外婆的臘肉

外婆家住陜南商州鄉下，一生平淡，卻甚是好客。每每逢年過節時，晚生輩們孝敬給她的鮮豬肉，她都舍不得吃，而是把這些肉做成臘肉，專門用來待客呢。

自然，外婆做的臘肉，在鄉下是很有名氣的。金泉灣鄉圓幾十里，誰個不伸大拇指。外婆做出的臘肉，肉質柔嫩，鮮香可口是一大特點，就是夏天做的亦可存放數年，既不會變質，也更不會因失去水分而變得煨不透、嚼不爛，依然是“一家炒臘肉，香氣誘四鄰”，都覺嘴發饞，全村流“涎水”矣。

據我們多次觀察，外婆做臘肉的程序大致是這樣的，先將鮮肉切成10～16cm見方的肉塊，在肉塊上涂抹白酒及食鹽、花椒、胡椒、八角、小茴香等香料混合的粉末，腌后掛在通風處晾干，然后用花生殼、干桔皮、柏樹枝、樟樹葉兒生煙，對腌肉進行慢慢地熏烤，一直熏到香味入肉，表面金黃時為止。

這一過程與一般腌臘食品的做法是大同小異。不同的是收藏方法，這才是關鍵。

一般的收藏方法，是將腌臘食品掛在陰涼通風處或廚房柴灶的墻壁上。而外婆呢，先找來一只大小適宜的泡菜壇兒，墊幾把干稻草墊于壇底，然后將臘肉塊依次壓放在稻草上，蓋上壇蓋，最后用點豆腐用的鹵水，灌滿壇沿即可。

墊稻草為的是吸水，使臘肉保持干燥狀態；密封壇沿是為了隔絕空氣，以防臘肉脫水變質，這些都可理解。令人費解的是為什么密封壇沿要用鹵水。只可惜，外婆只有實踐經驗而無理論上的認識，用她的話說：“反正不用鹵水就是不行嘛。……