讓預制菜走向“合規時代

討論預制菜時，我們在關心什么？

近日，預制菜被推上輿論的風口浪尖，并從線上爭議發酵到線下熱議，不少消費者紛紛發表對預制菜的看法。

針對這一社會廣泛關注的話題，國務院食安辦高度重視，已組織工業和信息化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

預制菜要贏得消費者信任

代駱駱（作家）

早些年，許多商家喜歡包裝“時光的沉淀”，似乎一道菜經歷越長的制作時間，越復雜的制作工序，就越顯得珍貴。而預制菜概念深入人心之后，這些“元素”就顯得敏感了。

光從吃的角度來說，我并不排斥預制菜。

記得小學二年級時，我得了肝炎，親戚們從全國各地寄來自己家做的吃食，以

表慰問。

外公的香腸臘肉、泡豇豆、酸菜，四川親戚的牛肉干，舟山親戚的風干魚片如今想起來，按照市場監管總局等部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》標準，他們給我寄了一堆預制菜。

2024年，我帶著孩子參觀一家火鍋底料加工廠。廠房里，機械臂抓著各種材料來回上下，干凈敏捷。

不論是家庭“預制菜”依賴代代相傳的經驗，還是工業預制菜依靠標準化流程，本質都是通過預處理提高效率。

正規預制菜工廠的流水線，實則是一套嚴苛的安全體系。

例如山東一家公司，其預制菜生產線有26道工序、64個質量控制點，內包裝車間空氣潔凈度達到5萬至10萬級，與藥廠標準相當。這些流程的核心在于每批食材需提供檢疫合格證、農殘檢測報告，以及入廠后經感官檢測、實驗室抽檢三重關卡的材料管控，也在于清洗殺菌漂洗程序與冷藏溫控能力的提升。

如果這種規范的工廠能夠在產業中通行，預制菜只會因工業化而降低成本、提高風味。

我心中美好的消費生活是這樣的——不需要對每一項食品的制作流程了如指掌，不需要知道豆瓣曬幾個夏天，不需要了解醬油如何釀制，不要求火鍋底料在點餐之后現炒但我希望食品加工工廠值得信賴，能夠給我建立這樣的信心。

餐飲企業應主動明示

盛翔（律師）

最近，西貝與羅永浩對預制菜的爭議，表面上是“什么是預制菜”的標準問題，實則是餐飲行業長期存在的透明性缺失，以及消費者知情權被漠視的問題。

根據六部委2024年聯合發布的通知，預制菜被界定為“經工業化預加工制成，加熱或熟制后方可食用的預制包菜肴”，但中央廚房自行制作并向自有門店配送的菜肴不被納入預制菜范圍。

然而在大多數消費者的認知中，那些經過提前加工、長時間儲存，只需簡單加熱或稍加處理就能上桌的菜品，似乎都可被視為預制菜。

有消息說，國家衛健委牽頭的預制菜國家標準即將公開征求意見，這無疑是一件好事，也會讓預制菜國家標準的討論更加深入。

而在國家標準出臺之前，餐飲企業應該主動作為。

例如每道菜都清楚標注，菜品是如何制作、是否屬于預制、是否含有添加劑，讓消費者在充分知情的基礎上做出自主選擇。

透明化不是企業的負擔，而是建立信任的基石。這不僅是對消費者的尊重，也是企業誠信經營的體現。

預制菜不是原罪。在快節奏的現代生活中，預制菜能夠提高出餐效率、穩定菜品質量，還能節省成本。餐飲企業遮遮掩掩反而容易讓消費者感到被欺騙，加劇信任危機。

未來，希望能看到更多企業主動公開信息，接受公眾監督，在國家標準與行業自律的雙重驅動下，共同構建一個透明、互信、健康的餐飲生態。

制定標準需顧忌消費者思維

何勇（自由撰稿人）

按照市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委在2024年3月印發的《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》的規定，預制菜不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

這意味著在法律層面，餐飲企業中央廚房提前制作的主食類食品不屬于預制菜。

然而，預制菜的專業定義與大眾普遍認知存在偏差。不少消費者認為，只要不是現做的菜肴就是預制菜。

所以，當餐飲經營者以法律條文為自已辯護，認為自己沒有使用預制菜，消費者無法共情。

保障消費者的知情權和選擇權，預制菜強制標注，讓消費者吃得明白，首要解決的問題是終結預制菜概念分歧。

在這點上，筆者認為，即將出臺的預制菜國家標準需要多點消費者思維，應當充分考慮消費者的樸素認知，有必要將半成品菜以及餐飲企業中央廚房提前烹飪的成品菜均納入預制菜范圍之中。

當然，也要結合餐飲行業實際情況和餐飲工業化的發展趨勢，對預制菜進行分類管理。

可以按照成品預制菜、半成品預制菜的實際情況分別標注，按照菜肴的加工等級進行劃分。

此外，除了成品預制菜、半成品預制菜強制標注之外，使用凈菜、冷凍食材制作的菜肴也要強制標注。

編輯劉婷婷美編 周子朝327380430@qq.com