軟炒鮮奶與軟炸鮮奶

軟炒鮮奶與軟炸鮮奶這兩款菜品均是以鮮牛奶為主料再加其他輔料制作而成的，深受消費(fèi)者的青睞。前者是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸狀物拌和，采用軟炒技法烹制而成，有色白如玉、質(zhì)嫩滑軟、清香可口、鮮明油亮、奶香撲鼻的特點(diǎn)；后者是在牛奶中加入淀粉、煉乳、椰漿、白糖等制成糕狀，再掛上蛋清糊，采用軟炸方法成菜，具有色澤銀白、外表松軟、內(nèi)部細(xì)嫩、奶香甜美、形態(tài)飽滿的特點(diǎn)。那么，怎樣做好這兩款菜品呢?下面談點(diǎn)個(gè)人體會(huì)：

軟炒鮮奶

原料：鮮牛奶300g，雞蛋清6個(gè)，干玉米淀粉25g，雞泥25g，精鹽、味精、熟瘦火腿、化豬油各適量。

制法：

1、雞茸入碗，加100g牛奶攪拌成粥狀；雞蛋清納碗，用筷子打散；干玉米淀粉放小盆內(nèi)，注入剩余的牛奶讓其自然浸透，攪勻，再加入雞泥、蛋清、精鹽、味精拌勻待用。

2、滑鍋上中火，放25g化豬油，倒入調(diào)好的奶液用手勺推炒，邊推炒邊順鍋邊淋入少許化豬油，待炒至成糊狀且凝結(jié)成堆并熟時(shí)，淋少許化豬油，炒勻，裝盤成山形，撒上火腿末，即可上桌。

操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)：

1、各種原料的選用質(zhì)量要高。如牛奶以乳白色或淡黃色為最新鮮，若有紅色、黃色或深黃色等顏色出現(xiàn)，均為不新鮮牛奶；又如蛋清也要選用新鮮雞蛋的，因其黏度大，經(jīng)加熱炒制易凝結(jié)成塊；再如淀粉，以玉米淀粉為最好，用其炒出的鮮奶富有彈性；用油以化豬油為佳，精煉油、色拉油也可，因其色澤透明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，能保證成品達(dá)到潔白晶瑩的效果；熟瘦火腿要選色澤鮮紅，氣味醇正的；……