菜肴創新之路（二）

趨利避害

創新有主動和被動之別，而趨利避害就屬于被動創新。主要是合理地利用菜肴發展中出現的不利因素、負面效果，用新的技法、新的科學知識和經營理念去對其進行轉化，達到變被動為主動、化腐朽為神奇的目的。

主要有以下幾方面：一是飲食觀念的變革。在日益文明和科學的今天，一些落后陳腐的飲食習慣，給社會和人體健康帶來了危害。我們應從社會的整體發展角度和我們的具體國情出發，建立新的飲食觀。堅決廢除那些華而不實、大吃大喝的錯誤做法。二是菜肴制作中的揚棄。隨著菜肴制作科技水平的增高，一些落后的東西，如用茶、木屑、香枝、木炭等進行熏烤、高溫油炸、鹽腌之類的做法，已被證明危害人體健康，應尋找新的替代方法。三是明確菜肴經營理念。我們需用理智的態度，認真分析市場需求的變化，作到菜肴制作有的放矢。可口可樂和麥當勞在這方面作的很出色。可樂里面加入中餐常用的姜絲，然后一煮，就這么一結合，使可口可樂站穩了冬季的飲料市場。“榨菜肉絲湯”是中餐傳統的湯肴，而麥當勞對之改造后作為自己的產品推出，很受大家歡迎。因此，在全球化的競爭中，要充分利用和轉化各種有利和不利因素，確立自己的優勢。四是食物安全的原則。食物長期和短期的安全是菜肴制作中的大事。面對各種原料中含農藥超標、添加劑濫用的危機，中國烹協適時地提出了“綠色烹飪”的新主題，為菜肴發展指明了新的方向。……