創新快餐·三層脆“鴛鴦炸雞”

為了適應社會需求，筆者最近研制了一種快餐新食品“鴛鴦炸雞”，配套一對，顏色一紅一白，紅顏色的叫做“滿江紅炸雞”，用滿鍋紅油炸制而成，味道香、甜、微辣；白顏色的叫做“雪花炸雞”，用新鮮板化豬油炸制而成，味道咸鮮，香、微甜。這兩種顏色的炸雞共同特點是三層脆，即：雞皮脆、糖晶脆、皮丁脆，從外酥到里，食后滿口留香，回味悠長。

現將這兩種炸雞的選料及制作方法介紹于后：

一、精選原料

選重約2500g的農家敞放飼養的仔公雞1只，這種雞啄食蟲蟻，活動范圍大，含氨基酸豐富，味道既鮮且香；老鹵水5000g(加香料后可貯藏多次使用)，冰糖50g，紅糖500g，精鹽15g，料酒100g，醪糟汁100g，味精20g，生姜25g(拍破)，蔥200g(挽成結)，熟芝麻200g，特一面粉300g，純豌豆粉300g，面包屑300g，香料袋1個(加鹵水用，內裝八角25g，小茴香25g，山奈20g，草果10g，丁香10g，桂皮10g，老蔻10g，花椒20g，甘草10g)，新鮮板化豬油1000g(約耗250g)，菜籽精煉油1000g(約耗250g)，二金條“干辣椒”(制辣椒紅油用)500g，這種辣椒產于成都市郊龍壇寺、牧馬山一帶。

二、制辣椒紅油

將“金東”干辣椒剪成1cm長的短節，去蒂，放入鐵鍋中用微火炒脆，放入粉碎機將其搗成粉末。炒鍋置于火上，倒精煉油燒至四成熟，將油鍋端離火口放穩，用炒勺將油舀入搪瓷盤或瓦缽晾2分鐘，使其降溫，再將辣椒粉加入熱油中攪轉和勻，蓋上蓋燜5～6小時，即成顏色金紅的辣椒紅油，辣椒粉沉底后將油倒入油缸即成凈紅油。

三、調制面漿

將豌豆粉、面粉合裝在盤中，放入熟芝麻及少許食鹽和味精，用清水攪拌成半流質面漿。

四、復制鹵水

鹵水使用后需要加料復制才能達到口味香醇的效果。……