成分的二元認知不夠，二是缺乏對食物元性的全面認知[5]。

自從20世紀中葉以來，七大營養素被相繼發現，40多種營養素被識別及定性，以至于多年來，強化了對食物營養素的認知，而忽視了對具有弱偏性、偏性和強偏性食物元性的認知。營養素能通過化學方法檢測，可以提純出來，在顯微鏡下也是可見的，但是食物元性則是幾千年的體驗式的驗證認知。盡管在世界各地，尤其是在東方，人們對食物元性的認知和利用由來已久，但是，食物元性并未被上升到學科的高度加以深度研究和認知。在西方知識體系占主導的當下，對食物成分的認識大多集中在營養素方面，人們普遍缺乏對食物元性的認知。其實，中國的老百姓在日常生活中，通過口傳心授的方式，自覺不自覺地都在利用食物元性。但無須諱言的是，這種民間的認知，與進入科學體系的全面認知，進而有序地指導人們更好地利用食物性格（如“溫熱寒涼平”）是有天壤之別的，需要投入大量的研究。

人類的外界事物和自身的認知是非常局限的，按照著名物理學家何祚床院士及夫人的介紹，人類對已知物質的認知只占總物質的 5% 左右，其中仍然未知的暗物質和暗能量占到 95% ○科學技術在不斷發展，人類的認知也在不斷深入，對食物成分和營養素的認知也會不斷刷新與提升，現在認為的沒有營養的或者未知的食物成分或許未來會發現其重大作用，對人類的生存與發展具有重要意義。

食物成分學面對的是為人類生存與發展提供健康食物的問題，這些問題的解決需要跨學科、多領域的協作和綜合應對。限于目前的認知，食物成分學面臨的主要學科問題和社會問題有：

食品成分分析和檢測問題：如何準確、快速地檢測食品中各種營養素的含量，以及如何建立標準化、規范化的食品成分分析方法。

新型營養素發現與利用問題：新型營養素的發現和利用的研究和應用帶來的新問題，包括安全性、作用機制等問題。

營養素吸收和利用問題：如何促進人體對蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素的吸收和利用，以及缺乏的營養素如鐵、維生素等對人體的影響和應對措施。

食品安全問題：包括食品中含有的毒素、添加劑、污染物質、農藥殘留等對健康的危害，以及食品流通和加工中的安全問題。

營養不良和健康問題：人們的飲食結構、生活方式等不同因素導致的營養不平衡，以及不良飲食對健康的影響問題。

全球營養和糧食問題：糧食生產、消耗等不平衡現象導致的糧食短缺，以及不同地區、不同人群的營養不平衡問題。

飲食文化和素食問題：不同地區、民族等飲食文化的差異，以及素食和非素食之間的營養平衡問題。

可持續發展和生態問題：以可持續發展為目標的食品科技創新，包括生態種植、環境保護等問題，以及如何在發展食品產業的同時保護生態環境。

人口老齡化和特殊人群營養問題：隨著人口老齡化進程的加快，老年人的營養需求和特殊營養問題越來越受到關注，如骨質疏松、認知障礙等問題，同時還有孕婦、嬰幼兒、運動員等特殊人群營養問題需要解決。

新技術與未來食品問題：隨著科技和生產工藝的不斷發展，食品行業也在不斷更新和創新，涌現出了許多新技術，如3D打印技術、基因編輯技術、人工培育技術、智能檢測技術等。新型未來食品如細胞培養肉、人工合成淀粉等有可能在未來進入百姓生活。

食物成分學面對的問題十分復雜和多樣，需要結合各種學科的研究和應用，通過各種手段解決面臨的問題。未來的食品行業將充滿挑戰和機遇，在新技術和消費者需求的驅動下，食品行業將不斷探索和創新，為人們提供更加優質、健康和安全的食品選擇。限于目前的認知，基于食物成分學面臨的自身學科問題，展望食物成分學未來發展，主要包括但不限于如下幾個方面：

第一，建立完整的食物營養成分數據庫：食品成分分析的可靠性和精度依賴于建立規范化、標準化的食物營養成分數據庫，因此建立完整的食物營養成分數據是食物成分學的一個重要工程。

第二，完善食物成分分析技術和方法：由于食品的成分非常復雜，食物成分分析技術和方法存在局限性和缺陷，因此需要開發新的技術和方法，提高食品成分分析的準確性和可靠性。

第三，深人研究食品中營養成分的交互關系與功能的關聯：食品中營養成分之間存在多種交互關系，它們可以在體內相互轉換，互相作用，共同影響人體的健康。例如，碳水化合物和脂肪可以相互轉換，但在轉換過程中，它們對人體的影響是不同的。食物的“溫熱寒涼平”特性所對應的食物成分之間也有交互關系。在研究這些關系時，需要加強相關技術的研究和應用。

第四，建立食品產業可持續發展模式：為了保護生態環境，保障未來人類的糧食供應和營養需求，在食品成分研究中，需要考慮生產過程的可持續性，并建立適合食品產業發展，并能夠保持人類和地球生態平衡的可持續發展模式。

第五，深度挖掘食品中生物活性物質的功效和未知成分的存在：除了食品中的傳統營養素外，食品中還存在許多其他的生物活性物質，如多酚、生物堿、皂角甙等，這些物質也具有多種生物學活性，包括抗氧化、抗腫瘤、抗炎等多種功效，在食物成分的研究中，需要深度挖掘未知成分的存在，以開發和應用于功能性食品。

第六，解決飲食結構差異和個體差異的問題：不同的人群飲食結構和個體因素會對食物成分的需求和吸收利用產生很大影響，在解決食物成分問題的同時，也需要考慮這些因素對食品營養攝入量和健康的影響。

第七，加強跨學科、綜合性研究：食品成分研究需要掌握多種技能，包括食品科學、營養學、化學、生物學、物理學等多個學科的交叉，因此需要構建良好的學科創新機制、優化舒適的研究環境和良好的技術平臺等基礎建設，開展跨學科和綜合性的研究，強化不同領域之間的交流和合作，促進食物成分研究的進步。

食物成分學是一個具有廣闊前景和長遠目標的學科。隨著人們對食品安全、營養健康和生活質量的要求越來越高，食物成分學的研究逐漸深入，在解決各種問題的同時，需要持續創新和發展，以及多學科知識和技能的支持，不斷推進健康營養產業的發展，提高全民的健康水平。

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Construction of food componentsciencebased on Shiology system

SHENG Jiping1，2，LIU Guangwei2

（1.Schoolof Agricultural Economics and Rural Development，Renmin Universityof China，Beijing lOo872，China；2. Research Center of Shiology，Renmin University of China，Beijing lOo872，China）

Abstract：Theshiologysystemisacomprehensive knowlege framework foraddresing human food-related isues.Intheconstructionoftheshiologysystem，thestudyoffoodcomponentsisavitalpartofthestudyofeaters’neds.Thisstudyhasre-es tablishedtheconceptandconnotationofthefoodcomponents withtheaimof studyingalltheinherentcharacteristicsoffood.It proposesadualmetacognitivesystemwithfoodoriginologyandfodelementologyasitscorecontentoconductin-depthesearch onfoodcomponentsandfoodcharacteristics toguidehumanscientificdietarypractices，therebymeetingthehumanneedsforsur vival，healthndlongevityBasedontheasterhealththeoriesandmodernutrionaltheories，itclarifiestheshologissues faced by humanity and provides a vision for the future development of the discipline.

Keywords：Shiology；Food component；Food component science；Food originology；Food elementology

（編輯：赫雪俠）